淮南鱼盐甲天下。黄金坝为郡城鲍鱼①之肆，行有二：曰成货，曰腌切。地居海滨，盐多人少。以盐渍鱼，纳有楅室②，糗干③成薧，载入郡城，谓之腌腊④。船到上行⑤，黑⑥白鲦，委积尘封，黄鲞⑦如宁波，海鲤如武昌。大者鲨，皮有珠文，肥甘可食；小者以竹贯，为干成⑧；最小为银鱼。沿海拾蛏，鲜者鲍之，不能鲍者干之，其肥在鼻。海鱼割其翼曰鱼翅，鱼割其肉曰头⑨，其裙曰蛇皮。石首⑩春产于江，秋产于海，故狼山以下人家，八月顿顿食黄鱼也。风干其鲴曰膘，《木经》需之以联物者。取为脯曰，以盐冰之曰腌鱼子，凡此皆行货也。行货半入于南货，业南货者，多镇江人，京师称为南酒，所贩皆大江以南之产，又署其肆曰海味。
【注释】
①鲍（bà·）鱼：盐渍鱼、干鱼。
②楅（bī）室：烘焙咸鱼之室。
③糗（qiǔ）干：烘干。
④腌腊：腌制品的通称，多以肉制品为主。
⑤上行（háng）：上市进货。
⑥黑（zī）：生活在江海浅水中的一种小鱼。
⑦黄鲞（xiǎng）：黄鱼制成的腌鱼。
⑧（qiè）：风干的鱼。
⑩石首：即黄鱼，头中有两枚骨，坚如石头，故名。
鲴（gù）：鱼肚肠。膘：同“鳔”，鱼鳔。
（shěn）：鱼子。
【点评】
扬州不近海，本不出产海货，但海货如此丰富，究其原因有三：一是扬州地处大运河畔，是重要的经济城市，交通运输便利，是主要中转中心，许多商品可以由此发往大江南北，也可以在此进行大规模的贸易；二是扬州盐商众多，盐业发达，许多鱼类加工可以在此完成；三是扬州经济发达，人们日常对鱼的需求量也很大，很讲究鱼的吃法。因此，扬州本身就是一个大的鱼产品消费市场。所以本段开头所言“淮南鱼盐甲天下”确实很有道理。
扬州水产品的做法，主要以腌制为主。扬州虽然交通便利，水运海运都很发达，但是交通工具以车马、舟船为主，行速极慢。如果新鲜的水产品不进行腌制，到达运输地点之时，早已变质腐烂，腌制是为了更好地保存，以便不同地区不同时节都可食用。鱼的种类丰富了人民的生活，鱼的做法也丰富了人们的餐桌。
