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第4章 营养汤羹

凉瓜排骨汤

原料:排骨400克,凉瓜500克,蒜头、盐、味精各适量。

做法:凉瓜洗净,切大块。蒜头去衣。

排骨洗净,斩件,放入滚水锅中煮10分钟,取出过冷水,再洗净,放少许盐入味。

汤锅内倒入适量清水煲滚,放入凉瓜、排骨、蒜头,煮沸后改慢火煲2小时,加盐、味精调味即可。

排骨薏米黄瓜汤

原料:排骨400克,老黄瓜250克,薏米75克,蜜枣3枚,陈皮1角,盐适量。

做法:黄瓜洗净,切长段。薏米淘洗干净。陈皮用温水稍泡后洗净。

排骨洗净,切段,入沸水锅中汆一下即捞出,洗净血水。

排骨、黄瓜、薏米连同蜜枣、陈皮一同放入沸水锅中,以文火炖3小时,撒适量盐调味即可。

五柳酸辣羹

原料:豆腐,红萝卜,黑木耳,蛋,黄瓜,金针菇。

做法:黄瓜去芯切丝;鸡蛋打发均匀备用;豆腐切丝,金针菇去头,入开水中稍微烫下,捞起备用;锅里加少许清水,倒入酸辣汤料,用筷子拨散粉粒。汤烧开后加入金针菇,豆腐丝,黑木耳丝,胡萝卜和黄瓜丝,再次烧开;加淀粉勾芡均匀,再倒入蛋液;淋上香麻油,撒上香菜或芹菜末即可。

消暑排骨汤

原料:猪脊骨250克,苦瓜250克,菠萝250克,姜、葱、盐、料酒各适量。

做法:苦瓜洗净,去瓤,切条。

菠萝切厚片,用盐水浸泡5分钟后捞出。

葱、姜洗净,葱切段,姜切片。

猪脊骨切块,入沸水锅中汆一下,捞出洗净。全部原料放入沙锅内,加适量清水,武火煮沸,转文火煲1.5小时,加盐调味即可。

南瓜红枣排骨汤

原料:排骨500克,南瓜700克,红枣8粒,珧柱25克,姜、盐各适量。

做法:南瓜去皮、去瓤,洗净,切厚块。排骨放入滚水锅中煮5分钟,捞起洗净。

红枣洗净,去核。珧柱洗净,用清水浸软。

煲内放入适量水煲滚,放入排骨、珧柱、南瓜、红枣、姜煲滚,慢火煲3小时,加盐调味即可。

山药排骨汤

原料:排骨500克,山药200克,胡萝卜50克,枸杞5克,姜、料酒、白醋、盐各适量。

做法:将排骨洗净,入沸水锅汆去血污,捞出洗净,备用。

山药、胡萝卜切滚刀块。

锅洗净,加水烧开,将排骨、姜、料酒一同放入锅中,大火烧开,转小火慢煨,烹入白醋,煮1小时后放入山药、胡萝卜、枸杞,小火再煮半小时,调味即可。

板栗猪肉汤

原料:猪瘦肉200克,栗子250克,盐、味精各适量。

做法:栗子(去壳)、猪瘦肉同煮汤,用盐和味精调味食用。

蛤蜊荠菜肉丸汤

原料:猪三七肉,蛤蜊,荠菜、木耳、盐、味精、葱、姜、鸡粉、胡椒粉、香油、料酒各适量。

做法:猪肉剁成肉馅。荠菜、木耳飞水后剁碎。葱、姜切末,蛤蜊洗净。肉馅加葱姜末、料酒、盐、味精、鸡粉、胡椒粉、水搅打上劲,加入荠菜末、木耳末搅匀,挤成丸子,入沸水中汆熟。锅水烧沸,放入蛤蜊煮至开口,捞出放盘底。将丸子放入锅中,加盐调味,淋香油,浇在蛤蜊上即可。

苹果雪梨排骨汤

原料:排骨400克,苹果、雪梨各50克,红枣20克,杏仁片10克。

做法:排骨洗净,入沸水锅汆煮1分钟,撇去血沫。苹果、雪梨分别洗净,去皮,切相同大小的块。锅中放入清水,下排骨、苹果块、雪梨块、红枣、杏仁片,大火煮20分钟后转小火,再炖煮1小时即可。

薏米百合瘦肉汤

原料:猪瘦肉500克,薏米15克,胡萝卜50克,莲子、干百合、玉竹、芡实各15克,盐适量。

做法:薏米、莲子、干百合、玉竹、芡实洗净,用温水浸泡30分钟,备用。猪瘦肉切成小块,放入沸水中汆煮1分钟,捞出洗净血沫;胡萝卜洗净切成小块,备用。锅中入水煮沸,收入肉块、胡萝卜、薏米、莲子、百合、玉竹、芡实,大火煮开后再转小火煮3小时,加盐即可。

芒果陈皮瘦肉汤

原料:精猪肉150克,青芒果2~3个,陈皮半个,盐适量。

做法:芒果洗净,切开,晒下。猪肉洗净切块。

芒果干与陈皮、猪肉共置沙锅中,加适量水,慢火煲制3小时即可。

青苹瘦肉汤

原料:猪里脊肉150克,青苹果1个,豌豆30克,盐适量。

做法:猪里脊肉洗净,切成厚片。青苹果洗净,削皮,切成四瓣后去掉内核。豌豆洗净。

沙锅置火上,倒入适量清水,放入肉片,大火烧开后转小火煮20分钟,加入豌豆和苹果片,继续用小火煮10分钟,加盐调味即可。

西兰花浓汤

原料:西兰花,土豆,金针菇,原味奶酪。

做法:将西兰花泡入淡盐水中,冲洗干净,掰成小块备用;土豆切丁,金针菇切小段。将土豆丁,金针菇和清水倒入锅中,煮开后继续煮5分钟至土豆熟,此时下入西兰花,加适量盐,继续煮3-5分钟,关火;待汤稍凉后,倒入搅拌机内打碎。将打碎的汤羹倒回汤锅内,煮开后,加入奶酪片,边煮变搅拌,待奶酪片完全融化即可。

豆腐生菜肉丝汤

原料:肉丝,豆腐,生菜,植物油、绍酒、盐、味精、清汤、麻油、生粉各适量。

做法:豆腐洗净切块,放入开水锅中略焯,再入冷水中浸泡。生菜焯水,切成末。肉丝汆水,捞出待用。

炒锅内放植物油烧热,投入肉丝煸炒,烹入绍酒,加清汤、豆腐、生菜末,下盐,汤煮开后加入味精,用生粉勾芡,淋入麻油即可。

银芽里脊汤

原料:猪里脊肉100克,绿豆芽150克,盐、葱花、黄酒、湿淀粉、清汤、植物油各适量。

做法:绿豆芽掐去两头,沥水。里脊肉切成细丝,加盐、黄酒、湿淀粉抓匀上浆。锅内加植物油烧至四成热,倒入里脊丝推散,待浮起即捞出,控净油。锅内留少许底油,下入绿豆芽煸炒至断生。倒入里脊丝,加入清汤,烧开后以盐调味,撒上葱花即成。

黄花菜健脑汤

原料:黄花菜150克,香菇30克,猪瘦肉250克,麻油、料酒、盐、清汤、淀粉各适量。

做法:黄花菜入沸水锅焯水,放冷水中浸泡,挤去水分。香菇泡发后挤去水分,切丝。猪瘦肉切丝,加少许盐、料酒、淀粉拌匀上浆,待用。

沙锅中放1000毫升清汤,置中火上煮沸,撒少许盐,放入猪肉丝煮沸,撇去油沫,下入香菇丝再煮沸3分钟,加入黄花菜,淋上麻油即可。

银耳瘦肉汤

原料:猪瘦肉200克,银耳50克,苹果、蜜枣、胡萝卜各50克,姜片、盐各适量。

做法:猪瘦肉切薄片,入沸水汆煮半分钟,捞出洗净。苹果洗净,去核切片。胡萝卜洗净切片。银耳用清水泡软,择去根部。

瘦肉、苹果、蜜枣、胡萝卜和姜片入清水锅中,大火煮开后转用中小火炖约30分钟,放入银耳再煮20分钟,加盐调味即可。

莲花汤

原料:猪肉150克,黄花菜100克,枸杞10克,莲子50克,盐、味精、葱油、清汤各适量。

做法:猪肉洗净切丁,汆水备用。

莲子、枸杞用温水泡开,黄花菜洗净。

锅中倒入清汤,加入猪肉丁、黄花菜、莲子、枸杞同煮10分钟,加盐、味精调味,淋少许葱油即成。

木耳肉片汤

原料:猪瘦肉150克,黑木耳25克,韭菜适量,湿淀粉、盐、味精、清汤各适量。

做法:将黑木耳用温水浸泡发好,撕成小片。猪瘦肉洗净切片,放入碗内,加盐、湿淀粉抓匀。韭菜择洗干净,切成3厘米长的段。汤锅置旺火上,放入清汤和木耳烧开,再下肉片煮一会儿,待肉片熟时下盐、味精、韭菜稍煮,起锅盛入汤碗中即可。

蘑菇猪肉汤

原料:猪瘦肉100克,鲜蘑菇100克,盐、葱姜丝各适量。

做法:猪瘦肉洗净切片。鲜蘑菇洗净,撕成条。

汤锅内加适量水,放入肉片、蘑菇煮制成汤,撒入葱姜丝,加盐调味即可。

雪耳肉末羹

原料:猪瘦肉,冬菇,雪耳,鸡蛋1个,盐、生抽、白糖、粟粉、上汤、姜片、花生油各适量。

做法:雪耳用温水浸泡1小时,去蒂,撕成小朵。猪瘦肉剁碎,鸡蛋打散。冬菇浸软,去蒂,切粒。锅内加油烧热,下入姜片炝锅,加入上汤煮开,下雪耳、冬菇煮10分钟,放入猪瘦肉,加盐、生抽、白糖调味,用粟粉勾芡,加入鸡蛋液搅匀,盛入汤碗中即成。

榨菜肉丝汤

原料:猪瘦肉100克,榨菜50克,香油、盐、味精、料酒、醋、清汤、香菜各适量。

做法:猪瘦肉洗净,切成细丝。榨菜稍洗,切成细丝。香菜洗净,切成段。

汤锅置火上,加入清汤、肉丝烧开,下入榨菜丝烧沸,加入盐、味精、料酒、醋、香菜,淋入香油即成。

里脊片黄瓜榨菜汤

原料:猪里脊100克,黄瓜1根,榨菜25克,清汤700克,盐、味精、料酒、香油各适量。

做法:黄瓜、猪里脊分别洗净切片,将里脊肉片放入沸水锅内煮片刻,捞出待用。

锅内倒入清汤,放入里脊肉片、黄瓜片、榨菜,煮沸后调入盐、味精、料酒,淋入适量香油即可。

鲍鱼竹笋汤

原料:罐头鲍鱼50克,竹笋15克,豌豆苗50克,料酒、盐、味精、胡椒粉、高汤各适量。

做法:竹笋放入盆内,用水泡软,切成长条,放入沸水锅内稍烫,捞入水中。鲍鱼切薄片。豌豆苗洗净。

锅内放入高汤烧开,将竹笋和鲍肉片分别放入烫一下,捞入汤盅内。撇去锅内汤面上浮沫,加入盐、味精、料酒、胡椒粉,浇入汤盅内即成。

苦瓜荠菜猪肉汤

原料:猪瘦肉125克,苦瓜250克,荠菜50克,料酒、味精、盐各适量。

做法:将苦瓜去瓤,切成小丁。猪瘦肉切薄片,荠菜洗净切碎。

将肉片加料酒、盐入味,入沸水锅中煮沸5分钟,加入苦瓜、荠菜煮熟成汤,调入味精即成。

丝瓜平菇瘦肉汤

原料:猪瘦肉150克,丝瓜250克,鲜平菇200克,鸡汤、姜片、盐、味精、酱油、料酒、湿淀粉各适量。

做法:平菇去根,洗净。丝瓜洗净,切成厚片。

猪瘦肉洗净切片。

将鸡汤倒入汤锅内烧开,下平菇、丝瓜片、肉片、姜片,加酱油、料酒、味精,大火点沸10分钟后调入盐,以湿淀粉勾芡即可。

芫荽香鱼汤

原料:鱼,豆腐,芫荽,香菇,白菜叶,姜。

做法:将鱼洗净剁块沥干;锅中坐油加热,姜丝爆黄香;将鱼块放入油中煎至稍黄。倒入开水,烧开后,中火炖20分钟;加入白菜叶烧滚,再加入豆、香菇烧开后,滚20分钟期间加盐。将芫荽掐小段放入汤中即成。

玉米须枸杞鲍鱼汤

原料:罐头鲍鱼50克,玉米须30克,枸杞12克,姜、葱、盐、鸡汤各适量。

做法:玉米须、枸杞去杂质,洗净。鲍鱼洗净,切薄片。姜切片,葱切段。

把玉米须用白纱布袋装好,扎口,与鲍鱼同放炖杯内,加入枸杞、姜、葱、盐,注入250毫升鸡汤,置武火上烧沸,再用文火炖煮25分钟即成。

培根卷心菜汤

原料:培根200克,卷心菜200克,小番茄、山药各50克,盐、姜丝、味精、料酒各适量。

做法:将培根切成片。小番茄从中间纵切两半。卷心菜洗净切块。山药去皮切薄片,浸于水中,待用。取一深锅,放入清水煮滚,放入培根、卷心菜、小番茄、山药、盐、姜丝、味精、料酒,煮15分钟即可。

白菜虾仁汤

原料:虾仁50克,白菜500克,鸡油、料酒、盐、味精各适量。

做法:虾仁洗净。白菜洗净,切4厘米长、2厘米宽的片。

将虾仁、白菜放入炖锅内,加适量清水,置武火上烧开,打去浮沫,煮半小时,加入盐、料酒、味精、鸡油调味即成。

虾仁韭菜豆腐汤

原料:虾100克,豆腐75克,韭菜50克,湿淀粉、香油、盐各适量。

做法:虾洗净,剥壳取肉。

韭菜洗净切碎。豆腐用清水漂净,切片。

虾仁、韭菜、豆腐一同放入沸水锅内煮片刻,调入湿淀粉,煮沸收汁,加盐、香油调味即可。

莲子鱼尾汤

原料:大鱼尾1条,莲子100克,节瓜500克,红枣4粒,花生100克,姜、盐各适量。

做法:节瓜去皮,切厚片。花生和莲子洗净,红枣去核。大鱼尾去鳞,清洗干净。

起油锅烧热,下鱼尾略煎,盛起。

汤锅内烧滚适量水,下节瓜、花生、红枣、莲子、鱼尾和姜片,水滚后改慢火煲2小时,下盐调味即成。

鱼片豆腐汤

原料:鳕鱼500克,豆腐150克,香菇4朵,葱、米酒、味精各适量。

做法:鳕鱼去骨刺,取肉洗净,切片。豆腐洗净,切成方形片。香菇洗净,在菇顶刻花刀做造型。葱洗净,切长段。

锅中加适量水煮开,将鳕鱼片、豆腐片、香菇、葱段一起入锅,待水再煮滚后,先取些沸水调开味精,再将味精和米酒一同加入汤中调味,装盘即可。

海米黄瓜豆腐汤

原料:海米15克,嫩豆腐150克,黄瓜50克,花生油、盐、味精、葱、香油、鲜汤各适量。

做法:将豆腐切丁,放入开水锅里焯烫一下,捞出控水。黄瓜切成小薄片。葱择切丝。海米泡发(泡海米的水留用)。锅内放入花生油烧至七八成热,下一半葱丝,爆出香味后加汤、盐、豆腐、海米及泡海米的汤,烧开后,放入黄瓜片、味精,撒上另一半葱丝,淋入香油,出锅即成。

鱼头豆腐汤

原料:鱼头500克,豆腐200克,白萝卜100克,枸杞5克,油姜片、盐各适量。

做法:白萝卜切薄片;豆腐切片;鱼头洗净。炒锅入油烧至三成热,下入鱼头煎至两面微黄,取出沥净油备用。另起锅加入少量油,烧至五成热时放入姜片爆香,加清水,放入鱼头、豆腐和萝卜,大火煮开后转小火煮2小时,加盐调味,再撒入枸杞稍煮即可。

紫菜鱼片汤

原料:净鱼肉,紫菜,鸡蛋清、料酒、味精、盐、葱姜末、胡椒粉、湿淀粉、香油、鸡汤、花生油各适量。

做法:将鱼肉切成片,加盐、料酒腌制。紫菜用清水浸泡备用。

鱼片用湿淀粉、鸡蛋清抓匀上浆,下入四成热的油锅中划散,捞出控油。

锅加花生油烧热,下葱姜末爆锅,加入鸡汤、料酒、盐烧开,放入鱼片煮熟,加味精、胡椒粉、紫菜,烧开后淋香油即成。

金针章鱼萝卜汤

原料:章鱼干,胡萝卜,猪瘦肉,青萝卜,金针,木耳,姜、盐各适量。

做法:金针和木耳洗净。青萝卜和胡萝卜切块。猪瘦肉汆烫后再冲洗,切小块。

章鱼干洗净,切小块。

煲内加水烧开,放入金针、木耳、章鱼干、猪瘦肉、青萝卜、胡萝卜和姜片,大火烧开后改小火煲2小时,下盐调味即成。

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