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第5章 凉菜类(4)

(2)将大葱白切成斜丝,用麻油煸至出葱香味即可。

(3)将葱油放人肚内,加入料酒、味精、姜末、蒜末、精盐,拌匀后装盘即可。

【特点】口味成鲜,葱香浓郁。

陈皮牛肉

【原料】牛肉1千克,精盐10克,白糖5克,味精2克,葱段15克,干辣椒20克,陈皮10克,料酒30毫升,姜片15克,花椒5克,辣椒油100克,色拉油1千克(约耗油100克)。

【制法】(1)牛肉放人容器内,加入精盐、姜葱各5克、料酒15毫升,翻拌均匀,腌渍30分钟。干辣椒去蒂切成2厘米长的节。

陈皮洗净,用温水泡起待用。

(2)净锅置火上,注人色拉油烧至六成热,分批下人牛肉炸呈棕红色捞出,沥净油,拣去葱、姜,倒出炸油。锅内留20克油,分别将陈皮、辣椒节、花椒煸炒至香脆,即起锅1/3,锅内留2/3,冲人清水,投入葱、姜、精盐、白糖,用小火熬10分钟,捞出锅内料渣,加入牛肉,用旺火烧开,再改用中火收汁,见汁水只剩1/3时,即加人味精、辣椒油,翻炒均匀。

(3)最后加入剩下的陈皮、辣椒和花椒,翻炒均匀,待汁干油亮便可起锅,冷却后即可食用。

【特点】干香酥软,麻辣味厚,陈皮芳香,略有回甜。

水品牛筋花

【原料】牛蹄筋500克,丁香菜10克,精盐15克,味精少许,葱段、姜片各25克,料酒25毫升,鸡汤200毫升,酱油15克,醋15克,麻油10克。

【制法】(1)把牛蹄筋洗净,用开水紧一遍,捞出另换水,放人葱、姜、料酒,煮熟,捞出投凉,切成梳子背刀即成牛筋花。

(2)把煮蹄筋的汤打去浮沫,过筛后对人鸡汤,加味精、精盐。

(3)把切好的牛筋花放人调匙内,上面放香菜叶,注入对好口味的鸡汤,放人冰箱内,冻成水晶状。

(4)把水晶冻取出,在盘中码成圆圈形,用酱油、醋、麻油对成三合油随菜上桌。也可随意对成其他汁,如芥末汁、蒜蓉汁等。

【特点】清澈透明,清淡爽口,有弹性。

怎样煮面条

1.煮面条时,可在锅中加少许食盐,一般每500毫升水加盐15克,这样煮出的面条就不易糊烂。

2.煮面条时,如果在水中加1汤匙油,面条就不会粘连,而且还可以防止面汤起泡沫、溢出锅。

3.煮切面时,在下面条的同时适量加入醋,这样不仅可消除面条的碱味,而且还可使面条变得白些。

4.煮挂面时,不要等水完全开了再下挂面,不然会出现外熟里生、易断且粘连的现象。最好是在锅中的水刚冒气泡时就下挂面,搅动几下,盖上锅盖,等到水开时,再向锅里加凉水,再稍煮片刻即可出锅。这样煮出的挂面,不但熟得快,而且又易粘连。

五香牛肚

【原料】鲜牛肚500克,八角2只,桂皮、葱、姜、精盐5克,香油5克,酱油12克,料酒12克,明矾3克。

【制法】(1)将鲜牛肚清洗掉污物,刮去肥油,撒上明矾,两面擦透洗净,放入沸水锅中烫至牛肚收缩发挺,内壁呈现一块白膜时,捞出刮洗干净,切成4大片。

(2)锅置火上,放入清水烧沸,下入牛肚、料酒、八角、桂皮、葱段和姜片,用小火烧约2小时,熟后连卤汁一起倒入盆内凉透。食用时,取出牛肚切丝,加入精盐、酱油和香油拌匀装盘即成。

【特点】肉质鲜香,食之爽口。

牛肉拌花生米

【原料】牛肉700克,炒花生米100克,辣椒油45克,酱油150克,精盐8克,白糖10克,味精3克,花椒面4克,葱20克。

【制法】(1)将牛肉洗净,切成大块,放入锅内,锅中加水没过肉面,加酱油(100克),烧沸,用微火煮熟后捞出晾凉,切成薄片。葱切末,花生米剁细。

(2)将牛肉片放人碗内,先用盐拌匀,使之入味,接着加人辣椒油、酱油、白糖、味精、花椒面拌匀,最后把葱末、花生米末撒人牛肉片中拌匀即成。

【特点】麻辣鲜香。

【提示】牛肉不宜煮得太烂,断生即可,应现吃现拌。

芝麻牛肉干

【原料】鲜瘦牛肉1000克,熟芝麻80克,熟花生油100克,香油50克,白糖80克,精盐、味精、花椒、大料各适量。

【制法】(1)将牛肉洗净,放入锅中,用文火煮至熟透,捞出晾凉。

(2)将牛肉切成小细条,放人锅内,加清水800毫升,放人花椒、大料(用纱布包好)、精盐、花生油,烧沸后转文火烧至汤汁将于时,加入白糖、味精,继续用文火吸干水气,拣去香料袋,出锅晾凉,加入熟芝麻、香油,拌匀即成。

【特点】干香,味美。

【提示】此菜要最后吸干汤汁和水气,晾凉后再加熟芝麻、香油拌匀。

拌双丝牛肉

【原料】熟牛肉、豆腐干、白菜心各120克,香菜15克,香油、醋各10克,辣酱油35克,精盐3克,味精1克。

【制法】(1)将熟牛肉丝、豆腐干丝用沸水烫透捞出,用凉开水过凉,沥干水分。白菜心洗净,切成丝。香菜洗净,切成段备用。

(2)将白菜丝放入盘内,再依次放上豆腐丝、牛肉丝、香菜,加入辣酱油、精盐、味精、醋、香油,拌匀即可。

【特点】香鲜适口。

【提示】此菜应现吃现拌,否则影响色泽及口味。

糖醋牛筋

【原料】水发牛筋300克,香油10克,酱油5克,白糖、醋各20克,精盐、味精各适量,葱少许,花生油30克。

【制法】(1)牛筋洗净,适当切丝放人开水锅中稍煮捞出,晾凉,放入盘中。

(2)将花生油倒入锅中烧热,放葱末、白糖、醋、酱油、味精稍炒制成糖醋汁,浇在牛筋上淋香油即可。

【特点】酸甜可口,味道鲜关。

【提示】牛筋买来后,若较硬,可放在热水中浸泡,煮开,再浸泡直至能吃动。牛筋一定要用清水反复漂洗,将其异味除净,才可食用。

蜜汁牛肉

【原料】牛肉500克,胡萝卜1只,圆葱半只,香菜25克,蜂蜜15克,绍酒30克,酱油15克,白糖30克,米醋15克,胡椒粉0.5克,熟花生油30克,麻油3克。

【制法】(1)牛肉洗干净,切成2厘米大的小方块。胡萝卜洗干净,削去外皮,切块。圆葱切小方块。

(2)炒锅上火,放花生油烧热,投入牛肉块煸炒,炒至肉块收缩变色,煸干水分后,下绍酒、米醋和3倍牛肉数量的水。烧开后,改用微火烧3小时左右,再放人胡萝卜、圆葱焖至酥烂,然后加白糖、酱油、蜂蜜,用旺火把卤汁收干,淋人麻油,撒胡椒粉盛出装盘,盘边周围放上香菜。

【特点】肉质酥烂,甜蜜润滑,利口开胃。

葱油牛肚

【原料】熟牛肚500克,葱白250克,香油25克,姜、蒜和料酒各3克,味精2克,精盐5克。

【制法】将牛肚片切成3厘米长、1.5厘米宽的斜刀片,投人沸水锅内焯透;葱白切成斜丝,用香油煸至出葱香味。将葱油放人牛肚内,加入料酒、味精、姜末、精盐和蒜末拌匀装盘即成。

【特点】口味成鲜,葱香浓郁。

芥末羊肚丝

【原料】熟羊肚300克,蒜苔50克,香油和精盐各5克,麻酱25克,味精3克,酱油15克,料酒和芥末各10克。

【制法】(1)将熟羊肚从中间划开,顶刀切成细丝;蒜苔洗净后切成段,投入开水锅内焯熟,捞出沥干水分。

(2)将芥末用开水调稀,放在炉旁焖出味,然后与酱油、麻酱、料酒、精盐、香油和味精对成浓汁,浇在肚丝和蒜苔上拌匀装盘即成。

【特点】软嫩清香,芥辣味醇。

凉拌羊肉丝

【原料】嫩羊肉450克,香油10克,酱油10克,精盐4克,葱、姜末各适量,味精1克,胡椒粉2克,辣椒粉2克。

【制法】(1)将羊肉洗净,放人锅内,加水烧沸,撇去浮沫,转小火煮熟取出,晾凉备用。

(2)将羊肉切成丝,放入盘内,加入酱油、精盐、胡椒粉、香油调成汁,浇在肉丝上拌匀即可。

【特点】成鲜微辣,清淡爽口。

【提示】羊肉不要煮得太烂,以断生为佳。

辣拌羊头肉

【原料】煮熟的羊头肉150克,辣椒油30克,香油7克,酱油、白糖、精盐、味精各适量,葱末少许。

【制法】(1)把羊头肉切成薄片,放人盘中。

(2)将葱末、辣椒油、香油、白糖、精盐、味精一同放入碗中,对成昧汁浇在羊头肉上拌匀即可。

【特点】肉嫩、味鲜辣。

盐水羊肉

【原料】羊腿肉1000克,味精15克,精盐、花椒各适量,葱段25克,姜片25克。

【制法】(1)将洗净的羊腿肉切成片放入开水锅中焯透。

(2)锅内另换水,放入焯好的羊腿肉,再放人花椒、葱、姜、盐煮熟捞出。

(3)再用葱、姜、花椒、盐、味精调好汤,把煮熟的羊腿肉泡上,凉后即可装盘。

【特点】鲜咸、清香、爽口。

葱拌羊肉

【原料】鲜羊腿肉400克,大葱150克,熟花生油15克,香油、酱油、料酒和姜片各10克,精盐3克,味精2克,白糖5克,胡椒粉1克,鲜汤少许。

【制法】(1)将羊肉片去筋膜,洗净后切成2块。锅置火上,放人清水烧沸,加入姜片、料酒和羊肉块,用旺火再烧沸,撇去浮沫,转微火煮至七成熟,捞出晾凉,顺丝切片,然后截面切成4厘米长的丝,放人碗内。

(2)将大葱切去根,剥去外皮,切成4厘米长的粗丝,放人沸水锅内烫一下,迅速捞出晾凉,放人羊肉碗内。另用少许鲜汤、酱油、精盐、味精、白糖、胡椒粉、熟花生油和香油放入碗内对成味汁,与羊肉和葱丝拌匀装盘即成。

【特点】清淡爽口,鲜香味关。

麻酱白切羊肉

【原料】去骨羊腰窝肉500克,香油50克,生菜油25克,芝麻酱100克,精盐6克,味精3克,米醋5克,葱2段,姜3片,茴香3粒,桂皮1小块。

【制法】(1)将羊肉洗净,放入水锅内煮熟捞出,洗净。

(2)将煮过的羊肉放入锅内,加入清水、葱段、姜片、茴香、桂皮,煮熟后取出,切成薄片装盘。

(3)芝麻酱盛人小碗,加入精盐、味精、米醋调匀,再加入凉开水,调得稀些,最后加入香油、生菜油,调至均匀,装入小碟内,供以羊肉片蘸食。

【提示】羊肉煮至熟而不烂,过烂切不成片。

煮元宵不粘连的炒方

煮元宵时,应先把水烧开,将元宵在凉水里沾一沾,再下到锅里,这样煮出来的元宵,个是个,汤是汤,不会粘连。

笋丝羊肉

【原料】羊腰窝肉1500克,水发大笋2500克,料酒25克,葱丝50克,姜丝25克,大料10克,花椒适量,味精5克,粗盐适量。

【制法】(1)将羊肉浸泡洗净,放开水锅中煮至八成熟,捞出晾凉,切成5厘米长11.7厘米宽的条。大笋去老根,切成约7厘米长的帘子棍状丝,用开水焯透。

(2)锅内放入清水,上火烧开,放入羊肉、大笋烧开,加入料酒、大料、花椒、葱丝、姜丝、盐用小火煮熟透,放人味精即可。

酱羊肉

【原料】鲜羊肉2000克,清水2000毫升,精盐、酱油、料酒、白糖各适量,调料袋(大葱、鲜姜、大料、花椒、桂皮、丁香)1个。

【制法】(1)把羊肉切成500克左右的块,用开水焯后,捞出,再用清水洗净备用。

(2)锅内放入清水2000毫升,用旺火将水烧开,下入羊肉,汤开时撇去浮沫,煮30分钟捞出。

(3)将汤盛出,以铁算子垫在锅底,将羊肉摆在锅内,中间留一空心,从中间倒人原汤,加精盐、酱油、白糖、料酒、调料袋。

(4)用慢火煮3小时左右捞出,即为成品。

【特点】味成香,质松烂,呈酱红色。

森辣羊肚丝

【原料】羊肚750克,酱油20克,辣椒油30克,香油10克花椒面3克,盐、味精各少许。

【制法】(1)将羊肚撕净浮油,加入醋和盐,反复搓洗,然后用清水漂洗,放进开水锅中煮熟捞出,晾凉后切成3.3厘米长的细丝,放入盘中待用。

(2)把辣椒油、酱油等调料对在一起,调匀,浇在肚丝上即可。

【特点】肚丝细嫩,麻辣味浓。

白煮羊肉

【原料】羊肉1000克,香油和精盐各30克,青蒜和辣椒酱各50克,花椒和八角各适量。

【制法】(1)将羊肉洗净,沥干水分,切成250克左右的大块;青蒜择洗干净,切成碎末。

(2)锅置火上,放人羊肉和适量的清水入羊肉烧沸,撇去浮沫,撒入花椒、八角和精盐,用大火烧沸后转小火将羊肉煮至酥烂,捞出沥净汤汁,晾凉后剔去骨头,切成薄片,放入盘内,撒入青蒜末,淋人辣椒酱和香油拌匀即成。

【特点】香辣可口,清淡不腻。

羊糕

【原料】瘦羊肉500克,猪肉皮100克,酱油50克,料酒10毫升,葱1根,鲜姜1小块,白糖10克,精盐少许。

【制法】(1)将葱去根,洗净,切段,鲜姜洗净,切片,备用。

(2)将羊肉洗净,切成小长方块,将猪肉皮洗净,用刀刮净。将羊肉块和猪肉皮放人锅内加适量水。置炉上用旺火煮开后离火。

(3)捞出羊肉和肉皮洗净,将肉皮切成小丁。将肉皮和羊肉一起放入锅中,加入适量水,置火上用旺火煮开10分钟后,改用文火煮,并加入酱油、料酒、葱段、姜片、白糖、精盐等。

(4)当羊肉及肉皮丁煮烂,汤汁较少时停火,将肉皮和葱段、姜捞出,将羊肉和肉汤一起倒入平底瓷盘中,冷却后即凝结成冻。用刀改成长方薄块装盘即可上桌食用。

【特点】鲜香味美,富有韧性。

拌兔肉

【原料】鲜兔肉半只,土豆100克,香油5克,精盐1克,酱油10克,白糖15克,大葱、生姜、花椒粉和油泼辣椒面各适量。

【制法】(1)将兔肉洗净,切成5厘米左右见方的肉块,置于锅中,以热水没过兔肉。加热近沸,撇去浮沫,放人大葱少许和一块拍破的姜,用大火将兔肉煮熟,捞起晾凉备用;葱、姜块弃去,汤作它用;放凉后的兔肉块用净手顺肉纹撕成粗丝,置人盛葱丝的碗内;土豆洗净去皮,切成细丝,人沸水锅焯一下捞出,与兔肉丝放在一起。

(2)将精盐、酱油、白糖、花椒粉、油泼辣椒面、生姜末和香油一起放人碗内调匀成味汁,与葱丝、兔肉丝、土豆丝一起拌匀装盘即可。

【特点】麻辣香甜,回味无穷。

卤兔肉

【原料】去骨熟兔肉、菠菜、香油、盐、花椒水、姜片、味精。

【制法】(1)将熟兔肉片成薄片,用开水烫一下,捞出控干水分。

(2)将菠菜洗净,切成3.3厘米长的段,用水焯,捞出投凉,控净水。

(3)用碗,放人盐、花椒水、味精、姜片、香油、兔肉片卤1小时,捞出装盘,放人菠菜段即可。

【特点】清淡利口,鲜香不腻。

兔肉

【原料】整只的净兔肉、香油、盐、花椒、大料、鲜姜块(拍松)、葱段、糖。

【制法】(1)将整只兔子洗净,放人汤锅中,加盐、花椒、大料、姜、葱烧开,撇去浮沫。微火煮熟捞出,控于。

(2)坐锅,加糖适量,再加些柏木末,坐铁算子,将兔子肉摆在铁算子上,盖上盖,用旺火熏4~5分钟,待锅中烟雾浓时,端离火口,待烟小时再熏。约10分钟即可。

(3)将熏好后的兔肉,抹上一层香油即可改刀上桌。

【特点】老红油亮,干香味美。

【提示】(1)如有条件,在煮兔肉时如加些桂皮、丁香,味道更佳。(2)改刀时可切成大块上桌,风味特殊,佐酒佳肴。(3)糖可用白糖、红糖,如无柏木末时,可加些茶叶。一般两只兔用50克糖即可。铁算上铺上葱,可去掉烟味。(4)用同样制法,可做熏肉、熏鸡,熏制过程基本一样。但在饮食行业煮制过程中加的药料味数多一些罢了。(5)熏制的食品不但味美,还可防腐。

荷叶兔

【原料】白条兔1只(约重1000克),鲜荷叶3张,料酒、酱油、葱段、姜块、香油、十三香粉、花椒、大料、桂皮、香叶、丁香、精盐、味精、白糖各适量。

【制法】(1)将兔洗净,两头用绳扣在一起系上,放人开水锅内,焯透捞出;葱拍松,放人碗内,加入料酒、酱酒、十三香粉、精盐、味精拌匀,涂抹在兔子全身及腹腔内外,腌渍人味,然后放在荷叶上,包裹好,用绳子捆紧。

(2)汤锅坐火上,放入清水和余下的料酒、酱油、精盐、白糖、花椒、大料、桂皮、香叶、丁香,烧开,放人包扎好的荷叶兔,移至小火上卤煮约8小时,捞出,去掉荷叶,刷上香油,剁成块,按兔原形摆人盘内即成。

【特点】兔肉酥烂,荷香浓郁,江南风味。

凉拌鱼香兔丝

【原料】净兔肉500克,冬笋、水发木耳各50克,白酱油、川盐、白糖、醋、泡辣椒、葱、姜、蒜、味精、香油各适量。

【制法】(1)兔肉放人清水内浸泡1小时,捞出;冬笋、木耳均切成丝,放人开水内,焯一下,捞出,投凉;泡辣椒剁碎成末。

(2)用碗,放人白酱油、川盐、白糖、醋、泡辣椒茸调匀,再放入葱、姜、蒜末、味精、香油调匀成味汁。

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