谈论民国饮食，最大的时代变迁之一，是从店小二到女招待的转换。这方面，老板表现最积极，文人笔触最敏感。
中国传统，男耕女织，男主外女主内，女人不抛头露面到外面干活，否则就是沦落风尘了；当时一些作者在报章上撰文，谈论历史上的所谓的女招待，实际上也就是妓女，或皮肉之倡，或歌舞之伎。像《玲珑》1936年第11期的《女招待诗》说：“女子当垆应以卓文君为始，至今则称为女招待矣。”这卓文君，只是特例，而且是卓文君的故意之作，以使祖父引以为羞，乖乖拿出钱来，供养她与司马相如这一对私奔男女，达到“啃老”的目的。再者，卓文君既敢寡妇私奔，在当时社会情境下，已形同娼妓，当垆卖一回酒又如何？又说：“晋唐此风不替，香动一时，如李百药《少年》诗云：‘少年飞翠盖，上路动金镳，始酌文君酒，新吹弄玉箫。少年不欢乐，何以尽芳朝。千金笑里面，一搦抱中腰。挂冠意惮俗，迎拜不胜娇。寄语少年子，无辞不路遥。’可知古人早知玩女招待矣，今人又何叹世风之不古哉。”这里面的女招待，当是妓女，绝不类同于后世的女招待。
倒是《宇宙风》1937年第34期因明《历史上的女招待》，举例确切许多。他一方面为卓文君是老板娘，并不是女招待，但认为女招待的出现也不晚于东汉，举的是张衡《南都赋》的例子：“侍者蛊媚，巾堢鲜明。被服杂错，履蹑华英。儇才齐敏，受爵传蚬。”笔者以为这是贵族的家侍或曰家伎，与后世的女招待无涉，还不如卓文君像女招待。不过其再举李白《金陵酒肆留别》说：“风吹柳花满店香，吴姬压酒劝客尝。金陵子弟来相送，欲行不行各尽觞。请君试问东流水，别意与之谁短长？”则甚有道理。并说：“胡姬显然是‘异国情调’，吴姬才是‘本地风光’。”其又举孟元老《东京梦华录》中记载：“凡京师酒店门首，皆负彩楼欢门，入其门一直主廊，约百步，南北天井两廊，皆小阁子。向晚，灯烛焚煌，上下相照，浓妆妓女数百，聚于主廊檐面上，以待酒客呼唤，望之宛若神仙”。则又视妓女为女招待了。当然，这种认识，有其现实的基础，就是当时许多人，还是把女招待当妓女看的。
话又说回来，“吴姬压酒劝客尝”，这“本地风光”的吴姬，也还有妓女的嫌疑，还是像后汉李延年《羽林郎》中“昔有霍家奴，姓冯名子都，依倚将军势，调笑酒家胡”那“异国情调”的“酒家胡”，是实打实的女招待，也可视中国女招待的真正起源。其实胡姬当垆，也并不多见，宋代大诗人大书法家黄庭坚的《奉和文潜赠无咎以既见君子云胡不喜为韵》就说：“但见索酒郎，不见酒家胡。”而近现代的女招待，近源倒也还是“酒家胡”——从西方传入，最初在租界内出现，租界之外，始见于1920年前后的广州。而据东山先生1940年代末所撰的《四十年前的女子茶档》，香港在1910年前后即出现茶楼女侍，适证女招待之自西徂东，首先在最西化的殖民地香港登陆：
现在，女招待已成为一种正当的女子职业，每一间酒楼茶馆、餐室，差不多都雇有女招待，招呼人客，这已是一种风气，许多人以为香港的有女招待，是近十余年间事，殊不知远在四十年前，即已有女招待出现，不过当时风气闭塞，人们的头脑古旧，思想腐化，对于这种女子职业，认为是靠以色相招徕，伤风败俗，莫此为甚，对于当炉红粉，不分皀白，强指为淫女荡娃，致使洁身自爱的妇女，相率敛迹，不敢把盖提铛，出现人前。而在当时，确实也有一些不知自爱的妇女，以提壶为名，卖淫为实，授人以隙，资为话柄，结果，这种女子职业，便如昙花一现，瞬即幻灭，直至后来风气一开，约在距今廿年前，女招待始再重现色相，在各茶楼酒馆，提壶奉巾，殷勤服役，以迄今日，遂和男性侍役，并肩执业，同等操作。
女子献身提壶工作，是开始在一九一O年，即清宣统二年，那时西营盘第四街有所谓“茶档”出现，这种茶档主要的营业是卖茶，兼售一些饼食，像现在的茶楼一般，但是主持茶档的并非男性，却完全是由妙龄女郎负责，她们打扮得花枝招展，在华灯初上的时候，就坐在茶档那里，等候客人光临，所以有“女子茶档”之称，她们所售的也叫做“大姐茶”。这些女子茶档的营业，无不卜昼而卜夜，每当夜候，附近的男子们时间，就联群结队，相约往饮“大姐茶”去，那些当炉红粉，个个都擅长口才，伶牙俐齿，谈笑风生，引得那些狂蜂浪蝶，每晚如蚁赴羶，拥集茶档那里，泡一壶龙井或水仙，叫一两碟饼饵，就坐上几个钟头，尤其在暑热天时，那些女子茶档更加营业鼎盛，每个提壶大姐，都忙个不了，她们周旋这些客人间，必须面面俱圆，八方玲珑，否则，在茶客间，往往就发生拈酸吃醋，争风吵架的事件，凡到那里喝的，俱是年青的小伙子，他们醉翁之意不在酒，而在乎山水之间，他们是抱有猎艳的目的而来，每个人的心目中都有一个对象，企图在浅斟低酌之间，运用一些手腕，甜言蜜语，获得对方的垂青，得偿他们的大欲。
那些经营这种茶档的女子，其中当然大多数是为着赢利，才肯抛头露面，笑脸迎人，招呼周到，但也有少数和一些受雇充当女侍的，他们有些是新寡文君，有些是怀春少女，也有一些是贪图金钱快乐的淫娃，春花秋月，心怀荡漾，经不起异性强烈色情的挑逗和诱惑，初时虽然只不过口角生风，打情骂俏，但不久，则愈弄愈凶，她们在众目睽睽之下，任由色胆猖狂的男子，捏面握手，恣情调戏，驯致路人侧目邻里讪笑，她们依然无所畏忌，致有女子茶档是私寨，喝大姐茶是打水围的流言，风流艳事，愈传愈广，有心世道者纷纷抨击，认为女子茶档是卖淫的场所，有伤风化。后来港政府以舆情如此不满，经派员调查，也认为伤风败俗，遂下令禁止，这种女子茶档由此便寿终正寝，销声匿迹，风流云散。（载黎晋伟主编《香港百年史》，香港南中编译出版社1948年出版，第137页）
而在百货业使用女售货员，则更早于茶楼；孔言的《女售货员小史》说始于1900开业的香港先施百货公司：
商店用女职员之风气，近年始吹到香港。数十年前，女子固不肯抛头露面出而执役，商店亦无雇用之者。香港商店之雇用女职员，当以先施公司为鼻祖。
先施公司开业之初，原设何东行侧，规模不大，普通洋货店而已。总理马应彪为澳洲华侨，颇好模仿西人习尚，首先雇用女子卖货员，藉以招徕顾客。推其时风气未开，妇人女子都深闺静处，遇陌生男子，辄含羞答答，避之若浼，先施公司竟雇佣女员，无怪轰动一时，市民称异，公司门前，不期而集者，凡数百人，皆呆看店中之女职员，驱之复来。继且传遍全市，来看女职员者川流不息，围得水泄不通，气得些头脑新颖之总理哭笑不得，乃往投诉华民政务司，请设法维持秩序，免碍生意。结果华民政务司蒲鲁贤派出更练四名，到公司轮流守护，但公司不能禁人进内游览，更练亦无权将之驱逐，马氏又请政府开导群众，当时华民政务司总文案为中国老学究区凤池，深知中国社会习惯，一时不易改革，勉强而行，更恐闹出笑话，因劝马氏暂时搁置雇佣女卖货员之计划，马氏然其说，立将女员遣散。后来风气渐开，女职员已不为众异，今则百货商店几无一不有女职员者矣。（载黎晋伟主编《香港百年史》，香港南中编译出版社1948年出版，第137页）
从此，中国饮食业服务业以至百货销售业，一步步由店小二时代进入女招待时代。但是这种饮食业服务员性别角色的转换，在整个民国时代，都充满争议，个中情形，十分耐人寻味。
