饼茶在碾以前要炙，在碾以后则要罗（筛），经过罗，方能使茶末不致过粗。罗下的末，落在合里，罗合就是一面筛子和一只底盘的组合，犹如现在的标准筛。筛框是竹制的，筛网用纱或绢，底盘则以竹节做成。这是一种很小的筛，口径仅四寸（口径是直径，不是周长，现在还不清楚的是纱或绢的孔眼有多大）。根据《六之饮》中的要求，“碧粉缥尘，非末也”，又如《五之煮》中所说“产末之上者，其屑如细米”，末不是粉，所以，饼茶碾成的末，不象日本的粉茶，倒是像红细茶的末茶——纱、绢经纬间的孔眼是相当大的。宋代的蔡襄说：“茶罗以绝细为佳，罗底用蜀东川鹅溪画绢之密者”（见《茶录》）。赵估也说：“罗欲细而面紧，则绢不泥而常透”（见《大观茶论》），很明显，这里的细字，不是说孔眼细，而是说绢的质地细，即绢的经纬线要细。
茶末要通过绢的孔眼，不是一件容易的事，关键在于要饼茶烤得适度，既不能烤焦，又要把水分大量去掉，烤后的饼茶要用纸囊包起，就是要避免其吸收空气中的水分。
则，是一种量具，本来与碾茶无关。《茶经》说“则”是放在“合”里的，这是为了便于取用。在陆羽时，主要用贝壳作“则”，或以铜、铁、竹制作，贝壳可能是最合适的东西，因为使用这种量具，并不要求十分精确。对一个有饮茶习惯的人来说，一升水要用多少茶，随手取来，大致十不离九，现在的评茶技师，都有这种经验。所以，对于《茶经》所说的“则”，不能以量。
具体来看，则，不过是一种取茶末的工具。陆羽用了“则”的名称，又加上“则者，量也，准也，度也”的说明，可见“则”并非当时所习用的名称。
六、煮茶器皿与茶汤品质的关系
煮茶用具与茶汤汤质有着密切的关系。先以漉水囊为例，这是在28种煮茶和饮茶的用具中，常被人们所忽视的用具。《茶经》作者很重视水质，而且善于辨别水质。在煮水以前，要用漉水囊过滤，这可能有多种原因，如所用的水不是就地取用的（在《九之略》中，有“若瞰泉临涧，则……漉水囊废”之句），盛水的水方是没有盖的，这样，水中就可能落入一些杂质，有必要在煮水前加以过滤。
漉水囊是唐时“禅家六物”之一。唐代僧人皎然《春夜赋得漉水囊歌送郑明府》（见《昼上人集》卷七，四部丛刊本）中说：
“吴缣楚练何白皙，居士持来遗禅客；禅客能裁漉水囊，不用衣工秉刀尺。先师遗我或无缺，一滤一翻心敢赊”。
这说明漉水囊早就是禅家滤水的用具了。贮放漉水囊的绿油囊也是禅家用品，皎然在《因游支硎寺寄邢端公》（见《昼上人集》卷二）诗中也有“诗题白羽扇，酒挈绿油囊”之句，绿油囊是可以盛水不会漏水的袋子。陆羽与禅家往来很密，他深知漉水囊和绿油囊的用途，所以他在茶具中用了漉水囊来过滤煮茶的水，就不是偶然的事了。但漉水囊并没有受到后人的重视，因而在以后的茶书中，以及诗人的笔下，都没有出现过漉水囊这一种禅家所常用的滤水用具。这是一种与饮茶卫生有关的用具。
其次是茶具与茶汤的色泽有关。现代评茶，都要用白色的瓷杯瓷碗，但陆羽却要求用青色的瓷杯，说“青则益茶”。邢窑在唐时是很有名的，李肇《国史补》曾述及“邢白瓷瓯……天下无贵贱通用之”。陆羽则说越窑比邢窑好，《茶经》里作了这样的比较：
“邢瓷类银，越瓷类玉”；
“邢瓷类雪，则越瓷类冰”；
“邢瓷白而茶色丹，越瓷青面茶色绿”。
结论是“以邢州处（在）越州（之）上，殊为不然”。凡是白色、黄色、褐色的瓷，会使茶汤分别呈现红色、紫色，黑色，所以“悉不宜茶”；而青色的瓷，可使茶汤呈现绿色，所以有益于茶。当时，饼茶的汤色是淡红色的（“茶作白红之色”），《茶经》作者从艺术欣赏的角度出发，绿色胜于红色，因而选用青色的越瓷。由于陆羽的提倡，唐代诗人也纷纷作诗赞美越瓷。根据出土文物考证，唐时用一种敞口瘦底，碗身斜直的碗，到了宋代，饮茶多用茶盏，也是一种敞口小底、厚壁的小碗，但因“茶色白”，所以“宜黑盏”了（见蔡襄《茶录》），《大观茶论》也说“盏色贵青黑”。茶碗的色泽从青变到黑，有的认为与宋代的斗茶有关，但茶色已从“白红”演变为“白”，“白”色纷茶汤盛在青色的碗里很难反映出“白”的特色来，需要有浓重色彩的青釉瓷碗来衬托汤色，“盏色贵青黑”的原因，就在这里。到了明代，对茶碗瓷色的要求，又出现了一个很大的转变。据屠隆《考檠余事》中记载：
“宣庙时有茶盏，料精式雅，质厚难冷，莹自如玉，河试茶色，最为要用。蔡君漠取建盏，其色绀黑，似不宜用。”
许次舒《茶疏》记有“其在今日，纯白为佳”。张源《茶录》也记有“茶瓯（碗）以白磁为上，蓝者次之”的话。其原因是“欲试茶色黄白，岂容青花乱之”（见高濂《遵生八笺》）。这种转变也是茶“色白”转变为茶“色黄白”的结果。因为明代普遍饮用与现在的炒青绿茶相似的芽茶，汤色“黄白”，已不同于末代汤色发白的用饼茶碾成的茶末。
在明代中期以后，逐渐形成用瓷茶壶或紫沙壶冲泡茶叶的风尚。据冯可宾《齐茶笺》记载：
“茶壶，窑器为上，锡次之。茶壶以小为贵，每一客一把，任其自斟自饮，方为得趣。何也？壶小则香不涣散，味不耽阁”（耽阁，耽误的意思）。
饮茶由直接冲泡法转变为间接冲泡法（先在茶壶内冲泡，再将茶汤倒入茶杯），这不能不说是一种进步，因为后一种冲泡法有益于茶汤的香味。茶壶的色与茶汤的色没有对比的关系，是为了调和茶壶和茶杯的色泽，也为的是获得所谓“雅趣”。后来，茶杯的色也随着茶壶而改变，逐渐地形成了现在多种多样色彩的茶壶和茶杯。
如上所述，饮茶用具的设计与茶汤的色、香、昧是有很大关系的。就全部茶器来说，主要还在于制成茶器的材料。茶器原材的选择，除了要求坚而耐用、雅而不侈以外，还要求有益于茶汤色、香、味，至少要不损坏茶质。《茶经》对这一方面是非常重视的。夹用小青竹制，是“假其香洁以益茶味”；纸囊用剡藤纸，为了“不泄其香”；漉水囊的格用生锕制，因“无有苔秽腥涩意……”。至于碾主要用桔木鍑用“急铁”，水方用稠木板或隗木板等，瓢田梨木，以及鹾簋、熟盂、碗等用瓷器，都是为了不损害茶质。虽然，现代的饮茶用具已不存在这一问题，但由于茶叶的吸附性较强，在制造过程中和包装材料上还应十分重视防潮和防污染的措施，这是不待言的。
第五讲茶的烤煮
一、原文
凡炙茶，慎勿于风烬间炙。嫖焰如钻，使炎凉不均。持以逼火，屡其飜正。候炮出培□，状虾蟆背，然后去火五寸。卷而舒，则本其始，又炙之。若火干者，以气熟止；日干者，以柔止。
其姑，若茶之至嫩者，蒸罢热捣，叶烂而牙笋存焉。假以力者，持千钧杵，亦不之烂。如漆科珠，壮士接之，不能驻其指。及就，则似无穰骨也。炙之，则其节若倪倪如婴儿之臂耳。
既而承热用纸囊贮之，精华之气，无所散越，候寒末之。（末之上者，其屑如细米；末之下者，其屑如菱角。）其火，用炭，次用劲薪。（谓桑、槐、桐、枥之类也。）其炭，曾经燔炙，为膻腻所及，及膏木、败器，不用之。（膏木，谓柏、桂、桧也。败器，谓朽废器也。）古人有劳薪之味，信哉！
其水，用山水上，江水中，井水下。（《舜赋》所谓：水则岷方之注，挹波清流。）其山水，拣乳泉、石池漫流者上；其瀑涌湍漱，勿食之，久食令人有颈疾。又水①流于山谷者，澄浸不泄，自火灭至霜郊以前，或潜龙畜毒于其间，饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人远者。井，取汲多者。
其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。已上水老不可食也。
初沸，则水合量，调之以盐味，谓弃其啜余（啜，尝也，市税反，又市悦反），无乃□□而钟其一味乎？（□，古暂反。□，吐滥反。无味也。）第二沸出水一瓢，以竹夹环激汤心，则量②末充当中心而下。有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华也。凡酌，置诸碗，令沫饽均（《字书》并《本草》：饽，蒲笏反）。沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，细轻者曰花。如枣花漂漂然于环池之上，又如回潭曲渚青萍之始生，又如晴天爽朗有浮云鳞然。其洙者，若绿钱浮于水湄③，又如菊英堕于尊俎之中。饽者，以滓煮之，及沸，财重华累沫，皤皤然若积雪④耳。《荈赋》所谓：“焕如积雪，煜若春敷”，有之。
第一煮水沸，弃⑤其沫之上有水膜如黑云母，饮之则其味不正。其第一者为隽永，（徐县，全县二反。至美者曰永。隽，味也，永，长也。味长曰隽永。《汉书》：蒯通著《隽永》二十篇也。）或留熟以贮之，以备育华救沸之用。诸第一与第二、第三碗次之，第四、第五碗外，非渴甚莫之饮。
凡煮水一升，酌分五碗，（碗数至三，多至五，若人多至十，加两炉。）乘热连饮之，以重浊凝其下，精华浮其上，如冷，则精英随气而竭，饮啜不消亦然矣。茶性俭，不宜广，则其味黯澹。且如一满碗，啜半而味募，况其广乎！
其色缃⑥也。其馨欺也；（香至美曰欺音备）。其味甘；槚也；不甘而苦，荈也；啜苦咽甘，茶也。（一本云：其味苦而不甘，槚也；甘而不苦，荈也。）注释：①水，有的版本为“多别”二字。
②量，有的版本为“煎”。
③湄，有的版本为“渭”。
④雪，有的版本为“云”。
⑤弃字前，官的版本有“而”字。
⑥缃有的版本为“缩”。
二、解析
《五之煮》论述茶汤的调制，也就是饼茶的烤煮方法，其步骤是先用火烤炙，再捣成末，然后烹煮取饮。《茶经》作者在本讲里着重地论述了烤茶的方法和烤茶的燃料，煮茶的水和如何煮茶，最后还论述了如何饮茶，这一部分与《六之饮》有关。
《五之煮》所涉及的方面甚广，对现代饮茶者来说，有的已经过时（如烤炙），有的尚有参考作用（如用水），本讲评述重点是水的选用，对于其它方面，仅作历史性的论述。
三、烤和碾
《茶经》写作时代的饼茶，按现在的茶叶分类，属于“不发酵”的蒸压茶类。这类茶叶经蒸压成型后加以人工干燥（烘干）或自然干燥（晒干），其成品含水量一般较叶、片、碎、末茶为高。在唐代的干燥技术与贮藏、包装条件下，饼茶的含水量都是很高的，因此，在饮用之前，如果没有一道烤茶的手续，就很难将饼茶碾碎成末，也很难保持茶的香味。《茶经》作者之所以十分重视烤茶，其原因也在这里。
陆羽对烤茶的技术很有研究。在《五之煮》中，一开始就提出了火候（温度与时间）问题。烤茶的温度要高一些（“持以龇”），但要经常翻动，使受热均匀（“屡其飜正”），否则就会“炎凉不均”；烤茶的时间，初烤以饼茶表面豹变化（“状蟆背”）而定，复烤则应视饼茶的干燥方法（烘干或日晒）分别以气化（“以气热止”）或柔软（“以柔止”）程度而定；在两次烤茶之间，有一定的冷却时间，并有检验的标准（“卷而舒”），这样才能避免“外熟内生”。（见《六之饮》“茶有九难”之六），才能具有合乎理想的香气（“精华之气”）。
《茶经》还形象地说明了嫩梢（芽，笋）烤后变软的“道理”。可是这段话说得不很清楚。文中说的“牙笋存焉”的牙笋，联系后文“其节若倪倪如婴儿之臂耳”的节，和臂，则牙笋不应是嫩芽，而应是带梗的嫩梢，因为梗子是不易捣烂的。
关于“末”，《五之煮》中只简单地说了一句“候寒末之”，又加了“末之上者，其屑如细米；末之下者，其屑如菱角”这二句注解。从这个注解中可以了解到末的要求，这和《六之饮》中所说的“碧粉缥尘，非末也”的要求是一致的，即末要碾成颗粒状，不能碾成片状或粉状。
宋代蔡襄的《茶录》，有“碾茶”一节，说：
“碾茶先以净纸密裹，捶碎，然后熟碾，其大要，旋碾则色白，或经宿则色已昏矣。”
大意是：碾末前要捶碎，然后乘热碾，立即碾，则茶色白，隔夜就色变灰暗。这是因为隔宿则含水量增加，茶叶陈化，茶色自然就发暗了。同时宋代的制茶工艺已经有所改变，唐代“捣”的工序已改为“榨、研”，又“上漠”和“烘焙”的工序也有了改进和提高，这在《三之造》之述评中已予述及。由于宋代在制茶过程中已把茶叶研熟研透，制成的饼茶就比较容易碾碎，饮用时也就没有必要再烤了。因此，《茶录》中所说的“炙茶”，只限于隔年的陈茶，“当年新茶则不用此说”了。
自末以后，叶茶逐步代替了饼茶，在饮用前，就不需要加以火烤和碾碎，甚至对蒸压茶也不再补烤，但在一些气候潮湿的地区，或含水量较多的中、上级茶叶，也还有在饮用前将茶叶先用盆锅火烤的习惯。
四、火——燃料的选择
《茶经》对烤茶和煮茶的燃料说得很具体：最好用木炭，其次用硬柴。沾染了膻腻的和含有油脂较多的柴薪，以及朽坏的木料都不能用。还引用了“劳薪之味”的典故，这是说的晋代苟勖与皇帝一起吃饭，他说这饭是用“劳薪”烧的，皇帝就问做饭的人，果然是用陈旧的车脚烧的。（《晋书·荀勖传》）《六之饮》中也说“膏薪庖炭，非火也”，且列为“茶言九难”之一。
《茶经》中对燃料的选择要求得如此严格，道理在于陆羽所要求的火，简括地说是“活火”。唐李约对陆羽的活火非常赞赏，他说：“茶须缓火炙；活火煎。活火谓炭火之有焰者。当使汤无妄沸，庶可养茶。始则鱼目散布，微微有声；中则四边泉涌，累累连珠；终则腾波鼓浪，水气全消，谓之老汤。三沸之法，非活火不能成也。”（见唐温庭筠《采茶录》）继李约之后，还有宋代的苏轼在《试院煎茶》诗中说：“君不见，营时李生好客手自煎，贵从活火发新泉。”又在《汲江煎茶》诗中也指出：“活水还须活火烹”。可见活火、活水在唐、宋间是很受重视的。
要把茶汤调煮得好，在于使用活火，而活火的关键又在于所用的燃料。唐苏广在所写的《十六汤品》中，认为茶汤（水）悬最终表现茶品优劣的，如果名茶的汤（水）调制得不好，那就和一般普通的茶没有区别。还认为煮水的老嫩，点注（冲泡）的缓急，茶具和燃料的优劣，都可以对茶汤发生好或坏的影响。他归纳成为十六个汤品，其中因使用燃料不同以致影响茶汤好坏的汤有五品，即：
“第十二，法律汤：凡木可以煮汤，不独炭也。惟沃茶之汤非炭不可。在茶家亦有法律，水忌停，薪忌薰。犯律逾法，汤乖，则茶殆矣。第十三，一面汤：或柴中之麸火，或焚余之虚炭，木体虽尽，而性且浮。性浮，则汤有终嫩之嫌。炭则不然，实汤之友。第十四，宵人汤：茶本灵草，触之则败。粪火虽热，恶性未尽，作汤泛茶，减耗香味。第十五，贼汤，一名贱汤：竹纂树梢，风日干之，燃鼎附瓶，颇甚快意，然体性虚薄，无中和之气，为茶之残贼也。第十六，魔汤：调茶在汤之淑慝，而汤最恶烟。燃柴一枝，浓烟蔽室，又安有汤耶；苟用此汤，又安有茶耶。所以为大魔。”
这五条说的是煮茶的燃料，非炭不可，不能用竹筿树梢和烟柴，等等。
关于燃料的选用和茶汤的调煮，明代许次纾在《茶疏》中有进一步的发挥，他说：
“火，必以坚木炭为上，然木性未尽，尚有余烟，烟气入汤，汤必无用。故先烧令红，去其烟焰，兼取性力猛炽，水乃易沸。既红之后，乃授水器，仍急扇之，愈速愈妙，毋令停手。停过之汤，宁弃而再烹。”
又说：
“沸速，则鲜嫩风逸；沸迟，则老熟昏钝，兼有汤气，慎之慎之。茶滋于水，水借乎器，汤成于火，四者相须，缺一则废。”
在许次纾之前，田艺蘅在《煮泉小品》中说：
“有水有茶，不可以无火。非无火也，失所宜也……余则以为山中不常得炭，且死火耳，不若枯松枝为妙。遇寒月多拾松实房，蓄为煮茶之具，更雅，人但知汤候，而不知火候。火然，则水干，是试火当先于试水也。”
他认为松枝、松实不但可用，而且更好。明代屠本唆在《茗笈》中评论说：“田子艺（即田艺蘅）以松实、松枝为雅者，乃一时兴到之言，不知大谬茶理。”
