5经营管理的规范化
（1）越来越注重投资回报。
新开业餐饮店一般都采取以下两种方式：一种是自己投资征地建房；一种是租赁装修。投资者在进行决策分析时，必须权衡利弊。如果资金雄厚可以征地建房；如果想尽早收回投资，后者是最佳选择。评估投资回收的主要指标是资金利润率和投资回收期。
目前独立经营的餐饮企业大多是租用现成的建筑物进行装修或改造，有的是按期交纳固定租金，有的是按营业额的一定百分比交纳租金。这样就大大降低了经营风险，投入的资金也容易尽快回收。
（2）预测与决策。
为了更好地满足顾客需求，提高效益，餐饮经营者在市场调研的基础上，对影响餐饮市场的诸多因素进行研究、分析、判断和推测等，以做出相应的经营决策。
（3）追求经济利益的最大化。
餐饮成本控制的目的即在于此。为减少资金占用，餐饮企业对所需的食品原料制定最高储备和最低储备，确定最佳采购批量，加强验收控制。
（4）信息管理。
现代社会已进入信息时代。作为提供饮食和服务的餐饮企业，同样需要加强信息的利用与管理。利用过去的信息可以预测发展趋势，利用现在的信息可以搞好经营。目前，无论是高档的旅游饭店，还是中低档的餐厅，都存在着激烈的竞争；人们的消费习惯和就餐方式也日益变化；餐饮原料，尤其是鲜活水产品的进货价格也不稳定。所有这些挑战都需要餐饮经营者掌握充分的和及时的信息，以便对外界的各种变化及时做出反应。
三、餐饮企业的品牌化经营
我国餐饮业目前已基本完成数量型发展阶段。在市场网点供应基本满足消费需求后，行业的发展与竞争将在更高层面上展开。它主要体现在文化内涵与服务品牌等综合实力方面。普通的餐饮店必须不断创新经营观念，菜品、服务方式也要同时不断创新，以满足现代人的不同口味，另外，企业将通过实施名牌战略，来提高市场的知名度与占有率，提高自身经营档次与水平，并因此而带动整体水平的提高与发展。
四、国外餐饮业的现状与发展趋势
餐饮业的发展前景在于外食市场的迅速扩大，而发展最快的首推美国。日本于第二次世界大战后引进了美国外食的推展方式，在接待礼仪、连锁经营等方面有了长足的发展，演变至今，美、日两国仍是餐饮业推陈出新的先驱。因此，餐饮从业人员有必要密切观察美、日餐饮业的发展趋势，作为营业方针调整的参考。国外的餐饮业的现状和发展趋势如下。
（1）竞争过于激烈，以营业改善及经营方式改造来突破困境。
（2）小投资、低风险、周转快、回收快。
（3）小面积，彻底讲究经营效率。
（4）多店铺化、连锁加盟化、国际化。
（5）人力精简、人均生产力高、兼职人员与勤工俭学学生运用得宜。
（6）宅配流行、采取外带、外送、外卖手法。
（7）复合式及分时段经营。
（8）客流的大众化与特定化趋势明显，会员制餐饮独树一帜。
（9）通过优质的餐饮服务，使顾客满意。
（10）便利商店针对餐饮业做产品研发，对餐饮市场形成威胁。
（11）训练员工充分了解及认同产品，并做试吃，以便能真诚地对顾客做产品说明、应对及推荐。
（12）厨房走向开放式，增加现场实做调理的临场感、效果及卖点。
（13）员工培训抛弃传统式的教条及手册，以内部行销方式使员工发自内心热爱工作，充分了解服务的真谛及精髓，来服务顾客。
（14）传统餐饮逐渐转型及调整，专门化及创作型餐饮不断出现，形成新行业。
（15）重视配方及原价计算、成本及费用控制、报废率、利润等经营数据。
（16）提升产品与服务品质，并重视附加价值。
（17）企业多角化的发展趋势、企业资源整合运用、本业经营不善转型及策略连盟使得其他行业切入餐饮机会增加。
（18）厨师职业教育发达，媒体广为宣传，建立专业形象与地位。
（19）讲究健康休闲，以生活为导向的餐饮成为流行。
（20）由于快递业务的普及，餐饮产品礼盒化，抢占节庆市场。
五、餐饮食品的发展趋势
1快捷
现代社会竞争激烈，生活节奏加快，人们大多生活在紧张之中，在这种趋势下出现的一股强调简化、速食的走向。这种快捷是以效率为基本出发点，同时考虑到营养和口味。它将推动饮食文化向饮食易于制作、易于食用和易于保存的高水准方向发展，是社会向前发展的表现之一。因此，快捷、方便的餐饮得到了很多人的厚爱。
2绿色自然
是指指食物返璞归真。当人类从茹毛饮血到以火熟食及烹饪的发明，人们的饮食循着由粗到精，由天然到人工的方向发展，而现在人们又开始追求返朴归真。追求绿色、黑色食品和野生天然食品已成为一种时尚。
3营养
食物营养的高低和能否起到保健作用，是衡量食物的主要标准。现在人们所追求的营养，主要是讲如何科学地取得各种营养素的适度、均衡，使人能活得健康长寿。面对这种变化，餐饮业必须要调整食物的结构。调整的原则是“营养、卫生、科学、合理”，目的在于使营养均衡、保健强身。可见食品加工和烹饪工艺中，科学化的程度将大大提高，营养保健食品将上升到显著地位。
4清淡
随着大多数人的温饱问题基本得到解决，人们味觉审美的要求发生了较大变化。现代人已不再追求饮食中的“大鱼大肉”，更不再满足“重油、重盐、重味”，转而要求“低盐、低油、低热量”和强调“本色、原味、清淡”。饭菜要清淡，酒也如此，其口味将由浓厚口味走向清香，一些刺激性较小的低度酒、啤酒、果酒将得到广大顾客的青睐。这里所说的“口味清淡”，当然也不是清汤寡水、淡而无味，而是经过调制后升华了的一种质朴、自然的本味，是更高层次的“淡中见真”的美味。
5猎奇心
（1）随着生活水平的不断提高，人们渴望了解异域饮食文化的愿望越来越清冽，人们已不满足那种“北方吃牛羊，南方吃鱼虾”的老传统。这种需求也直接导致了市场上大量出现了诸如肯德鸡、麦当劳、日本料理、韩国烧烤、法国大餐和意大利的比萨店。这些异国快餐带来了西方文化传统和现代工业文明的一种新的饮食文化。这种异域文化的总体效果是：快餐店基本经营观念、建筑风格、内部陈设、服务员着装、服务方式、食品搭配与包装等多种因素相互结合，构成了一种令人耳目一新的饮食氛围。
（2）客人的猎奇心还反映国内其他地区的菜点。近年来无论是川菜东进、粤菜北伐，或是新疆烤羊肉串、兰州牛肉拉面、陕西凉皮、羊肉泡馍等西北风味的餐饮店，还是东北猪肉炖粉条、酸菜粉丝的流行，乃至四川火锅、河南红焖羊肉、朝鲜冷面、毛家红烧肉等菜点的异军突起，都是变革带来人们视野和观念的变化——求新、求异、求奇的反映。
§§§第三节餐饮业成功的关键一、文化是百年老店经营的切入点
有100多年历史的全聚德烤鸭店创建于公元1864年，经过朝代的更迭、战乱的浩劫，经营到今且成为国内一流餐饮业，文化起了重要作用。顾客在全聚德品尝烤鸭、菜品，不仅是满足口腹，而且还有故事性。明堂亮灶、老铺墙、老匾，顾客踏入全聚德大门的时候，就如同看见了一幅透着历史沧桑的文化画卷。北京东来顺饭庄始建于光绪二十九年（1903年），是京城著名的清真老字号饭庄，以经营传统风味“涮羊肉”而驰名。东来顺的涮羊肉具有“选料精、糖蒜脆、作料全、火锅旺”四大特点。
二、上乘的服务、不断创新的菜肴是制胜之本
餐饮业提供的产品，是为客人服务的全过程，是由菜品、服务、环境、用具等软硬件所共同构成的综合评价。全聚德前门店提出“一生只一次，一次记一生”的口号，使顾客在用餐的短暂的时空内，听到、看到、感觉到该餐馆所提供的建筑风格、用餐环境、餐茶酒具和菜品服务等各个环节构成的一种氛围，令顾客产生认同感及心理上的美感。
三、要想发展，就要不断创新
东来顺引进了许多外来品种，形成了爆、烤、炒、涮俱佳，小吃品种齐全的格局。全聚德烤鸭店在保持传统的经营、菜谱、服务方式的同时不断创新。“我们店以鸭菜为主，但每年都会推出一些新品菜肴，以满足现代人的不同口味。”全聚德前门店公关销售部经理郭顺利如是说。
目前，东来顺已在全国各省、自治区、市建立了96家分店，开发了200多个东来顺品牌的产品，形成了“产、供、销一条龙”的产业化经营模式，并开始向国外进军。
时代的发展对餐饮业提出了新的要求，外宾的增多要求服务员能进行外语交流，全聚德前门店自从1992年以来，一直坚持对职工进行外语口语培训，并将其纳入职工年度考核内容。除日常用语外，一些餐饮专业术语如店史、菜名、特色工序等服务员都得铭记在心。国际奥申委评估团主席海因·维尔布鲁根在前门烤鸭店用完餐后高兴地说：“这是我见过的最好的服务员。”东来顺近几年也开始对服务员展开外语培训。注重品牌维护、保护知识产权是百年老店得以存续的重要举措。东来顺连锁店先后投资40万元，陆续在美国、日本、加拿大、韩国及新加坡等共60多个国家和地区进行了东来顺商标注册，并在国际互联网上进行了国际顶级域名注册，保护了民族餐饮等宝贵的文化遗产，为民族餐饮等走向国际市场奠定了基础。
