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第30章 餐饮店厨房原料管理规范

§§§第一节餐饮店库房管理制度与规范一、餐饮店库房基本管理制度

(1)要分设主、副食品仓库,保证库房周围无污染源。

(2)食品应分类、分架、隔墙离地存放,各类食品有明显标志,有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏,冷冻保存。

(3)食品仓库应该设有专用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施,保证运转正常。

(4)建立仓库进出库专人验收登记制度,做到勤进勤出、先进先出,定期进行盘点检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫,及时清理不符合卫生要求的食品。

(5)仓库内不准存放私人物品和其他杂物,严禁堆放农药、药物和杀虫剂等有毒有害物品。

(6)食品仓库应定期进行清扫、整理,保持通风、干燥、卫生、整洁,地面必须硬化。

(7)工作人员应穿戴清洁的工作衣帽,保持个人卫生。

二、库房原料领用制度领用制度

(1)在领取原料时,领料人必须认真填写领料单,领料单必须由领料人签字,高档原料由餐厅经理签字生效或总厨师长签字生效,发货时由发货人签字,缺一不可。

(2)所有申领的原料物品领入厨房后,应该由厨房负责人根据用途分别存放或发放到各个岗位使用。

(3)对贵重原料要有专人负责保管,严格控制用途与用量。

(4)对物资使用量要进行科学的预测,保证在规定的时间内领货,以增强工作的计划性。

(5)使用物资既要保证质量,又要杜绝浪费,节约成本费用。

三、餐饮店仓库保管员的岗位职责

(1)做好食品的数量、质量、进发货登记,做到先进先出、易坏先用。

(2)定型包装食品要按类别、品种分别上架,摆放要整齐,挂牌注明食品的质量、进货日期。其他食品也要分类上架,隔墙离地存放。

(3)对于散装易霉的食品要勤翻勤晒,储存容器要密封好。

(4)肉类、水产、蛋品等易腐食品分类冷藏储存。

(5)食品与非食品、有毒药品、有强烈气味的物品不得同库存放。

(6)仓库经常开窗通风,保持干燥。

(7)冰箱、冷库经常检查,定期化霜,保持霜薄气足。

(8)经常检查食品质量,发现食品变质、发霉、生虫、超过保质期限要及时处理。

(9)做好防火、防鼠、虫、蝇、蟑螂工作。

(10)定期进行大扫除,保持仓库内外的清洁。

§§§第二节原材料的入库管理规范一、低温保存原材料的储存管理规范

1冰冻原材料的储存规范

冰冻原材料的温度应保持在零下10℃以下,使食品完全处于冻结状态。

冰冻的具体方法是:

(1)冰冻原材料到货后应及时置于零下18℃以下的冷库中储藏,储藏时要连同包装箱一起放入,因为这些包装材料通常是防水气的;

(2)所有新鲜食品需冰冻时应先速冻,然后妥善包裹后再储存,以防止干耗和表面受污染;

(3)存放时要使食品周围的空气自由流动。

(4)冷冻库的开启要有计划,所需要的原料最好一次性提出,以减少冷气的流失和温度的波动;

(5)需要除霜时应将食品移入另一冷冻库内,以利于彻底清洗冷冻库,通常应选择库存最少时除霜;

(6)取用应实行先储存先提取的原则,轮流交替存货;

(7)任何时候要保持货架整齐清洁;

(8)随时检查冷冻库的温度情况。

2冷藏原材料的细节要求

(1)冷库或冰箱的温度要控制在2~5℃,以使储存的食品冷却而不冻结;

(2)通常冷藏的食品应经过初加工,并用保鲜纸包裹,以防止污染和干耗,存放时应用合适的盛器盛放,盛器必须干净;

(3)热食品应待凉后冷藏,盛放的容器需经消毒,并加盖存放,以防止食品干燥和污染,避免熟食品吸收冰箱异味,加盖后要易于识别;

(4)存放期间为使食品表面有冷空气自由流动,放置时要距离间隔适当,不可堆积过高,以免冷气透入困难;

(5)包装食品储存时不要碰到水,不可存放在地上;

(6)易腐的果蔬要每天检查,发现腐烂时要及时处理,并清洁存放处;

(7)鱼虾类要与其他食品分开放置,奶品要与有强烈气味的食品分开;

(8)存、取食品时需尽量缩短开启门或盖的时间,要减少开启的次数,以免库温产生波动,影响储存效果;

(9)定期关注冷藏的温度;

(10)定期进行冷藏间的清洁工作。

二、干货原材料的储存管理规范

1控制库存的数量和时间

合理的储存数量是以满足餐饮生产的正常需求为前提的。

确定存货量时应考虑到以下几个因素:

(1)原材料的耗用量大小;

(2)原材料采购所需时间;

(3)原材料的物理、化学属性,是否适宜久存和多存;

(4)流动资金的多少。

原材料的合理存量必须与合理的储存时间相配合。储存时间也应考虑到生产周期、采购周期和储存的有效期。加速库存周转,尽量缩短原材料的储存时间,这是仓库保管员的一大职责。

2分类进行,确保原材料的质量

根据原材料的种类、特性等分成若干类,然后按原材料的性质及在储存时所需的温度和湿度等,实行分区、分类固定存放,并对每个货区中存放的货位进行统一编号、定位。

优点是:有利于食品原材料的安全储存和减少损耗,有利于原材料的堆放,提高仓容量,方便存货和取货,易于查找,出入库快。

食品原材料在储存时必须做到以下几点:

(1)检查入库的原材料是否适于存放,如果有不合适的,就必须进行加工或重新包装,如有些干货原料,为了防止受潮发霉,要用真空机重新真空包装;

(2)将有特殊气味的食品原材料与其他原材料隔开存放,以免串味;

(3)注意各种食品原材料所需的存放温度和储存期;

(4)密切注意食品的失效期,应遵循先进先出的储藏原则;

(5)一旦发现食品原材料有霉变、虫蛀、异味时,应立即予以处理,以免影响其他物品;

(6)要遵守《食品卫生法》的有关条例,保证食品原材料的清洁和安全。

三、原材料的盘存管理规范

对仓库、冰库等储存的食品原材料进行盘点,是原料保管的一项重要内容,也是厨房食品原材料管理中的一项重要工作。

1原材料盘点方式

(1)日常盘点是一种经常性的随时盘点,是保证库存原材料账货相符的基本方法。日常盘点主要是原材料验收入库后和发放申领后,核对账、卡、货的库存量;

(2)定期盘点即每月对库存原材料的全面盘点工作。盘点时至少应有两人共同作业,为防止遗漏,要按分区、分类的货位编号对每种原材料进行清点,以货对卡,以卡对账,使货、卡、账相符;库存原材料盘点完后,由仓库账务员及时填送库存盘点报告表,并以实际库存额为准,与账卡库存额进行对照,其差额在规定的1%范围内,则按规定的办法处理;

(3)临时盘点。由于某种原因,如保管员工作调动,为了进行工作交接,仓库收发业务发生差错或责任事故,某种特殊需要等所进行的临时性库存量盘点。

2鲜活原材料的盘点

如果销售量是按整只出货的,盘点则必须按实有剩余只数清点。如果销售时是按称重的方式出货的原材料,盘点时则必须将剩余的原材料逐一进行称重,并将所称得的数量进行登记。盘点结束后养殖员应将盘点表报总厨师长和仓库保管员备查。

3库外存货盘点

每天厨房各加工间的厨房冷库内都或多或少存留着原材料、半成品和成品,这些未及时消耗的存留,称之为库外存货。库外存货应视为库存原材料,通常是每季度进行一次全面盘点,月末按一天半的食品成本额计算库外存货额。

§§§第三节原材料出库管理规范一、原材料申领管理规范

(1)当厨房需要从库房领取各种食品原材料时,应该先填写领料单。

(2)领料单在使用时应注意以下几点。

◎在填写领料单时,字迹要工整、清楚,不得随意涂改。

◎各项内容要填写完整,写明领用原材料的品名、数量、领用部门、领用岗位、领用时间、领用人。

◎领料单一式四联,一联留存,三联交仓库领料,仓库要将其中一联交财务处,一联交原料成本核算员。

◎审批签字。厨房各岗位、各部门在填写好领料单后,要经专人审批签字。审批人员一般由总厨师长或各分厨房厨师长负责,对于一些比较贵重的物品要经总厨师长或餐饮部经理等人签字。

二、原材料发放管理规范

(1)原材料的发放管理必须要按照餐饮店相关的制度与规范进行,发料人要坚持原则,做到“五不发货”,即没有领料单不发货,领料单没有经过审批签字不发货,领料单上有涂改或不清楚的不发货,手续不全的不发货,腐败变质的原料不发货。

(2)发料应做到及时、提前准备。仓库要安排好各生产厨房的领料时间,以免造成上午领料人多、工作量大,忙中出错或耽误厨房领料的时间。为了做到按时供给,厨房可配合仓库一道来完成,各生产厨房应根据客情和正常供应的情况,将第二天所需的原材料开好领料单,提前交给仓库,仓库保管人员可在适当的时间里将厨房所需的物品取出,放置在推车上或特定的货架上,以便第二天领发,这样不仅加快了领料速度,还可以减少许多差错。

(3)在发放原材料时,如遇到仓库缺货时,应在领料单上这种原料的旁边注明“缺货”二字,发料人员不得随意涂改领料单。

(4)根据领料单做好食品原料的发放记录和存货记录,使库中的实物与账目一致,使仓库的账目与成本控制员或成本会计手中的账目一致。

(5)每天直接进厨房的活鲜原料,库房发料员必须在原料验收完毕后,现场办理人库和领用手续,申领原料的一切手续都不能简化。

(6)餐饮店库房的发货人员必须熟悉本餐厅管理者的签名笔迹,也可将各部门审批人的签名笔迹张贴在墙上,以便核对。发料人必须在领料单上签字,如有发料差错可迅速查出。

(7)要详细记录各分厨房或生产班组之间原料调拨的时间、品名、数量、单价、金额等内容。调拨单为一式四份,调入和调出部门、财务部门、仓库各一份,以便各部门正确统计实际原料消耗,核算部门食品成本。第十四章餐饮店厨房卫生、安全管理规范⊙

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