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第7章 李人与食道(2)

李璜与黄仲苏当“采买”,凡聚餐弄菜,二人则必先行,到巴黎菜市场去办“脚货”因为是异乡异地,也遇到一些想不到而又带戏剧性的难题。“四川人好吃辣椒,但成都人不吃生拌辣椒,而要以做豆瓣酱,或用烧酒与盐泡浸久之,然后作为调料之用。但做豆瓣与泡酒辣椒所用之大红辣椒,一次去非买一二斤不可,在半世纪前巴黎人都不大吃辣味,只偶尔在拌生菜时放一二丝红辣椒。长条粗壮的红辣椒,都是从西班牙输入,只有少量。在小菜场菜摊偶见十余根,价虽不贵,我一下买完,还问再有否?则卖者必大惊,问我家里有好多电灯罩?要这样多的长红辣椒来作装饰么?原来巴黎人买长红辣椒,每以之吊在灯罩下面,用作点缀光景的。我只有再找西班牙人,与他订购,专门输来。西班牙红辣椒,既肥且辣,劼人以做菜,夸称色味俱佳。”——李璜这段话确有来历,据历史记载:西班牙殖民主义者1519年抵达墨西哥时,已尝到阿斯特卡帝国的末代皇帝的辣椒味了。13届世界杯足球赛就有个身穿运动服,头戴辣椒形状宽沿大帽的吉祥物——比克。“比克”在西班牙语中词义甚广,主要是指辣椒;又包含竞赛和冲刺的意思,不过本文则指辣椒。

李劼人做菜李璜跑腿

李璜写道:“一次,劼人忽发奇想,要烟熏兔肉,巴黎人则喜欢吃红烧兔肉,以红油焖出,甚为爽口,但劼人要照成都吃法,烟熏凉拌,如棒棒鸡一样,用以下酒。劼人要用落花生的外壳来熏,认为这才香。这一购办落花生的差事,又把我跑苦了!法国不产花生,我亦不知其洋名称,图画捉拿,才在巴黎郊外吉卜赛人游乐场买到手,原来此物出自北非洲,只有吉卜赛人称之为‘瓜瓜里赤’,带来卖与儿童。我买得的花生斤两也不多,劼人视为异宝。”由此可见劼人先生精于食道,讲究美食美料,且小处不苟。他在50岁生日,成都东大街崇德里嘉乐纸厂的同事们为他在外东沙河堡菱窠祝寿,我也参加了。由城内抬了一坛绍兴黄酒去,就餐时有人揭去坛子上泥封的盖子,劼人先生态度十分严肃地认为万万不可,应以铜铸的、弯弓形的“过江滤”过酒才好,好在不因打开泥封盖子一下子而敞之,从细“过江滤”徐徐过滤中出来,保持其陈年绍酒的陈年味才好。他当时怕大家不懂,又打比喻说:铁厅子纸烟,刚刚开厅子的第一支香烟,特别香且分外吸引人;又举出如泡成都三熏黄芽(当时花茶中的上品)以鲜开水冲入三件头的江西瓷盖碗茶内(他还说以彭县瓷茶碗泡茶也要差错味道,非用江西瓷不可),揭开茶盖子,不必忙进口,宜先用鼻闻鲜开水蒸发出三熏黄芽的香味,那是一种享受,沁人心脾。——食道、文化、作家、写作,都有关系,反映到他的作品里,该做细致描写或应当详细交代的地方,他都一丝不苟,谨严朴质,作家不懂得生活行吗?

关于他们在巴黎之“文艺沙龙”,李璜说:1922年“每聚必到者,忆为李劼人、李哲生、周太玄与黄仲苏。徐悲鸿与常玉这两位画家,则不去卢浮宫临古画,亦偶听见劼人或太玄要做拿手好菜时,便也欣然参加餐会”。(以上李璜所谈各节,均见台北《传记文学》杂志190期《李劼人小传》。)对徐悲鸿与李劼人这段与吃有关的记载,尚是初见。

他的美食之精到处

吃,也可以粗放,也可以精到。吃了嘴一抹就走,纵使吃了一辈子,有何用哉?李劼人之吃,不仅在于会吃、会做,难得是——精到,而且又能行之于文,将其精到处用文字记载下来,作为总结性的论述,比之于前人,这一点他的贡献是很大的!

他行文中举出实例,有不可辩驳的说服力,如他说:“江南的莼菜,定是我们的冬寒菜——又名葵菜所能匹敌?营盘蘑菇,定是我们三塔菇、大脚菇所可企望?(西康的白菌和鸡菌,其庶几乎!)”他还举出“乐山的江豚——一般人称为江团、甚至在团右一鱼字旁,其实即江豚之讹——泸县之癞子鱼、雅安之丙穴鱼(又名嘉鱼)、涪陵之剑鱼、峨嵋之泉水鱼,都不亚于松花江之白鱼、黄河之鲤鱼、江南之河豚、松花江之鲈鱼、长江之鲥鱼和鳜鱼也。(岷江流域也产鳜鱼,也产四腮鲈鱼,成都市上偶尔可见。)虾亦好,虽不肥大,但无土气。所最称缺憾者,只是没有螃蟹,但仁寿县的蟹即是南蟹种,苟得其法养育之,亦可弥此缺憾。且峨嵋山出产之梆梆鱼,即食用蛙,若有饲之,其壮大嫩美且过于美国之牛蛙,而昆明翠湖之螺黄,则又特产中之特产”。这一段论述,有比较,有分辨,有类比,有考证,博大精深。如以江豚证江团之误,虾不大没有土气,此皆深入细致观察,又经实践(吃进嘴,或谓之品味)得出的结论,而且是准确无误。如他到南堂馆子吃乌鱼片,是从法国引进的吃法,要求将乌棒鱼切成剃胡刀片那样薄,两个指头宽,两个指头长,用清水冲洗,一直要冲到生片乌鱼片卷起才吃。对于这种生鱼片的吃法,略蘸酱油和紫菜,是日本吃法。劼人先生一般爱用此法,但也有他别出心裁的吃法;以鱼片和果子酱,然后在酱油碟子里拖一下进嘴,取其甜咸相兼,可加莲花白丝子和果酱与鱼片同吃,惟这种鱼片不能用辣椒,它不等于上火锅之生鱼片,上火锅生鱼片根本用不着淘神费时去用冲了。劫老当时认为吃乌鱼片在成都,只有去枕江楼,因为楼下临锦江,鱼篓子就放在流水中,要吃就去拿,同这里的醉虾一样,吃个新鲜。

他在吃法上也深入精到,如在上白油虾仁时,端着大曲酒一杯,至少有半两,便往菜里倾倒,同席者无不愕然!但是,只要你去吃一下,二下也就必然跟上去了。抗日战争中文艺界的送往迎来,常于总府街江苏馆子四五六(今红旗剧场西邻)聚餐,上镇江名菜鳝糊,他也以小瓶胡椒倾倒于热腾腾的鳝糊内,添其辛辣,炙手可热而食之。四五六胖经理在惊诧中佩服这种新鲜别致的吃法,有如重彩泼墨,谓之曰食中之豪放派亦无不可。这与他本人性格不无关系,劫老身子较矮,精神饱满,眸子炯炯有光,说话清楚有力,言谈间挥洒自若而又有幽默感,先声夺人,常使举座皆惊。他的性格开朗,豪爽而干脆,如1924年回国,路过南京,东南大学名教授黄仲苏推荐他去教法国文学,他听说那时东南大学复古空气浓厚,便拒绝任教,回四川来了。到成都,他的法国同学、友人推荐他去四川督理杨森那里任事,他也一口拒绝。由此可见,他的性格,他的做人,他的吃法,千丝万缕,不无关联。他写道:“如将中国各地特殊做法汇集写之,可以成书一厚册传世,如《齐民要术》之典册,且可以供民俗、民族等科之研究,而为博士论文之所据焉。”行文如泉源涌地,皆食历之深厚也。

他从见多识广中作食道之类比,头头是道,合乎科学的吃(他力斥假洋鬼子那一套皮毛之见)。以黄豆而论,从它的发酵过程,到做成豆腐乳,详述其六大过程、六大变化、由量变到质变。他指出:西洋人从牛奶中去求变化,中国人则从黄豆身上打主意,因为黄豆为中国所独有,历史悠久(即古时说的菽),日积月累,变化多端。

中西比较,花样繁多

川菜品种多,做法更多,一法之中又生他法,他举出蒸,家户人家有饭上蒸、馆子里有笼内蒸、过夜回蒸、隔碗蒸、不隔碗蒸、干蒸、加水蒸等等。此外并例举:煎、炒、炸、熘、烤、烧、焖、煨、熬、炰煮、烹、燉、炕、煸、烙、烘、拌等20种基本手法。其间尚有综合法,即炸而复蒸,煮而又烧。他总结了复合菜中的多样化:“有综合二者为一组,有综合三者四者而为一组,则奇中之奇,玄之又玄。”而且指出:“繁复多变化的手法,不特西洋人莫名其妙;即中国人而无哲学科学头脑,以及无实地经验无熟练技巧者,也根本无法明奥妙。至于西洋人做蔬菜,除少数品种能变一些花样外,大多出以单纯方式,倘不是白水煮好,旋加黄油、生盐、胡椒,即是揉之成泥,糊涂而食之。”“一块猪肉一把蔬菜,若将其放在美国中等人家的主妇手上,她的做法,大约从元旦到除夕,永远是那样:肉哩,非烤即煮,以熟为度。蔬菜哩,可以拌则生拌,不生拌即以白水煮熟,要以吃得下去,合乎书本上所说,与夫能够发生若干卡路里热量为止。其最大要求,不过如见啥吃啥的中国穷人,取其一饱而已。然而要是这一块肉和一把蔬菜,落到中国的中等人家主妇手上,那么,我敢担保说:至少三天有个变化,我们可以想像得到:第一次是白煮肉和炒素菜;第二必然是红烧肉和肉丝炒菜;第三必是肉菜合做。这一来花样就多了,煨啦、炖啦、烧啦、蒸啦,甚至锅辣油红哗啦啦的爆炒啦,生片火锅般的烫一烫或涮一涮啦,诸如此类,其要点在怎么样将其变一变,而吃起来味道不同,不至于吃久生厌。”——当然他是比较而言,至于西方人之吃法,各有其习惯性,特殊性,从本义上说他没有丝毫鄙薄之意,但对些假洋鬼子之流,则予以不客气的鞭打。

“烹饪艺术”的提法

劼人先生关于吃的著述中,谈及烹饪(做菜)、食道(品味)、派别(家常派,馆派,厨派),总的归纳起来是艺术,即烹饪艺术,这是他惟一的提法。还没有见到他另外的提法,如“烹饪美学”之类。此点与美学家王朝闻和洪毅然的说法不谋而合,他们说:“种种好看不好吃——甚至,只供看,不能吃的某些流行‘名菜’,其实并非真正‘烹饪艺术’的方向!因为‘烹饪艺术’属于‘实用艺术’,且是味觉艺术而非视觉艺术,实用(吃),是基本要求。反此,则成自己之否定。正如所谓‘现代书法’根本不去写字,还算‘书法艺术’吗?”“烹饪作为一门艺术,凡只好看不好吃者,殊非这门‘实用艺术’之正道,而现在存在着某种只图好看以骗取惊赞的取巧倾向。”

李劼人以文学家笔下写食之道,不但具体而微,而且把它形象化了。以他写“火”为例,川西坝子过去都是烧柴,柴又来自于眉(州)、彭(山)、丹(棱)、青(神)等县,均在成都百余里之外,也是当时70万人口成都开支最大最伤脑筋一件生活上的大事。所谓“米珠薪桂”,这个“薪桂”就逼得成都人,特别是家庭主妇、灶头上的人,用柴分外精心、节省。他写道:“柴是劈得那么短,那么细,那么匀,排在小小的灶肚内的铁架上,又那么精致;弄菜弄饭要大火时,可以一口气排上四五根,只要菜饭一熟,喊声‘退火’!立刻将柴拉出弄熄。成都人得燃料不易,故于用火亦极考究。做饭不用说了,其技之精,能在一口铁锅内,同时做出较硬较融两样米饭。即以做菜言,无论蒸炒煎炖,也极穷究火候,而尤其长于文火的煨、(成都人读靠,靠在火炉边,使其加温、保温)、(成都人读邯,憨的发音,菜已做好,火候亦到,使之在微火上“邯”上片刻,或“憨”而久之,使其软烂糜柔,或收其汁子更为浓缩)。……一言以蔽之,中国之大,燃料来源各殊、炉灶不能划一,大批只能以食品去将就火,不能全然以火来将就食品,但大体别之,火分文武,文火者,小火也、微火也,加热于食品也渐,所需时间较长;武火者,猛火也,其焰熊熊火也,做食极快。例如炒猪肝片,爆猪肚头,只要在烈火热油的耳锅中,几铲子便好也。无论文火武火,而要紧者端在火候,过与不及皆不可;其次,则在调味用盐,如何先淡后浓,如何急挥缓送,皆运用于心,不可言宣。故每每同一材料,同用一具,同一火色,而治出之菜公然各殊者,照四川人的说法,谓‘出自各人手上’,意在指明每一样菜皆有作者的人格寓乎其间,此即艺术是也。”这个说法,既形象又透彻。成都的戏曲术语中有:“拿子午,掌火候”,这“火候,’二字分明出于烹饪技术上,综劼人论述,并未将它神秘化,火候画不出什么方程式,虽不明白xy等于什么,可是凭了需要,凭了经验,凭了常识,就能做出上口美味的好菜来,这种好菜给人印象钻筋透骨,一辈子也忘不了。

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