熟水类
粱秆熟水
故宋京城持瓶卖粱秆熟水。其法以稻秆心持择齐整了。用水濯洗净晒干。作小把子。如荡熟水时以火炙少时。先以汤荡两次。然后荡熟水。如以糯稻秆自可缩小便
紫苏熟水
紫苏叶不计多少。须用纸隔焙不得翻。候香先泡一次。急湏了再泡。留之食用。大能分气。只宜热用。冷伤人
荳蔻熟水
白荳蔻壳拣净。投入沸汤瓶中。密封片时用之极妙。每次用七个足矣不可多用。多则香浊
沉香熟水
先用净瓦一片。灶中烧微红。安平地上、焙香一小片。以瓶盖定、约香气尽。速倾滚汤入瓶中密封盖。檀香速香之类。亦依此法为之
香花熟水
取夏月但有香无毒之花。摘半开者。冷熟水浸一宿密封。次日早去花。以汤浸香水用之
丁香熟水
丁香五粒。竹叶七片。沸汤密封片时、用之
造熟水法
夏月凡造熟水。先倾百沸滚汤在瓶内。然后将所用之物投入密封瓶口。则香倍矣。若以汤泡之则不堪。香若用来年木犀。或紫苏、须畧向火上炙过。方可用矣
浆水类
桂浆法
夏月饮之。解渴消痰。勿与酒同饮
官桂【三两为末】 赤茯苓【去皮为末】
细曲末【半斤】 大麦蘗【半两为末】
杏仁【百粒浸去皮尖研细】 生蜜【三斤】
右用熟水一斗。冷定调匀。入磁器内搅三五百转。用油纸封口。覆以数重。入窨五日方熟或腊纸密封沉井底七日。绵滤去滓。水浸饮之
荔枝浆
桂【三两】 丁香【二分】 乌梅【半斤煎汁】
石？宿砂仁【三两剉碎煎汁一升】 生姜汁【半盏】
右件澄清相和。入糖二斤半。银石器熬候稠浓。滤过用之
木瓜浆
木瓜一个切下盖。去穰盛蜜。却盖了。用签签之于甑上蒸软。去蜜不用。及削去。中别入熟蜜半盏。入生姜汁同研如泥。以熟水三大椀拌匀滤滓盛瓶内。井底沉之
浆水法
熟炊粟饭乘热倾在冷水中。以缸浸五七日。酸便好吃。如夏月逐日看。纔酸便用。如过酸即不中使
虀水法
菘菜净洗。畧汤中绰过。入极清面汤内以小缸盛。看菜与面汤多少相称。菜不必多。候五七日酸可吃。如有虀脚一小椀。只一日便用。冬日略近火尤易熟。诸菜皆可
法制香药
法制半夏
开胃建脾。止呕吐。去胸中痰满。下肺气
半夏【半斤圆白者】 晋州绛矾【四两】
丁皮【三两】 草荳蔻【二两】
生姜【五两切成片】
右件洗半夏去滑。焙干。三药麄剉。以大口瓶盛生姜片。并前药一处。用好酒三升浸。春夏三七日秋冬一月。却取出半夏水洗焙干。余药不用。不拘时候细嚼一二枚。服至半月咽喉自然香甘
法制橘皮
日华子云。皮暖消痰止嗽。破症瘕？？玄癖
橘皮【半斤去穰】 白檀【一两】
青塩【一两】 茴香【一两】
右件四味用长流水。二大椀同煎。水干为度。拣出橘皮放于磁器内。以物覆之。勿令透气。每日空心取三五片细嚼白汤下
外三味晒干为末。白汤点服
法制杏仁
疗肺气咳嗽。止气喘促。腹痹不通。心腹烦闷
板杏【一斤滚灰水淖过晒干麸炒熟炼蜜拌杏仁匀用下药末】
茴香【炒】 人参 （石宿）砂仁【二钱】
陈皮【三钱】 白荳蔻 薄荷
梗香【各二钱】 粉草【三钱】
右为细末。拌杏仁令匀。每用七枚。食后服之
酥杏仁法
杏仁不拘多少。香油煠燋。胡色为度。用铁丝结作网兜搭之。候冷定食。极脆羙
法制（石宿）砂
消化水谷温暖脾胃
（石宿）砂【十两去囗以朴消水浸一宿即干以囗油焙燥香熟为度】
桂花 粉草【各一钱半碾为细末】
右件和匀为末。遇酒食后细嚼
醉乡宝屑
解醒宽中化痰
陈皮【四两】 （石宿）砂仁【四两】
红豆【一两六钱】 粉草【二两四钱】
生姜 丁香【一钱剉】
葛根【三两巳上并咬咀】 白荳蔻仁【一两剉】
塩【一两】 巴豆【十四粒不去皮壳用铁丝穿】
右件用水二椀煮、耗干为度。去巴豆晒干。细嚼白汤下
木香煎
木香二两、捣罗细末。用水三升煎至二升。入乳汁半升。蜜二两。再入银石器中煎如稀面糊。即入罗过稉米粉半合。又煎候米熟稠硬捍为薄饼。切成棊子晒干为度
法制木瓜
取初收木瓜于汤内煠过。令白色取出放冷。于头上开为盖子。以尖刀取去穰了。便入塩一小匙。候水出即入香药。官桂。白芷。藁本。细辛。藿香。川芎。胡椒。益智子。石？宿砂仁。右件药捣为细末。一个木瓜。入药一小匙。以木瓜内塩水调匀。更曝候水干又入熟蜜令满。曝直候蜜干为度
法制鰕米
鰕米一斤去皮壳。用青塩酒炒。酒干。再添再炒。香熟为度。真蛤蚧青塩酒炙酥脆为度。茴香青塩酒炒四两。净椒皮四两。青皮酒炒不可过浊。煮酒约二升。用青塩调和为制。右先用蛤蚧椒皮茴香三味制讫却制鰕米。以酒尽为度。候香熟取上件和前三味一并拌匀。再用南木香麄末二两。同和乘热入器盦。四围封固候冷取用。每一匀空心塩酒嚼下。益精壮阳。不可尽述【赵菊山】
菓食类
造蜜煎菓子法
凡煎菓子。酸者用朴硝破水大叚。硬酸者用汤化朴硝放冷浸去酸味。软嫩者只炼蜜放冷浇在菓子上淹一宿。其酸咸味自去。漉出淘过控干。并先炼熟蜜后入煎五七沸出放冷。再入旧蜜内煎如琥珀色。去蜜置器中。煎时须用银石砂铫等为佳。使蜜浇者浸一宿。余依用淹一饭时。若有味也
又法应干煎菓。先用汤荡白梅肉候冷浸之。却控干炼蜜浸之如前法
蜜煎冬瓜法
经霜老冬瓜去青皮。近青边肉切作片子。沸汤焯过放冷。石灰汤浸没四宿。去灰水同蜜半盏于银石砂铫内熬熟下冬瓜片子煎四五沸去蜜水。别入蜜一大盏同熬候冬瓜色微黄为度。入磁器内。候极冷方可盖覆。如白醭重煎石灰汤二钱沸汤澄清去脚用
蜜煎姜法
社前嫩芽者二斤。净洗控干。不得着塩淹须候出水一饭间。沸汤畧焯过滤干。用白矾一两半搥碎泡汤。隔宿次却澄清浸姜以满为度。三两宿漉出再控。不得多时。用蜜二斤煎一滚去面隔宿冷。却于新瓶内入蜜姜。约十日半月别换蜜一斤半。换蜜若要久。经年两次换
蜜煎笋法
笋十斤和壳煮七分熟。去皮、随意切成花样、用蜜半斤浸一时许。漉干、却用蜜三斤煎滚掠净。拌匀入磁器收贮。浸久不损
蜜煎青杏法
不拘多少刮去皮。用铜青极细末铜器内匀滚令绿色然后用生蜜浸。但觉有酸气便换蜜。至三五遍自然不复酸。可以久留。铜青无多少之限。但滚的匀便可也。青梅亦可依此法造
蜜煎藕法
初秋藕新嫩者。沸汤焯过五分熟去皮。切作条子或片子。每一斤用白梅四两。汤浸汁一大椀候冷浸一时许。漉绌控干。用蜜六两去卤水。别蜜十两慢火煎令琥珀色。放冷入罐贮
糖脆梅法
青梅一百个。画成路路儿。将熟冷醋浸没一宿。取去控干。别用熟醋调沙糖一斤半浸没入瓶内。以笋叶扎口。仍用椀覆藏在地中深一二尺。用泥土盖过白露节取出换糖浸
糖椒梅法
黄梅大者不拘多少。搥破核。未搥以前。先以塩淹一日。铺梅一层。入沙糖用椒生姜丝。一层。重重铺罐内八分满。以物盖覆。蒸一遍。再用生绢覆罐口晒十日可供。晒时先用些椒叶在梅肉上
糖杨梅法
以三斤为率。塩一两淹半日。次用沸汤浸一宿控干。入好糖一斤。轻轻用手拌匀日晒。汁干为度。磁器贮
糖煎藕法
大藕五斤。切二寸长。又碎切之。日晒出水气。入沙糖五斤。金樱末一两。同入磁器内。又入蜜一斤。用泥紧封闭磁器口。慢火煮一伏时。待冷开用
糖苏木瓜
大者一对去皮。切作瓣。白塩一两新紫苏叶二两。净洗晒干切细。同腌少时。再入生姜四两去皮切丝。沙糖二十两。一处拌匀。磁器中盛。日中晒干时时抄匀为度
造椒梅法
黄梅一百个为率用盆硝少许焯过。漉出控干搥碎入生姜丝一斤。甘草四两。去目川椒一两。磁盆拌匀。又入炒塩半斤同晒。如欲作梅汤晒放稀。如欲作饼子晒放干。晒时两二日搅一次
旋炒栗子法
不拘多少。入油纸捻一个沙铫中炒或熨斗中炒亦可。候熟极酥甜香羙。异常法
收藏菓法
收藏栗子
霜后初生栗子不以多少。投水盆中去其浮者。余皆漉出。众手净布拭干。更于日中晒少时。令全无水脉为度。用新小瓶罐先将沙炒干放冷。将栗装入瓶。一层栗。二层沙。约九分满。每瓶只可放三二百个。不可大满。用笋叶一重盖覆。以竹篾按定。扫一净地将瓶倒覆其上。？以黄土封之。逐旋取用。不可令近酒气。可至来春不坏
收藏红枣
将大磁缸一只。刷洗净拭干。烧热米醋浇缸内荡令匀控干。又以熟香油匀擦缸口。于缸底铺粟秆草一重。枣一重。中心四围亦令草间盖。不可重压。亦不生蛀虫
收藏诸般青菓法
十二月间荡洗洁净瓶。或小缸盛腊水遇时菓出。用铜青末与菓同入腊水收贮。颜色不变如鲜。凡青梅枇杷林檎小枣蒲萄莲蓬菱角甜瓜绵橙橄榄荸荠等菓。皆可收藏
收藏石榴
选拣大石榴连枝摘下。用新瓦罐一枚。安排在内。使纸十余重密封。可留多日不坏
收藏梨等
拣不损大梨。取不空心大萝卜插梨枝柯在萝卜内。纸褁暖处。候至春深不坏。带梗柑橘。亦可依此法
收藏橄榄
用上等好锡打作有盖罐子。拣好完橄榄装满纸封缝。放于净地上。至五六月间尤好【藏阶前草内者无是说】
收藏乳饼
取乳饼在塩瓮底。不拘年月。要用取出洗净蒸软。使用。一如新者
收藏瓜茄
用染坊淋退灰晒干。埋藏黄瓜茄子。冬月食用
酒曲类
酒醴总叙。昔仪狄造酒而羙。进之于禹。饮而甘之。遂疏仪狄。然酒可以供祭祀。可以奉宾客。皆礼之所不废者。如诗所谓为酒为醴。以洽百礼。又谓我有旨酒。以燕乐嘉宾之心。皆是物也。至于养生伐病。世或资之。则日用饮食之间。亦不容阙。今取其品味之羙者。载于前。酿法之良者备于后。谅并好事者之乐闻也
造曲法
东阳酒曲方
白面【一百斤】 桃仁【二十两】
二桑叶【二十斤】 杏仁【二十两皆去皮擂为泥】
莲花【二十朵】 苍耳心【二十斤】
川乌【二十两炮去皮脐】 菉豆【二十斤】
淡竹叶【二十斤】 熟甜瓜【一十斤去皮擂为泥】
竦母藤嫩头【二十斤】竦兼嫩叶【二十斤】
右将五叶皆装在大缸内。用水三担浸。日晒七日。用木杷如打淀状打下。以罩篱漉去枝梗。用此水煮豆极烂。先将生桃杏泥等。与面豆和成硬剂踏成片。二桑叶褁。外再用纸褁。挂于不透风处。三五日后将曲房上窻纸扯去令透风。不尔恐烧了此曲
造红曲法【凡造红曲皆先造曲母】
造曲母
白糯米一斗。用上等好红曲二斤。先将米？术米淘净蒸熟作饭。用水升合如造酒法。搜和匀下瓮。冬七日。夏三日。春秋五日。不过以酒熟为度。入盆中擂为稠糊相似。每稉米一斗。止用此母二升。此一料母可造上等红曲【一石五斗】
造红曲
白稉米一石五斗。水淘洗浸一宿。次日蒸作八分熟饭。分作十五处。每一处入上项曲二斤。用手如法搓操。要十分匀停了。共并作一堆。冬天以布帛物盖之。上用厚荐压定。下用草铺作底。全在此时。看冷热。如热则烧坏了。若觉大热便取去覆盖之物。摊开堆面。微觉温便当急堆。起。依元覆盖。如温热得中勿动。此一夜不可睡。常令照顾。次日日中时分作三堆。过一时分作五堆。又过一两时辰却作一堆。又过一两时分作十五堆。既分之后。稍觉不热。又并作一堆。候一两时辰觉热。又分开。如此数次。第三日用大桶盛新汲井水。以竹箩盛曲作五六分。浑蘸湿便提起。蘸尽又总作一堆。似稍热。依前散开。作十数处摊开候三两时。又并作一堆。一两时又撒开。第四日将曲分作五七处装入箩。依上用井花水中蘸。其曲自浮不沉。如半沉半浮。再依前法堆起。摊开一日。次日再入新汲水内蘸。自然尽浮。日中晒干。造酒用
东阳酝法
白糯米一石为率。隔中。将缸盛水浸米。水须高过米面五寸。次日将米踏洗去浓泔。将箩盛起放别缸上。再用清水淋洗净。却上甑中炊以十分熟为度。先将前东阳曲五斤捣烂筛过匀撒放团箕中。然后将饭倾出摊去气。就将红曲二斗于箩内搅洗。再用清水淋之。无浑方止。天色暖则饭放冷。天色冷放温。先用水七斗倾在缸内。次将饭及曲拌匀为度。留些曲撒在面上。至四五日沸定翻转。再过三日上榨压之
上糟
造酒寒须是过熟。即酒清数多。浑头白（酉教）少。温凉时并热时。须是合熟便压。恐酒醅过熟。又糟内易热。多致酸变。大约造酒自下脚至熟。寒时二十四五日。温凉时半月。热时七八日。便可上糟。仍须均装停铺。手安压鈘。正下砧簟。所贵压得均干。并无湔失。转酒入瓮。须垂手倾下。免见濯损酒味。寒时用草荐。麦曲围盖。温凉时去了。以单布盖之。候三五日澄折清酒入瓶
收酒
上榨以器就滴。恐滴远损酒或以小竹子。引下亦可。压下酒须是汤洗瓶器令净。控候二三日。次候折澄去尽脚。纔有白丝则浑。直候澄折得清为度。则酒味倍佳。便用蜡纸封闭。务在满装。瓶不在大。以物阁起。恐地气发动酒脚。失酒味。仍不许频频移动。大抵酒澄得清更满装。虽不煮。夏月亦可存留
煮酒
凡煮酒每斗入蜡二钱。竹叶五片。官局天南星员半粒。化入酒中。如法封系。置在甑中【秋冬用天南星丸春夏用蜡并竹叶】然后发火。候甑草上酒香透。酒溢出倒流。便更揭起甑盖。取一瓶开看。酒滚即熟矣。便住火良久。方取下置于石灰中。不得频频移动。白酒须拨得清然后煮。煮时瓶用桑叶冥之。庶使香气不绝
