茄子的老嫩对于品质好差影响极大。判断茄子老嫩有一个可靠的方法就是看茄子的眼睛“大小”。茄子的“眼睛”长在哪里？在茄子的萼片与果实连接的地方，有一白色略带淡绿色的带状环，菜农管它叫茄子的“眼睛”。眼睛越大，表示茄子越嫩；眼睛越小，表示茄子越老。
谁都希望买到嫩茄子，所以要捡眼睛大的买。同时，嫩茄子手握有黏滞感，发硬的茄子是老茄子。外观亮泽表示新鲜程度高，表皮皱缩、光泽黯淡说明已经不新鲜了。茄子的最佳消费期为5、6月。
【怎样选购高丽菜】
表面宜干爽、菜叶肉质厚、叶脉细（粗的是老菜）、触感硬而重量重者为鲜脆。
【如何辨别茭白的优劣】
选购茭白，以根部以上部分显著膨大、掀开叶鞘一侧即略露茭肉的为佳。皮上如露红色，是由于采摘时间过长而引起的变色，质地较老。如果发现壳中水分过多，也是因采摘时间过长引起的。茭白过嫩或发青、变成灰色，不能食用。
【不宜提前购买的蔬菜】
青椒、豆角、菜花、韭菜、菠菜、茴香、生笋、蘑菇、生菜、油麦菜等，即使温度适宜，最好也别存放三天以上。
【买香菇的窍门】
一般鉴别标准：
体圆齐正，菌伞肥厚，盖面平滑，质干不碎。手捏菌柄有坚硬感，放开后菌伞随即膨松如故。色泽黄褐，菌伞下面的褶裥紧密细白，菌柄短而粗壮，远闻有香气，无焦片、雨淋片、霉蛀和碎屑等。按香菇品种不同，质量要求也有差异。香菇：菇伞的部分肉厚有弹性，而且没有斑纹，呈现鲜嫩的茶褐色。刚采收的香菇，菇伞内侧会有一层薄膜，若此处出现茶色斑点，表示不太新鲜。
花菇
菇伞面有似菊花一样的白色裂纹的为花菇。其色泽黄褐而光润，菌伞厚实，边缘下卷，菌裥细密匀整，身干，朵小柄短（菌伞直径1.5～3厘米为标准），香气浓郁的为质优。
厚菇
伞顶面无花纹，呈栗色并略有光泽的为厚菇。肉厚质嫩，朵稍大，边缘破裂较多。在花菇和厚菇中，若掺有太多的菇丁（菌伞直径1厘米以下者），则质次。
平菇
平顶、浅褐色的为平菇。以片大、菌伞较厚，伞面边缘完整，破裂口较少，菌裥白色或浅黄色，裥褐均匀，菌柄较短的为质好。片张大如茶杯的，称为大片菇，是平菇中的上品。
【银耳的选购窍门】
以朵大、体轻、呈米黄色，鲜洁发亮，无斑点、杂色，无碎渣，回泡率大，煮后粘稠，有糯性为好。
色泽不纯，朵形不整，根厚质硬，回泡率低的品质较差。
经硫磺熏制的银耳，色泽洁白，但无光泽，回泡率低，糯性差，好看但不好吃。
【怎样选购黑木耳】
1.好的黑木耳朵面乌黑、有光泽，朵背呈灰白色或暗灰色，朵形大而均匀，耳瓣舒展，体轻，呈半透明状，有弹性，有清香气味。
2.劣质的黑木耳呈浅黑色或灰褐色，朵形小而不均，耳瓣卷曲，体重，无弹性，手感柔软。假黑木耳为棕褐色，有白色附着物，质地发酥，易潮、带粘性，组织纹理不清，有甜、苦、咸异味。
【干菜笋的鉴别】
干菜笋是用精制的霉干菜与干笋片抖和制成。主产区是浙江的余姚、慈溪县。其优质与次质品的特征比较如下。
优质干菜笋：霉干菜与干笋片拌均匀，干笋片的比例应高于6%，菜身柔软鲜香，笋片嫩而有甜味，咸淡适中，香气浓，身干燥，无杂质，无碎木。
次质干菜笋：笋片的比例低于6%，菜身色萎，条杆粗硬，笋片呈紫红色，且粗糙、硬，味咸带苦，身潮，混有少量杂质。
【霉干菜的鉴别窍门】
优质的霉干菜色泽黄亮；菜条肥壮柔软，长短均匀，少菜根，无硬梗、碎屑、泥沙杂质；用手成把紧捏，手感干爽，放手后菜条立即松散，咸淡适度；嗅之有特征性香气。
【如何选购芽菜】
芽菜是用光杆青菜加工而成的四川著名腌菜之一。优质芽菜色泽金黄，油润而略显明亮；条杆长短、粗细均匀，无短条、老条和其他菜条，无杂质；口感咸淡适口，回味返甜而又辛辣，有拉力，不酥不腐；嗅之有较浓的辛香。
【榨菜的鉴别方法】
菜块呈青翠色而带淡褐色，辣椒呈鲜红色，菜块大而均匀，菜皮和老筋修整干净，菜块光滑圆整，无黑斑，无泥沙杂质，干湿适度，无卤水；手捏菜块感觉紧实且柔软，搓之无发酥、发滑感觉；嗅之有浓郁咸辣香气；尝之咸淡适口且鲜，辣味正常，肉质嫩脆无老筋。
【豆皮的选购窍门】
正常干豆腐呈片壮，表面细腻，薄厚均匀，有弹性，不发粘，无杂质，色泽均匀一致。要辨认豆皮质量好坏，可以把潮湿的豆皮摊开，上面若有颜色较深的小黄色，说明涂有黄色颜料；把豆皮折叠，用手指微压挤，若有明显的压痕和断裂的痕迹，建议不要购买。
【腐竹的鉴别方法】
1.将少量腐竹在温水中泡软，泡过的水黄而不浑是质量好的腐竹。
2.轻拉泡过的腐竹，如有一定弹性，并能撕成一丝一丝的，是优质的腐竹。
海鲜产品
【辨识鲜鱼的窍门】
1.眼睛。新鲜鱼的眼睛凸起，澄清有光泽。不新鲜的鱼眼睛凹陷，表面附有一层灰色污物，用手触摸时沾手，眼睛混浊不清，并呈蓝色。
2.鳃。新鲜鱼的鳃盖紧闭，鳃片呈鲜红色或红色，无黏液和污物。不新鲜的鱼，鳃发暗，呈灰红、灰紫或灰色，并有污垢。
3.鳞。新鲜鱼鳞片整齐没有脱落现象，排列紧密，有黏液和光泽，轮层明显。不新鲜的鱼，鳞片松弛，没有光泽，轮层不明显。腐败的鱼，鳞片不仅松弛，并有脱落现象。
4.气味。新鲜鱼有种特有的鲜腥味。不新鲜的鱼，腥味较淡，并稍有臭味。腐败的鱼有浓厚的腐臭味。
5.肉质。新鲜鱼肉质坚实，有弹性，肉与骨不分离，放在水中不沉。不新鲜的鱼，肉质松软，没有弹性，肉与骨脱离。
6.体形。新鲜鱼形体直，鱼肚充实完整，头尾不变曲。不新鲜的鱼，体形弯曲，肚大，有黏液，按后下陷，有破皮和裂口现象。
如果是冻鱼，体质坚硬，敲击有清晰响声。溶化开后，检验法与上述相同。
【如何鉴别鱼皮的质量】
鱼皮的质量鉴别，一般观察表面和里面是否有沙粒和残肉来鉴别。无沙，皮里面无残肉，色泽透明灰白者为佳品，性质淡而柔软（从鱼皮的表面看，以色泽光润，呈灰黄、青黑或纯黑色者为佳，沙粒易除。鱼皮里面灰暗，属于咸性的，不易腐烂。若里面泛红色，即已变质腐烂，称为油皮。经过泡发后软如胶状，有腥臭味，就说明质量较次。表面有花斑者质量也较次，沙粒难除。还有一种铲鱼皮，沙粒已在产地除净，以米白透明为佳。
【鉴别螃蟹的窍门】
首先看蟹的脐部是否饱满，饱满的蟹为鲜蟹，特点是腿足完整，肉质坚实、肥壮，用手捏有坚硬感，腹部灰白，壳呈青色，肥壮鲜蟹体重，肉质鲜嫩。不新鲜的蟹，腿肉空松，壳呈暗红色，体重较轻，肉质松软，味不鲜。蟹一般都是活的时候宰杀后食用，或直接将活蟹冷冻。
【海蟹的挑选窍门】
市场上的海蟹以梭子蟹为多，也称枪蟹，优质的枪蟹蟹体暗紫发青，比较重，蟹甲有青白色云斑，两尖角无损，四对足硬朗。
【活虾鉴别法】
挑明虾首先要看新鲜度，越生猛的越新鲜，当你的手触碰它的时候它会跳动得厉害，不新鲜的虾则没有多大反应。第二，要看颜色，颜色越深越好，正宗的明虾为深青色，颜色光亮而不灰暗，不新鲜的虾（死虾）则看上去颜色泛白。第三，要看虾有没有病，有些虾头壳下有黑点，可能就是病虾，不要购买。海生的虾一般比养殖的虾肉质坚实且肥美；鲜对虾色青、皮亮、身硬、头体相连；如虾体发灰，体软发散，说明鲜度差。
【如何挑选皮皮虾】
皮皮虾的季节性很强，主要是春天和秋天肥，到夏天相对瘦一些，夏天吃皮皮虾一般都是蒸着吃，用水煮容易进水影响味道。公虾与母虾最明显区别就在于，腹部靠近头颈的位置有三条乳白色的横线，仔细看公虾的腹部有一队细小的腿，在熟后更容易区分公母，母虾在夏天是没有虾籽的。
【如何挑选花枝、乌贼】
采买时要注意是否有放在冰块上面保持新鲜度，再注意眼睛是否明亮有突出、表皮的触感弹性是否够佳，而且闻起来没有腥臭味，身体具有透明感，皮膜完整外观漂亮有光泽，足部带有吸盘较佳。反之看起来颜色黯淡的，则表示不够新鲜。
【鱿鱼的挑选窍门】
市售的鱿鱼总共有三种。有水发鱿鱼、新鲜鱿鱼及干鱿鱼。新鲜的鱿鱼以体型呈圆滚状，表皮的外膜完整，肉质有光泽，结实有弹性较佳；若是身体如果转成黄白色、皮破头断，带有腥味则不宜采买。水发的鱿鱼大部分都是经过化学药剂快速胀发，建议最好是直接购买干鱿鱼胀发。购买干鱿鱼则以外表色泽微红，带有多量的白色粉状，身体触感厚实，用鼻子闻起来香气愈重，质量愈好。
【章鱼的挑选窍门】
新鲜的章鱼通常外表看起来是灰紫色或灰白色，带有黑色的斑点，鱼体要以明亮有光泽，肉质有弹性没有黏稠感，而且足部吸盘没有脱落较佳。
【鉴别海参的窍门】
海参体粗长，肉质厚，体内无沙者为佳品。体细小，肉质薄，原体不剖，腹内有沙者质次之。如灰参，有刺，感性很重，易回潮，肉质极糯。搭刀赤参，肚内有石灰质，肉质薄而稍硬，体形均细，均为次品。由于海参的品种、产地不同，干制方法不同，质量也不同。上面介绍的只是一般鉴别标准。此外，肉质厚不开背的海参为好。
【“增肥”水产品的辨别】
泥蚶和文蛤等贝壳类活水产品一旦死亡，很快就会变质而不可食用。这类水产品的死活较易区分：活的泥蚶和文蛤贝壳紧闭，不易揭开，贝壳口开时触之即合拢，壳越紧闭越好。如果会马上移动或阖起来，则表示是新鲜货，也可以用两个贝类互相敲击细辨其声。活的蛤蜊敲击声音是清脆结实较佳，煮熟之后会散发自然的淡淡甘甜，美味又养生。新鲜泥蚶切开后流出血水状的为佳。蚶最肥美的时候是在每年6～9月产卵期。
【识别掺水蛏子的窍门】
干蛏：两壳合抱自然；新鲜的干蛏两条水管和斧足伸缩有力；剥壳看肉体鲜泽；用手击蛏箩，两壳立即紧闭，并会发出“嗦嗦”的响声。此外，干蛏的泥巴粘在蛏壳上比较牢固，不易清洗。
水涨蛏：肉体过分饱满甚至外挂；两条水管和斧足伸缩无力；剥壳看肉色苍白；用手击蛏箩，两壳难以紧闭，不会发出响声。涂上泥巴的水涨蛏也比较容易清洗。
【海味干品的选购】
鉴别海味干品质量优劣的简便方法是：
好的鱼干、鱼鲞、鳗鲞色泽微黄，质地较硬，无血块、内脏、黑膜等残留，具有鱼干（鱼鲞、鳗鲞）特有的气味，无油蚝味，无杂质。
不好的鱼干、鱼鲞、鳗鲞，经漂白剂处理的，色泽呈现灰白或白色；经漂白粉或二氧化氯处理的，色泽灰白，取少许于手心用力搓，微有氯气味；经亚硫酸盐等物处理的，色泽灰白，取少许于手心用力搓，微有臭鸡蛋味。
此外，如闻有油蚝味，鱼体内侧色泽呈深黄色，这是鱼干、鱼鲞、鳗鲞的晒干时间过长或温度过高，贮藏温度过高或时间过长所致；但质地柔软也不好，是因为鱼干、鱼鲞、鳗鲞的水分含量过高。这类海味干品均不宜购买。
【鉴别虾皮的窍门】
虾皮的产地较多，如辽宁、河北、山东、浙江、福建等地均有出产。其中以河北滦县产的为最好，产品盐轻、片大、味鲜、不牙碜。按季节来说，以春产虾皮为最好，春天虾肥、肉质好，晒出的虾皮色泽金黄。
虾皮有生、熟两种，内销以熟虾皮为主，外销以生虾皮为主。
虾皮依质量可分为四等：
一等虾皮：盐轻，片大，身干，色金黄，无杂物。
二等虾皮：片不太整齐，色暗不亮，稍潮，盐重。
三等虾皮：片不整齐，碎的多，色泽不如二等。
四等虾皮：属等外货，杂物较多（有小鱼、头蚧及其他杂物）。
【识别海带】
警惕：化学品加工，特别绿的不能买。
识别方法：海带肥肥的，颜色特别绿，还很光亮，很可能是用化学品加工过的。
一般海带的颜色是褐绿色，或是深褐绿色。正常情况下，新鲜海带通常经开水烫后，再晾干处理。
香料作料
【食用油的鉴别方法】
1.观察油的透明度。质量好的植物油透明度高，水分、杂质少。静置24小时以后，清晰透明，不浑浊，无沉淀，无悬浮物。反之，则为差质油。
2.看油的色泽。质量好的花生油呈淡黄色或橙黄色；豆油为深黄色，有时也为淡黄色；菜籽油为黄中稍绿或金黄色，棉籽油为淡黄色。
3.闻油的香味。用手指沾少许油，抹在手掌心，搓后闻其味。质量好的油除有各自植物本身应有的气味外，一般没有其他异味。如有异味，说明油的质量不好或变质。
4.品尝。用筷子粘上一点油，抹在舌上辨其味。质量正常的油无异味。如油有苦、辣、酸、麻等味感则说明油已变质，有焦煳味的油质量也不好。
5.加热鉴别。水分大的植物油加热后会出现大量的泡沫，且发出吱吱声。油烟有呛人的苦辣味，说明油已酸败。质量好的油应泡沫少且消失快。
食用植物油的贮存时间不可过长，贮存期最多不要超过一年。
【如何辨别真正的压榨油】
1.看瓶贴标注和产品介绍资料：压榨油不经过高温提炼，不经过脱臭、脱色、脱脂、脱胶、脱蜡、脱酸“六脱”“精练”工艺，没有化学溶剂残留问题。
2.压榨油不含氧化剂（TBHQ）：压榨油保留了原料丰富的维生素E，维生素E能起到天然保鲜的作用，无须添加任何化学防腐剂。
3.看油品浓度：好压榨油浓度高，使用量只需普通油的1/2，从根本上达到“少吃油、吃好油”的目的。
