除了研究之外，还有一个任务就是要对已经消失或即将消失的味型予以保护，予以推广。例如，根据我的调查，怪味味型的菜在成都的所有川菜馆中都不见了，过去很常见的怪味鸡块在菜谱上都见不到了。问其原因，都说做不好，所以凉菜厨师们都不做了。有一年成都美食节的厨艺大赛决赛上，有一位厨师做了怪味鸡块，我和彭子渝大师都是评委，我觉得不行，彭大师也说不行，但是作为鼓励，我们都给了高分，因为怪味菜在成都快要消失了。去年我很高兴地在2011年第5期《四川烹专学报》上见到陈祖明等四位同志所写的《怪味味型标准化制作工艺研究》一文，他们也是有鉴于“由于调制怪味对操作人员的技术要求较高，导致餐饮企业对怪味菜品销售的品种及数量减少，甚至不销售怪味菜品”，故而对怪味菜的制作工艺进行了实验，并提出了调味配方的具体标准。我是一个只会说而不会做的口头革命派，我过去品尝怪味菜的经验也不多，加之现在也没有品尝过按他们的调味配方所制作的菜品，所以我没有资格来评判他们的成果有多大的价值。但是我有一点怀疑，就是他们只是用食盐、白糖、花椒粉、辣椒油、醋、酱油、芝麻油这七种常用调料就能做出真正的怪味来。因为我就是在上面所说的大赛上向彭子渝大师请教怪味菜的做法时，他明确告诉我，要做出正宗的怪味菜，除了上述的常见调料外，还必须用过去常见而现在已经不常见的另外两种调料：一是临江寺的杏仁豆瓣，一是宜宾的叙府糟蛋。
（十一）以最慎重最科学的态度研究火锅
这是我为政府诸多建议中的一道难题，但是，再难也应当坦然面对，用科学发展观的态度来逐步加以解决。
改革开放以来，川菜三大门类(即川菜、火锅、小吃)中发展最快、在全国乃至海外传播最广、影响最大的肯定是火锅。早在20多年前就有“全国山河一片红”之誉。
但是，对于一个为科学负责、为人民群众的身体健康负责的政府来说，应当坦率地承认并向广大人民群众指出：常吃火锅，特别是常吃红油火锅对人体健康是不利的甚至可能说是有害的。
对于一个为科学负责、为人民群众的身体健康负责的政府来说，应当认真地研究如何将火锅引上尽可能健康、尽可能科学的道路上去，应当引导广大人民群众如何更科学、更健康地吃红油火锅。
简明地说，目前四川红油火锅的做法和传统红油火锅的吃法，对人体有四种危害：一是持续的高温食品(有的报告说从火锅中的油汤中拈出的食品最高温度可能到120度，在蘸油碟降温之后大多也在80度左右)不断入口，对口腔粘膜、食道乃至胃肠粘膜都有不小的伤害(人的口腔与胃肠粘膜耐受温度是50度)。二是红味锅(市场销售的火锅大多数都是红味)强烈的辛辣刺激不仅上火，而且对于肠胃会有较大的伤害。三是火锅中的油汤加上锅中的食物在较长期的高温中会产生大量的亚硝酸盐和嘌呤，对人体有害(我看到成都市第六人民医院的一个报告，吃一次火锅所摄入的嘌呤是正餐的十倍以上，如果同时饮啤酒，则可以高至数十倍)。四是火锅食品多数都是动物内脏与海产品，都是高胆固醇食物，对人体也很不利。
其实这已经是常识。很多人都知道吃了火锅会坏肚子，不少年轻人都是带着胃药吃火锅，或者是吃了火锅回去之后就吃胃药。
其实这更是科学，是必须正视的。遗憾的是无论是政府领导部门还是行业协会领导都不愿意正视。近年来，我所见到的火锅业从业人士公开承认目前的火锅不利于人体健康的只有一位，就是小天鹅洪鼎的董事长刘长义。
这里有我一次深感痛心的亲身经历。
大约五年前的一天，成都餐饮业的某协会会长热情邀请我去参加一个“火锅文化研讨会”。我去了才知道，这次会议是该协会邀集成都市约50多家火锅店负责人开会，中心是声讨《成都晚报》发表的一篇短文，因为该文说了多吃火锅对人体健康有害，劝人们少吃火锅。会议决定要向《成都晚报》和文章作者提出抗议，要求公开赔礼道歉，否则要诉诸法庭。有一位“饮食文化专家”带头高呼口号：“我爱火锅！”“火锅万岁！”“谁反对火锅就打倒谁！”会议要我讲话，在那种情况下，我只能明确表态，我是应邀来与大家研究火锅文化的，如果要和《成都晚报》打官司，我只能退出会议。我劝告火锅界的朋友们要多读书，多研究，把四川的火锅一步步引向绿色和健康。会后，这个协会再也不与我发生任何来往。
如果成都火锅界一直抱着这种态度不思进取，不加改变，我们的政府部门就应当采取有力措施加以引导，加以干预。
这两年，成都的政府部门也不是不关心火锅对人体的健康问题，他们曾经用不少力气抓火锅店必须禁用老油这一大事，也取得了不小效果。但是，老油绝不是火锅对人体有害的主要问题。任何懂点技术的都知道，红味火锅不用老油就缺少香味，现在不用老油，只能采取两个办法来加香与促香，一是加香料，一是把加了香料的油汤反复加温熬炼。可是，这两个办法都对人体的健康不利，因为香料都是中药，不是所有人都宜于服用的；二是油汤反复加温之后发生强烈氧化，产生丙烯醛等致癌物质，其弊病与老油相差无几。
我从来不反对开火锅店，也不反对人们吃火锅，我自己为了陪客偶尔也去吃火锅。问题在于我们的政府与行业的主管部门不能搞鸵鸟政策，要有科学的头脑，要敢于正视问题，要进行科学实验，并通过科学实验来逐步加以改进，尽可能减少红味火锅对人体健康的不利影响。要以科学的态度来引导火锅业逐步向绿色、健康的道路前进。在还没有找到解决问题的有效途径之前，要敢于公开地发出号召：“市民们，少吃火锅！特别是要少吃红味火锅！”
他山之石，可以攻玉。在这方面，我认为美国的一些做法可以供我们参考。
众所周知，以可口可乐和百事可乐为代表的美国碳酸饮料一度风行全世界，曾经是世所公认的美国文化影响世界的一张名片。可是，近年来不少科学家纷纷指出常喝可口可乐和百事可乐对人体，特别是对儿童的多种害处，而且拿出了可靠的科学依据。在这种情况下，美国政府一方面让科学家的论述在全国广为传播，造成影响，而且还不断给上述两家世界大企业施压，终于使两大公司从2007年1月25日开始停止对12岁以下的儿童进行广告宣传，并停止在小学校内出售。据报载，以后还会有进一步的限制措施。
还有一个更著名的例子，是美国食品在全世界更为著名的美式快餐肯德基和麦当劳。近年来，美国各界几乎一致对其种种不利因素进行了揭露与批评，著名的《时代》周刊将其列入了美国十大快餐垃圾食品。正因为如此，肯德基和麦当劳近年来在本土几乎没有扩张，它开设新店最多的地方就是我们中国。而在中国，他们也不得不破天荒地开发了大米饭食品，以部分取代油炸食品。
还有一个与此相关而且可以比较的例子：美国为了提倡戒烟，对于世界卷烟巨头菲利普莫里斯公司(就是生产万宝路的那家公司)多次给以巨额罚款。2009年，法院判菲利普莫里斯公司向因为吸烟而患肺气肿的诺格尔交付罚款3亿美元。
就在今年2月，据新华社每日电讯报道，成都有位47岁的妇女李秀敏，血管硬化、动脉堵塞、身体偏瘫、失语。根据医生诊断，并调查其生活习惯之后，确定其主要原因是因为她每天都要吃红味火锅，吸收了大量的甘油三酯和高胆固醇所致病。
我当然不是说要学习美国那样让火锅店向李秀敏赔偿，只是说，我希望能够重视这一问题，通过理论研究与科学实验，让有害于人体健康的传统火锅尽快转向为于人体健康无害的绿色火锅。
这应当是我们政府部门的义不容辞的责任。
（十二）具有川菜特色的快餐的研究与试验
这个问题无须多谈。现在在各个城镇中的快节奏生活急需价廉物美的中式快餐，用以收复被洋快餐所占领的市场。川菜行业应当义不容辞地进行研究与实验。早在五年前，我就向两位著名的川菜企业负责人提出过我的建议方案，但是他们都因为不愿支出试验经费而作罢。所以我建议由政府部门投资，组织有关力量来作试验与研究更为实际。
