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第4章 传统豆制品

鱼香豆腐

原料:内酯豆腐,熟鸭蛋黄,葱末,精盐,味精,料酒,香油,水淀粉,植物油。

做法:将豆腐洗净,切成两片,放入碗内待用。取干净炒锅,置于旺火上,加入植物油烧热,待锅中植物油升温至五成热时,将豆腐片下锅,两面煎成金黄色捞出。锅内留少量油,下葱末炝锅,将豆腐放入锅内,煸炒后倒入料酒、精盐、味精,添鲜汤烧开后,用水淀粉勾芡,将蛋黄下锅研碎,淋香油,翻匀装盘即成。

虾仁豆腐

原料:豆腐,虾仁,鸡蛋清,葱丝,姜片,精盐,料酒,香油,水淀粉,植物油。

做法:将豆腐切成小方丁,放入开水锅中焯一下,捞出沥干水分。把虾仁去泥肠,洗净拭干水分,加少许精盐、料酒、水淀粉、鸡蛋清上浆待用。将葱丝、姜片、料酒、水淀粉和香油放入碗中调成对芡汁。炒锅烧热,倒入植物油,烧热后下虾仁炒熟,加入豆腐丁同炒,受热均匀后倒入调好的芡汁,迅速翻炒均匀,淋上香油,出锅装盘即成。

笋炒豆腐

原料:豆腐,笋,鸡蛋清,葱,姜末,蒜片,精盐,白糖,醋,酱油,鲜汤,水淀粉,猪化油。

做法:将豆腐入沸水中焯透,切片。用精盐、白糖、醋、鲜汤、酱油、水淀粉调兑汁芡。取碗用蛋清、水淀粉调成浆。炒锅烧热,倒入植物油,升温至五成热时,将豆腐逐片上蛋清淀粉浆,炸至金黄色,倒出沥油备用,笋片用热油炸一下。原锅留底油,放入葱末、姜末、蒜末炝锅,倒入豆腐片、笋片,加调味汁,炒匀,淋香油,出锅即成。

香菜豆腐

原料:豆腐,盐,植物油,香菜,小葱各适量。

做法:香菜切段,小葱切花,锅入油烧热,加入小葱爆香。

将豆腐整块放入,用铲子边炒边铲碎豆腐,加入盐调味。

加入香菜段,炒匀即可。

白果嫩豆腐

原料:内酯豆腐,白果,青、红椒,精盐,味精,鸡精,白糖,水淀粉,老汤,植物油。

做法:将豆腐切成片,焯水后摆入盘中;青、红椒切粒。

锅烧开后加少许精盐,把白果焯一下,摆在豆腐四周。

净锅加植物油,放入红、绿椒粒炒香,注入老汤,加入精盐、白糖、鸡精、味精等调料,用水淀粉勾薄芡,淋在豆腐上即成。

海皇豆腐

原料:日本豆腐,鱿鱼,虾仁,海参,青、红椒,葱花,姜末,蒜末,精盐,味精,酱油,水淀粉,清汤,植物油。

做法:日本豆腐切段;红、绿椒除去籽,切片;待用。鱿鱼除去筋膜,用刀切成花刀;海参用水浸泡至涨发,切段。锅中烧沸清水,将红、绿椒片、鱿鱼、海参、虾仁均分别下入锅中焯水,捞出。炒锅复上火,烧热,倒入植物油,温五成热时,将日本豆腐段下入油锅炸成金黄色,捞出。锅中入油,加葱、姜、蒜爆香,放原料、调料、清汤翻炒,用水淀粉勾芡,淋明油即成。

宫爆豆腐丁

原料:大豆腐,胡萝卜,豌豆粒,精盐,白糖,辣椒酱,水淀粉,葱丁,姜末,蒜末,味精,鲜汤,植物油。

做法:将豆腐切成方丁。将胡萝卜切成丁:将胡萝卜、豌豆粒分别用开水锅焯一下,捞出,控净水分。旺火坐勺,加适量油,烧至七成热时放入豆腐丁炸,呈金黄色时捞出,控净油。原勺留底油,用葱、姜、蒜炝锅,加入精盐、白糖、辣椒酱、胡萝卜丁、豌豆粒、豆腐丁,添适量汤,找好口,烧开,用水淀粉勾芡,点味精,淋明油,出勺装盘即成。

香辣花生炒豆花

原料:豆花,花生,鸡精,葱,淀粉,郫县豆各适量。

做法:把花生米清洗干净,用温水浸泡10分钟;然后放入油锅炸至金黄色,沥干油备用;或是花生不炸,清洗干净后直接备用。锅内油七成热后,放入郫县豆瓣炒香;然后放入豆花、花生米,和豆瓣酱搅拌均匀。中火煮5分钟,然后加入鸡精调味;倒入湿淀粉搅拌勾芡(淀粉的分量不要太多,薄芡即可),起锅的时候撒上葱花即可。

肉煎豆腐

原料:豆腐,猪肥瘦肉,葱段,葱花,姜片,精盐,酱油,白糖,料酒,鸡精,水淀粉,植物油。

做法:把猪肥瘦肉放入沸水锅中,加葱段、姜片煮断生捞出,切成肥瘦相连的大肉片;豆腐切成厚片。炒锅烧热,倒入植物油,将豆腐煎成黄色但不焦煳,取出。锅内留少量油,爆香葱花、姜片,放入肉片炒香出油,加入水,放入鸡精,加精盐、酱油、白糖、料酒调好味烧沸,放入豆腐用小火烧透入味,用水淀粉勾芡,淋明油,出锅即可。

香煎豆腐

原料:南豆腐,青椒,植物油,生抽。

做法:将豆腐切成5厘米厚的片,放入平底锅中小火煎至两面金黄。

放入切好的青椒丝,煸熟,此时有青椒的香味扑鼻而来。加入少量生抽(不用放盐),就OK啦。

翡翠豆腐

原料:嫩蚕豆,豆腐,精盐,白糖,植物油。

做法:将嫩蚕豆剥去外皮成蚕豆仁,取干净炒锅,锅置旺火上,倒入水烧沸,将蚕豆仁投入沸水锅中煮烂,捞出放在砧板上压成泥。将豆腐洗净,投入到沸水锅中用沸水烫透,取出压成泥,备用。炒锅洗净,重置旺火上,锅中倒入植物油烧热后,放入蚕豆泥、豆腐泥、白糖、精盐,不断翻炒,炒至水分减少,豆泥起沙时即可出锅装盘。

拔丝豆腐

原料:豆腐,精盐,白糖,干淀粉,植物油。

做法:将豆腐用开水烫制,改刀切成丁,加少许精盐腌渍。

炒锅烧热,倒入植物油,升温至六七成热时,将豆腐丁拍淀粉下锅炸至金黄色,捞出沥油。

干净炒锅复做火上,将水、糖按1∶6的比例加入锅中,中小火熬制,待糖色发黄时,加入豆腐丁迅速翻炒均匀,装入抹有油的盘中即成。

麻婆豆腐

原料:豆腐,牛肉,葱,姜末,花椒面,精盐,味精,酱油,豆瓣,辣椒面,鲜汤,料酒,水淀粉,植物油。

做法:将豆腐切成方丁,放沸水锅中焯一下,捞出沥水;将牛肉剁成末待用。

炒锅烧热,倒入少量植物油,放牛肉末煸炒,炒熟后放豆瓣,继续煸炒,再放辣椒面,油炒红后加鲜汤、葱末、姜末、豆腐丁煸炒,加酱油、料酒、精盐、味精,转用中火烧2分钟,用水淀粉勾芡,待汁收浓,装盘,撒花椒面。

麻辣豆腐

原料:豆腐,瘦肉,干辣椒,葱花,姜末,水淀粉,精盐,酱油,花椒粒,植物油。

做法:将豆腐切小丁,放入盘的一边;将干辣椒、葱、姜切碎,肉剁碎放在同一盘子的另一边备用。

锅放旺火上,添油烧至油热冒烟;先将花椒下入炸出味,捞出待用;再将辣椒炸一下,放入豆腐、肉、葱、姜、精盐、酱油,炒至豆腐入味,稍勾流水芡装盘即成。

肉片炒豆腐

原料:豆腐,瘦肉,水木耳,青椒,菜花,酱油,精盐,料酒,葱末,面酱,鲜汤,花椒油,水淀粉,植物油。

做法:将豆腐切成小块;菜花掰成小花;青椒切成条;木耳大的切开;瘦肉切成片。将菜花用水焯一下,控去水;炒锅内放油,将豆腐炸成金黄色,控出。鸡炒锅放油炝葱末,炒面酱、肉片,然后把菜花、青椒,木耳下锅,把豆腐也下锅,烹料酒、酱油,打汤,放精盐,用水淀粉勾芡,淋明油,即成。

桂花豆腐

原料:豆腐,鸡蛋,笋丁,精盐,味精,水淀粉,植物油。

做法:锅中加入清水适量,将水烧沸,将豆腐投入沸水锅中焯水,捞出,切成小丁,备用。炒锅烧热,倒入少许植物油,油温升至五成热时,将豆腐丁入油锅中煎一下,盛出。将鸡蛋打碗内,加笋丁、精盐、味精、水淀粉搅拌均匀。炒锅洗净,重新上火烧热,倒入少量植物油,将鸡蛋液稍炒一下,倒入煎好的豆腐一同炒熟装盘即可。

宫保豆腐

原料:豆腐,瘦肉丁,胡萝卜丁,油炸花生米,葱,姜末,蒜泥,精盐,味精,白糖,辣椒酱,鲜汤,水淀粉,植物油。

做法:豆腐切3厘米厚的大片,下油锅炸成金黄色取出切成丁,用水淀粉搅匀,再下锅炸成金黄色取出。炒锅烧热,倒入植物油,用葱末、姜末、蒜泥及胡萝卜丁煸香,加肉丁、花生米、辣椒酱、酱油、精盐、味精煸炒几下,添一勺鲜汤,再把豆腐丁放入锅内,用水淀粉勾芡,淋明油,装盘即成。

富贵豆腐

原料:嫩豆腐,芹菜片,青椒块,火腿末,黑木耳末,虾米末,香菇末,葱末,姜末,酱油,白糖,蚝油,水淀粉,植物油。

做法:将豆腐洗净切块;锅中热油,放入豆腐煎至两面金黄色。

热油锅爆香材料芹菜片、青椒块、火腿末、黑木耳,放入材料虾米、香茹、葱末、姜末炒至半熟,再加入豆腐,并加酱油、糖、精盐、蚝油和适量的水烧至入味,再倒入水淀粉勾芡即可。

麻婆鸳鸯豆腐

原料:嫩豆腐,血豆腐,猪肉末,雪菜,白糖,蚝油,豆瓣酱,酱油,植物油。

做法:嫩豆腐、血豆腐切成小块汆烫备用。

热油锅,爆香猪肉末,加入水,再放入雪菜及豆瓣酱,略炒,加入豆腐,最后下调味料略煮,勾上薄芡即可。

麻辣豆腐干

原料:香干,花椒,辣椒(红、尖、干),盐,味精,花生油。

做法:将豆腐干切成约1厘米见方的小丁,红干椒切碎,花椒粒用油炸一下捞出,擀碎。

勺内加宽油烧热,下入豆腐干丁炸一下,捞出控油,勺内留油40克,放入辣椒、花椒面炝锅。

倒入豆腐干丁炒匀,撒入精盐、味精炒匀出勺。

四宝豆腐

原料:北豆腐,虾仁,香菇,青豆,午餐肉,精盐,鸡精,葱花,植物油。

做法:将豆腐切厚片,码放在盘中,虾仁、香菇、午餐肉分别切丁,和青豆一起拌匀,加精盐、鸡精调味,均匀的撒在豆腐上。

凉水上蒸锅,蒸6分钟,出锅后撒葱花,浇少许热油即可。

甜辣豆腐

原料:豆腐,五花肉,干香菇,黄豆,葱,姜,蒜,豆瓣酱,甜面酱,料酒,淀粉,高汤,精盐,胡椒粉,酱油,植物油。

做法:豆腐切小块,沥干水分;香菇泡软切薄片;猪肉切片;葱切段。烧热油将豆腐炸至金黄捞出沥干;另起油锅将肉煎炒,在加入葱、姜、蒜、豆瓣酱、甜面酱混炒至出香味为止。放入高汤、豆腐和香菇、加精盐、胡椒、料酒、酱油,小火煮5分钟,在加入黄豆,最后勾芡即可。

蚝油豆腐

原料:嫩豆腐,毛豆,葱,姜,调味料A:料酒,白糖,胡椒粉,调味料B:酱油,精盐,蚝油,高汤,淀粉,植物油。

做法:豆腐洗净切小块;葱洗净切段;姜洗净切片;毛豆烫熟后去壳。

热油锅爆香葱、姜,加进2大匙蚝油略炒一下,再倒进高汤煮开,加入豆腐、调味料A,用中火煮3分钟。

加调味料B调味,在加入毛豆,最后用淀粉勾芡即可。

三丁蒸豆腐

原料:豆腐,香菇,火腿,毛豆,红辣椒丁,香油,鸡精,糖,酱油,酒,干辣椒。

做法:香菇泡软切丁;火腿洗净切丁;毛豆洗净备用。

豆腐切成4块排盘放上香菇、火腿、毛豆、辣椒,淋上调味料以大火蒸6分钟即可。

香油烧热放入干辣椒爆香,淋在豆腐上即可。

青椒炒豆腐

原料:豆腐,青椒片,胡萝卜片,葱,蒜,姜,豆瓣辣酱,甜面酱,酱油,白糖,色拉油。

做法:将豆腐切成小方片;青椒、胡萝卜片用沸水焯烫一下,捞出。锅内加油烧热,先下入葱花、蒜片、姜丝炒香,再放入豆腐煸炒至水分将干,然后加入豆瓣辣酱、甜面酱、酱油、白糖、青椒片、胡萝卜片,继续煸炒至入味,再加入味精调匀即成。

橙汁玉子豆腐

原料:玉子豆腐,橙汁,精盐,味精,酱油,水淀粉,淀粉,香油,色拉油。

做法:将玉子豆腐每条横切成小圆段,拍上淀粉备用。锅中加油烧至五成热,放入玉子豆腐段炸成金黄色,捞出沥油,放入盘中。另起锅,加入橙汁,酱油、精盐、味精烧开,再淋入香油,用水淀粉勾芡,淋在豆腐段上即成。

韭菜炒豆腐

原料:韭菜,豆腐,葱丝,姜丝,精盐,味精,色拉油。

做法:将豆腐切成长宽条,放入沸水中略烫一下,捞出沥干;韭菜摘洗干净,切段。

坐锅点火,加油烧至六成热,先放入葱丝、姜丝炒香,再放入豆腐条略炒,然后加入精盐、味精翻炒均匀,即可出锅装盘。

浓汤煨豆腐

原料:板豆腐,鱼骨,香菜叶,姜片,葱段,精盐,酱油,胡椒粉,绍酒,色拉油。

做法:将豆腐用沸水焯烫一下,再放入热油中煎成微黄色,捞出。锅中加油烧热,放入鱼骨、姜片慢火煎成金黄色,再烹入绍酒和清水,加盖熬成浓汤,然后捞起鱼骨、留汤。将豆腐放入浓汤里,用慢火炊至收汁,撒入胡椒粉、葱段、香菜叶即成。

蟹肉烩豆腐

原料:豆腐,蟹肉,鸡蛋清,葱末,姜末,精盐,味精,胡椒粉,绍酒,水淀粉,色拉油,上汤。

做法:将豆腐切成小方丁,放入沸水中焯烫一下,捞出。

锅内加油烧热,下入葱末、姜末炒出香味,再烹入绍酒,添入上汤,放入豆腐,然后加入精盐、味精、胡椒粉调味,用水淀粉勾芡,再缓缓倒入鸡蛋清推匀,最后加入蟹肉煮匀,即可。

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