杨柳
成都于2010年2月被联合国教科文组织授予了“美食之都”称号，这是亚洲第一个获得“美食之都”称号的城市。这一称号对于成都城市经济的发展、产业结构的调整、人民生活质量的提高、成都休闲文化的彰显和成都城市品牌的建设等都有重要意义。虽然成都的饮食文化已取得瞩目的成就，但在品牌的战略力度、饮食的文化层面、宣传推广、饮食品种、餐饮管理等方面都存在着不足之处。针对成都餐饮市场现状，如何更有效地推动“美食之都”的发展显得尤为重要。为此，笔者就成都“美食之都”的建设进行了初步探讨。
一、将川菜打造为成都“美食之都”的品牌产品
“美食之都”需要有自己的核心产品、拳头产品和品牌产品。川菜素来享有全国四大菜系之一的美誉，在我国烹饪史上占有重要地位。成都“美食之都”的建设，应将川菜作为其核心产品、拳头产品进行打造。
首先，川菜具有悠久的历史。川菜起源于我国古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。在战国时期墓地出土文物中，已有青铜器和陶具食器，由此可见川菜的萌芽。川菜从春秋至两晋已具雏形。隋唐到五代的川菜有了较大发展，两宋出川传至各地，明清以后，由于大量外籍官员入川，随行厨师将南北各地的饮食习俗和美味佳肴带进四川，川菜逐渐吸收南北各家烹饪的长处，形成了一套比较完整全面而又独具特色的烹饪技艺，与鲁菜、淮扬菜、粤菜一起并称为我国四大著名菜系。随后从辛亥革命到抗日战争，中国烹饪各派交融，给川菜烹饪以深刻影响，使之更加丰富。新中国建立以后，党和政府重视烹饪事业，厨师地位提高，人才辈出，硕果累累，为川菜的进一步发展开辟了广阔的前景。时至今日，川菜博采众长、大胆创新，传统菜肴精益求精，创新菜系异彩纷呈。
其次，川菜独具特色。具体从以下几个方面可以看出：一是川菜选料认真。川菜在选料上很注意蔬菜的时令季节，根据老嫩程度及颜色深浅的不同选择适当的部位。对肉类原料的处理上，去皮、抽筋、剔骨、涨发、上浆等方面都有特别的讲究。二是川菜刀工精细。川菜讲究规格，根据菜肴烹调的需要，将原料切配成形，使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。三是川菜技法多样。川菜的烹调方法很多，火候运用极为讲究。川菜擅长炒、煸、滑、爆、炸、熘、煮、煨等，尤其小煎、小炒、干煸和干烧有独到之处。比如川菜“小炒”的方法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求。干煸干烧也是川菜中一种特有的烹制法，成菜后都不见汤汁，味全收入菜中。四是川菜味型多样。川菜讲究色、香、味、形，尤其在“味”上风格独具，素有“吃在中国，味在四川”之称。川菜以味型多样、变化精妙、口味之厚为主要特色。不了解川菜的外地人常常以为川菜多用辣椒、花椒来调味，便产生了川味即麻辣的印象。其实，川菜的核心不在于麻辣，而在于香。《华阳国志·蜀志》总结了四川人“尚滋味”、“好辛香”的口味特征。川菜特别讲究味的多重组合，追求味的巧妙变化，遵循了“五味调和百味香”的规矩。川菜有“一菜一格，百菜百味”的赞誉，有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种基本口味，在六种基本味型的基础上，又调配变化为多种复合味型。
再次，川菜有广泛的群众基础。在全国四大菜系中，鲁菜有官气、淮扬菜有文气、粤菜有商气，而川菜则有民气，被大众所喜爱。川菜的根在民间，川菜的本质是民气。其一，绝大部分川菜起源于民间。比如经典川菜中的“夫妻肺片”的来源:据传是在20世纪30年代末，在成都少城附近，有一男子名郭朝华，与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业，他们夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。由于他们经营的凉拌肺片制作精细，风味独特，深受人们喜爱。为区别一般肺片摊店，人们称他们为“夫妻肺片”。再如麻婆豆腐、担担面、毛肚火锅、水煮肉片等以及小吃中的龙抄手、赖汤圆、钟水饺、叶儿粑等都是由名不见经传的普通老百姓创造出来的。其二，绝大多数川菜在原料的选择上比较普通，具有草根性。如回锅肉、盐煎肉、蒜泥白肉、锅巴肉片、水煮牛肉、鱼香茄子、辣子鸡丁等都是选择了极为平凡的原料。其三，绝大多数川菜是家常菜系，适合于家庭制作。
总之，川菜在我国烹饪史上占有重要地位，川菜是四川人的骄傲，是成都一张炙手可热的名片。在对成都“美食之都”的建设过程中，可以依托川菜这个著名的品牌作为成都“美食之都”的招牌，把川菜打造成“美食之都”的核心产品、拳头产品和品牌产品。虽然当前在成都大街小巷都有形形色色川菜馆的身影，但由于餐饮经营者较多，鱼龙混杂，成都餐饮市场显得较为混乱，良莠不齐，有知名品牌的川菜馆较少。与此同时，川菜的一个主要特点是经验性、模糊性，川菜的烹饪原料、餐饮产品以及餐饮业技术等方面全凭经验，缺乏理性分析和量的标准，加之四川的饮食店铺大多是小规模、低效益，单打独斗经营模式，使得四川餐饮的标准化和产业化程度不高，这些因素都不利于川菜品牌的建设。川菜品牌的打造，需要加快川菜标准化、规模化、产业化进程。如何挑选原材料、修建绿色生产基地，都是对川菜标准化建设的要求。对餐饮企业来讲，推出一道标准化的成都美食，食材搭配、器具选择、火候掌握、烹制程序和作料用量等，是一门需要不断研究学习的课程。
二、深入挖掘四川美食资源的文化内涵
推进“美食之都”的发展，饮食文化内涵的挖掘尤为重要。目前，四川美食产品基本上是以消费者品尝佳肴为主，往往仅限于满足人们的口腹之欲，而没有看到消费者对于饮食文化的精神需求。随着文明的进步，文化的积淀，人们在品尝美味的同时，更想了解的是饮食文化的深厚底蕴。因此，只有深入挖掘美食资源的文化内涵，让消费者在吃中体验文化，实现美食、文化的互动发展，给消费者带来物质和精神上的双重享受，这样的美食资源才具有吸引力和生命力。目前，川菜在漫长的历史发展过程中已积淀了丰富的、具有浓厚的巴蜀文化特色和浓郁的乡土气息的饮食文化。美食之都的推进，重要任务之一就是深挖四川丰厚的美食文化内涵。
首先，整理相关的历史文献资料。迄今为止有关四川饮食文化记载的各种烹饪典籍是比较丰富的。如：先秦两汉时期的《吕氏春秋》、魏晋南北朝时期的《华阳国志》和《齐民要术》、唐宋时期的《太平广记》《东京梦华录》《糖霜谱》、元明清时期的《岁华纪丽谱》《蜀中广记》《醒园录》等典籍都有关于川菜的记录。这就需要组织相关的专家、学者对这些烹饪典籍进行进一步整理和挖掘。除此以外，还有各种吟咏、赞美四川饮食生活、菜点及原材料等内容的诗歌和散文，以及反映四川社会生活状况的食风食俗等资料都需要进行深入整理和分析。
