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第2章 厨房小窍门(1)

食物选购鉴别小窍门

龙眼选购小窍门

好的龙眼应是果大肉厚,皮薄核小,呈黄褐色,或黄中带青,手捏富有弹性,味香多汁,果壳完整,表面洁净无斑点。如剥壳后果肉莹白、厚实,为上好龙眼。

沙田柚选购小窍门

柚子品种很多,识别办法是观察柚子底部是否有一个淡淡的土红色线圈,有圈的是沙田柚。除了沙田柚以外,都不宜挑选细颈葫芦形的柚子。另外挑选柚子时,在同等体积大小时,要挑分量重的,而且果身带有光泽,这样的柚子皮薄肉多,最适合人们食用。

香蕉芭蕉鉴别小窍门

●外形。香蕉果柄短,弯曲呈月牙状,果皮上有5-6个棱。这是区别于芭蕉的主要特征。芭蕉的两端较细,中间较粗,一面略平,另一面略弯,呈圆缺状,其果柄较长。果皮上有3个棱。

●颜色。香蕉未成熟时为青绿色,成熟后转为黄色,并带有褐色斑点,果皮厚度适中,果肉呈黄白色,横断面为近圆形。芭蕉未成熟时果皮呈灰黄色,成熟后呈浅黄,果皮较厚,无斑点,果肉呈乳白色,横断面为扁圆形。

●气味。香蕉香味浓郁,味道甜美。芭蕉的味道虽甜,但回味带酸。

所以在选购时,从形、色、味来挑选鉴别,才能买到理想的水果。

红枣选购小窍门

枣的品种很多,小枣皮色深红,大枣皮色紫红,有自然光泽,用手成把捏紧红枣,手感紧实,捏之不变形,不脱皮,不黏连。而且枣皮皱纹少而浅,剖开红枣肉色淡黄、细实无丝条相连,核细小,口感既不太干,又软,糯香可口。反之,皮色深紫,湿软而黏手,肉色深黄,核大,有丝条相连,口感粗糙,甜味不足或带酸涩味的则不宜购买。

羊肉选购小窍门

好羊肉的肌肉有光泽,颜色均匀,肉红油白,肉质结构紧密;骨骼切断后肉紧连骨骼,没有空隙和脱落。不新鲜的羊肉骨髓与骨骼之间空隙大,肌肉渐变暗紫,有异味。质优的羊肉外表微干,温度适中、不黏手,按之凹陷部分可立即恢复原状。而且新鲜羊肉有正常的血腥味和膻味。

羊肉鉴别小窍门

绵羊肉、山羊肉吃起来口感有明显差异,而且选购时也有不同的特征。山羊肉有较浓的膻味,而绵羊肉的膻味很淡。购买时闻一下便可区别。山羊肉肉质较粗,但松软,弹性较差。绵羊肉肉质细软,且坚实,弹性较好。山羊肉的颜色虽呈暗红色,但较淡。绵羊肉的颜色暗红较深。

牛肉选购小窍门

●涮、烤、炒:应选择里脊,该部位肥瘦相间,肉质肥嫩。只需片刻工夫便肉熟味出。

●爆、氽、熘、炸:应选择外脊肉,该部位肉质松软、肥嫩、油而不腻。

●烧、炖:应选择肋条。肥瘦相间是理想的烧、炖材料。

●焖:应选择胸脯肉。该部位肉中有夹筋膜,且筋多肉少,肥瘦相间,熟后色泽透明,食之脆而嫩,肥而不腻。

●凉拌、腌卤、红烧:应选择腱子肉。腱子肉的特点是“肉里包筋,筋里镶肉”,肉质虽老,却是理想的腌卤、红烧原料。

猪肉选购小窍门

一般健康猪的肉皮色白,脂肪呈白色,而病死猪肉皮肤表面常有许多出血点或暗红色血斑。剥皮猪肉的表面常有渗出血液形成血珠,并不是病变,可放心食用。

如果切开,健康猪的肉有弹性,有光泽,颜色一般为粉红色,没有液体浸出或流出;而病死猪,切面没有弹性,摸上去发黏发软,颜色紫红,有积血或液体流出,有腥臭味。

腌腊肉选购小窍门

首先看外观。质量好的咸肉肉皮干硬,色苍白、无霉斑及黏液浸出,脂肪色白或带微红、质硬、肌肉切面平整,有光泽、结构紧密而结实,呈鲜红或玫瑰红色,且均匀无斑、无虫蛀。变质的咸肉肉皮黏滑、质地松软、色泽不匀,脂肪呈灰白色或黄色,质似豆腐状,肌肉切面暗红色或带灰色、绿色。另外,是闻气味。优质咸肉具有咸肉固有的气味。变质咸肉有轻度酸败味,骨周围组织稍有酸味,更为严重的有哈喇味及腐败臭味。

鲜蛋选购小窍门

选鲜蛋窍门多多,下面介绍几种简便易行的方法。

●晃听法。把蛋放在耳边摇动,鲜蛋着实;空头蛋有空洞声,贴皮蛋、臭蛋有敲瓦碴子声。

●盐水测试法。先在一盆水中加上1匙盐,使其溶化搅匀,把蛋放入盐水中。若是新鲜蛋会沉入水底;不新鲜的浮在水面;放置时间较长的则半浮半沉。

●清水测试法。将蛋浸放在冷水中,如果横卧在水里,表示十分新鲜;如果倾斜,表示至少已有3天;如直立水中,表示已是陈蛋。

烧鸡选购小窍门

首先是闻气味。买烧鸡时,先拿起来闻一闻,如有异臭味,则说明这只烧鸡已存放很久,或是用病死鸡加工而成的。

其次是看眼睛。看烧鸡的眼睛是否半睁半闭,如果鸡眼半睁半闭则可断定是好鸡做成;若鸡的双眼紧闭,说明是病死鸡做成,因为病死鸡的眼睛在死前就闭上了。

再次是挑肉皮。用筷子挑开肉皮,若肉呈血红色,说明是病死鸡做的。因病死鸡没有放血,血溶在鸡肉内了,而好鸡的肉色是白色的。

鸡老、嫩鉴别小窍门

老鸡的爪尖磨损得光秃,脚掌皮厚,而且僵硬;脚腕间的凸出物较长。嫩鸡爪尖,磨损不大,脚掌皮薄而无僵硬现象,脚腕间的凸出物也较小,尤其是小鸡,腕间凸出物几乎没有,仔细看时,仅有一圆形小点,而且老鸡的毛孔粗大,肉色比嫩鸡要深。

板鸭选购小窍门

质量好的板鸭身体表面光洁,颜色呈白色或乳白色,其形体为扁圆形,腿肌发硬,胸肉突起。腹腔内壁干燥有盐霜,肌肉切面呈玫瑰红色,组织状态紧密有光泽,具有板鸭固有风味。

煮沸后的肉汤芳香,沸腾的液面有大片团聚脂肪,肉味嫩鲜。而质次的板鸭,肉汤煮沸后鲜味较差,有轻度哈喇味和腥味。

填鸭选购小窍门

选购填鸭时,应挑表皮白净光洁,毛孔均匀,皮色白中略黄;脂肪稍薄,大小适中为好。若体表发黏,甚至皮色发暗、发绿,则说明已趋变质或已经变质,不可购买。

新鲜家禽选购小窍门

●看眼球是否饱满。

●看皮肤是否有光泽。

●看外表是否微干或稍微湿润,不黏手。

●用手指压后凹陷是否立即恢复。

●气味是否正常,有无异味。

●煮沸后肉汤是否透明,当脂肪团聚于汤表面时,是否有香味。

牡蛎选购小窍门

牡蛎又名海蛎子。产于沿海岩石上,牡蛎的优质品应该是体大肥实、颜色淡黄、个体均匀,而且干燥。而那些颜色褐红,个体不均匀,有潮湿感的,质量较差。

海蜇选购小窍门

海蜇是由水母加工制成,营养丰富。选购海蜇皮以片大色白,肉质透明结实。无红皮、无泥沙杂质为优质品;海蜇片中等,白色稍有红皮,略有沙子的质量次之;片小,色发黄、有红皮、有泥沙杂物的最次。海蜇头以个大、浅黄色、水分大、脆嫩、泥沙少为上品。否则,不宜选购。

墨鱼干选购小窍门

优质墨鱼干体形完整、光亮洁净、颜色柿红、有香味、干透、淡口;如体形基本完整,局部有黑斑,表面带粉白色,背部暗红的品质较次。

虾米选购小窍门

买虾米时,应选择那些肉细结实、洁净无斑、色鲜红或微黄、光亮、有鲜香味、够干、淡口、大小均匀的为好;肉结实但有一些黑斑或黏壳、色淡红、味微咸的次之。

干贝选购小窍门

优质干贝应该是干燥,颗粒完整均匀,颜色淡黄略有光泽,肉质嫩,鲜味浓,回味微甜,具有特有的腥香,而且无杂质,略带咸味。那些颜色老黄、粒小、稍有松碎残缺的质量较次。色泽深暗或呈黄黑色的质量更差。

海带选购小窍门

海带的优劣,仅凭其色泽或以手触摸,无法作出正确判断。必须撕下一小片海带,放进水中,若能即刻展开,便属上品,反之,则为劣品。海带从水中捞起后,水的颜色越清,表示品质越好。而且还应挑选颜色滋润、深褐或绿褐色的为宜。质地宽厚带长、无根、带形完整、黄色带梢较少、无杂质的海带为上品。

海参选购小窍门

买海参时,应选择那些体形完整、够干(含水量小于15%)、淡口、结实而有光泽、大小均匀、肚无沙的为好;形体、肉质、色泽较差,两侧有微红点的为下品。

海蟹选购小窍门

海蟹的蟹腿、蟹钳均挺而硬,并与蟹体连接牢固者为佳。质量次的海蟹,蟹腿、蟹钳均松懈或碰时易掉。质量严重不佳者,蟹腿、蟹钳均易自行脱落。

若海蟹发出过于腥臭的气味,说明已经变质不能食用。蟹腹部有圆脐的是雌蟹,有黄长脐的是雄蟹,有油。

鲜蚬选购小窍门

选购时,应选那些蚬壳紧闭,或蚬壳作开合动作,并冒出气泡的蚬。如蚬壳已部分敞开不动,并露出蚬肉,是不新鲜的蚬,这种蚬不宜购买。

对虾选购小窍门

●外形挑选。新鲜对虾头尾完整,有一定的弯曲度,虾身较挺。不新鲜的对虾,头尾容易脱落或易离开,不能保持其原有的弯曲度。

●颜色挑选。新鲜对虾皮壳发亮,色青白色,即保持原色。不新鲜的对虾,皮壳发暗原色变为红色或灰紫色。

●肉质挑选。新鲜对虾,肉质坚实,细嫩。不新鲜的对虾肉质松软。而且,优质对虾的体色因雌雄不同而各异,雌虾微显褐色和蓝色,雄虾微褐而呈黄色。

江鱼、湖鱼鉴别小窍门

两者主要从鱼鳞的颜色加以区别:江河鱼的鳞片呈灰白色,薄而亮光,吃时感觉味道鲜美;湖水鱼的鳞片较厚,呈黑灰色。有土腥味。

河鳗、海鳗鉴别小窍门

●头部的区分。海鳗上颌略长于下颌,嘴眼较大,上下颌前端有锐利的大牙;河鳗眼小,嘴尖而扁,下颌稍长于上颌,两颌及犁骨,只有细牙。

●鳞片不同。海鳗体侧无鳞;河鳗有小鳞,埋于皮下,呈席纹状排列。

●鱼鳍的差异。海鳗胸鳍宽大;河鳗胸鳍小而圆。

●颜色的区分。海鳗背侧呈暗灰色,腹部灰白色;河鳗背部灰黑色,腹部白色。

污染鱼鉴别小窍门

●看鱼形。污染较重的鱼,其鱼形不整齐,头大尾小,脊椎弯曲或尾脊弯曲僵硬或头特大而身瘦、尾长又尖。这种鱼含有铬、铅等有毒有害重金属。

●观全身。鱼鳞部分脱落,鱼皮发黄。尾部灰青,有的肌肉呈绿色。有的鱼肚膨胀。这是铬污染或鱼塘大量使用碳酸铵化肥所致。

●闻鱼味。被不同毒物污染的鱼有不同的气味。煤油味是被酚类污染;大蒜味是三硝基甲苯污染;杏仁苦味是硝基苯污染;氨水味、农药味是被氨盐类、农药污染。

莴苣选购小窍门

莴苣又名青笋。其叶和茎都可食用,但以食茎为主,可凉拌或烹炒。鲜嫩的笋茎表面无锈色、皮薄、呈浅绿色,鲜嫩水灵,有些带有浅紫红色。选购时,以茎粗大,中下部稍粗或呈棒状,叶片距离较短。不弯曲,叶片长度一般在30~35厘米,无黄叶,不发蔫为好。

竹笋选购小窍门

●壳要黄。笋壳黄色、肉嫩。选购时须注意分辨在笋壳上是否抹了一层黄泥巴的假黄壳笋。

●肉要白。笋肉质白色最好,黄色次之,绿色最差。

●痣要红。笋蔸(根)上的红痣,颜色鲜红最好,暗红色次之。

●节要密。鲜笋节与节之间的距离越短,则笋肉越厚越嫩。

●蔸要大。蔸大尖小的笋子去壳后出肉率高。只要指甲掐得进,蔸子越大越好。

●形要怪。那种歪斜、弯曲、奇形怪状的鲜笋是从石缝或坚硬的黄泥土中挤出来的,味道尤佳。

●无虫蛀。笋的外壳松、根头空,根头上一节有一条条疤斑的,便是虫蛀笋。

霉干菜选购小窍门

挑选时用手握紧霉干菜,放手后立即松软说明质干;若放手后松散较慢,说明较潮。并且无其他异味,干净整齐为佳。

香椿选购小窍门

香椿又叫春芽,即春天香椿树长出的首批嫩芽,香椿自带一种香醇味道。选购时应挑选枝叶呈红色、短壮肥嫩、香味浓厚、无老枝叶、长度在10厘米以内者为佳。

四季豆选购小窍门

四季豆以爬蔓的四季豆为好。上等的四季豆,荚肉肥实、豆荚鲜绿色,一般为扁平条(有些呈圆棍形),折之易断,豆粒和荚肉不分离,无虫咬,无斑点。另外,市场上反季节四季豆虽然又大又干净,但它沾染的残留农药,凭肉眼是无法看出的。因此,人们在购买四季豆时一定要小心,应采取清水浸泡等措施,以淘去豆上的残留农药。

黑木耳选购小窍门

黑木耳营养丰富,味道鲜美,黑木耳原长于朽木,形似人耳。质量好的黑木耳,看上去朵大而薄,朵面乌黑光润,也有的呈黑褐色,朵背略呈灰色,有蒂头。触感干燥、称之分量轻;用嘴尝尝,清香而无怪味。

银耳选购小窍门

优质的银耳,耳花松放,耳肉肥厚,色泽鲜白稍带微黄,蒂头无黑点和杂质。朵形圆整大而美观。新鲜银耳无酸无臭无异味,洁净整齐,储藏久的银耳,颜色变黄,有微酸气味。若将耳花放进口中,有刺舌辣感就是硫黄熏的,不宜购买。

菇类选购小窍门

夏秋季节是野生蘑菇的生长旺季,一些野生蘑菇营养丰富、味美可口。但是,由于有毒蘑菇和食用蘑菇外形相似,采食者若缺乏鉴别知识,极易造成误食中毒。

毒蘑菇一般形状奇特,菇柄细长或粗长,有的像斗笠、人头。菇盖平整,如极毒的褐鳞小伞、肉褐鳞小伞、焦脚菇、小毒红菇等。也有的菇盖内质板硬,菇盖与菇梗极易分离,如毒伞、白毒伞、豹斑毒伞等。一般毒菇多色泽鲜艳,可呈红、绿、黄、墨、青紫色等颜色,有的破损后易变色。

豆类选购小窍门

豆子要吃新鲜的,质量好的豆类(大豆、绿豆、赤豆),质地坚硬,颗粒饱满均匀,没有虫眼,有本品色泽,且颜色光亮,用手掂有沉甸甸的感觉,少杂质。不破碎。

百合干选购小窍门

优质的百合干应干燥,色白,有光泽,片形肥厚,无杂质或杂质少,无锈斑。老片、焦片、嫩心,色微黄,片形碎瘦但较均匀者为次之。

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