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第13章 面

关中传统的一种面食,不过这前面两字,在汉字中找不到适当的对象,有人写作一个“大”字下面加上一个“面”字。此字在《康熙字典》和《汉语大字典》中均可找到,但读音距离甚远,且意义也绝不相干,所指并非“大面条”而是“大脸面”,故不取。它的正确发音,陕西人,特别关中人,是很熟悉这一词汇,很熟悉这一食品的,一下子便念得出来。这两个字读来应该加重,强调,一字一顿,听时掷地有声方好。读音biángbiǎng,若是打一比方,则其声音,与连续打嘴巴略同。陕西人创造了biáng字。此字在西安面馆随处可见,还伴有口诀和不少传说。那字的口诀是:“一点冲上天,黄河两头弯,八字大张口,言字往进走,你一扭,我一扭,不见三点在左右。你一长,我一长,当中夹个马大王。心字底,月字边,留个弯钩挂麻糖,坐个车车游四方。”在关中农村,先前吃这种面的方式方法尤其有趣。一般不是在自己家里饭桌上边慢慢品尝,而是盛到一个大碗里,从家里走出来,在巷道村头场院中间,与父老乡亲边吃边聊,一同共享。

原料:

面粉、时鲜蔬菜及调料。

制法:

(1)将白面粉加水和成面团,先和硬后调软,用擀面杖擀成约033厘米厚的薄片,切成33厘米宽、13厘米长的长形面片。

(2)煸菜码。将菠菜洗净切成段、红萝卜切成小丁,锅内添入菜籽油,烧热,下入红萝卜丁、菠菜段,加入精盐、酱油、五香调料面,煸至断生盛出。锅内加入菜籽油,油热,下入葱花,煸炒至熟待用。

(3)煮面调面。铁锅内添入清水,烧开后,下入面片,再沸后甩入鸡蛋絮(要求鸡蛋成薄片),下入熟菜、葱花。锅内即成红、黄、绿、白四种颜色。再沸,调入精盐、酱油。食醋可直接调入锅内,亦可用盛器另备,由食者自调。同时备有油泼辣子。

营养特点:

色泽鲜艳,吃口柔韧,淡雅清香,筋而有味。

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