粤菜是广东地方的风味菜，主要由广州菜、潮帅I菜和东江菜三种地方菜组成，以广州风味为代表。
粤菜发源于岭南，形成于秦汉时期。南宋以后，粤菜的技艺和特点日趋成熟。明清时期，随着广州商业大都市的发展，粤菜真正成为体系。
粤菜以本地的饮食文化为基础，吸收了京、鲁、苏、川等菜系的精华，借鉴了西餐的烹饪技术。如粤菜中的泡、扒等烹饪技法就是从北方的爆、扒中移植并加以发展而成的，而煎、炸等法又是从西餐中借鉴而来，从而逐渐形成了独特的南国风味。
粤菜取料极为广博庞杂，各地菜系所用的禽畜水产等食材无不涉及，而又尤以烹制蛇、狸、猴、鼠、猫、狗、穿山甲等野味而闻名。对此，宋人周去非的《领外代答》有记载曰：“深广及溪峒人，不问鸟兽蛇虫，无不食之。其间野味，有好有丑。山有鳖名蛰，竹有鼠名猷。鸽鹳之足，猎而煮之；鲟鱼之唇，活而脔之，谓之鱼魂，此其珍也。
“至与遇蛇必捕，不问长短，遇鼠必捉，不问大小。蝙蝠之可恶，蛤蚧之可畏，蝗虫之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻虫之秽，悉炒而食之；蝗虫之卵，天虾之翼，悉炒而食之。”
粤菜的烹调方法众多，讲究鲜嫩爽滑，其中以炒、煎、焗、焖、炸、煲、炖、扣等见长，尤擅小炒。
拉油炒是粤菜烹制中最为常用的小炒技法。其特点是使肉类在较短时间里加热至熟，操作时需要根据肉质的不同特点和受热程度等差异，相应提高或降低油温以进行拉油，从而极大限度地维持肉品的鲜嫩色泽和真醇滑腻的质感。
粤菜烹饪多保留食物的原汁原味，夏秋清淡，冬春浓郁。在调味上有所谓香、松、软、肥、浓的“五滋”和酸、甜、苦、咸、辣、鲜的“六味”之说。
粤菜名品有龙虎斗、红烧果子狸、东江盐蝎鸡、白云猪手、烤乳猪、鼎湖上素、火焰醉虾、脆皮乳鸽、狗肉煲，白斩鸡、冬瓜盅、护国菜等。此外，粤菜中的点心和粥品也颇为丰富。
广州菜是粤菜的代表，包括了珠江三角洲、肇庆、韶关和湛江等地的风味名食。其特点是用量精细、配料多巧、装饰美艳、注重质味，代表菜品有龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋等。
潮州菜由于地理位置接近闽、粤，菜品也融汇了两省特点，以烹调海鲜见长，讲究刀工，滋味偏于香浓甜鲜，喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品。其中，代表菜品有烧雁鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等。
东江菜又称客家菜，因客家人原是汉末和北宋后期南迁东江的中原人，因此客家食俗中尚保有部分中原风貌。东江菜的食材多用肉类而较少水产，调味重油偏咸，主料突出，以沙锅菜见长，代表菜品有东江盐煽鸡、东江酿豆腐、爽口牛丸等，有独特的乡土风味。
“龙虎斗”是粤菜名品的代表，相传始于清朝同治年间。据说，当时有个名叫江孔殷的广东绍关人，曾在京为官，告老回乡后经常研究烹饪并创制名菜。
一年，恰逢他七十大寿，为了给亲友尝鲜，他便试着用蛇肉和猫肉烹制菜肴。因为民间以蛇为龙、猫为虎，二者相遇必斗，故命此菜名为“龙虎斗”。亲友们品尝后都觉得不错，唯鲜味不足，建议加入鸡肉共煮。
江孔殷根据大家建议，又在此菜中加入鸡肉以提鲜，果然滋味更佳，于是此菜便一举成名。
以下介绍的是几种精典的粤菜菜谱及制作方法：
烤乳猪
史载，“宋明帝刘彧颇有好尚，尤嗜饮食。刘休多艺能，爰及鼎味，问无不解”。刘休是当时南朝的官僚，精通饮食烹调之道，著有《食方》一卷。这个刘彧是宫墙内外通吃，刘休知道这个主子杀人不眨眼，不能不给面子，所以对宋明帝有问必答，丝毫不敢留后手。
刘彧最喜肥腻，吃起烤乳猪，一次不吃到二百块绝不会放下筷子，直到沟满壕平为止，真是不枉“猪王”的称号。
当时的烤乳猪名曰“炙独”，据《齐民要术》记载，其烹调方法为：取极肥的吃奶小猪，宰杀后，刮洗干净，腹部开一小口，去五脏，洗净，再以茅茹腹，然后用慢火边炙边转，同时涂刷清酒，以利发色。
南北朝的“炙豚”，不仅减少了裹芦草、涂黏土两道工序，大大缩短了烹制时间，又清洁卫生，色泽比“炮豚”红润悦目，味道也更鲜美。连贾思勰本人也对它赞不绝口：“色同琥珀，又类真金，入口则消，状若凌雪，含酱膏润，特异凡常。”
到了清朝所谓的“乾嘉盛世”时，“炙豚”又改名为“烧小猪”。据《随园食单》记载，取六、七斤重的小猪，钳毛去污，上炭火炙之，待四面变深黄色时，涂以奶酥油，屡炙屡涂。这种改进后的烹制方法，较之“炙豚”来说，乳猪的味道更加酥嫩。
随着时代的发展，当代的烤乳猪技法较之以前有了更多的改进和发展。
在宋明帝一朝，吃“鱼逐鱼夷”成为上流社会的饮食时尚。《南齐书·良政传·虞愿》载：“帝素能食，尤好逐夷，以银钵盛蜜渍之，一食数钵。”
有皇帝带头吃的食物焉能不流行？
一天，刘彧正吃着“鱼逐鱼夷”，不无得意地问扬州刺史王景文：“这个可是奇味，你有吗？”王景文艳羡地说：“臣一直很喜欢吃，但家贫很难得到。”明帝听了更加得意，愈发嗜好此物。
操作所用食材：小乳猪1只，南乳、淀粉、芝麻酱各25克，盐200克，糖100克，糖水、大料粉、五香粉、蒜、汾酒各适量。
做法：
1.将猪身处理呈平板状，然后斩断第三、四条肋骨，取出这个部位的排骨和两边扇骨，挖出猪脑，在两旁牙关各斩一刀。
2.取香抖匀涂猪内脏，腌30分钟，滴干水分，将除香味科及糖水外的调料拌和，匀抹内脏，腩20分钟后，用沸水遍淋猪身；将烫好的猪头朝上放，扫刷糖水，用木条撑开猪，扎好猪手。
3.点燃炭火，拨作前后两堆，将猪头和臀部烤成嫣红色后用针扎眼排气，然后将猪身遍刷油，将炉炭拨成长条形通烤猪身，同时转动叉位，至猪通身成大红色便成。
熟后切片装盘，以面酱、葱丝为佐料，与荷叶饼配食，滋味特别鲜嫩。
特点：色泽金红，光泽夺目，皮脆肉嫩。这种方法烤出来的乳猪，合拢为整猪，张开为整片，不仅烤得快，而且熟得透。
护国菜
相传南宋最后一任小皇帝赵昺在陆秀夫等大臣护卫下出逃到广东潮州时，人困马乏，饥肠辘辘。当地一个寺庙的穷和尚忠君爱国，便在后园里摘了一筐鲜嫩的野菜叶子，精心烹制出一锅汤，为皇帝赵昺进食。
赵昺大概是两天没吃到食物了，连野菜汤也吃得津津有味。饱餐之后将和尚所献的野菜汤赐名为“护国菜”，以示恩典。
这款“护国菜”后经当地名师创新改进，竟打造成了一道闻名全国的潮州风味菜。
操作所用食材：新鲜野菜叶（苋菜、菠菜、通菜、君达菜叶均可）500克，湿草菇片150克，火腿片25克，猪油150克，鸡油50克，精盐5克，苏打粉（或食碱）适量，鸡汤1100克，肉汤200克，生粉30克，麻油10克。
做法：
1.将番薯叶去掉筋络洗净，用2500克开水加小苏打粉（或食碱）少量，下野菜叶烫2分钟捞起，清水过4次，然后榨干水分，除去苦味，用刀横切几下待用。
2.草菇洗净放碗内，加鸡油、火腿片、200克鸡汤、2.5克精盐，上笼蒸20分钟取出。拣出火腿片备用。
