第10章 饮茶——如何品饮一杯普洱茶

前面探讨了普洱茶的冲泡常识，接下来就是普洱茶的品饮了。对于新入门的茶友而言，初识普洱茶，多少会有些手足无措，对于品饮摸不着头绪：香气，还是回甘，生津还是喉韵，厚度还是苦涩度？种种指标无从下手。事实上，普洱茶虽然与其他茶类的品饮有所不同，但大道至简，殊途同归，基本的品鉴指标是相似的。以个人的观点，基本的品鉴可以从三个方面进行，即观感，香气，汤质。所谓观感，即茶本身的视觉感受，是眼睛可以直观看到的，包括干茶，汤色，香气，可以从这三个方面来进行评价。就紧压茶的干茶而言，条索是否清晰，色泽是否正常，是否花杂，生茶的显毫等等都可以作为评价的标准；汤色，偏黄还是偏绿，色泽的深度，茶汤是否通透，往往能揭示一款茶的年份，举例来说，新制的生茶汤色往往偏淡，不够通透，随着时间的推移，逐渐由浅黄绿色向杏黄，深黄转变，同时随着水汽的散失，汤质逐渐变得通透；叶底能反映一款茶工艺方面的一些问题，比如生茶的红梗红叶的多少，有无糊点等等可以反映杀青是否到位，杀青的方式，柔韧度，陈放空间的大小等等。对于熟茶，叶底的花杂程度反映出发酵是否均匀，而柔韧性与活性密切相关。虽然经过发酵的熟茶叶底往往不甚耐揉，但遇到轻揉即烂的，就要考虑是否潮水过度等问题，柔韧性，活性，发酵程度三者也是密切相关，柔韧性好的，一般活性较好，同时发酵程度适度，反之，叶底发硬，柔韧度差，活性也低，发酵程度也偏高。茶梗拼配的多少直接关系到熟茶的甜度，这些都是可以看到的。第二方面就是香气，或者说用气味来描述更为合适。对于生茶而言，新茶的青味，部分地区茶厂的茶（比如下关生茶）的烟味，茶汤的香气，都是直接可以感受到的。青味的轻重可以作为判断新茶与年份茶的第一依据，三到五年的普洱生茶又往往呈现花蜜香，不同茶区山头的茶在特定阶段又会有独特的香气，比如景迈茶的兰香，昔归茶的菌子香等等，虽然有些香气存在主观性强的问题，不过也可以辩证的去区分。对于熟茶的气味，堆味与陈味可以作为判断年份的重要标准，一般1-3年的熟茶堆味相对明显，随着时间的推移逐步减弱（现代有些工艺的熟茶新茶几乎感受不到堆味的另作他论），除却了堆味，陈味的轻重结合叶底的发酵程度，对于年份的判断基本能做到“八九不离十”，至于其他的一些香气，往往能反映等级，仓储等问题，比如枣香往往出现在粗枝大叶的熟茶身上，荷香（或者称为嫩香）往往在金针白莲这种等级高的熟茶上可以寻获，梅子香会出现在一定年份的销法沱身上等等，实际上香气的判断较为主观，用具体的香气来形容多少有些偏颇，需要结合个人的嗅觉与经验加以判断。第三个方面就是汤质，这直接关系到一款茶根本的品饮感受。汤质一般从苦涩度，回甘生津的速度与强度、持久度，茶汤的厚度，口腔的饱满度，水路等方面进行比较，对于熟茶，还要考虑茶汤的甜度，用回甘来描述是否恰当，茶汤的顺滑度等问题。掌握了这三个方面，基本上对一款茶的品质能心中有数，配合其他茶的比对，以及同一款茶的多次品饮比较，就能给一款茶一个切实的评价。简言之，多品饮，多比较，多思考，品饮普洱茶，也可以很简单。