讲到厨师之乡，自然要提到顺德向中国，向世界输送了多少厨师，但这个角度只限于粤菜，在世界众多菜系中，哪怕就是在中国五彩缤纷的烹饪流派里，粤菜或广府菜占的份额都是有限的，我们可以从食材的类别切入，比如烹鱼，中国餐饮界都公认广东顺德厨师对塘鱼的烹饪最有心得，他们创立的烹鱼法，例如啜鱼蒸浸煎焗和煎酿，都达到出神入化的“绝境”，被誉为省港澳地区的“鱼王”。
妙手出神的顺德大师名厨
自从有朝代记载历史，夏朝应该是朝代的先祖，而中国最早的权威的厨师，应该是夏末商初的伊尹。伊尹本是一个弃婴，被有夫氏（一个小国国名）的一个采桑女子捡到，献给了国君，国君便将扶养的责任交给了厨师（当时称为庖人），在庖人的悉心教导下，伊尹成了远近闻名的厨界能人。伊尹有相当精辟的烹调理论，概括起来就是：只有掌握了娴熟的烹饪技巧，才能使菜肴达到久而不败，熟而不烂，甜而不过，酸而不烈，咸而不湿，辛而不辣，淡而不寡，肥而不腻的境界。当我们今天谈论起调味标准和烹饪火候的时候，虽然时隔两三千年，却仍不能作出当年伊尹这般精辟的论调，所以伊尹被称为“烹调之圣”当之无愧。
古代将以烹调为职业的人称为庖人。庖人在历史上一般来说地位较高，备受社会尊重。当然，作为劳动者，他们从本质上被看做是社会的下层，饱受欺凌和压制。伊尹是以庖厨活动喻说安邦治国的第一人。当年伊尹对商朝的君主商汤说，美味好比仁义之道，国君首先要知道仁义即天下的大道，有仁义便可顺天成为天子。天子行仁义之道以拯救天下，太平盛世自然就会出现。尽管历代有人因厨艺高超而获得高官厚禄，在汉代厨师入仕曾一度成为普遍现象。但历代庖人更多的还是服务于达官贵人。在中学读古文时，我们背诵过“君子远庖厨”一语，一直解释为：杀鸡宰羊的屠夫是小人，是君子就别进厨房。其实这是极大的误解。原话是孟子与齐宣王的谈话，谈到是君子都应有仁慈之心，当他们看到飞禽走兽活着，就不忍心杀害它们，听到它们临死时的悲鸣声，就不忍心再吃它们的肉。为此，君子总要把厨房建得离厅房远一些，不要去看宰杀禽畜的场面，这样吃肉才会觉得香甜。
广东的顺德，被中烹协命名为“中国厨师之乡”是实至名归。在广东，“食在广州，厨出凤城”这句名言可谓家喻户晓，它高调地向世人宣称，顺德是著名的烹调之乡，粤厨的摇篮。顺德俗称“凤城”，宋代以来，长期受南传中原文化潜移默化地影响，特别是受醇厚正统儒家思想的熏陶，顺德人日渐“务本崇证，质而弦诵，商贾阜通，各科称盛”。顺德是广东粤剧的发源地，广绣发源地，书画艺术驰名华厦。顺德还是国内木刻雕版中心之一。廖锡祥、李健明先生在《美味顺德》一书中曾这样描绘过顺德厨师辈出的文化背景：“深厚的文化底蕴孕育出淡雅精致的美食文化。温文尔雅、精明内透、巧手慧心的人文素质更不断催生顿悟于心，妙手出神的大师名厨。”
厨师的哲理和浪漫
顺德厨师烹鱼的心得有两条是绝无仅有的，一条是“静鱼”，在顺德厨师们看来，鱼在水中游，正常情况下是神定魂宁、悠然畅游，一旦被惊扰，就会失魂落魄，这种被称之为“失魂鱼”的食材，厨师是不愿烹制的，因为“心不静”所以会致“肉不鲜”，所以从远处运来的“失魂鱼”必须经过三天以上“静养”，最好是一周，让鱼儿吐净腹中之“脏”物，调理好精神状态，再宰杀，就好像当今猪牛的屠宰场放着美妙的音乐才对牲畜进行电击，这时，牲畜肌肉放松，肉质才会鲜美。广东各海（河）鲜餐厅里庞大的鱼池，除了展示外，还有“静养”的功能。
顺德厨师尊重生命的理念，换回来的自然是美味的回报。让鲜活的生命安乐死，能运用到对生命的食材的处置上，不能不说这是顺德厨师创立的“烹饪文明”。但令我们十分不解的是，在剖鱼的过程中，厨师们不是用剖鱼刀在鱼头一拍，将鱼打晕，然后再开膛，令鱼儿少受痛苦，而是先在鱼的下颌处割一刀，再在尾部割一刀，然后将鱼儿再放回水中，让鱼儿在猛烈的游动中令鲜血自然流尽，这是名副其实的“放血”。为什么广东人吃生鱼，鱼片薄如蝉翼、洁白如雪？这是因为顺德厨师在生物尚未结束生命时让它自然流尽最后一滴血。血腥血腥，凡血必腥，血尽肉鲜，美味异常，杀猪如此，杀鸡如是，想不到剖鱼放血也可以如此凄美。或许人类认为，它们是无意识的，所以无痛感，它们存在的意义是为了给人类提供营养和美味，所以当我们品尝美食时无需下意识地用人类社会的伦理去评判影响感官的感受。但我们确实很难把“安乐死”和“流尽最后一滴血”统一起来，从这个意义上说，顺德鱼王有极强的心理平衡能力。
顺德厨师另一门绝活是蒸鱼的技法，顺德蒸鱼技法在中国是“独门”。如果把鱼原条烹，传统的蒸法是平放，开边或斩件更是把鱼摆平，没有立体感，顺德厨师作了两项革新：一改侧放平蒸为前朝天蒸，使鱼从平面变为立体，与顺德人追求新鲜生猛的意境吻合，把鱼背朝天，可使鱼身两面受热均匀，因为蒸气可以从鱼底下穿行，在流动中加速鱼肉快熟，顺德人平时蒸鱼时在碟底部放姜片和葱白，也是出于此理；二改平放缺乏生机的呆滞，把鱼（特别是鳙鱼）背肉连脊骨切成薄金钱片，当鱼被放到沸水中开涮时，骨两边的鱼肉随即变成驼子（隆起），形似接吻时的“两片朱唇”。北方师傅刀工了得，往往通过人工的雕刻，使食材由平面变成立体，但利用烹调方式使食材变形，变得有型有款，当属顺德厨师的一大创造，而且这种烹艺制作出的菜肴充满动感，栩栩如生。广东人称接吻为啜，把鱼背变成接吻的朱唇，这是难得的厨师式浪漫。
我们说顺德厨师的哲学头脑，还表现在浸鱼时刚柔相济思想的运用，浸法是为了让肉类食材的蛋白质在均匀的受热下不至于凝固变硬。厨师在水（汤或油）中下料，使肉类在一定温度下外皮紧缩定型，这叫做刚，随后温度慢慢下降，逐渐传导到食材内部，使食材变性，这叫做柔。刚的要求是一定要达到相应温度，柔则是食材放下后，如果油浸即收火，水浸则可收至小火，让食材不受高温的持续作用，达到外香内嫩的目的。
顺德师傅的浸法，主要表现在根据不同的鱼种，选择是水浸还是汤浸，根据温度和食材大小、水多少把握好浸的时间，并要做好浸前浸后的调节。顺德出名的油浸山斑，先用姜汁洒，生抽腌制，烧镬下油后加热至180℃，用手执头、尾，下油定型，然后放入油内，即端离火位，将鱼浸至熟，将鱼捞起上碟，再撒上胡椒粉、葱丝、红椒丝，溅少许热油，用生抽、上汤、味精、白糖调制成豉油皇味汁淋上。
究竟应该采取哪种浸法，要根据不同的品种采用“让其优势发挥到极致”的浸法。不同的传热介质，对菜肴形成的品质有很大影响。用油浸，外香内嫩；用汤浸，味道鲜美；用水浸，肉质嫩滑。顺德师傅浸鱼，传统上是选用生猛河鲜，即剖即浸，特别是惯用原条浸，令人为了“餐中秀”把浸鱼与堂灼齐用，把鱼切片，即浸（灼）即食，特别是操作人员为楼面服务人员，没有厨师跟班，将鱼放入水（汤）内不收火，或待水沸腾达100℃以上才放鱼，这就使鱼变得过熟，失去了嫩而不烂、熟而不粗的口感。经过百年的摸索，顺德的浸鱼技术已是炉火纯青，顺德人的日子也从“天天做鱼菜，隔日鱼煲汤”发展到“天天做鱼菜，日日汤浸鱼”的地步，把吃鱼上升到讲鲜、讲色、讲味、讲养生，四讲齐上的新水平。
