来自清宫御膳的八宝豆腐
以豆腐入馔，在古籍中屡见不鲜，举不胜举。在历代众多的豆腐菜中，最富于传奇色彩的当推杭州名菜八宝豆腐。多少年来它以独特的风味，赢得了海内外美食家们的普遍赞叹。周总理当年在杭州宴请来访的朝鲜贵宾***主席时，餐桌上就有一味八宝豆腐。
说起八宝豆腐的来历，还有着一个富有传奇色彩的故事。据宋牧仲《西陂类稿》一书记载：当他77岁在江苏巡抚任上时，康熙南巡路过苏州，宋牧仲专程去离苏州20多公里的吴江县迎接。康熙见如此高龄的老臣，忠心一片，一时高兴便破格恩赐御膳中他最为喜爱的八宝豆腐的制法，并说：“宋荦（即宋牧仲）是老臣，……朕有日用豆腐一品，与寻常不同，可令御厨太监传授与巡抚厨子，为后半世受用。”可见此豆腐菜实非凡品。宋牧仲先后在两书中记载了这件皇恩浩荡的美事，亦叹息地说，“惜此法不传于外”，他亦不敢私下将此法传送出去。
同时受康熙帝赐豆腐方的，还有尚书、江苏人徐健庵，他奉命去御膳房取配方时，管事太监敲竹杠，要他拿出一千两银子才给配方。徐健庵没办法，只好照付。尽管如此，徐健庵还是比较开明的，他没有独占此一秘方，而将此方传给了他的得意门生王楼村。王楼村又传给子孙，到乾隆年间，八宝豆腐方子已在其孙王太守孟亭手中。当时杭州着名的诗人、美食家袁枚到王孟亭太守家去做客，品尝了这一美味的豆腐菜后，赞不绝口，便询问了配方，将它收进了《随园食单》一书中，称之为“王太守八宝豆腐”。书中是这样记载的：“用嫩片（嫩豆腐片）切粉碎，加香荤屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中炒滚起锅。用腐脑（豆腐脑）亦可。用瓢不用箸。”自此以后，此菜也就在社会上流传开来，成为杭州一道脍炙人口的名菜。
然而，今天的八宝豆腐，系杭州历代厨师经再创造而产生，风味更佳。它以海参末、虾米末、水发香菇末、熟火腿末、熟鸡肉末、瓜子仁、松子仁、核桃仁末及鸡汤、蛋清、炼乳、湿淀粉等精烩制成。此菜烧好后，色泽悦目，清鲜滑嫩，风味迥异，营养丰富，特别适宜老年人及病弱妇幼者食用，具有养生健体功效，为豆腐菜中之精品也！
江南自古有快餐
在改革开放中，洋快餐大量涌入我国的餐饮市场，肯德基炸鸡、派尼炸鸡、麦当劳汉堡包、意大利匹萨……它们以异邦的风味、周到的服务、醒目的装潢吸引着社会各个阶层的吃客。
对于洋快餐，自然，见仁见智，可以任人品说。吃惯了中国地道的豆浆油条、包子馄饨，乃至各式各味的鸡翅、大排盒儿饭及早茶等快餐，去尝尝西方的风味确实有新鲜感。
但快餐并非只是碧眼金发的欧美等西方国家才有，早在七八百年前，杭州就有了快餐。据南宋吴自牧《梦粱录》记载，南宋时杭城快餐已经十分普及，其中呼之即出的“旋”字带头的菜点，如“旋炙荷包”、“旋鲊”（略加烹制的、现成的曝腌鱼块）等一大批腌、糟、拌、冻、烧、烤的名吃名点，都是当时的快餐。而且店家服务极为周到：“百般呼索取食，或热、或冷，精浇熬烧，呼客随意索唤。”这种服务态度甚至比现在杭城所有的洋快餐店还要热情、还要丰富多彩。又云：“随时索唤，应手供应品尝。”快餐做得极快，以致不会影响吃客急着去办其他事，一点肴名，马上做成就上桌。现代快餐业的经营者，应对照一下，是否有古人那种敬业精神？
洋快餐进入中国饮食市场，应该说是西方饮食文化在中国的传播，中国的吃客固然一时有新鲜之感，但要长久占领中国饮食市场，还是有一定难度的。
饮食的民族性及地区性都是极强的，它在一定的历史文化背景中产生，是一种民族文化的体现。洋快餐进入中国市场，算来已有二十多年历史，但无论在北京、上海、杭州，都没有形成大的气候，占统治地位的还是中国快餐。口味能否长期适应是一个大问题，价格过高亦是它的一个局限性。一种食品要在异邦具有生命力，光“正宗”是不行的，一定要带上销地的口味，适应销地吃客的口感。
被称为“丹麦春卷大王”的杭州范岁久先生的“大龙春卷”，在欧洲有300个左右品种，其中包含了西方人爱吃的卷心菜、蔬菜色拉、冰琪淋等品种，所以它成功了。
可以预料，只有洋快餐的中国民族化及中国快餐的西化，互相取长补短，各自研制出一种适应性强的风味快餐，才能有发展前途。
独领风骚的烤鸭
以驰名中外的全聚德烤鸭店兴衰史为蓝本而创作的话剧《天下第一楼》，早几年在杭州演出时，曾轰动一时。故事以烤鸭的美味交织着人生的苦甜而展开剧情，从而又一次从艺术角度，再现了博大精深的中国饮食文化的丰富内涵。
用烤（即炙）的方法烹制肉食，是我国烹制技术中历史最为悠久的一种。早在六千年前的河姆渡、仰韶文化中，先民已用柴火烤制兽肉及家禽、家畜食用，并在龟甲骨头上刻字随之产生了甲骨文。春秋时期，《诗经·小雅》中已有“有兔斯首，燔之炙之”的记载。到汉代，枚乘在着名的《七发》一文中说：“旨酒嘉肴，馐庖脍炙，以御宾客”，称赞脍炙的味美，于是，产生了“脍炙人口”这一常用的成语。要说用烤的方法，制作美味的鸭菜，当要首属吾杭之名厨。据南宋学者洪迈在《夷坚丁志》一书中记载：南宋时，杭州盐桥有卖爊（爊，即是以微火煨熟）鸭的人；中散大夫史忞家中，曾有一烹制爊鸭名厨，叫王立。这是中国烹饪史上，有名有姓记载的最早的烤鸭名手。烤鸭又名烧鸭，清代中期杭州着名诗人、烹饪理论家袁枚在《随园食单》一书中，曾记载了烧鸭的做法：“用雏鸭上叉烧之。”但从明代以来，南京的金陵烤鸭因工艺改进颇为出名，当时江苏人宋诩在《宋氏养生部》一书中，详细介绍了“炙鸭”（即烤鸭，烧鸭）的做法：“用肥者，全体漉汁中烹熟。将熟，油沃，架而炙之”，烹制手法可说相当精巧。清代大文豪曹雪芹曾在幼时吃过南京的金陵烤鸭，留下了极深的印象，以致晚年落魄居住西山黄叶村时，还对朋友“尝作戏语云：‘若有人欲快睹我书（指《红楼梦》——笔者注），不难，惟日以南酒（绍兴酒）烤鸭享我，我即为之作书’云”，可见金陵烤鸭的风味已是相当味美迷人的。
现在北京烤鸭可以说集南北烤鸭文化之大成。特别是北京人培养出的、特别适宜做烤鸭的北京鸭，容易育肥，60天体重可达2畅5公斤，是世界上最优质的鸭种之一。一般制作烤鸭有明炉、焖炉、叉烧三种烤法，北京烤鸭是用明炉（挂炉）和焖炉两法制作的，南方则常用叉烧之法。严格的制法，应是将葱和口蘑（张家口生产的一种名蘑）填入鸭腹，挂炉内烤之，流下之油复涂鸭体，殆皮呈微黄即热，旧时为求增香，常用杏树等果木熏烤，现在则常用电炉。烤好之鸭，表面应油润光亮，呈金黄之色；表皮酥香而肉质鲜嫩，吃时，高明的厨师能用利刃将全鸭削为薄片300张，每片鸭肉均带表皮、皮下脂肪、肌肉三部分，食之美不可言。当然连吃也有学问，必须要配以生大葱段与特制的甜面浆，用荷叶薄饼裹以鸭肉片卷食，并辅以鸭骨浓汤润口，这才完成了吃烤鸭的最后的调味程序。
以营养价值而言，可说烤鸭中包含了蛋白质、脂肪、微量元素、水分等各种人体必需营养素。
但烤鸭并不是发展到这个地步，就停止进步了。现在北京及南京都已经有了全鸭菜，即除了烤鸭肉、鸭骨汤外，还有用内脏、鸭蹼、鸭舌等制作的各种精美的鸭菜。宴席则有称之为全鸭席的。例如，久居杭城的周总理表妹王去病在一次采访中告诉我：1986年7月，她应表嫂邓大姐之邀去北京，大姐在人民大会堂宴会厅就是用全鸭席招待她的。
当你在北京、南京或杭州便宜坊烤鸭店品尝“北京烤鸭”或者“金陵烤鸭”
时，作为杭州人，你首先应该值得骄傲的是，早在七八百年前的南宋时期，都城杭州的市场上，已经有烤鸭应市；南宋杭州烤鸭名厨王立，已经独辟蹊径，烹制出美味的烤鸭菜。
灿烂的南宋文化，可说又一次在中国烤鸭这一美食中闪耀出历史的奇光异彩，在烹饪领域熠熠生光。
江南风味的鱼头豆腐
杭州名菜鱼头豆腐，旧时称“木郎豆腐”，最为出生在杭州的洋美食家司徒雷登所喜爱。旧时，他到清河坊的王润兴饭店请客吃饭，必点此菜。鱼头豆腐是王润兴饭店的拿手菜，后来风靡杭城，成了一款久负盛名的佳肴。关于此菜的来历，杭州有一个传说。
相传，清朝乾隆年间好游山玩水的乾隆皇帝带了个太监，穿了便衣，一路游玩到了杭州。他跟着一些善男信女上了吴山，在山顶远眺钱塘江，俯瞰西子湖。
只见钱江如带，西湖似镜，看得他心花怒放，陶然忘返。不知不觉，天气突变，竟然下起雨来。皇帝金身，哪儿经得起风吹雨淋？于是慌慌张张跑到半山坡一家百姓家中躲雨。谁知，那雨“滴滴答答”下个没完，一躲就躲了老半天，此时他俩肚子已是“咕咕”直叫。没办法，只得陪着笑脸，请求主人家弄点充饥的饭菜。
这家房主叫王润兴，是某饭馆的小伙计，生活很是清贫。看着这两个外乡游客饿着肚子躲雨的模样，煞是可怜。可家里实在没啥东西可以招待他俩，想来想去，只有从店里讨来的吃剩的半个鱼头和一块嫩豆腐。于是，便将半个鱼头和豆腐放在一起，撒点葱花、姜末、老酒，放点豆瓣酱煮了煮，外加两碗锅巴饭，就端出来给他俩吃。乾隆饥不择食，吃得津津有味，那感觉远胜过宫中的山珍海味。吃到后来，竟顾不得文雅，用勺子把碗底刮得干干净净，啧啧赞道：“好吃！
好吃！”饭吃完了，雨也停了。他拿出一把银子谢了主人后，依依别去。
这顿饭给乾隆的印象太深了，以至于回京后便叫御厨也烧只鱼头豆腐给他吃吃。谁知那御厨用尽心思就是烧不出杭州的那种风味，弄得乾隆大为光火。
当乾隆第二次下江南来到杭州时，他再次来到王润兴家要吃鱼头豆腐，并赏给他一大笔银子，让他在吴山脚下开爿饭店，专烧鱼头豆腐及杭州名菜，以便他来杭时用膳。王润兴做梦也没想到那位北方游客是皇帝，更没想到阴错阳差，无意中做出道好菜来。王润兴惊喜之余，斗胆请皇帝题个店名。乾隆欣然命笔，写了“皇饭儿”（也有说是“王饭儿”）三字，意思是皇帝吃饭的地方。这招牌一打出可不得了，一时间慕名来这儿点菜吃饭的人纷至沓来。“皇饭儿”（亦叫王润兴）的菜越做越好，知名度也越来越高，成了当时杭州最有名的饭店，而鱼头豆腐也成了杭州的一道名菜。旧时，说起清河坊王润兴的鱼头豆腐，可说无人不知。
鱼头豆腐的做法并不难：先煎鱼头（最好选带点鱼肉的花鲢的头），然后用大火滚水氽，再放豆腐，滚一会儿后，再放入盐、姜末、酒、葱花等调料，用文火炖，当汤成乳白色时，撒上胡椒粉，味美香浓的鱼头豆腐就做成了。
宋都羊汤千年香
刚入秋，进城办点事，中餐想找个饭店尝鲜，且又希望便宜点。在杭州清河坊五花儿地段几家店里穿进穿出，最后还是走进羊汤饭店。许多桌上都有热气腾腾的羊汤，一股浓香氤氲在空间。前人说：“闻香下马，知味上桌。”这么多顾客在尚热的初秋日子里，喝滚烫的羊汤，可想而知羊汤的魅力。于是，决定喝羊汤，另外再配一只什么菜。端到桌上，牛奶一般的、鲜得舌头舔鼻头的羊汤！简直不可思议！
杭州这个地方，人人都知是南宋古都。七八百年过去，在历史古迹方面，留下了凤凰山上众多的泉池石刻；而在饮食文化方面，数典问祖，只有羊汤可说尚留昔日余韵、余香。你看，无论是炎夏还是寒冬，古城唯一的羊汤饭店的羊汤，始终以它的悠久的饮食文化历史、独特的宋元风味吸引着众多的知味者，余即是其中的一个。
翻读南宋古籍，你会发现宋人崇尚羊肉，甚至连皇室御膳亦沿用祖宗之法，以羊肉为主要肉食。以致尊贵之极的皇帝宋孝宗赵昚（古慎字），因母梦羊而怀胎生下，小名竟称“阿羊”；他在宫中宴请大臣胡铨，即是用的两道羊肉菜：“胡椒醋羊头真珠粉及炕羊炮饭”。这胡椒粉加醋拌羊头肉一味，笔者认为还有伏笔：在煮羊头时，不是还有一锅浓酽的羊汤吗？这汤正好配下饭，否则再加上烤全羊、炒羊饭，燥得要命，干得要死，宋孝宗和他的大臣受得了吗？只是羊汤不是正菜而未列上而已。
我国食用羊肉的历史，仅见诸文字记载的就有二三千年。《诗经·豳风·七月》中已有“朋酒斯飨，日杀羔羊，跻彼公堂”的名句。殷商时代，祭祀祖先，牛称大牢，羊称小牢，猪的地位尚在羊之后面。试看古人造字之由：美、鲜、善、祥，一切美好的字眼皆从羊傍，非言羊肉其美乎？即使是“美”字，从羊从大，亦说明古人以大羊为美，肥嫩的羊肉为美；羊肉的鲜味，是古汉语中“美”字的起源，由此而引伸到各个方面，如西湖风光美、江南丝绸美、越女天下美……
