本品创制于1923年。最初，店主赵光奎在西安端履门开设小吃馆，出售肉类煮馍和面食小吃。就餐者多是公职人员和市肆商人。赵光奎在揪片面的基础上，采用不同的操作方法，创制了猴头面和猴耳朵面，这两种面入锅后久煮不烂，光滑筋韧，佐以鲜肉臊子，其味更是鲜香隽永，很受群众欢迎。后来成为西安市的著名小吃。
原料：
猪瘦肉、鸡蛋、面粉及各种调料、佐料。
制法(以制25碗为例)：
(1)制臊子。先将净肥瘦猪肉750克切成黄豆大的丁。炒锅内放入菜籽油125克，旺火烧至七成热，加入肉丁，煸炒约1分钟，放入姜米10克、料酒15克、酱油250克、精盐125克，再煸炒几下，倒入肉汤(以将肉没住为度)，放入水发木耳50克，改用中火烧至肉烂时为止，即成肉臊子。
(2)制菜码。铁锅置中火上，用热油擦过，将鸡蛋3个磕入碗中，打散，在锅内摊烙成鸡蛋皮，切成3.3厘米长、1.6厘米宽的棱形片；把韭黄100克洗净，切成1厘米长的段；菠菜100克择洗干净，入开水中焯过，切成1.6厘米长的段，成为菜码。同放于碗中备用。
(3)和面。将上白面粉25千克放入盆内，精盐25克用清水500克化开，倒入盆内先和成面絮，再加水500克和成硬面块。然后加水调软，揪成25个面剂，搓成长约10厘米的条，抹上油，在案上排放好，盖上湿布。
(4)制猴头面。铁锅内加水25千克，用旺火烧开。取面剂一个，用手扯成如毛笔杆粗的长条，松缠在左手腕上，右手的食指、中指、拇指捏住面头，稍用力揪成三角形的面片，其状如猴头，甩入开水锅里，照此法揪完。煮熟后，用笊篱捞入碗内，在面上放点菜码，再浇上臊子，加入味精、香醋即成。
(5)制猴耳朵面。取面剂1个，用手拍扁，再扯成13厘米宽的扁条，缠在左手腕上，右手的3个手指捏住左手腕上的面头，边捏边揪，甩入开水锅里，即成带有窝形的小面片，形状如猴耳朵。煮熟后，吃法同猴头面。
营养特点：
造型生动，筋韧绵滑，汤鲜味浓，香醇可口。本品营养以淀粉为主，兼有蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素B、维生素C，有果腹健体之功效。
