那师傅手持利斧，常为短衫族（三轮车、黄包车工人、搬运工人等市民）斩上一二角钱那么一长条肉，切成薄片，浇以原汁，用荷叶包了交给购者，作为人们一天辛劳后的下酒、过饭之菜。而街头巷尾的小菜馆、小酒店，无不备有红卤的猪头肉，以备市民们不时之需。可见，在很长的一段时间内，猪头肉是市井劳苦大众价廉物美的佳肴。
大约从上世纪90年代起，猪头肉在杭州开始风光起来，它的一些部件先后开始出现在杭城的火锅城及筵席上。笔者一次与朋友到清泰立交桥畔一家颇有名气的火锅城吃饭，店家上了鸳鸯火锅一只：色红者为麻辣味，色清者为咸香味。忽见生菜盘中有切成长方块之物，色白如和阗羊脂白玉，而其表皮有一棱棱突起之梗，其型见所未见，以筷夹到锅中涮熟，略蘸调料入口，嚼起来“格崩格崩”，爽脆味美。便问店家：“此为何物？”店家莞尔一笑，说：“天花卷！”又问：“天花卷为何物？”答曰：“猪口中之上腭天花板也！”听此言后，我与朋友大为惊异，八戒嘴脸何等之丑，四处乱哄，馊饭烂菜大嚼，却生出这等如同白玉般的脆物来，叫庖厨们化腐朽为神奇，奉至火锅宴上，光凭这点，也够叫人耳目一新了。
与此同时，杭城各种筵席的冷菜中，也常出现一种酱色的小圆肉片，作为下酒之物，名曰“顺风”。此物吃来爽脆味美，甚受食家欢迎。说穿了也叫人颇感新奇，那是用猪耳朵加工做成的，而制法也颇为别致。先将净猪耳卷成圆筒，用绳子一道道扎紧，在卤汤中煮熟、凉透，入冰箱作冷处理，待冻结一起，解绳切片，即可作为冷菜上桌。与此同时身价顿升的，还有“门腔”一物。初闻此名，不明为何物，等到见到，方知是猪舌。商家忌“舌”音射“蚀”，便称“门腔”。依愚猜度，门里空荡荡，自然指的是猪嘴里面的空腔，嘴中有何物？自然是指舌也！
一只猪头，已有耳朵、舌头、天花板三个重要“零件”上了筵席的台面，这在中国近代饮食文化史上是破天荒的一次“升格”，下面可能是猪头拱鼻出风头，那物爽脆之至，卤后吃口也颇佳。
朋友，你说，猪头在杭州的地位是不是在与日俱升？
清纯味美的杭州鱼圆
在古代汉语中，“鲜”字是由鱼与羊两字组成。一般而言，北人以羊为鲜，南人以鱼为鲜，故南人擅长制作鱼菜。一条鱼在南方名厨手中，可以做出千百种鱼菜。杭州鱼菜之多，琳琅满目，以原色本味取胜的，当推鱼圆。一味清汤鱼圆，没有浓酱重油，却清水出芙蓉，以鱼肉自身的鲜美，引人食欲大开。
关于鱼圆的产生，据说与秦始皇有关。他爱吃鱼而怕鱼刺，不少御厨名庖因此而丧身刀下。有位厨师做鱼菜时，眼看厄运降临而将愤恨发泄于案板的鱼上，用刀狠狠击之，谁知鱼刺却从斩击的鱼茸中露了出来。这时，传膳之声传来。他急中生智，拣去鱼刺，将鱼茸捏团入鲜汤，做了一款鱼圆菜。秦始皇吃了觉得又鲜又嫩又没有刺，赞赏不已，便嘉奖了厨师。于是，鱼菜的一种——鱼圆，就这样产生了，而且很快传到了民间，还上了筵席。
杭州的鱼圆菜，有多种花色，如有斩鱼圆、清汤鱼圆、四珍鱼圆等，其中以清汤鱼圆最为世人所熟知，杭州名店像山外山、红泥花园等，清汤鱼圆都做得极为精致入味。鱼圆还可配合其他原料，做成什锦砂锅三鲜汤之类。
旧时，杭州不少市井人家，都能在简陋的厨房条件下自己做出又鲜又嫩的鱼圆。这可以以已故着名作家梁实秋为例。梁实秋是北京人，他的母亲是地道的杭州人，擅长制作鱼圆。梁实秋在《雅舍谈吃·鱼丸》中回忆：母亲做鱼丸（圆），“鱼必须是活鱼”，“像花鲢（胖头鱼）就很好”，先“剖鱼为两片……用刀徐徐斜着刃刮其肉……成泥状……加少许盐，少许水，挤姜汁于其中，用几根竹筷打，打得越久越好，打成糊状”，然后“用羹匙舀鱼泥，用手一抹”，入沸水成丸，因为“煮鱼丸的汤本身即很鲜美，不需高汤，将做好的鱼丸倾入汤内煮沸，洒上一些葱花或嫩豆苗（豌豆苗）即可盛在大碗内上桌”，“这样做出的鱼丸嫩得像豆腐”，色彩自然是洁白如玉的了。直到现在，杭州菜馆酒楼还是这样制作鱼圆，只不过用料稍为讲究一些，清汤鱼圆做好后，还要放一点熟火腿片、一片水发香菇及葱花，此外再放一点味精或鸡精。
鱼圆在杭州市井的普及与受欢迎，还可以从农贸市场中看到，经常有一些摊贩，以自制的鱼圆应市，从盆中水面浮养着的、细嫩而雪白的鱼圆来看，都是做得很成功的作品。市民买回家后，只要配以鲜汤、熟火腿、香菇、葱花、味精等物，即可成为一碗鲜嫩可口的清汤鱼圆。笔者常见一些上班族，黄昏时提着一只装有鱼圆的食品袋，匆匆地从农贸市场出来。
自然，菜馆酒楼的鱼圆做得更可口一些，只是价格不菲，以自做和买现成的更为实惠。
鱼圆营养丰富，易于消化，最宜老弱妇幼者食用，它可以说是一种精巧、味美但又大众化的美食。
甜润味美的蜜汁火方
蜜汁火方是杭州一道着名的传统甜菜，素以用料讲究、色泽鲜艳、造型优美、甜润酥烂着称。尤其是它含有丰富的营养和独特的食疗功能，受到老弱妇幼吃客的普遍喜爱，凡老杭州人中的美食家无不知此名菜。然而说到烹制此菜的主料金华火腿的来历，这其中却有一个传奇的故事哩！
相传北宋末年，金人大举入侵，进兵中原，俘获了徽、钦两帝，小康王赵构惊慌之余，急忙迁都商丘，号称高宗。这时，祖籍浙江金华的大将宗泽，看到局势紧张，决心收复失地，就在家乡金华招兵买马。所招的士兵们，用钢针在双颊上刺了“赤心报国，誓杀金贼”八个字，故时称“八字军”。宗泽所率领的“八字军”，由于顽强作战，终于收复了大片失土。后来宗泽回到家乡，父老兄弟们为慰劳子弟兵，馈送了大批当地所产的“两头乌”猪肉。可是当宗泽命人将这些猪肉装入船舱时，却为难了，心想这么多猪肉运到河南，历时半月余，不是都变质了吗？
灵机一动，他终于想出了办法，把硝盐撒在猪肉上，全部腌渍起来。就这样，将一船的猪肉运到了目的地。到时打开船舱一看，啊！雪白的猪肉全变红了，而且还散发出一股扑鼻的奇香。烧熟后一尝，比起鲜肉更加美味可口、鲜香异常。
当宗泽向宋高宗赵构献上这些煮熟的鲜红异常的“两头乌”猪肉时，赵构大为喜悦。他一面饮着御酒，一边吃着猪肉，对这美味的、红色的肉赞不绝口，说：“这不是猪腿，这是‘火腿’，要不，它怎么会这样火红的呢！”于是，“火腿”之名就从此流传于世，而民族英雄宗泽也就被奉为制作“火腿”的祖师爷了。
火腿本味咸鲜，属于上等烹调原料，可制作上百种高级菜肴。“蜜汁火方”即是用火腿雄爿上那块带皮的方肉，配以莲子、蜜饯青梅、樱桃、糖桂花、葡萄酒、冰糖、菱粉等多种辅料，精制而成，吃来味美香甜、汤汁稠浓，是具有江南风味的甜菜。据营养学家分析，此菜主料火腿中含有丰富的蛋白质及磷、钙、铁等多种微量元素。清《随息居饮食谱》说它具有“补脾开胃，滋肾生津，益气血，充精髓，治虚劳怔忡，止虚痢泄泻，健腰脚，愈漏疮（痔漏、痔疮）”的食疗功效。特别是在烹调过程中，以长时间的高温浸制，再经过糖化作用，使营养成分更易为人体吸收，能起到积极的保健作用。因而此菜成为杭州一道传世名菜，特别是杭州百年老店知味观，这几年推出了蜜汁火方的改进型——“雪梨火方”，风味更是诱人。
朋友！当你来杭州游览，不妨尝一尝这道脍炙人口的甜菜，那会增添你浓厚的游兴，丰富你的游览生活！
蜜汁火方香飘苏杭
在琳琅满目的杭州名菜中，“蜜汁火方”是别具特色的一款。但苏州名菜中也有“蜜汁火方”一味。那么，“蜜汁火方”到底来自何处呢？为什么苏杭两州都有这一名菜？
这，在苏州城里，长期有这样一个传说：清代乾隆年间，杭州着名文学家袁枚去拜访两江总督尹继善。两个人便衣外出，在苏州城里一家普通的菜馆里坐了下来，点菜小饮。所点的菜中，有一道“清汤火方”。负责制作菜肴的是该店掌勺的老厨师。正烹制此菜时，忽感腹痛，前急后重，忙叫徒弟照看锅中之菜，自己去厕所了。徒弟见师傅迟迟不来，而锅中的汤汁将要烧干，便随手用勺在旁边的罐中兜了一些汤，浇了上去。待师傅回到灶间，闻到味道不对，再用铁勺一尝，大叫“糟糕”。原来，弟子浇在锅里的不是高汤，而是两勺蜂蜜。
正在外面喝酒的袁枚和尹继善正催菜不停，师傅没办法，只得硬着头皮把此菜端了上去。袁枚问其是什么菜？师傅将错就错，回答道：“此乃‘蜜汁火方’也，特地为你俩新创的，请品尝。”大概会吃的人都有一种追求新奇的心理，这两位品味后竟拍手叫好，赞不绝口。袁枚在食后说：“其香隔户便至，甘鲜异常，恐此后不能再遇此尤物矣。”于是，“蜜汁火方”也就成为该菜馆的看家菜。
此菜的烧法被袁枚带回杭州，也就成为杭城的名菜。此消息被苏州文人顾禄得知，了解到烹调方法，后来又收录进其《桐桥倚棹录》一书中，并命名为“蜜汁火方”。从此，便广泛流传到苏州各大菜馆，成为苏州的传统名菜。
火方即火腿也，为浙江金华特产。1956年，浙江省有关部门认定的36只杭州名菜中，就有“蜜汁火方”一款。那么，苏杭两地到底是谁先有此菜呢？只有待烹饪专家们去进一步考证了。
会“唱歌”的名菜
一只菜烧得是否成功，一般常用色香味形器五个标准来衡量，虽然器只是盛装菜肴的用具，但在我国自古以来就有“美食美器”之说，故也列入衡量美食的标准之中。但也有的名菜，还具有新颖的第六个特色——“声”，即“会唱歌”。
旧有的杭州36只名菜之一的“番茄虾仁锅巴”，正是这样一款别有特色的风味佳肴。
番茄虾仁锅巴一菜的主料是锅巴，即大米饭烧好后粘在锅底上的焦饭。我国食用锅巴已有悠久的历史，据古籍《世说新语》一书记载：晋时，江苏吴郡（苏州）人陈遗，在家非常孝顺母亲。他母亲有个爱好，喜食锅巴。他在郡里担任官府主簿职务时，常备有一只布袋，将平时吃饭后铲下的锅巴贮存起来，以回家时带给母亲享用。后来，当地发生战事，他带着一袋锅巴从军，兵败后逃入山泽之中。他人皆因缺干粮而饿死，独陈遗以身带锅巴而得以存活。当时人高度评价了陈遗，以为这是纯孝之报，“铛底焦饭”这个成语典故，即出于此。由此可见，我国江南地区以锅巴为美食，至少已有一千五六百年的历史。
后人便以锅巴为主料，开动脑筋，配以可口的辅料，做出了“番茄虾仁锅巴”这道独具一格的名菜。至今，在苏杭两地菜馆里，都有这么一款又叫“平地一声雷”（又名“天下第一菜”）的佳肴应市。
番茄虾仁锅巴一菜的做法是：先将优质糯米锅巴烘干后用沸油炸脆，由服务员连盘端到餐桌上，再由厨师端着把勺倒上刚烧好的、滚烫的番茄虾仁薄羹即成。此菜做好后，锅巴金黄松脆，虾仁玉白鲜嫩，番茄红艳酸甜，临食浇上羹汁，锅巴遇热发出“哔哔叭叭”的金崩玉裂之声，同时散发出一阵鲜香雾气，为宴席别开生面，创造出一派喜庆的气氛，可称是我国独一无二的“会唱歌”的名菜。
笔者有幸曾品尝过此菜，不过当时薄羹中缺虾仁，是以口蘑（张家口出产的高档蘑菇）代替的，浇羹汁时除了听到糯米锅巴的崩裂声之外，还在鲜香味中“格崩格崩”地尝到油炸锅巴的爽脆之味，真是可口之至。
番茄虾仁锅巴，富含维生素、蛋白质及碳水化合物等，营养丰富，味道鲜美，有消食开胃之功，且别具一格，是一款具有江南人文历史与风味的佳肴，亦是自尝与宴客的美食。
满汉全席今又现
“满汉全席”对杭州人来说，是一个极为生疏的名词。早几年，来自一衣带水东邻日本的美食家们，前来杭州南方大酒家品尝美肴佳馔，杭州名厨胡忠英以“满汉全席”献飨扶桑佳宾。消息在报端刊出后，使古都各界人士对“满汉全席”产生了浓厚的兴趣。一些朋友纷纷函电相询以了解满汉全席的情况：它到底是怎样一种筵席？
