登陆注册
906100000001

第1章 分调味的意义

人们饮食的目的,就是为了摄取食物中的营养,以满足机体的新陈代谢,促进其生长发育,维持其生理功能,补充机体因劳动所消耗的能量。但是,人们在摄取食物时,有各种各样的口味要求,也就是说,要有鲜美可口的食物,才会增进人们的食欲。这仅仅靠原料的精良、刀工的运用、火候的调节是不够的,还必须对食物进行一系列保鲜味、除异味、加佐味、增滋味的调味工作,才符合人们在口味上的要求。只有通过菜肴调味来刺激人们的食欲,使之食时津津有味,借以增强机体功能,促进身体健康,方可达到饮食的目的。这就不难看出,“调味”在烹饪技术中占有极为重要的位置。因此,我们必须对调味技术进行认真的研究。

概括地讲,调味的意义在于:

一、调味是达到饮食目的的主要手段

烹调菜肴的目的之一,就是使烹饪原料变成既有本味又有佐味的食品。任何一份菜肴在烹制时不管掌握得如何好,若不经过调味,也是很难满足人们的饮食需要的。只有经过菜肴烹制时的调味,使之变成适合人们需要的可口食品,刺激人们的食欲,才能达到饮食的目的。

二、确定菜肴的口味

每份菜肴的形成,究竟是什么滋味,这主要依靠烹调时的调味来决定。如以炒肉丝为例:烹调时,佐以家常味的调味品,就成为家常味的肉丝;佐以鱼香味的调味品,就成为鱼香味的肉丝;佐以咸鲜味的调味品,就成为咸鲜味的肉丝。又如,以鲜鱼为例:烹调时,佐以糖醋味的调味品,就成为糖醋味的鲜鱼;佐以豆瓣味的调味品,就成为豆瓣味的鲜鱼;佐以五香味的调味品,就成为五香味的鲜鱼。

三、除异解腻

烹饪原料中,如水产品及牛羊类,往往都有较重的腥膻气味;蔬菜类一部分品种中也有一些不良气味,这些影响人们食欲的异味,是必须解除的。虽然在原料初加工及预处理中已经解除部分,但是,往往不能除尽,须经调味品的配合来抵消或调正,才能除尽。又如,肉类原料有较重的肥腻感,也可以通过调味品的作用,使之为人们乐意接受。

四、增加美味

烹饪原料中,有些品种本身的味道很淡薄或很单纯,如鱼翅、海参、粉条、豆腐等,虽营养价值很高,但本身无什么滋味,必须依靠调味来增加鲜味,使这些原料能烹制成营养丰富、鲜美可口的菜肴。

五、调和滋味

一般荤菜和素菜原料制成的菜肴,都起着调和的作用。如猪肉与蔬菜一同烹调,猪肉的一部分滋味被蔬菜吸收,蔬菜也减轻了猪肉的肥腻,使烹调后的菜肴滋味更加鲜美。

六、融合滋味

有些鲜味可口的菜肴的滋味是由多种不同味道的原料组成的。如“什景素烩”、“奶汤大杂烩”、“红烧什景”、“砂锅豆腐”等的味道是由各种原料的滋味,加上调味品相互渗透、融合,成为既有此味又有彼味的综合滋味的菜肴。这远比单一原料的菜肴的鲜味来得丰富。

七、使菜肴更加多样化

菜肴品种的多样化,要由配料、烹制、调味、刀工的不同运用而决定。在调味方面如以鸡片为例:佐麻辣味,就是“麻辣鸡片”;佐怪味,就是“怪味鸡片”;佐椒麻味,就是“椒麻鸡片”。又如,以排骨为例,佐糖醋味,就是“糖醋排骨”;佐五香味,就是“五香排骨”;佐鱼香味,就是“鱼香排骨”,品名以调味的变化而变化,使同一原料有不同的风味,增加了菜肴的花色品种。

八、突出特色

菜肴的调味,都具有地方风味特点。如京菜重于鲜香;粤菜重于甜多清鲜;沪菜香鲜味厚;浙菜重于新鲜清香;苏菜味浓带甜、本味醇厚;闽菜味重甜酸,多用红糟;鲁菜味重清鲜,尤以汤菜为最;湘菜味重酸辣。人们一提起麻辣味厚、鱼香味醇等菜肴,就会联想到四川味的特色。所以,调味在各地方菜肴的不同运用中,虽有其共性也有个性,只要我们能认识它、掌握它,并不断总结提高,就必然会使菜肴的地方风味更加突出。

九、美化肴菜色彩

烹饪原料通过调味,在调味品的作用下,还可收到增加菜肴色彩或决定其颜色的效果。如“金钩豇豆”、“雪花鸡淖”、“酱肉丝”、“冰糖肘子”等菜肴的色彩,就是在调味品的辅助或作用下形成的。

同类推荐
  • 美味豆制品菜

    美味豆制品菜

    《妈咪私房菜丛书》根据家庭一日三餐的营养需求,精选了一千三百多道营养食谱,食物搭配具有较强的针对性,富含营养,有益身心,让你吃得美味,吃出健康。《妈咪私房菜丛书》内容丰富,实用性强,通俗易懂,是家庭主妇的有益参考书。
  • 清爽素菜666例

    清爽素菜666例

    本书将烹饪理论与实践操作紧密的结合,操作简单,力求科学性和实用性,并有很强的针对性,同时也叙述了每一道菜肴的特点。
  • 考生营养食谱

    考生营养食谱

    本书针对青少年考生在考试这一特殊时期的生理和心理特点,系统地介绍了考生营养食谱的制作方法和营养搭配知识,科学地解决了应考期间考生吃什么、吃多少、怎么吃等营养进食的问题。
  • 中华民间菜

    中华民间菜

    对于东方人来说“吃”是根本,饮食文化历史悠久,源远流长。中国的饮食文化之所以可以流传下来,形成独一无二的中国烹饪,并在世界餐饮界笑傲江湖、独领风骚,这还多亏了中华民间菜的功劳。民间菜是中华各民族生活经验的总结,从菜中可窥探出当地人的风俗、脾性等人文特点。如今川菜、粤菜、鲁菜等各地特色菜肴早已享誉全球。
  • 补钙食谱

    补钙食谱

    营养专家搭配的健康补钙美食,科学地解决现代人缺钙补钙吃什么、怎么吃等营养进补问题,针对特殊人群量身推荐补钙膳食,让您从美食中获取最健康的营养!
热门推荐
  • 重生之嫡女神凰

    重生之嫡女神凰

    【1VS1】前世她遭亲妹陷害,被千夫所指,万人唾弃,死于未婚夫之手。一朝重生,她必定报此仇恨,手刃渣男渣女。谁知道掀开了惊天身世大阴谋。打怪升级虐渣渣,她要成就一世嫡女芳华,谁知道惹了个绝世风华之人。他外冷内热,腹黑狡诈,带着邪气的薄唇轻启,“既然嫁了,那就陪本尊一辈子吧。”“我能反悔吗?”“不能。”“我能抗议吗?”“抗议无效。”某女轻笑,“那我能休夫吗?”他人前撒旦人后妻奴,霸道宣言,“我的一切都是我女人的,我女人的一切还是我女人的。”
  • 来时风月去时雪

    来时风月去时雪

    『正文完结』本书正文部分已经完结。历时四个多月,没想到自己能坚持做完这件事情。大家放心入坑。正文最后两章,是传统汉家婚礼的再现。作为一个汉服爱好者,这些年来花了不少心思在这件事情的学习和揣摩上面。可以说是写的比较认真了。传统汉族人的婚礼,其高度等同于信仰。所以每一个仪式、道具都有一定的意义。我在章节内容里无法塞进大量的解释文字,所以,大家有任何问题都可以在评论区与我讨论。不足之处,希望指正!感谢大家长期以来的支持和关注!…………下一本书《南城未春分》,已经开了,感谢大家关注。
  • 天生就会跑

    天生就会跑

    从踏上跑道的那一天,我才发现,原来,人生有另一种选择!
  • 妖瞳至尊

    妖瞳至尊

    三年前,他自废武功,沦为众人的笑柄!三年后,他天赋回归,融合第九妖瞳!吾有魔心一颗,却被尘劳关锁,待到尘尽光生,照破山河万朵……
  • FBI心理分析术:美国联邦警察教你无敌心理分析战术

    FBI心理分析术:美国联邦警察教你无敌心理分析战术

    本书通过对FBI神奇的心理分析术进行总结归纳和通俗诠释,带你走进谜一般的心理分析世界。让你透过离奇惊悚的案件,了解犯罪分子的内心,掌握超强的心理分析能力;教你学会将心理分析本领运用到工作、生活和人际交往中,学会通过蛛丝马迹来了解他人内心,减少误会,避免冲突,识破危险,洞察真相,让你的家庭生活、职业生涯、社会交往一帆风顺。
  • 王制

    王制

    本书为公版书,为不受著作权法限制的作家、艺术家及其它人士发布的作品,供广大读者阅读交流。汇聚授权电子版权。
  • 黄氏宝卷

    黄氏宝卷

    本书为公版书,为不受著作权法限制的作家、艺术家及其它人士发布的作品,供广大读者阅读交流。汇聚授权电子版权。
  • 魁罡六锁秘法

    魁罡六锁秘法

    本书为公版书,为不受著作权法限制的作家、艺术家及其它人士发布的作品,供广大读者阅读交流。汇聚授权电子版权。
  • 混沌皇帝系统

    混沌皇帝系统

    主角前期召唤武将统一叶国,中期开启升级系统,历游万国大陆,揽尽天下名仕,坐拥各个宗派,势做万国之主的男人!不知为什么,三百六十行,处处都有主角身影。主角嘿嘿一笑:“谁让这是混沌皇帝系统,就是这么全能。”叶浩说:只要经验足,武神都不服。只要魂点够,神仙都敢揍。只要声望多,兑换很洒脱。你说啥,复活点不够?那,完成任务够不够!咱们的宗旨是,没有宗旨!咱们的口号是,不喜勿喷!咱们的群号是:231576840这是一本什么小说?这是一本系统召唤类的帝王小说。汇报完毕,请读者大大们检验。
  • 林东的无限崩坏之旅

    林东的无限崩坏之旅

    一切都凌驾于读者的想像之上。一场灾难于1999年袭击了我们。无数的引人入胜的故事和无法想像的恐怖正在等候你。见证在下首屈一指的杰作《崩坏之旅》的重生吧!对了,记得祈祷自己不会被这杯毒药吞噬。