“节俭”这个词表示持家的原则，特别是指保持家庭的收支平衡。遵照我们的理解，“节俭”这一词，至少包括三个不同方面的含义：一是节制花销，二是制止浪费，三是尽可能用少花钱多办事的方式调节收支平衡。无论这三个方面的哪一方面，中国人都算得上是杰出的节俭高手。
很多到过中国旅行的人，最初的印象之一，是当地民众的饮食相当简单。如此之多的人口，几乎全依赖于品种很少的食物，如稻米、各种豆子、谷物、蔬菜和鱼。以上诸种，再加上一点其他的食物，就是这亿万人主要的食品。只有在逢年过节，或者遇到特别的事情，才能增加一点点肉。
如今在西方各国，政府正在想方设法为生活非常贫困的人提供廉价且富有营养的食品，那么，有人一定也很想知道这样一个不争的事实。那就是，在中国最平常的年份里，每个成年人每天花不到两美分，就完全能够得到足够量的生活食品。在灾荒的年份里，成千上万的人更是靠每天不到半美分的生活费来维持生命。这意味着中国人做菜做饭的水平是很高的。虽然在外国人看来，中国人的食物很少且不精，有些还淡而无味，甚至倒胃口。但又必须承认，中国人做饭菜方面是超一流的烹饪大师。
在美食方面，温格罗夫·库克认为，中国人应该列于法国人之下，但在英国人（也许还包括美国人）之上。中国人的烹调水准是否应该排在哪一个国家之下，我们不敢说得像库克先生那样确定。但他们的水准一定在某些国家之上，这显然是无可置疑的。在以前的一些小文章里，我已经说过，即使以一个生理学家的眼光来看，中国人对主要食材的选择也算得上是很高明的。中国人的食物原料简单，烹饪出来的菜肴却是花样繁多，其烹饪技术之完美，这点，即使是对中国烹饪技术一无所知的人也会有所耳闻。
一直以来，还有一件事情没引起我们注意却是很有意思，它很容易被你去证实：中国人在做饭菜时很少浪费，所有的食材都尽可能做到物尽其用。在寻常的中国人家，每顿饭后的剩余饭菜非常少，食物的价值很少被浪费。即使有剩下的，都留待下次再用。想要佐证这一事实，只需看一看中国人养的狗和猫的身体状况。这些家养动物，靠着人们的剩菜剩饭艰难地“活命”，总是挣扎在“死亡线”上。
在新兴的列强之国中，人们习惯于铺张浪费已是众所周知的事实。我们毫不怀疑，诸如美国这样生活优裕的国家，每天所浪费的食物，有可能足够亚洲六千万人过上相对宽松一点的生活。我们确实期待着能看到这些剩余的食物能使更多的人胖一些起来，正如许多中国人“酒足饭饱”之后仍把剩余的饭菜整理出来让仆人和孩子享用。甚至在喝完茶后，他们把杯中的剩茶也要倒回茶壶，以备下次热过后再喝！
还有一个无论在何时何处都会引起我们关注的事实是，中国人对食材并不挑剔，而且并不像西方人那样过分地讲究。天地万物什么东西都迟早能成为他们的网罗中的“鱼”，不能入口的东西寥寥无几。在中国的北方地区，人们普遍驱使马、牛、骡子和驴子干活。在很大一片地区，还使用骆驼。但我们下面所列举出的事实，抖落出来会让我们一些读者看来，中国人显然是太过于节俭了：通常，所有的这些牲口只要一死，无论它们是老死、病死，还是意外之死，都会被很快地吃掉。在中国人看来，只要牲口死了，就得把它吃掉，此举乃是天经地义，并不会引起非议。若是这些牲畜偶尔死于像胸膜炎肺炎一类恶性的传染病，大家也依然是这样做。自然，在他们看来，这类病畜肉并不如自然死亡的牲畜的肉，因此其出售的价格也较便宜。可最终，这些肉还都被卖光了，也都被人吃尽了。人们也都明白，这类病畜肉进入人的体内可能会对身体产生不好影响，但还是乐意少花钱冒险去吃这种肉。无非是贪图便宜罢了。
当然，应该说，真正吃出问题来的倒是不常见的。何止死马、死骡、死驴，连死狗、死猫也一样被吃了，并消化掉。我曾不止一次地亲身经历过，因为不堪其扰，村民们故意用毒药把狗毒杀，然后煮了吃掉。其中有几个小心谨慎的人，提议去问问洋大夫吃了这种肉可能会有什么样的坏处。但狗“已经下锅了”，这几个人都曾吃过这种肉而没得病，他们这次也不可能眼睁睁放弃这顿到嘴的美餐。结果，在此次大快朵颐之后，他们居然仍是平安无恙！
另一个与做饭有关的事例，也很能证明中国人的勤俭节约，这就是，他们在烹饪时充分考虑到高效利用柴火。在中国，燃料是非常缺乏而非常宝贵的，一般而言，燃料有树叶和庄稼的根茎。这种燃料的燃烧速度飞快，一把火就烧没了。为了让食物能熟得快，所有的锅底要做得尽可能薄，使用起来更要特别小心。在此，顺便说一下收集这些燃料的过程，这从另一个侧面可以表现出中国人的节俭已经到达了极点。在中国的每个小孩，即使他无力干其他的重活，但至少还能去拾柴火。到了秋冬时节，漫山遍野是拾柴火的大军，蔚为壮观。只见他们手持竹耙扫荡田野，连一根干草也不会留下。孩子们都被派到树林里去，把枝头尚未凋零的秋叶打落下来，就仿佛他们收成熟的栗子一样。至于田野中的稻草，甚至秋风还没有将它们吹起，就早已被那些勤劳的人们“抓捕”起来了。
所有的中国家庭主妇们都擅长于最大限度地使用她手中的布料。她的衣服并不像西方国家同龄女性所穿的那样，在装饰和款式上过于浪费，而是尽可能地省时、省工和省料。在外国人看来是一片小得不能再小的布料，在中国妇女手里同样能派上用场。利用起来虽然说不上美观，但真的是实用。这是议会中所有“家政研究”的女作家们做梦也想不到的。在一处不能用的布料，在另一处肯定能用上。即使是那些零碎的布头，还可以用来纳成鞋底。一个伦敦和纽约的慈善家，会把自己不再穿的衣服送人。他内心真切地希望接受者不要因为靠救济过活，而感到耻辱，否则，他们只会受到伤害。但是，不管是谁把同样的物品送给中国人，尽管他们服饰的布料和穿着风格与我们根本不同。但我们可以充分相信，这些衣服都会得到充分的利用，一点儿也不会被浪费，甚至能与其他布料巧妙地配合在一起。
中国人经常会给朋友送一些题词的条幅。题完词的纸被简单地缝在一块绢帛上。用线缝而不用糨糊粘贴，为的是让受赠者好另有用场。如果他愿意的话，可以很方便地用来更换绢帛上的字。这样一来，他就会拥有一块可长期使用的绢帛！
中国人的节俭也表现在小商贩的买卖中。再小的细节，都会引起他们的注意。比如说，一个杂货铺的商人能准确地报出各种火柴盒中火柴的根数。他也精确地知道每盒火柴能赚到多少利润。
中国人的旧账簿用完后，每一张纸都能派上用场，或者是糊窗子，或者用来糊灯笼。
中国人的节俭甚至达到了这种地步，就连确实必要的食品也尽量节俭。他们会为了省钱而忍饥挨饿，而且认为这是理所当然。B.亨利博士[4]在他的《十字架和龙》一书中记录下了一个很好的例子：三个轿夫抬着他走了五个小时、二十三英里的路送他到目的地。然后，轿夫们又回广州，去吃别人施舍的免费的早餐。在吃早餐之前，他们走了四十六英里的路，其中一半还是担轿子负重而行的，只是为了节省五美分！
还有另一个例子。两个轿夫抬着轿子走了三十五英里路，然后撑着船回去。自早上六点钟起，他们什么东西也没吃过，却舍不得花上三美分买两大碗米饭吃。后来，那只船搁浅了，直到次日下午两点才到达广州。而这些人已经是二十七小时粒米未进了，还抬着一个人走了三十五英里的路。这时，他们竟然还提出抬着亨利博士前去广州，继续走十五英里，还要带上他的行李！
对西方人来说，中国人如此节俭的活法，确实很难令他们赞同。这些做法完全是出于纯朴的天性，但是我们不能完全表示赞赏。在这个国家的大部分地区，一年的好几个月里，特别是北方地区（说起来很怪），男孩和女孩就像是穿着“伊甸园的服饰”，完全光着身子到处乱跑。或许，在他们看来，这样不穿衣服让孩子们更舒服一些，但其实，目的还是为了节俭衣服。中国人所使用的独轮车，有相当大部分推动起来，发出咯吱咯吱的声音。而只要加上几滴油，车子的响声就会消失殆尽。这种响声从来不会停止，因为对那些“浑浑噩噩”的人来说，咯吱咯吱的响声要比几滴油更便宜。
如果是一位日本侨民在租屋子，他会在合同里特别要求每天必须得有几加仑的热水，以方便他按照老习惯洗澡。中国人也有澡堂，但绝大多数人根本就没去洗过。甚至，很多人连见都没见过。一位外国妇人看见一位中国母亲用扫帚拍去她孩子身上的灰尘，就好奇地问她：“你每天都给你的孩子洗澡吗？”“天天洗澡？”这位中国母亲不甚愉快地回答道，“打他生下来，就还没洗过澡。”肥皂的零售商们喜欢把“像泥土一样便宜”的字样贴在橱窗上，即使如此，也不会吸引一般中国人的兴趣。
中国人一定把外国人都看做是“浪费肥皂的人”，这正如意大利人对英国人的评价一样。在中国，人们洗衣服时所用的肥皂，当然是少得不能再少了。他们所洗过的衣服，与我们所说的清洁标准相比，显然还有一定距离。我们不能把他们这么做的原因完全归于为了节俭。因为许多中国人与我们一样，尽管生活条件非常简陋，但依然喜爱干净，其中有些人虽身处贫寒，但还整洁得值得我们去效仿。
正是由于节俭的本性使然，在中国，要买任何现成的工具一般是不可能的。你可买到一些部分的“半成品”，然后自己动手加工组装。一般而言，自己动手总比买加工现成的便宜，正因为所有的人都是这么想的，结果完全的成品当然也就不出售了。
我们曾经谈论过许多中国人在物质上节俭的方式，比方说，在普通人家的房子里，两个房间的隔墙上会开一个洞。在洞中摆上一盏几乎是不用花钱的小油灯，用以驱散两个房间的黑暗。最具有典型性的节俭典范，可以在中国的诸如纺织、制陶、冶炼、工艺制作一类的小作坊里看到。在我们看来，这类作坊与其说表现出高明的手艺，不如说是表现中国人在节俭方面的某些才能。
就这些工作而言，中国人原本可以设计出更好的工艺方式，但是我们却看到他们没有人去改善一丁点。我们可以提供更好的方法，但却提供不了任何一种如中国人这般用料少、成效高的办法。他们似乎能够胜任任何一种工作，他们的产品，无论简单或是复杂，大多数都有这样的性质。比如，他们的炼铁炉就建在一个小院子里，总共就是那么一点点大，像是建一个大炉灶，一个小时就能用砖砌好，却能长期地用下去，很好使，成本几乎为零。
在中国，即使在完成重大事务工作上，也会以节俭优先。表现中国人节俭的最好、最典型的事例，莫过于对大量贡粮进京的管理。这个过程井井有条，也可以说是完全缺乏管理。在中国，每年有大量的贡粮被运到北京，这些贡品从南方运抵天津，再从天津起运至通州卸货。堆积如山的稻谷要卸货、称量和运输，需要各种器械。然而，让西方国家的那些“谷物交易商们”注定大吃一惊的是，在这里，完成这些工作的，只是靠一大帮的苦力，一些计量谷物的斗和数量不定的苇席，仅此而已。席子铺在地上，然后倒出谷物，称量，装袋，运走，最后收起席子。那壮观的谷物交易所，最终所剩下的仅仅只是光秃秃的泥岸！
在美洲的烟草种植园里，最大的一项开支就是建一个又长又精致的棚子，用来晾烟叶。而在中国农村，种植烟草的人这桩花费根本不贵。晾烟叶的棚子是用茅草搭盖的，用过后，这些茅草与其他草一样，又是很好的燃料。烟叶被摘下时，粗硬的叶柄依然留着，再用草绳扎住叶柄，这样烟叶都连在草绳上，然后在夜里再把它们挂起来，就像衣服晾晒在绳子上一样。这样做，简直太容易而有效不过了！
每一个在中国居住过的人都能够通过细心观察，再补充一些有关中国社会生活的事例。但是，或许没有比以下这个故事更为典型的事例了：这个故事是说一位中国老妇人，人们见她步履蹒跚地挪着步子，痛苦万分状，上前一打听才知道，她是去亲戚家，为的是死的时候能离祖坟更近些，这样一来，就能节省一点抬棺材的费用了！
