肉丝拉皮
肉丝炒后再与鲜绿豆粉皮拌制，成菜酸辣适口，特别适于夏季食用。
原料
猪瘦肉200克，鲜绿豆粉皮400克，黄瓜200克，葱姜丝10克，蒜茸25克，酱油15克，甜面酱25克，醋40克，盐2克.味精1克，植物油40克，芝麻油2克。
制作
1.将猪肉洗净切成细丝；黄瓜切成丝；绿豆粉皮切成条。
2.炒锅置旺火上，加入植物油烧至五成热，放入肉丝、葱姜丝煸炒至变白色，放入面酱炒出香味，加入酱油翻炒均匀。
3.取一盘，放入粉皮，上面放上黄瓜丝，然后将炒好的肉丝倒在黄瓜丝上，再加上醋、蒜泥和芝麻油，上桌后拌匀即可食用。
要点
醋和蒜的多少可适当调节。
鱼香肉丝
此菜是四川特色菜，成菜色泽红亮，味咸甜酸辣，葱姜蒜味突出，用于家宴之中别具特色。
原料
猪瘦肉300克，冬笋50克，水发木耳50克，葱姜蒜末共50克，盐1克，味精1克，酱油10克，料酒10克，醋15克，白糖25克，泡红辣椒20克（豆瓣辣酱），水淀粉25克，植物油500克（实耗50克）。
制作
1.将猪瘦肉切成5厘米长的细丝，放入碗中，加入盐和水淀粉搅匀上浆；冬笋、木耳切成丝；泡红辣椒剁成末。
2.取一碗，加入酱油、白糖、醋、味精、盐、水淀粉、料酒和25克水调成味汁。
3.炒锅置旺火上，放入植物油，烧至四成热时放入肉丝炒散，再加泡辣椒炒至油呈红色，放入葱姜蒜末和冬笋、木耳炒出香味，淋入调好的味汁翻匀，起锅装盘即成。
要点
倒入味汁后迅速翻匀，防止糊锅。
银牙里脊丝
爽脆的绿豆芽与滑嫩的里脊丝同炒，成菜清爽细嫩，荤素搭配合理，用于家宴，是极好的爽口炒菜。
原料
绿豆芽300克，猪里脊肉150克，葱丝10克，姜丝5克，盐3克，味精1克，料酒5克，鸡蛋清半个，水淀粉15克，植物油500克（实耗30克），芝麻油2克。
制作
1.将豆芽择洗干净；里脊肉切成5厘米长的细丝，放入碗内，加鸡蛋清、盐、味精、水淀粉搅匀上浆。
2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至四成热时放入肉丝，用筷子拨散，待肉丝变色时捞出，控油备用。
3.炒锅内留少许油，旺火烧至四成热时放入葱姜丝炒出香味，放入绿豆芽、盐、料酒、味精和25克水炒匀，放入肉丝翻炒几下，用水淀扮勾芡，淋入芝麻油即成。
要点
肉丝入锅时油温不宜太高，以保持滑嫩；豆芽用旺火高油温速炒，保持脆爽。
京酱肉丝
成菜色泽枣红，酱味浓郁，口味咸香。
原料
猪瘦肉300克，葱白200克，甜面酱50克，鸡蛋清1个，姜块5克，盐2克，味精1克，白糖5克，料酒10克，水淀粉15克，植物油500克（实耗50克）。
制作
1.将猪瘦肉切成长5厘米的细丝，放入碗内，加入少量料酒、盐、鸡蛋清和水淀粉抓匀上浆；葱白斜切成长6厘米的细丝，整齐地平放在盘中；姜块略拍，与少量葱丝同放一碗内，加水20克，泡成葱姜汁。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时加入上浆后的肉丝，用筷子迅速划散，至八成熟时捞出控油。炒锅内留少许油，烧热时加入甜面酱炒散，随即放入葱姜汁、料酒、白糖、味精，不停地翻炒，待白糖全都溶化，酱汁开始变黏时，将肉丝放入，翻炒数次，使甜面酱均匀包裹在肉丝上，盛入盛有葱丝的盘中即可。
要点
烹制时要将肉丝粘匀酱汁，如酱汁较浓不易挂匀时，可在锅内略加一些水和香油；食用时可配以10厘米见方的豆腐皮，包裹肉丝和葱丝食用.
榨菜肉丝
此菜口味咸中略甜，为家常风味。
原料
榨菜200克，猪瘦肉100克，葱丝5克，姜丝3克，白糖5克，料酒10克，芝麻油3克，植物油40克。
制作
1.将榨菜放入清水中洗净，撕去表面老筋，切成长4厘米的细丝，再放入水中清洗原料中的盐分，挤干水分备用；猪瘦肉洗净后切成长5厘米的细丝。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时加入肉丝煸炒，至肉色变白时烹入料酒，待肉丝将要成熟时加入榨菜丝、葱姜丝、白糖和味精，翻炒均匀后淋上芝麻油装盘即可。
要点
若选用腌制后的榨菜，不再加盐炒制；榨菜最后放入，以免影响脆嫩口感。
苜蓿肉
鸡蛋色形似苜蓿花，肉丝鲜嫩，配料爽脆，咸鲜味浓。
原料
猪肥瘦肉100克，鸡蛋3个，冬笋50克（或土豆），水步木耳25克.青蒜25克，盐1克，味精1克，料酒10克，酱油25克，甜面酱25克，葱丝10克，姜丝10克，花椒油10克，植物油50克。
制作
1.将猪肥瘦肉切成6厘米长的细丝；水发木耳切成粗丝；冬笋切成细丝；青蒜切成段。
2.鸡蛋打入碗中，加入少许盐搅匀。
3.炒锅置旺火上，加入少许植物油，烧至五成热时放入鸡蛋炒熟盛出。锅内再加少许油，放入猪肉丝、葱姜丝煸炒至熟透，放入面酱炒散，随即加入酱油、料酒、木耳、冬笋、鸡蛋和50克水炒匀，然后加入味精、花椒油翻匀，盛入盘中即可。
要点
先将肉丝煸至呈白色时再炒甜面酱。
葱爆肉片
肉片上浆划油后与葱段爆炒成菜，口味咸鲜，葱香浓郁，色泽红润。此菜选用葱头亦可。
原料
猪瘦肉300克，大葱白150克，盐3克，味精1克，料酒5克，酱油10克，鸡蛋1个，水淀粉25克，植物油50克。
制作
1.将猪瘦肉洗净后顶刀（即刀面与猪肉纤维成90度）切成薄片，放入碗中，加入盐、味精、料酒、鸡蛋液、水淀粉搅匀上浆；葱切成3厘米长的段。
2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至四成热时放入肉片，炒至肉片变色时放入葱炒出香味，加入盐、酱油、料酒、味精和50克水炒匀，用水淀粉勾芡后装盘即可。
要点
炒锅要先烧热并蘸匀油，再放入肉片炒，以防糊锅。
烧熘肉片
肉片挂糊炸熟，再与配料熘制成菜，成香酥脆，外酥里嫩，色泽金黄。
原料
猪肉200克，水发木耳、青菜心各50克，葱末10克，姜末5克，盐3克，味精1克，料酒5克，酱油10克，面粉25克，水淀粉50克，鸡蛋1个，植物油500克（实耗50克）。
制作
1.猪肉洗净后切成片，放入碗中，加入盐、味精、料酒、鸡蛋、面粉、淀粉搅匀挂糊；青菜心切3厘米长的段；木耳撕成小朵。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至七成热时将肉片分散入锅炸成金黄色捞出。
3.炒锅内留少许底油，烧至五成热时放入葱姜炒出香味，放入木耳、青菜心略炒，加入100克水、盐、味精、料酒、酱油烧沸，用水淀粉勾芡，然后放入炸好的肉片翻炒均匀即成。
要点
肉片的糊要厚一些，以使炸出的肉片外酥里嫩；肉片后期再放入锅中，不可早放。
爆炒肉片
肉片经爆炒后色泽红亮，质嫩滑爽，咸酸适口，香味浓郁诱入。
原料
猪瘦肉300克，冬笋（或嫩藕）、木耳、青蒜各25克，盐2克。味精1克，料酒10克，酱油15克，醋25克，葱姜蒜末15克，鸡蛋清1个，水淀粉40克，植物油500克（实耗40克）。
制作
1.猪肉洗净后切成薄片，放入小碗内，加入盐、味精、鸡蛋清、水淀粉搅匀上浆；冬笋切成长方片；水发木耳撕成小朵；青蒜切成段。
2.取一碗，加入清汤、料酒、盐、味精、酱油、醋、水淀粉兑成味汁。
3.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入肉片后用筷子拨散，至熟后捞出。锅内留少许油，用葱姜蒜末炝锅，放入冬笋、木耳、青蒜略炒，然后放入肉片，倒入对好的味汁，颠翻均匀即可。
要点
肉片要切薄，入油中加热时间不宜长；倒入味汁后应迅速翻匀出锅。
酱爆肉丁
此菜为山东风味，成菜色泽红亮，咸香适口，酱香味浓郁。
原料
猪瘦肉300克，嫩黄瓜100克，甜面酱50克，葱末10克，姜末5克，盐1克，味精1克，料酒5克，水淀粉25克，植物油40克。
制作
1.猪肉洗净后切成1厘米见方的丁，放入碗中。加入盐、味精、料酒、水淀粉搅匀上浆；嫩黄瓜切成丁备用。
2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至四成热时放入肉丁煸炒至八成熟，推至锅边，放入面酱炒出香味，放入葱姜末炒出香味，放入黄瓜丁、盐、味精、料酒和25克水炒匀，用水淀粉勾芡后起锅装盘即成。
要点
注意面酱要炒出香味后再加其他原料；把酱汁均匀地挂在原料上，以免影响口味和色彩。
肉丁烩黄豆
黄豆先经温水泡后与肉丁烩制，成菜色泽美观，原料滋味相融，味清鲜醇正。
原料
猪瘦肉200克，嫩黄豆200克，雪里蕻梗、熟火腿各50克，葱姜末10克，盐2克，味精1克，料酒5克，酱油5克，水淀粉10克，植物油30克，芝麻油2克。
制作
1.猪瘦肉、熟火腿分别切成1厘米见方的丁；黄豆放温水中浸泡；雪里蕻切成l厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入猪肉丁煸炒至熟，然后放入葱姜末炝锅，加入酱油、雪里蕻、嫩黄豆、熟火腿略煸炒，然后加入150克水、盐、味精烧沸，撇去汤面浮沫，改用小火炖15分钟至原料入味，用水淀粉勾稀芡，淋入芝麻油搅匀即成。
要点
此菜需炖制一段时间，以使原料入味。
炒三丁
用肉丁、胡萝卜丁、黄瓜丁速炒而成，色泽美观，味咸鲜适口。
原料
猪瘦肉200克，胡萝卜l50克，黄瓜150克，葱末10克，姜末5克，盐3克，味精1克，料酒10克，酱油10克，水淀粉25克，鸡蛋清1个，植物油40克。
制作
1.将猪肉切成l厘米见方的丁，放入碗中，加入盐、味精、料酒、水淀粉、鸡蛋清搅匀上浆；胡萝卜、黄瓜切成略小于肉丁的方丁。
2.取一碗，加入盐、味精、料酒、酱油、水淀粉和25克水，兑成味汁。
3.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入肉丁煸炒至八成熟，放入葱姜末炒出香味，放入胡萝卜、黄瓜丁同炒，倒入对好的味汁，迅速翻炒均匀即成。
要点
炒肉丁时锅要烧热，且油要粘匀锅底，以防糊锅。
八宝辣酱
为北京风味，选用多种原料，采用家常炒酱，鲜辣味浓。
原料
熟猪肚50克，熟猪肝50克，熟鸡肫50克，熟白切肉50克，熟蛋糕50克，熟鸡块100克，熟鸭块100克，熟笋肉50克，鸡汤250克，甜面酱50克，豆瓣酱25克，甜酸辣酱50克，味精2克，植物油100克。
制作
1.各熟料切或剁成小块或长条；甜面酱、豆瓣酱、甜酸辣酱用少量鸡汤调稀，加入味精调匀。
2.炒锅置旺火上，加入植物油烧热，加入稀酱炒至沸，2／3盛入原碗中。炒锅内加入鸡汤，将锅内余酱炒溶，加入已切好的原料，烧沸后加入盛出的酱，改用中火炒至酱厚。
要点
选料可根据情况调整，荤素之间也可变动；三酱中豆瓣酱宜少，辣酱宜多。
水晶肉
成菜清香不腻，滑润适口，富含胶质和蛋白质，为家庭喜爱的菜肴之一。
原料
猪五花肉200克，猪肉皮500克，葱段15克，姜片15克，蒜泥15克，芥末油3克，盐5克，花椒10粒，大料3克，香叶2克，料酒15克。
制作
1.将猪肉皮刮洗干净，放入沸水锅中稍煮，捞出切成3～4厘米见方的片，放盛器中加入葱姜、花椒、盐、大料及适量水上锅煮烂，然后将汤沥清，即成水晶汤。
2.将五花肉洗净后切成条放入锅中，加入盐、料酒、花椒、大料、香叶和适量水煮至肉烂，然后将肉捞出装入容器中，倒入水晶汤，后置冰箱内冷凝即可。食用时可配以芥末油、蒜泥等盛碟上桌。
要点
制水晶汤时应长时间煮制肉皮，以煮出胶质，易于凝固。
蒜泥白肉
此菜为四川家常菜，成菜色泽红亮，味咸鲜微辣，蒜香味浓郁，肉片肥而不腻。
原料
猪后腿肉500克，蒜25克，葱段10克，姜片5克，盐5克，味精1克，料酒10克，酱油10克，白糖5克，辣椒油5克。
制作
1.猪后腿肉洗净后放入汤锅中，加入葱段、姜片、盐、味精、料酒和500克水，煮至猪肉刚熟时取出控水。
2.将蒜捣碎成茸，放入碗中，加入酱油、盐、味精、白糖、辣椒油和25克凉开水搅匀，兑成蒜泥汁。
3.猪肉用刀切成长7厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的大片，整齐地摆入盘内，浇淋上蒜泥汁即成。
要点
肉煮至断生即可；肉片要切薄一些，不宜太厚。
盐煎肉
此菜为四川家常菜，成菜色泽红亮，口味咸鲜香辣，蒜苗翠绿。
原料
猪带皮五花肉300克，青蒜苗100克，豆瓣辣酱25克，豆豉5克，盐1克，味精1克，酱油15克，白糖5克，植物油50克。
制作
1.将猪肉切成0.4厘米厚的片；青蒜苗斜切成段；豆瓣辣酱剁成末；豆豉压成泥。
2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至五成热时放入肉片翻炒至出油，再放入豆瓣辣酱、豆豉煸炒出香味，然后加入盐、味精、酱油、白糖炒匀，再加入青蒜炒熟即可。
要点
猪肉要反复煸炒至出油，形略凹时方可加其他调料。
回锅肉
此菜为四川家常菜，将煮制的猪肋肉切成片，入锅炒制而成，成菜色泽红润，味香辣适口，肥而不腻。
原料
猪硬肋肉400克，葱姜丝共15克，青蒜苗100克，盐1克，味精1克，料酒10克，酱油25克，辣豆瓣酱25克，豆豉10克，植物油30克，辣椒油5克。
制作
1.猪肉洗净后放入加水的锅中，煮至断生时捞出晾凉，切成长4厘米、宽2.5厘米、厚0.4厘米的片；青蒜苗切成3厘米长的段；辣豆瓣酱、豆豉剁成泥。
2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至五成热时放入猪肉片炒至出油，放入辣豆瓣酱、豆豉炒至油红味香，随即加入葱姜丝、盐、料酒、酱油、青蒜苗、味精翻炒均匀，淋入辣椒油翻匀即成。
要点
肉煮至刚断生即可；肉一定要煸炒至出油略卷。
蒜爆肉
成菜口味鲜嫩，蒜香浓郁，芡汁明亮，色泽洁白。
原料
猪瘦肉300克，大蒜75克，盐3克，味精1克，料酒10克，鸡蛋清1个，水淀粉40克，熟猪油500克。
制作
1.将肉切成长约4厘米、宽约2.5厘米的薄片，放入碗内，加入少许盐、鸡蛋清、水淀粉搅匀上浆；大蒜切成片备用。
2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至四成热时放入上浆的肉片，用筷子拨散，肉片变白时捞出。
3.炒锅内留少许油，放入蒜片煸炒，待蒜片炒出香味时，加入75克水、盐、味精、料酒烧沸，放入肉片，并用水淀粉勾芡，颠翻均匀出锅即成。
要点
肉片入锅时的油温掌握好，油温高则粘连，油温低易脱浆。
姜丝炒肉
选用鲜嫩的姜与肉丝同炒，味咸鲜，姜香浓郁，提高食欲。
原料
猪瘦肉300克，鲜姜50克，绿豆芽100克，盐3克，味精1克，料酒10克，酱油10克，植物油30克。
制作
1.将猪肉洗净后顺肉纤维切成细丝；鲜姜切成细丝；绿豆芽择洗干净。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入肉丝炒至八成熟，放入姜丝、绿豆芽炒匀，再加入盐、味精、料酒、酱油翻炒，至原料入味即成。
要点
用旺火急炒，保持豆芽和姜丝的口感。
咕咾肉
此菜为广东风味菜，采用猪肉炸制后调味而成，成菜质鲜而嫩，甜酸适口。
原料
猪夹心肉300克，冬笋50克，青甜椒2只，盐3克，红曲粉5克，于淀粉10克，水淀粉15克，黄酒10克，辣酱油3克，白糖50克，白醋25克，番茄酱50克，植物油500克（实耗35克）。
制作
猪肉洗净切成厚片，用刀背捶松，切成骨牌块，加入黄酒、盐腌渍5分钟，加入适量水淀粉拌匀；冬笋、青椒切成长方条。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至八成热时将肉块逐块蘸满干淀粉，分两批投入油中炸熟，捞起沥干油后再复炸至皮脆捞出控油。
