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第1章 米面油料的选购

米质量辨别

优质的大米颗粒整齐,富有光泽,比较干燥,无米虫,无沙粒,米灰极少,碎米极少,闻之有股清香味,无霉变味。质量差的大米,颜色发暗,碎米多,米灰重,潮湿而有霉味。

选大米看颜色

首先看新米色泽是否呈透明玉色状,未熟的新米可见青色;再看新米胚芽部位的颜色是否呈乳黄色或白色,陈米一般呈咖啡色或颜色较深。其次新米熟后会有股非常浓的清香味,而新轧的陈谷米香味会很少。

选大米看水分

新米含水量较高、齿间留香、口感较软;陈米则含水量较低,口感较硬。在市场、超市、便利商店购买袋装米时,要留意其包装袋上是否标有生产日期、企业名称及产地等信息。

鉴别面粉质量的一般方法

面粉是由小麦磨制烘干而成的。分为标准粉、富强粉和强力粉3种。优质面粉有面香味,颜色纯白,干燥不结块和团;劣质面粉水分重、发霉、结团块,有恶酸败味,不能食用。

从含水量鉴面粉质量

标准质量的面粉,其流散性好,不易变质。当用手抓面粉时,面粉从手缝中流出,松手后不成团。若水分过大,面粉则易结块或变质。含水量正常的面粉,手捏有滑爽感,轻拍面粉即飞扬。受潮含水多的面粉,捏而有形,不易散,且内部有发热感,容易发霉结块。

观颜色鉴面粉质量

标准质量的面粉,一般呈乳白色或微黄色。若面粉是雪白色或发青,则说明该产品含有化学成分或有添加剂;面粉颜色越浅,则表明加工精度超高,但其维生素含量也越低。若贮藏时间长了或受潮了,面粉颜色就会加深。

看新鲜度鉴面粉质量

新鲜的面粉有正常的气味,其颜色较淡且清。如有腐败味、霉味、颜色发暗、发黑或结块的现象,则说明面粉储存时间过长或已经变质。

看精度鉴面粉质量

标准质量的面粉,手感细而不腻,颗粒均匀,既不破坏小麦的内部组织结构又能保持其固有的营养成分。

闻气味鉴面粉质量

面粉要保持其自然浓郁的麦香味,若面粉淡而无味或有化学药品的味道,则说明其中含有超标的添加剂或化学合成的添加剂。若面粉有异味,则可能变质了或添加了变质面粉。

色拉油质量鉴别的方法

抽查桶底油,沉淀物不超过5%的为优质油。在亮处观察无色透明容器中的油,保持原有色泽的为好油。在手心蘸一点油,搓后嗅气味,如有刺激性异味,则表明其质量差。在锅内加热至150℃左右,冷却后将油倒出。看是否有沉淀现象。有沉淀则表明其含有杂质。

看颜色鉴色拉油

将洁净干燥的细小玻璃管插入油中,用拇指堵好上口,慢慢抽起,其中的油如呈乳白色,则油中有水,乳色越浓,水分越多。

品味道鉴色拉油

直接品尝少量油,如感觉有酸、苦、辣或焦味,则表明其质量差。

花生油的识别

花生油是从花生仁中提取的油脂,一般呈淡黄色或橙黄色,色泽清亮透明。花生油沫头呈白色,大花泡,具有花生油固有的气味和滋味。

菜子油的识别

菜子油是从菜子中提取的油脂,习惯称为菜油。一般生菜子油呈金黄色,沫头发黄稍带绿色,花泡向阳时有彩色;具有菜子油固有的气味,尝之香中带辣。

大豆油的识别

大豆油是从大豆中提取的油脂,亦称豆油。一般呈黄色或棕色,豆油沫头发白,花泡完整,豆腥味大,口尝有涩味。

棉子油的识别

棉子油是从棉子中精炼提取的油脂,一般呈橙黄色或棕色,沫头发黄,小碎花泡,口尝无味。

葵花子油的识别

葵花子油是从向日葵子中提取的油脂,油质清亮,呈淡黄色或者黄色,气味芬芳,滋味纯正。

香油的鉴别

纯正的小磨香油呈红铜色,且香味扑鼻,若小磨香油掺猪油,可用加热方法来辨别,一般加热后就会发白;若掺棉子油,则加热后会溢锅;若掺菜子油,则颜色发青;若掺冬瓜汤、米汤,其颜色会发浑,而且有沉淀物。

闻香识香油

纯正香油的制作过程中能保留其浓郁而纯正的芝麻香味,且香味持久。纯正香油的香味是区别于普通芝麻油的本质特征,但到目前为止,因为这种香味通过感官即可识别出,尚无定量的标准。

植物油质量鉴别

植物油水分、杂质少;透明度高,表示精炼程度和含磷脂除去程度高,质量好。豆油和麻油呈深黄色,菜油黄中带绿或金黄色,花生油呈浅黄色或浅橙色,棉子油呈淡黄色,都表明油质纯正。将油抹在掌心搓后闻气味,应具有各自的气味而无异味。取油入口具有其本身的口味,而不应有苦、涩、臭等异味。

精炼油质量鉴别

精炼油是指经过炼制的油,其气味清香,不会有焦苦味。当在15℃~20℃时,其颜色为白色、且为软膏状。加热融化后无杂质,并呈透亮的淡黄色。

看透明度鉴油脂质量

可通过油脂的透明度来鉴别油脂的精炼程度。先将油脂搅浑,倒入一个玻璃杯中,静置24小时,若透明不浑浊、无悬浮物为好;反之则较差。

鉴别淀粉质量

质量好的淀粉洁白、有光泽、干燥、无杂质、细腻、松散;若颜色呈灰白、粉红色,粉粒不匀,有杂质,成把紧紧捏住,不外泄,且松手后不易散开,则说明质量比较次。

鉴别真假淀粉

把淀粉放入手中搓捻,若有光滑、细腻的感觉,或者有吱吱的响声,则为好的淀粉。掺了假的淀粉手感非常粗糙,响声小或者无声。好的淀粉一旦溶入清水中,会很快沉淀,且水色清澈;掺了假的淀粉,水会变浑浊且有其他的悬浮物。

闻味道鉴别酱油质量

质量好的酱油,闻时有轻微的酱香及脂香味,没有其他异味。若酱油有霉味或焦味,说明酱油已发霉不能食用。

看颜色鉴别酱油质量

质量好的酱油,色泽红润,呈红褐色或棕褐色,澄清时不浑,没有沉淀物。用质量好的酱油烹调出的菜肴色泽红润,气味芳香。当然,酱油的颜色不是越深越好,颜色深到一定程度,酱油中的营养成分也就所剩无几了。

巧辨酱油质量

以瓶装酱油为例,将瓶子倒竖,视瓶底是否留有沉淀,再将其竖正摇晃,看瓶子壁是否留有杂物,瓶中液体是否浑浊,是否有悬浮物。优质酱油应澄清透明,无沉淀,无霉花浮膜。同时摇晃瓶子,观察酱油沿瓶壁流下的速度快慢。优质酱油因黏稠度较大,浓度较高,因此流动稍慢,劣质酱油则相反。

识酱油的品种

调味汁、酱汁与酱油并不是一回事,也并不是所有的酱油都可以用来炒菜或凉拌。酱油的用途有烹调和佐餐之分,因为二者在发酵中工艺不同,卫生指标也不同,所以不能互相替代。

食醋质量鉴别

质量高的食醋其酸味纯正,且芳香无异味;好醋酸味柔和,稍有甜味,无刺激感;米醋呈黑紫色或红棕色,浓度适当,没有悬浮物、沉淀物。从出厂日起,瓶装醋在3个月内、散装醋在1个月内不应捞出霉花浮膜。

辨别米醋

米醋是用发酵成熟了的白醋坯过滤而成的一种食醋,色泽黄褐,具有芳香味,能使菜肴更鲜。目前着名的品种有玫瑰醋、鲜醋、米醋等。米醋适合在烹调菜肴的时候使用,也可以用来做蘸食。

辨别熏醋

熏醋用发酵成熟了的白醋坯经过高温后所熏制而成的熏坯,加大料、花椒或者糖,再经过加工,即可成熏醋,颜色呈深棕色,发黑,又叫黑醋。具有特殊熏制的风味。

辨别糖醋

糖醋是用饴糖加水和碘,封缸后再用高温所发酵而成的澄清、透明的液体,又叫白醋。糖醋最容易长白膜,另外它的酸味比较单调,缺乏香气,因此,也就不如熏醋、米醋鲜美。

鉴别豆酱

豆酱一般可以分为蚕豆酱和大豆酱。大豆酱又称为黄酱、黄豆酱、大酱,根据所含水量的不同可以分为稀黄酱和干黄酱。其色泽应是棕褐色或红褐色,鲜艳而有光泽;有醋香和酱香气;味鲜而醇厚,咸淡适中,无成、苦、酸味及其他异味;不稀不干,黏稠适度;无杂质,无霉花。

鉴别面酱

面酱是用食盐、面粉、水为原料所制成的,由于它成中带甜,因此,被称为甜酱或甜面酱。呈金红色,有光泽,有甜香味,咸味适口,呈比较厚的糨糊状。

鉴别豆瓣酱

质量好的豆瓣酱呈棕红色,油润而有光泽;有脂香和酱香;酥软化渣,味鲜且甜,略有香油味及辣味;面有油层,呈酱状,瓣粒成形,间有瓣粒。

选购盐

纯净的食盐洁白而有光泽,色泽均匀,晶体正常有成味。若带有些苦涩味,则说明铁、钙等水溶性的杂质太多,品质不良,不要食用。另外,盐里面的碘容易挥发,因此,一次不要买得太多。

鉴别胡椒粉

将胡椒粉装进瓶里,然后用力摇几下,如果松软如尘土,则说明质量是好的。若一经摇晃,即变成了小块块,则不宜购买。

鉴别味精优劣

优质味精颗粒形状一致,颗粒之间呈散粒状态,色洁白而有光泽,稀释到1:100的比例时,口尝仍然感到有鲜味;劣质味精粒的形状不一,颜色发黄发黑,甚至有些颗粒成团结块,当稀释到1:100的比例后,只能感到成味、甜味或苦味而无鲜味。

手摸鉴别掺假味精

真的味精手感柔软,没有粒状物触感;而假的味精摸上去会感觉很粗糙,且有明显的颗粒感。若含有小苏打、生粉,则会感觉过分地滑腻。

口尝鉴别掺假味精

真的味精有强烈的鲜味,若成味大过鲜味,则表明掺入了食盐;若有苦味,则表示掺人了硫酸镁;若有甜味,则表示掺入了白砂糖;若难以溶化且有冷滑、黏糊的感觉,则表明掺了石膏粉或者木薯粉。

鉴别真假大料

假的大料即为莽草子,有毒性,莽草子果瓣的接触面一般呈三角形;果腹面的褶皱比较多;果色比较浅,用舌舔的时候,会有刺激性酸苦味。

鉴别桂皮

在选购桂皮的时候,用指甲在它的内面轻轻地刮一下,稍有油质渗出,闻它的时候香气纯正,用牙齿咬它的断面,感觉清香且稍带点甜味,则为上品。同时,用手将它折断,若松脆、容易断,声响比较脆,断面平整,则也为上品。若皮面青灰中透点淡棕色,腹面为棕色,表面有光泽、细纹,片长约为30~50厘米,厚薄均匀在3~5毫米,即为优良者。

鉴别酵母

新鲜的酵母呈红黄色,方块形,不粘手,软硬适度,有酵母的清香味,轻轻一掰,即可断。新鲜的酵母经过存放后,其表面被风干,呈棕色,再风干,即会裂成棕色的碎粒,但仍然可以使用,只是要把用量加大些。若是发臭的酵母,不但闻时有臭味,而且呈灰色、黑色,严重的呈红色,此时不可使用。

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