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第2章

酒之作尚矣,仪狄作酒醪,杜康秫酒,岂以善酿得名,盖抑始于此耶。酒味甘辛,大热有毒,虽可忘忧然能作疾,所谓腐肠烂胃、溃髓蒸筋,而刘词养生论酒所以醉人者麴蘖气之故尔。麴囗气消,皆化为水。昔先王诰庶邦庶士无彝酒,又曰祀兹酒言天之命民作酒惟祀而已。六彝有舟所以戒其覆,六尊有所以戒其口,陶侃剧饮,亦自制其限。后世以酒为浆,不醉反耻。岂知百药之长黄帝所以治疾耶。大率晋人嗜酒,孔群作书族人今年秫得七百斛不了口事。王忱三日不饮酒,觉形神不复相亲。至于刘、殷、嵇、阮之徒尤不可一日无此,要之酣放自肆托于麴蘖以逃世纲,未必真得酒中趣尔。

古之所谓得全于酒者,正不如此。是知狂药自有妙理,岂特浇其囗囗者耶。五斗先生弃官而归耕于东皋之野,浪游醉乡,没身不返,以谓结绳之政已薄矣。虽黄帝华胥之游,殆未有以过之。由此观之,酒之境界岂囗囗者所能与知哉!儒学之士,如韩愈者犹不足以知此,反悲醉乡之徒为不遇。大哉,酒之于世也!礼天地、事鬼神、射乡之饮、鹿鸣之歌,宾主百拜、左右秩秩,上至缙绅,下逮闾里,诗人墨客,渔夫樵妇,无一可以缺此。

投闲自放、攘襟露腹、便然酣卧于江湖之上,扶头解酲,忽然而醒,虽道术之士,炼阳消阴、饥肠如筋,而熟谷之液,亦不能去。唯胡人禅律,以此为戒,嗜者至于濡首败性,失理伤生,往往屏爵弃卮,焚囗囗折囗,终身不复知其味者。酒复何过耶?平居无事,囗樽斗酒,发狂荡之思,助江山之兴,亦未足以知麴蘖之力,稻米之功。

至于流离放逐,秋声暮雨,朝登糟丘,暮游麴封,御魑魅于烟岚,转炎荒为净土,酒之功力其近于道耶?与酒游者,死生惊惧交于前而不知,其视穷泰违顺特戏事尔。彼饥饿其身,焦劳其思;牛衣发儿女之感,泽畔有可怜之色,又乌足以议此哉!鸱夷丈人以酒为名,含垢受侮,与世浮沉。而彼骚人高自标持,分别黑白且不足以全身远害,犹以为惟我独醒。

善乎,酒之移人也!惨舒阴阳,平治险阻。刚愎者,薰然而慈仁;濡弱者,感慨而激烈。陵轹王公,绐玩妻妾,滑稽不穷,斟酌自如。识量之高,风味之微,足以还浇薄而发猥琐,岂特此哉!“夙夜在公”(有囗),“岂乐饮酒”(鱼藻),“酌以大斗”(行苇),“不醉无归”(湛露),君臣相遇播于声,《诗》亦未足以语太平之盛!至于黎民,休息日用,饮食祝史,无求神具醉止斯,可谓至德之世矣。

然则伯伦之颂德、乐天之论功,盖未必有以形容之夫。其道深远,非冥搜不足以发其义;其术精微,非三昧不足以善其事。昔唐逸人追述焦革酒法,立祠配享。又采自古以来善酒者以为谱,虽其书脱略卑陋,闻者垂涎,酣滴之士,口诵而心醉,非酒之董狐,其孰能为之哉!昔人有斋中酒、厅事酒、猥酒,虽匀以麴蘖为之,而有圣有贤,清浊不同。周官酒正以式法授酒材,辨五齐之名、三酒之物,岁中以酒式诛。赏月令乃命大酋,秫稻必齐,麴囗必时,湛囗必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得,六者尽善。更得醯浆,则酒人之事过半矣。周官浆人掌共王之六饮,水、浆、醴、凉、囗、酏,入于酒府,而浆最为先。

古语有之,空桑秽饭,囗以稷麦,以成醇醪酒之始也。《说文》:“酒白谓之囗。囗者,壤饭也,囗者,老也。”饭老即坏,饭不坏则酒不甜。又曰乌梅女囗,甜囗九投,澄清百品,酒之终也。麴之于黍,犹铅之于汞,阴阳相制,变化自然。《春秋纬》曰:“麦,阴也。黍,阳也。”先渍麴而投黍,是阳得阴而沸。后世麴有用药者,所以治疾也。

麴用豆亦佳。神农氏赤小豆饮汁愈酒病,酒有热得豆为良,但硬薄少蕴藉耳。古者醴酒在室,醍酒在堂,澄酒在下。而酒以醇厚为上。饮家须察黍性陈新、天气冷暖。春夏及黍性新软则先汤而后米酒,人谓之倒汤;秋冬及黍性陈硬则先米而后汤酒,人谓之正汤。囗酿须酴米偷酸,投囗偷甜。

浙人不善偷酸,所以酒熟入灰。北人不善偷甜,所以饮多令人膈上懊囗。桓公所谓青州从事,平原督邮者,此也。酒甘易酿,味辛难囗。《释名》:“酒者,酉也。”酉者阴中也,酉用事而为收也。用而为散,散者,辛也。酒之名以甘辛为义,金木间隔以土为媒,自酸之甘,自甘之辛,而酒成焉。所谓以土之甘,合水作酸;以木之酸,合土作辛,然后知投者所以作辛也。《说文》:“投者,再酿也。”张华有九囗酒。《齐民要术》桑落酒有六七投者。酒以投多为善,要在麴力相及。

酒所以有韵者,亦以其再投故也。过度亦多术,尤忌见日。若太阳出即酒多不中。后魏·贾思勰亦以夜半蒸炊,昧旦下酿,所谓以阴制阳,其义如此。著水无多少,拌和黍麦以匀为度。张藉诗“酿酒爱乾和”,即今人不入定酒也。晋人谓之乾榨酒,大抵用水随其汤黍之大小斟酌之。若投多水宽亦不妨,要之米力胜于麴,麴力胜于水,即善矣。北人不用酵,只用刷。案水谓之信水,然信水非酵也。

酒人以此体候冷暖。尔凡囗不用酵即酒难发,醅来迟则脚不正,只用正发酒醅最良,不然则掉取醅面,绞令稍干,和以麴囗,挂于衡茅,谓之干酵。用酵四时不同,寒即多用,温即减之。酒人冬月用酵紧、用麴少,夏月用麴多、用酵缓。天气极热,置瓮于深屋,冬月温室多用毡毯围绕之。《语林》云:“抱瓮冬醪”,言冬月酿酒,令人抱瓮速成,而味好。大抵冬月盖覆,即阳气在内而酒不冻;夏月闭藏,即阴气在内而酒不动。非深得卯酉出入之义,孰能知此哉。于戏!酒之梗概,曲尽于此。若夫心手之用,不传文字,固有父子一法而气味不同,一手自酿而色泽殊绝。此虽酒人亦不能自知也。

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