登陆注册
4681100000001

第1章

鱼无鳞者,其腥加倍,须加意烹饪,以姜、桂胜之。作《水族无鳞单》。

汤鳗:

鳗鱼最忌出骨。因此物性本腥重,不可过于摆布,失其天真,犹鲥鱼之不可去鳞也。清煨者,以河鳗一条,洗去滑涎,斩寸为段,入磁罐中,用酒水煨烂,下秋油起锅,加冬腌新芥菜作汤,重用葱、姜之类,以杀其腥。常熟顾比部家,用纤粉、山药干煨,亦妙。或加作料,直置盘中蒸之,不用水。家致华分司蒸鳗最佳。秋油、酒四六兑,务使汤浮于本身。起笼时,尤要恰好,迟则皮皱味失。

红煨鳗:

鳗鱼用酒、水煨烂,加甜酱代秋油,入锅收汤煨干,加茴香、大料起锅。有三病宜戒者:一皮有皱纹,皮便不酥;一肉散碗中,箸夹不起;一早下盐豉,入口不化。扬州朱分司家,制之最精。大抵红煨者以干为贵,使卤味收入鳗肉中。

炸鳗:

择鳗鱼大者,去首尾,寸断之。先用麻油炸熟,取起;另将鲜蒿菜嫩尖入锅中,仍用原油炒透,即以鳗鱼平铺菜上,加作料,煨一炷香。蒿菜分量,较鱼减半。

生炒甲鱼:

将甲鱼去骨,用麻油炮炒之,加秋油一杯、鸡汁一杯。此真定魏太守家法也。

酱炒甲鱼:

将甲鱼煮半熟,去骨,起油锅炮炒,加酱水、葱、椒,收汤成卤,然后起锅。此杭州法也。

带骨甲鱼:

要一个半斤重者,斩四块,加脂油三两,起油锅煎两面黄,加水、秋油、酒煨;先武火,后文火,至八分熟加蒜,起锅用葱、姜、糖。甲鱼宜小不宜大。俗号“童子脚鱼”才嫩。

青盐甲鱼:

斩四块,起油锅炮透。每甲鱼一斤,用酒四两、大回香三钱、盐一钱半,煨至半好,下脂油二两,切小豆块再煨,加蒜头、笋尖,起时用葱、椒,或用秋油,则不用盐。此苏州唐静涵家法。甲鱼大则老,小则腥,须买其中样者。

汤煨甲鱼:

将甲鱼白煮,去骨拆碎,用鸡汤、秋油、酒煨汤二碗,收至一碗,起锅,用葱、椒、姜末糁之。吴竹屿家制之最佳。微用纤,才得汤腻。

全壳甲鱼:

山东杨参将家,制甲鱼去首尾,取肉及裙,加作料煨好,仍以原壳覆之。每宴客,一客之前以小盘献一甲鱼。见者悚然,犹虑其动。惜未传其法。

鳝丝羹:

鳝鱼煮半熟,划丝去骨,加酒、秋油煨之,微用纤粉,用真金菜、冬瓜、长葱为羹。南京厨者辄制鳝为炭,殊不可解。

炒鳝:

拆鳝丝炒之,略焦,如炒肉鸡之法,不可用水。

段鳝:

切鳝以寸为段,照煨鳗法煨之,或先用油炙,使坚,再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配,微用酱水,重用姜汁。

虾圆:

虾圆照鱼圆法。鸡汤煨之,干炒亦可。大概捶虾时,不宜过细,恐失真味。鱼圆亦然。或竟剥虾肉,以紫菜拌之,亦佳。

虾饼:

以虾捶烂,团而煎之,即为虾饼。

醉虾:

带壳用酒炙黄捞起,加清酱、米醋煨之,用碗闷之。临食放盘中,其壳俱酥。

炒虾:

炒虾照炒鱼法,可用韭配。或加冬腌芥菜,则不可用韭矣。有捶扁其尾单炒者,亦觉新异。

蟹:

蟹宜独食,不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙。蒸者味虽全,而失之太淡。

蟹羹:

剥蟹为羹,即用原汤煨之,不加鸡汁,独用为妙。见俗厨从中加鸭舌,或鱼翅,或海参者,徒夺其味,而惹其腥恶,劣极矣!

炒蟹粉:

以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰,则肉干而味失。

剥壳蒸蟹:

将蟹剥壳,取肉、取黄,仍置壳中,放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹,惟去爪脚。比炒蟹粉觉有新色。杨兰坡明府,以南瓜肉拌蟹,颇奇。

蛤蜊:

剥蛤蜊肉,加韭菜炒之佳。或为汤亦可。起迟便枯。

蚶:

蚶有三吃法。用热水喷之,半熟去盖,加酒、秋油醉之;或用鸡汤滚熟,去盖入汤;或全去其盖,作羹亦可。但宜速起,迟则肉枯。蚶出奉化县,品在蛼螯、蛤蜊之上。

蛼螯:

先将五花肉切片,用作料闷烂。将蛼螯洗净,麻油炒,仍将肉片连卤烹之。秋油要重些,方得有味。加豆腐亦可。蛼螯从扬州来,虑坏则取壳中肉,置猪油中,可以远行。有晒为干者,亦佳。入鸡汤烹之,味在蛏干之上。捶烂蛼螯作饼,如虾饼样,煎吃加作料亦佳。

程泽弓蛏干:

程泽弓商人家制蛏干,用冷水泡一日,滚水煮两日,撤汤五次。一寸之干,发开有二寸,如鲜蛏一般,才入鸡汤煨之。扬州人学之,俱不能及。

鲜蛏:

烹蛏法与蛼螯同。单炒亦可。何春巢家蛏汤豆腐之妙,竟成绝品。

水鸡:

水鸡去身用腿,先用油灼之,加秋油、甜酒、瓜、姜起锅。或拆肉炒之,味与鸡相似。

熏蛋:

将鸡蛋加作料煨好,微微熏干,切片放盘中,可以佐膳。

茶叶蛋:

鸡蛋百个,用盐一两、粗茶叶煮两枝线香为度。如蛋五十个,只用五钱盐,照数加减。可作点心。

同类推荐
  • 云峰集

    云峰集

    本书为公版书,为不受著作权法限制的作家、艺术家及其它人士发布的作品,供广大读者阅读交流。汇聚授权电子版权。
  • 曲洧旧闻

    曲洧旧闻

    本书为公版书,为不受著作权法限制的作家、艺术家及其它人士发布的作品,供广大读者阅读交流。汇聚授权电子版权。
  • 稼轩词

    稼轩词

    本书为公版书,为不受著作权法限制的作家、艺术家及其它人士发布的作品,供广大读者阅读交流。汇聚授权电子版权。
  • 塘医话 馤塘医话

    塘医话 馤塘医话

    本书为公版书,为不受著作权法限制的作家、艺术家及其它人士发布的作品,供广大读者阅读交流。汇聚授权电子版权。
  • The Land That Time Forgot

    The Land That Time Forgot

    本书为公版书,为不受著作权法限制的作家、艺术家及其它人士发布的作品,供广大读者阅读交流。汇聚授权电子版权。
热门推荐
  • 放手,遇见幸福:微信疯传之唯美哲理

    放手,遇见幸福:微信疯传之唯美哲理

    《微信疯传系列:放手,遇见幸福》收录了微博、微信等平台上最受欢迎的生活哲理美文,是“微信疯传”系列图书之一,微信上最火的唯美生活哲理段子,一句话,让人茅塞顿开,一句话,让人幡然醒悟,一句话,让人回味无穷。
  • 是什么让我变成这样的你

    是什么让我变成这样的你

    科学家说:7年的时间人体的细胞就会替换一次也就意味着说:现在的我不再是7年之前的我,7年,是一个终结,也是新生。
  • 蛊心

    蛊心

    天下第一剑客的嫡传弟子是个废材天下皆知,故而不走寻常路线专干偷鸡摸狗的事情,尽管不受师门待见好歹赢了个侠盗之名。彩媛的惊鸿一瞥让其一时兴起干起了盗琴的事情,偏生是段极浅的缘分,香魂殆尽,留下唯有一片火藏花瓣以寄相思,偏生这是惹祸之物。东躲西藏之下决意入皇宫一探,哪知又落入宫闱陷阱,神秘人的出现陷入更深的危机,木合的多番相救亦是因为火藏花,这善蛊的女子身上藏着千般秘密,对于上官忘书似近非远的态度,上官忘书也不知到底如何对待~~
  • 主宰之逆
  • 中学生高效学习方法指导

    中学生高效学习方法指导

    本书针对当代中学生在学习过程中出现的不良习惯进行分析,再针对问题给出相应的解答,让学生发现自身的问题,并根据本书提供的方法进行纠正,以达到有效提高学习成绩的目的。另外本书针对外界给现在学生带来的种种不良影响,对中学生的道德及行为规范进行了比较详细的阐述。
  • 校草亲亲太难缠

    校草亲亲太难缠

    谁也说不清楚,下一秒,将发生什么事。就像谁也说不明白,桃花运,会什么时候来一样。在杜梓瞳极不情愿的情况下,她被塞进了云上学院,本来就觉得够倒霉了,偏偏还惹上了那么个刺头儿,好吧,她本着能躲就躲的性格,不和他相遇就没事了,可偏偏某一天,家里竟然先后来了两位骨灰级美男,最让她咋舌的是,两人都自称是她的未婚夫,天哪,有没有谁来告诉她,究竟是怎么一回事啊?
  • 嫡长妃

    嫡长妃

    前世她被最爱的和最好的两人谋害今世嫡亲长女身份原可与当今太子相般配不想被人横插一杠,偏生给她配了一个四肢无力的“废人”呵……傻子配残废还真是天生一对今生嫁与谁?她无所谓只求能有一个安身之所,可在洞房掀开盖头,她见到一张熟悉的绝美容颜,她的心不再冰冷,被一股浓浓的暖意包围,同时满腔恨意滋生她说:“相公,该你的,娘子我一定帮你讨回,我们不要再任人搓圆捏扁……”男子拉着她的手,俊美出尘的脸庞,浮现久违魅惑的笑意,只为心中至爱而绽放,他暖暖道:“谢谢娘子!”他身为皇长子,太子之位本该稳坐泰山可在七岁那年,他的母后被人设计陷害,从高高在上的皇后,被父皇一气之下打入冷宫,不见天日而他,却被一位蒙面黑衣人挑断了手筋脚筋,让他手无缚鸡之力,行若飘渺本是谪仙般的美男子,从此绝色的面孔失去颜色,整日只知躲在太后娘娘的身旁,像在逃避,也像是在寻求仳佑是她的出现,让他的脸上出现第一抹红晕,让他决定不再沉寂,即使不是为了自己,应该为了她而活从此,落魄皇子一改往昔模样,锋芒毕露,灼人眼目【种田,宅斗,宫斗,江湖斗,魔法斗,但凡想得到的斗,都拿出来斗一下(本文励志向上,并非仅有爱情)女主非万能,亦非善类,且看女主如何扫去阻障,协助失势的皇子,一步一步登上高峰,俯瞰天下】(注:本文一对一,男女主是‘同病相怜’,相互扶持,恩爱型,喜欢看爱得死去活来,虐得眼泪横流的文文的盆友就可能要失望了哦!嘻嘻……)敬请支持某奴新文:《前夫总裁》(是写的关于一对疑似有血缘关系的夫妻,经历了最初的分离,重逢后的情感考验,到后来的真相大白,故事曲折,纠结!是某奴全心全意打造的一部与众不同的小说。)以下是领名单:大皇子连傲轩——由亲亲半生清梦领★★★以下是推文时间★★★推荐自己的完结文:《冰山总裁》《姐夫我嫁你》《总裁的玩奴》《俏妈咪de天才宝宝》《二分之一同床》(免费)推荐朋友的文:隆重推荐兮的新文:《装萌后宫》(一朝穿越,大龄剩女成萌萌小宫女。身处真正的后宫大院,装萌、宫斗、权谋、掳爱,步步惊心,步步高升…)无计的种田红文:《极恶嫡妇》(本文是贴近古代现实生活的种田文,写的都是家长里短,婆媳斗,妻妾斗,可不是什么俊男美女,横扫天下,慎入。)在移动手机阅读平台上使用的名称为《落魄皇子强悍妃》
  • 凌晨四点半:哈佛最受欢迎的50种思维方法

    凌晨四点半:哈佛最受欢迎的50种思维方法

    本书以极其有趣的方式,向您讲解了50种吸取哈佛精髓又非常实用的自我提升思维方法。从哈佛所特有的精神和气质出发,以培养读者的品质为基础,从理想、志向、习惯、性格、情商等方面引导读者如何从平凡走向卓越!
  • 霉女穿越制霸后宫:蛮妃难宠

    霉女穿越制霸后宫:蛮妃难宠

    他气宇轩昂,他铁血冷俊,他运筹帷幄,他傲然独立,总之——他帅翻一条街!可是,他不是她的菜啊!虽然他是她名义上的老公。她喜欢的可是激情型,虽然男配年纪小了点,不过,没关系,小正太也是她喜欢的型。所以,握拳!小正太,等着她来吧!
  • 入骨宠婚:霸情总裁求放过

    入骨宠婚:霸情总裁求放过

    传言夜少爷与夜少奶奶结婚三年,分房三年,从未碰过夜少奶奶……结果夜少奶奶每天扶腰而起,在不堪重负之下:“少爷,少奶奶派人通知了娘家,单方面宣布与您离婚…”“少爷,少奶奶向媒体透露离婚消息,大门口被堵得水泄不通...”--情节虚构,请勿模仿