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第7章 凉菜类(6)

【原料】南豆腐2块,小辣椒2只,香油10克,精盐8克,白糖6克,味精2克,大蒜3瓣。

【制法】将南豆腐放入沸水锅内烫一下,捞出放入盘内;小辣椒去蒂及子并洗净,切成碎末,放在豆腐上面,加入精盐、白糖和味精拌匀。另将大蒜剥去外皮,洗净拍碎,剁成蒜泥,放在豆腐上,淋入香油拌匀即成。

【特点】豆腐鲜嫩,微辣爽口。

鸡丝豆腐

【原料】豆腐干300克,熟鸡脯肉70克,麻油20克,精盐、花椒粉、辣椒油、醋各适量。

【制法】把豆腐干倒入开水中煮透,捞出晾凉,切成长4厘米、粗06厘米的丝。将熟鸡脯肉撕成细丝。然后把豆腐千丝、鸡肉装入盘内,加入麻油、花椒粉、辣椒油、醋、精盐等调匀即可。

【特点】香、辣、酸、柔嫩、鲜美清爽。

水晶豆腐

【原料】豆腐巧。克,蒜泥1小碟,虾油1小碟,酱油1小碟,姜末1小碟,辣椒油1小碟。

【制法】把豆腐切成3厘米见方的块,放在清水锅中,用微火煮沸10分钟,盛入大汤碗中,蘸小碟的各种调料佐食。

【特点】清爽可口,颇具山乡农家情趣。

香椿拌豆腐

【原料】豆腐250克,香椿50克,麻油、精盐、花椒粒各适量。

【制法】(1)将香椿放碗内,加花椒粒、精盐,用开水冲烫一下,用碟子盖上碗口焖几分钟,控去水,去掉花椒粒,将香椿择去老梗,理顺,顶刀切成末。

(2)将豆腐每块切两片,对角切一刀,成三角形,整齐地码在盘内。香椿末撒在豆腐中间,放上精盐,浇些麻油拌匀即成。稍加点味精味道更鲜。

【特点】软嫩清香,春季食用最佳。

菠菜豆腐

【原料】菠菜250克,豆腐2块,酱油、醋各25克,精盐、味精、麻油、辣椒油各适量。

【制法】菠菜洗净,用热水焯一下,切成丝,将豆腐用开水烫一下装盘。用酱油、醋、精盐、味精、麻油、辣椒油调成的汁,和菠菜、豆腐拌在一起即成。

【特点】清白分明,清香爽口。

玛瑙豆腐

【原料】嫩豆腐300克,麻油15克,大蒜瓣30克,味精、精盐少许,熟成鸭蛋2个。

【制法】(1)先将豆腐切1厘米见方的丁,用开水烫一下,沥干水分,待凉后装盘。

(2)大蒜捣成蒜泥,咸蛋剥去壳,蛋白切成小丁,蛋黄、味精、精盐加点凉开水调成泥状。然后蛋白和蒜泥放入豆腐中拌一下,而后将蛋黄泥盖在豆腐中央,淋入麻油,食用时拌匀即成。

【特点】色泽美观,鲜香味美。

番茄拌豆腐

【原料】豆腐1块,番茄50克,白糖、精盐、味精各适量。

【制法】(1)豆腐用开水烫透取出,捣成泥状。

(2)番茄用热水烫一下去皮,切成小块和豆腐混在一起装盘拌匀,放入白糖、精盐、味精拌匀即成。

【特点】鲜嫩双色,味美可口。

面酱拌豆腐

【原料】豆腐500克,甜面酱50克,熟豆油75克,香菜末、味精、精盐、葱末、姜末和蒜末各少许。

【制法】(1)将豆腐切成小方丁,用开水烫透,捞出放在凉开水中过凉,沥干水分。

(2)炒锅置火上,放油烧热,将葱、姜和蒜末炸出香味,迅速倒入面酱炒熟出锅,晾凉。把炒好的面酱倒在豆腐上,撒入精盐、味精和香菜末,拌匀装盘即成。

【特点】鲜香软嫩,酱味浓醇。

麻酱拌豆腐

【原料】豆腐500克,芝麻酱50克,酱油10克,精盐10克,姜末5克,蒜2瓣(捣泥),葱花5克。

【制法】将豆腐直刀切成方丁块,用开水淋浇1~2次,控去水装盘。把芝麻酱用凉开水调成糊状,连同酱油、精盐、姜末、蒜泥、葱花一起与豆腐拌匀即成。

【特点】清香可口,制作简便。

芹菜豆腐干

【原料】豆腐干250克,芹菜75克,酱油、味精、辣椒油和花椒粉各适量。

【制法】将豆腐干和芹菜洗净,豆腐干切成丝,芹菜去叶后切成寸段,在沸水锅内焯一下,捞起沥干水分,与豆腐干丝同放一盘内,淋入酱油和辣椒油,撒入味精和花椒粉拌匀装盘即成。

【特点】色美味香,麻辣可口。

五香豆腐干

【原料】五香豆腐干和大葱白各200克,香油10克,辣酱油15克,白糖5克,味精2克。

【制法】将大葱白洗净后切成3厘米的长段,再切成细丝;五香豆腐干放在开水锅内烫一下,捞出沥干水分,切成细丝,放入盘内,撒入葱丝、白糖和味精,淋入辣酱油和香油拌匀即成。

【特点】豆干柔软,葱白脆嫩,香辣可口。

卤豆腐干

【原料】干豆腐400酱油、精盐、白糖、味精,茴香、大料、花椒、葱段、姜块、五香粉各适量。

【制法】把干豆腐叠成长方形,每两张捆一捆,放入清水锅中,并投入上述各种调料,用旺火烧开,改用慢火煮透捞出,冷却即成。吃时切丝。

【特点】操作简单,经济实惠。

豆干花生

【原料】豆腐干和花生仁各150克,青椒100克,香油和醋各10克,酱油15克,精盐4克,花生油250克(实耗约25克)。

【制法】(1)将豆腐干切成1厘米见方的丁;青椒去蒂及子后切成小丁,用烧热的油浸炸一下,沥去油。锅置火上烧热后,投入花生仁用六成热的油炸至熟脆取出沥去油。

(2)将豆腐干丁、炸花生仁和过油青椒丁放入盘内,加入酱油、精盐、醋和香油拌匀即成。

【特点】酥脆鲜香,味美可口。

凉拌豆腐皮

【原料】豆腐皮4张,水发黑木耳和水发玉兰片各25克,去皮熟荸荠3只,姜末和虾子各5克,精盐、味精和香油各适量。

【制法】(1)将豆腐皮切成象眼块,放入碗内用开水冲一下,再用凉水泡凉挤干;味精、姜末、精盐和香油同放一小碗内兑成汁。

(2)将黑木耳、荸荠和玉兰片分别切成片,放入开水锅内焯一下捞出泡凉,与豆腐皮放在一起,倒入调味汁拌匀,装盘撒入虾子即成。

【特点】色泽优美,鲜香脆嫩。

榨菜豆腐皮

【原料】豆腐皮5张,榨菜和香油各25克,酱油15克,白糖2克,味精1克,姜末10克。

【制法】(1)将豆腐皮洗净,切成3厘米长、0.6厘米宽的丝,投入沸水锅中烫一下,捞出挤去水分,放在盘内;榨菜切成细末,放在豆腐皮上。

(2)将酱油、味精、白糖、姜末和香油同放一碗内兑成味汁,浇在榨菜腐皮上拌匀即成。

【特点】味鲜耐嚼,成中微辣。

椒油拌豆芽

【原料】绿豆芽44克,花椒5克,味精0.5克,精盐1克,香油40克,醋少许。

【制法】(1)先将豆芽洗净,放进开水中稍煮,捞出晾凉,放盘中待用。

(2)再把锅上火,下入香油,放入花椒,炸出香味,把花椒捞出弃掉。油盛在小碗中,把精盐、味精、醋放入碗中,调匀浇在豆芽上,拌匀即成。

【特点】豆芽脆嫩,椒香浓郁。

炝黄豆芽

【原料】黄豆芽300克,黄瓜丁50克,花椒油25克,精盐、味精、葱姜末和油炸辣椒丝各适量。

【制法】(1)将黄豆芽洗净,用沸水煮熟,捞出用冷水投凉,沥净水。

(2)将黄瓜丁放在黄豆芽上,撒入葱姜末、油炸辣椒丝、精盐和味精,淋入花椒油拌匀装盘即成。

【特点】脆嫩鲜香,辣咸爽口。

银耳豆芽

【原料】绿豆芽150克,银耳25克,青椒50克,熟火腿和香油各15克,精盐6克,味精2克。

【制法】(1)将绿豆芽去根洗净,青椒去蒂及子并洗净后切成丝,银耳用凉水浸泡1小时使其涨发,熟火腿切成丝。

(2)锅置,火上,放入适量的清水烧沸,投入绿豆芽和青椒丝烫熟,捞出晾凉;再将银耳放入沸水锅内烫熟,捞出用凉水过凉,沥干水分。将银耳、绿豆芽和青椒丝放入盘内,加入精盐、味精和香油拌匀装盘,再撒上火腿丝即成。

【特点】色泽美观,脆嫩爽口。

糖酪豆芽

【原料】鲜嫩黄豆芽500克,白糖30克,醋20克,精盐、味精、香油和葱花各适量。

【制法】将黄豆芽择洗干净后投入沸水锅内焯一下,捞出沥干晾凉后放入盘中,浇入用白糖、醋、精盐、味精、香油和葱花兑成的凋味汁拌匀即成。

【特点】糖醋味浓,鲜香适口。

肉丝拌腐竹

【原料】腐竹和熟猪瘦肉各200克,黄瓜100克,海米、醋和蒜泥各10克,香油20克,酱油15克,精盐4克,味精2克,香菜少许。

【制法】菜盘内依次码入黄瓜丝、肉丝和腐竹丝,拼满成馒头形,撒入海米和香菜,再浇上事先用醋、蒜泥、香油、酱油、精盐和味精兑成的调味汁拌匀即成。

【特点】软嫩鲜香,清淡爽口。

芹菜木耳拌腐竹

【原料】嫩芹菜,木耳、腐竹各80克,盐、味精各少许。

【制法】(1)水发腐竹切斜条,撒精盐拌匀。

(2)芹菜切斜条,用开水烫一下,过凉,挤干水分,和发好的木耳(撕成小片)一起加盐拌匀。吃的时候将腐竹与芹菜、木耳混合,加少量味精即可。

【特点】不放油,清淡爽口。

【提示】芹菜用水烫时勿煮过头。

香拌黄豆

【原料】黄豆250克,酱油50克,精盐和葱各10克,料酒和五香粉各6克,香油少许。

【制法】将黄豆洗干净,倒入锅内,加水淹没豆面,下入五香粉,用旺火煮15分钟左右,转小火焖煮,这时须加入精盐、酱油和料酒,盖上锅盖,焖至豆皮发涨、汤汁浓稠时起锅,晾凉后装入盘中,撒入葱花,淋入少许香油即成。

【特点】脆鲜适口,五香味浓。

蒜苗拌黄豆

【原料】蒜苗200克,黄豆80克,辣椒油10克,精盐6克,味精、花椒、大料各少许。

【制法】(1)将蒜苗择洗干净,切成小丁,用开水烫一下,捞出沥于水分,装盘。

(2)将黄豆淘洗干净,放入锅内加水(以浸过黄豆为度),下花椒、大料煮成五香豆,熟后捞出沥水,放在蒜苗上面,加入精盐、味精、辣椒油拌匀即成。

【特点】色艳味美。

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