白酒自元代始创的依据是医药学家李时珍的《本草纲目》，其中写道：“烧酒非古法也，自元代始创其法，其法用浓酒和糟入甑，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸败之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米，或黍或秫，或大麦，蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取，其清如水，味极浓洌，盖酒露也。”但在这里需要注意的是在记述元代以前的蒸馏方法时，都是以酿造酒为原料的液态蒸馏，而李时珍所描述的“用浓酒和糟入甑，蒸令汽上……”的蒸馏方法显然与现在的甑桶蒸馏相似。“近时惟以糯米或粳米，或黍或秫，或大麦，蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取”则说明这是典型的固态发酵工艺。固态蒸馏所得酒的酒度要比液态蒸馏高得多，白酒生产从液态发酵与蒸馏，到固态发酵与蒸馏，是我国白酒科技发展史上的一次飞跃。这也许就是《本草纲目》中白酒出现年代较晚的原因所在。这一特殊的蒸馏方式，在世界蒸馏酒历史上是独一无二的，是我国古代劳动人民的创举。
今天我们可以这样总结蒸馏酒的发展脉络：中国是最早发明蒸馏技术的国家，液态法蒸馏酒起源于汉代，固态法蒸馏酒的产生应该源于唐代，中国白酒传统的大曲发酵、甑桶蒸馏技术发展成熟于宋元时期。中国白酒是重要的世界非物质文化遗产。
二、古代蒸馏酒生产技术
（一）蒸馏酒的传统发酵技术
自古以来，酒的发酵便离不开相应的容器，黄酒发酵的容器多数为陶质容器，有的烧酒仍继承陶质容器发酵的传统。自从出现蒸馏酒后，地窖这一特殊的容器便应运而生。所谓地窖发酵，就是掘地为窖，将原料堆积其中，让其自然发酵。此法创于何时，目前仍无公认的答案。地窖分为泥窖、碎石窖和条石窖等多种类型。
蒸馏酒的发酵工艺脱胎于黄酒发酵工艺。明代李时珍的《本草纲目》记载的当时蒸馏酒的生产方法，与黄酒类似，不同的是比之增加了一道蒸馏工艺。简言之，就是用黄酒发酵常用的一些原料，在酒瓮中发酵7天，然后再用甑蒸馏。南方的米烧酒，如著名的桂林三花酒，一直到20世纪上半叶，仍基本上采用上述方式。前期是固态，主要进行扩大培菌与糖化过程，下缸约1天后，加水进行半液态发酵。现在称之为”清渣法”的酿造工艺直接继承了以上工艺。
续渣法可以说是一种循环发酵法，此法的特点是酒醅或酒糟经过蒸馏后，一部分仍入窖（或瓮）发酵，同时加入一定数量的新料和酒曲；还有一部分则丢弃不用。起初采用这种方法的目的可能是节约粮食，同时经过多次发酵，也有利于积累酒香物质。
（二）传统的蒸馏器
我国的蒸馏器具有鲜明的民族特征。其主要结构可分为4大部分：釜体部分，用于加热，产生蒸汽；甑体部份，用于酒醅的装载；冷凝部分，在古代称为天锅，用来盛冷水，酒汽在盛水锅的另一侧被冷凝；酒液收集部分，位于天锅的底部，根据天锅的形状不同，酒液的收集位置也有所不同。
（三）蒸馏工艺技术
液态蒸馏和固态蒸馏：最早的蒸馏方式可能是液态蒸馏，也可能是固态蒸馏法。但在元代的《饮膳正要》、《轧赖机酒赋》及《居家必用事类全集》中所记载的的蒸馏方式都是液态法。液态法是最为简单的方法。元代时的葡萄烧酒，马奶烧酒都属于液态蒸馏这一类型。固态法蒸馏烧酒的历史演变情况不详，但固态法蒸馏花露的最早记载是在南宋《游宦纪闻》中。另外据考古工作者分析，挖掘出来的金代铜烧酒锅是采用固态蒸馏法的。
冷却和酒液的收集：蒸馏时，酒汽的冷却及蒸馏酒液的收集是重要的操作步骤。我国传统的蒸馏器有两种冷却方式。一种是把蒸馏出来的酒蒸汽引至蒸馏器外面的冷却器中冷却后再被收集。或让蒸馏出来的酒汽在蒸馏器上部内壁自然冷却。后者见于元代的《居家必用事类全集》中的“南番烧酒法”，前者如《调鼎集》中记载：“天湖之水，每蒸二放、三放不等，看流酒之长短，时候之冷热，大约花散而味淡即止。”
看酒花与分段取酒：我国人民起码在16世纪就懂得在蒸馏时，蒸馏出来的酒的质量是随蒸馏时间发生变化的。比如在《本草纲目》中记载道：“烧酒，……，面有细花者为真，小便清者，以头烧酒饮之，即止。”这里所说的“酒花”并非酿造啤酒时所用的香料植物酒花，而是在蒸馏时或烧酒经摇晃后，在酒的表面所形成的泡沫。古人通过看酒花就可大致确定烧酒的质量，从而决定馏出物的舍取。在商业上则用酒花的性状来决定酒的价钱。因此酒花成了度量酒度酒质的客观标准。《调鼎集》中总结道：“烧酒，碧清堆细花者顶高，花粗而疏者次之，无花而浑者下之。”传统的茅台酒的酒花可分为：鱼眼花，堆花，满花，碎米花，和圈花。汾酒的酒花则分为：大花，小花，云花，水花和油花。
三、风格多样的蒸馏酒
古代的蒸馏酒分为南北两大类型，如在明代，蒸馏酒就起码分为二大流派，一类为北方烧酒，一类为南方烧酒。但是在北方除了粮食原料酿造的蒸馏酒外，还有西北的葡萄烧酒，内蒙的马乳烧酒；在南方还可分为西南（以四川，贵州为中心）及中南和东南（包括广西，广东）两种类型。
由于烧酒的主要特点是酒精浓度高，许多芳香成分在酒中的浓度是随着酒精度而提高的，酒的香气成分及其浓淡成了判断烧酒质量的标准之一。我国烧酒风格多样，主要是酿造原料的不同而自然形成的。
经过数百年的发展，我国蒸馏酒形成了几大流派，有清蒸清烧二遍清的清香型酒（以汾酒为代表）；有混蒸混烧续糟法老窖发酵的浓香型酒（以泸州老窖为代表）；有酿造周期多达一年，数次发酵，数次蒸馏而得到的酱香型酒（以茅台酒为代表）；有大小曲并用，采用独特的串香工艺酿造得到的董酒；有先培菌糖化后发酵，液态蒸馏的三花酒；还有富有广东特色的玉冰烧，黄酒糟再次发酵蒸馏得到的糟烧酒等等。
第三节 中国古代
啤酒的酿造
啤酒是以麦芽为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳气、起泡的低酒精度饮料。在古代中国，也有类似于啤酒的酒精饮料，古人称之为“醴”。大约在汉代后，醴被酒曲酿造的黄酒所淘汰。
醴是用谷芽酿造的，即所谓的蘖法酿醴。《黄帝内经》中记载有醪醴，商代的甲骨文中也记载有不同种类的谷芽酿造的醴。《周礼·天官·酒正》中有“醴齐”，醴和啤酒在远古时代应属同一类型的含酒精量非常低的饮料。
在殷商的卜辞中出现了蘖（谷芽）和醴这两个字，而且出现的频率不低。综合卜辞中的有关条文，可以看出蘖和醴的生产过程。首先是蘖的生产，卜辞中有蘖粟、蘖黍、蘖来（麦）等的记载，说明用于发芽的谷物种类是较丰富的。其次是“作醴”，大概是把谷芽浸泡在水中，使其进行糖化、酒化，再接着是过滤。
另外我国古代蘖及饴糖的生产都有明确的、详细的记载，且生产方法极为成熟。《齐民要术》中关于制蘖（麦芽）的方法非常完整和系统，整个过程分为三个阶段：渍麦、发芽、干燥。这里小麦蘖的制造工艺，与啤酒酿造所用麦芽的制造是完全相同的。从大麦到啤酒，要经历发芽、粉碎、糖化、发酵这四个主要阶段，前三个阶段我们的祖先都掌握了，糖化醪发酵成酒自然不是问题。
第四节 中国古代
葡萄酒的酿造
我国的葡萄酒究竟起源于何时？这一直未有很有说服力的证据。但从考古资料看，我们相信在商周时期，除了谷物原料酿造的酒之外，其它水果酿造的酒也占有一席之地。
一、古代中国葡萄酒的历史
在古代中国，葡萄酒并不是主要的酒类品种，但在一些地区，如在现在的新疆所在地，葡萄酒则基本上是主要的酒类品种。在一些历史时期，葡萄酒也曾大力普及过。历代文献中对葡萄酒的记载仍是较为丰富的。
司马迁著的《史记》中首次记载了葡萄酒。公元前138年，外交家张骞奉汉武帝之命出使西域，看到“宛左右以蒲陶为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。俗嗜酒，马嗜苜蓿。汉使取其实来，于是天子始种苜蓿、蒲陶肥饶地。及天马多，外国使来众，则离宫别观旁尽种蒲陶，苜蓿极望”（《史记·大宛列传》）。这一例史料充分说明我国在西汉时期，已从邻国学习并掌握了葡萄种植和葡萄酿酒技术。
汉代虽然引入了葡萄及葡萄酒生产技术，但却未使之传播开来。汉代之后，中原地区大概就不再种植葡萄。唐代时，中原地区对葡萄酒已是一无所知了。一些边远地区时常以贡酒的方式向后来的历代皇室进贡葡萄酒。唐太宗从西域引入葡萄，《南部新书》丙卷记载：“太宗破高昌，收马乳葡萄种于苑，并得酒法，乃自损益之，造酒成绿色，芳香酷烈，味兼醍醐，长安始识其味也。”葡萄酒在内地有较大的影响力，从高昌学来的葡萄栽培法及葡萄酒酿法在唐代可能延续了较长的历史时期，以致在唐代的许多诗句中，葡萄酒的芳名屡屡出现。如脍炙人口的著名诗句：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”（王翰《凉州词》）。刘禹锡（772年-842年）也曾作诗赞美葡萄酒，诗云：“我本是晋人，种此如种玉，酿之成美酒，尽日饮不足。”这说明当时山西已种植葡萄，并酿造葡萄酒。
元朝统治者对葡萄酒非常喜爱，规定祭祀太庙必须用葡萄酒。并在山西的太原，江苏的南京开辟葡萄园。至元28年更在宫中建造葡萄酒室。
由于蒸馏技术的发展，元朝开始生产葡萄烧酒（即白兰地，英文为ｂｒａｎｄｙ），《饮膳正要》对此有记载。明朝李时珍在《本草纲目》中也记载了西域的葡萄烧酒。
二、中国古代葡萄酒的酿法
中国古代的葡萄酒的酿造技术主要有自然发酵法和加曲法。
自然发酵法：葡萄酒有无需酒曲也能自然发酵成酒的。从西域学来的葡萄酿酒法应是自然发酵法。唐代苏敬的《新修本草》云：“凡作酒醴须曲，而蒲桃、蜜等酒独不用曲。”葡萄皮表面本来就生长有酵母菌，可将葡萄发酵成酒。
加曲发酵法：在中国人的传统观念中，酿酒时必须加入酒曲，再加有些地区还不懂葡萄自然发酵酿酒的原理，于是在一些记载葡萄酒酿造技术的史料中，可看到一些画蛇添足，令人捧腹的做法。如北宋的著名酿酒专著《北山酒经》中所收录的葡萄酒法：“酸米入甑蒸，气上，用杏仁五两（去皮尖）。蒲萄2斤半（浴过，干，去皮，子），与杏仁同于砂盆内一处，用熟浆3斗，逐旋研尽为度，以生绢滤过，其三半熟浆泼，饭软，盖良久，出饭摊于案上，依常法候温，入曲搜拌。”这种办法中葡萄经过洗净，去皮及子，正好把酵母菌都去掉了，而葡萄只是作为一种配料，因此不能称为真正的葡萄酒。
三、近代中国的葡萄酒
1892年，华侨张弼士在烟台建立了葡萄园和葡萄酒公司──张裕葡萄酿酒公司，从西方引入了优良的葡萄品种，并引入了机械化的生产方式，从此我国的葡萄酒生产技术上了一个新台阶。
新中国成立后，从50年代末到60年代初，我国又从保加利亚，匈牙利、原苏联引入了酿酒葡萄品种。我国自己也开展了葡萄品种的选育工作。目前，我国在新疆，甘肃的干旱地区，在渤海沿岸平原，黄河故道，黄土高原干旱地区及淮河流域，东北长白山地区建立了葡萄园和葡萄酒生产基地。新建的葡萄酒厂在这些地区也得到了长足的发展。
第五节 中国古代
药酒及滋补酒的酿造
中国的药酒和滋补酒的主要特点是在酿酒过程中或在酒中加入了中草药，因此两者并无本质上的区别，但前者主要以治疗疾病为主，有特定的医疗作用；后者以滋补养生健体为主，有保健强身作用。
殷商的酒类，有一种叫“鬯”。鬯是以黑黍为酿酒原料，加入郁金香草（也是一种中药）酿成的。这是有文字记载的最早药酒。鬯常用于祭祀和占卜。鬯还具有驱恶防腐的作用。《周礼》中记载：“王崩，大肆，以鬯。”也就是说帝王驾崩之后，用鬯酒洗浴其尸身，可较长时间地保持不腐。
远古时代的药酒大多数是药物加入到酿酒原料中一块发酵的。采用药物与酿酒原料同时发酵，由于发酵时间较长，药物成分可充分溶出。
采用酒煎煮法和酒浸渍法最早始于汉代。约在汉代成书的《神农本草经》中有如下一段论述：“药性有宜丸者，宜散者，宜水煮者，宜酒渍者。”用酒浸渍，一方面可使药材中的一些药用成分的溶解度提高；另一方面，酒行药势，疗效也可提高。汉代名医张仲景的《金匮要略》一书中，就有多例浸渍法和煎煮法的实例。如“鳖甲煎丸方”，“以鳖甲等20多味药为末，取煅灶下灰1斗，清酒一斛5斗，浸灰，候酒尽一半，着鳖甲于中，煮令泛烂如胶漆，绞取汁，内诸药，煎为丸”。
南朝齐梁时期的著名本草学家陶弘景，总结了前人采用冷浸法制备药酒的经验，在《本草集经注》中提出了一套冷浸法制药酒的常规，注意到了药材的粉碎度，浸渍时间及浸渍时的气温对于浸出速度、浸出效果的影响。热浸法制药酒的最早记载大概是北魏《齐民要术》中的一例“胡椒酒”，该法把干姜，胡椒末及石榴汁置入酒中后，“火暖取温”。热浸法成为后来的药酒配制的主要方法。
酒不仅用于内服药，还用来作为麻醉剂，传说华佗用的“麻沸散”，就是用酒冲服。华佗发现醉汉治伤时，没有痛苦感，由此得到启发，从而研制出“麻沸散”。
唐宋时期的药酒配方中，用药味数较多的复方药酒所占的比重明显提高，这是当时的显著特点。复方的增多表明药酒制备整体水平的提高。唐宋时期，由于饮酒风气浓厚，社会上酗酒者也渐多，解酒、戒酒似乎也很有必要。因此在这些医学著作中，解酒、戒酒方也应运而生。据不完全统计在《太平圣惠方》，《世医得效方》，《普济方》，《医方类聚》等书中有150多种解酒、戒酒的药方，其中解酒药方有90％，戒酒药方占10％。
