【原料】黄豆芽300克，黄瓜丁50克，花椒油25克，精盐、味精、葱姜末和油炸辣椒丝各适量
【制法】(1)将黄豆芽洗净，用沸水煮熟，捞出用冷水投凉，沥净水。
(2)将黄瓜丁放在黄豆芽上，撒人葱姜末、油炸辣椒丝、精盐和味精，淋入花椒油拌匀装盘即成。
【特点】脆嫩鲜香，辣咸爽口。
银耳豆芽
【原料】绿豆芽150克，银耳25克，青椒50克，熟火腿和香油各15克，精盐6克，味精2克。
【制法】(1)将绿豆芽去根洗净，青椒去蒂及籽并洗净后切成丝，银耳用凉水浸泡1小时使其涨发，熟火腿切成丝。
(2)锅置，火上，放入适量的清水烧沸，投入绿豆芽和青椒丝烫熟，捞出晾凉；再将银耳放入沸水锅内烫熟，捞出用凉水过凉，沥干水分。将银耳、绿豆芽和青椒丝放入盘内，加入精盐、味精和香油拌匀装盘，再撒上火腿丝即成。
【特点】色泽美观，脆嫩爽口。
糖酪豆芽
【原料】鲜嫩黄豆芽500克，白糖30克，醋20克，精盐、味精、香油和葱花各适量。
【制法】将黄豆芽择洗干净后投入沸水锅内焯一下，捞出沥干晾凉后放入盘中，浇人用白糖、醋、精盐、味精、香油和葱花对成的凋味汁拌匀即成。
【特点】糖醋味浓，鲜香适口。
肉丝拌腐竹
【原料】腐竹和熟猪瘦肉各200克，黄瓜100克，海米、醋和蒜泥各10克，香油20克，酱油15克，精盐4克，味精2克，香菜少许。
【制法】菜盘内依次码人黄瓜丝、肉丝和腐竹丝，拼满成馒头形，撒人海米和香菜，再浇上事先用醋、蒜泥、香油、酱油、精盐和味精对成的调味汁拌匀即成。
【特点】软嫩鲜香，清淡爽口。
芹菜木耳拌腐竹
【原料】嫩芹菜，木耳、腐竹各80克，盐、味精各少许。
【制法】(1)水发腐竹切斜条，撒精盐拌匀。
(2)芹菜切斜条，用开水烫一下，过凉，挤干水分，和发好的木耳(撕成小片)一起加盐拌匀。吃的时候将腐竹与芹菜、木耳混合，加少量味精即可。
【特点】不放油，清淡爽口。
【提示】芹菜用水烫时勿煮过头。
麻辣粉皮
【原料】粉皮500克，辣椒油20克，花椒粉3克，香油和酱油各15克，白糖10克，精盐2克，味精1克。
【制法】将粉皮切成小长片放人盘中；浇入用辣椒油、花椒粉、香油、酱油、白糖、精盐和味精调好的味汁，拌匀装盘即成。
【特点】粉皮滑润，麻辣味浓。
粉皮拌黄瓜
【原料】嫩黄瓜1条(100克)，粉皮2张，嫩姜10克，精盐1．5克，酱油3克，米醋1．5克，味精1克，熟花生油15克，麻油3克。
【制法】(1)嫩黄瓜洗净，先切两半，挖去瓜瓤，再切成4厘米长的段，顺长切成薄片，加盐拌匀腌渍片刻待用。
(2)取当天拉出来的新鲜粉皮，切成5厘米长、1厘米宽的条，放人开水锅里烫一下，捞出沥十水分，趁热加入米醋、酱油、味精、熟花生油拌匀。
(3)将已拌味的粉皮装入盆里，把腌黄瓜片挤于盐水，堆放在粉皮上，嫩姜去皮，切成细末，再撒在上面，淋上麻油即成。
【特点】绿白相对，嫩脆软滑，清淡爽口。
莴笋拌粉皮
【原料】粉皮4张，莴笋半根，香油15克，芝麻酱15克，白酱油3克，米醋3克，精盐5克，味精适量。
【制法】(1)j博莴笋削去皮，洗净，先顺长一剖两半，再切成柳叶形薄片，加入少许精盐拌匀，腌渍20分钟。粉皮切成5厘米长、1厘米宽的条。芝麻酱放入小锅内，用少许凉水调开备用。
(2)将粉皮条放人沸水锅内烫一下，捞出沥干水分，趁热加入白酱油、精盐、味精、米醋、芝麻酱、香油拌匀，盛入盘内，再把莴笋片挤去盐水，盖在粉皮条上面，拌匀即成。
香拌黄豆
【原料】黄豆250克，酱油50克，精盐和葱各10克，料酒和五香粉各6克，香油少许。
【制法】将黄豆洗干净，倒人锅内，加水淹没豆面，下人五香粉，用旺火煮15分钟左右，转小火焖煮，这时须加入精盐、酱油和料酒，盖上锅盖，焖至豆皮发涨、汤汁浓稠时起锅，晾凉后装人盘中，撒人葱花，淋入少许香油即成。
【特点】脆鲜适口，五香味浓。
蒜苗拌黄豆
【原料】蒜苗200克，黄豆80克，辣椒油10克，精盐6克，味精、花椒、大料各少许。
【制法】(1)将蒜苗择洗干净，切成小丁，用开水烫一下，捞出沥于水分，装盘。
(2)将黄豆淘洗干净，放人锅内加水(以浸过黄豆为度)，下花椒、大料煮成五香豆，熟后捞出沥水，放在蒜苗上面，加入精盐、味精、辣椒油拌匀即成。
【特点】色艳味美。
【提示】黄豆泡涨后再煮，可省时省火。
炝芸豆
【原料】芸豆250味精2．5克，精盐15克，花椒油25克。
【制法】(1)先将芸豆择洗干净，片成3．3厘米长的抹刀段，用开水烫透捞出，用凉水投凉，控净水分。
(2)再将芸豆中放人精盐、味精、花椒油拌匀，稍停片刻即可食用。
拌豌豆苗
【原料】豌豆苗500克，香油40克，精盐2克，鸡汤50克，白酱油少许。
【制法】(1)将豌豆苗洗净，投入沸水锅中焯一下捞出，挤干水分后切碎，盛入碗中。
(2)将精盐、白酱油、鸡汤和香油同放一碗中对成味汁，与豌豆苗一起拌匀盛入盘中即成。
【特点】鲜嫩清新，味荚爽口。
鸡油豌豆
【原料】鲜豌豆300克，火腿70克，鸡油25克，鸡汤200克，精盐5克，味精2克，料酒15克，葱、姜各4克。
【制法】(1)将火腿切成同豌豆大小的丁。葱、姜洗净，切末。
(2)炒锅置于火上，放人鸡油，下入葱、姜末炝锅，投入火腿丁、豌豆炒熟，速下精盐、料溯、鸡汤、味精翻炒几下，淋人鸡油，出锅盛盘即成。
老牛肉返嫩的窍门
老牛肉质地粗糙，很不易煮烂。可先在肉上涂一层芥未，放6～8小时，用冷水冲洗十净，即可烹制，经过这样处理，不仅容易煮烂，而且肉质变嫩。煮时再放少许酒和醋(1000克牛肉里放2～3汤匙料酒、1汤匙醋)，肉就更易煮烂。
凉拌豇豆
【原料】豇豆500克，蒜末25克，麻酱20克，香油15克，精盐6克，味精1克。
【制法】(1)将豇豆洗净切成小段，入沸水锅中焯至断生，用冷水冲凉。
(2)将麻酱放人碗内，加入冷开水调稀，撒入精盐、味精和蒜末拌匀，倒人豇豆搅拌均匀，淋人香油装盘即成。
【特点】色泽碧绿，豇豆鲜香。
麻酱豇豆
【原料】豇豆350克，香油15克，芝麻酱30克，精盐6克，味精2克，大蒜10克。
【制法】将嫩豇豆择洗干净，撒人开水锅内烫透捞出，沥干水分后切成3厘米长的段，放入盘内，趁热将精盐和味精拌入。大蒜剥去外皮，拍碎，剁成蒜泥。将芝麻酱放入碗内用凉开水稀释一下，加入香油和蒜泥凋匀，浇在盘内的豇豆上拌匀即成。
【特点】脆嫩清香，酱香适口。
蒜泥拌委豆
【原料】嫩蚕豆500克，蒜泥50克，精盐25克，味精少许，酱油15克，醋15克，熟油辣椒100克。
【制法】把嫩蚕豆拣洗干净，人开水锅里煮熟，捞出控去水分，放入精盐拌匀。接着将蒜泥、味精、酱油、醋、熟油辣椒调成汁，倒人蚕豆里再搅拌均匀即可装盘。
【特点】香嫩带辣，酒饭均宜。
拌豆角
【原料】嫩豆角500克，精盐5克，醋25克，蒜泥15克，香油10克。
【制法】将豆角择洗干净，放入开水锅内烫熟，捞出晾凉；切成3厘米长的段放人碗内，加入精盐、醋、蒜泥和香油拌匀，装入盘内即成。
【特点】豆角清鲜，酸辣香荚。
姜末拌豆角
【原料】嫩豆角200克，鲜姜1小块，精盐5克，麻油5克，味精少许。
【制法】(1)择去豆角的两头，清洗下净，放在沸水锅中烫熟，捞出摊开晾凉，切成3厘米长的段，放盘内。加精盐、味精拌匀，腌15分钟。
(2)将鲜姜去皮洗净，切成碎末，放进盘中，淋上麻油，拌匀即叮。
【特点】豆角色碧绿，脆嫩，味鲜香适口。
蒜泥拌豆角
【原料】嫩豆角250克，大蒜1头，精盐2．5克，白糖2．5克，麻油10克，味精少许，香菜少许。
【制法】(1)将大蒜剥去蒜衣，洗净，用刀拍碎，剁成蒜末。
(2)将嫩豆角择去两头，洗净，放沸水锅中烫熟(烫时不宜加锅盖，以保持嫩豆角的翠绿色)，捞出沥水晾凉后切成3厘米K的段，放干净的盘内。加精盐、白糖、味精拌匀。
(3)取炒锅置火上烧热，倒人麻油(其他色拉油亦可)。油热后，倒人大蒜泥，待炸出香味后，离火，将蒜泥油倒入豆角内，拌匀即可食用。
【特点】扁豆翠绿，脆嫩，蒜味浓香，食之爽口。
糖拌豆角
【原料】豆角500克，白糖50克。
【制法】先将豆角拣洗干净，切成丝，用开水焯熟，控出水分，拌入白糖即可。
【特点】甘甜清香，无异味。
清拌扁豆
【原料】扁豆250克。香油5克，白糖3克，精盐2克，味精0．5克。
【制法】(1)将扁豆去筋洗净，放沸水中烫熟，捞出，再放入凉水中漂净，捞出沥干，切成寸段。
(2)将扁豆放入盘内，加人白糖、精盐、味精、香油拌匀即可。
【特点】色泽翠绿，味道清香。
多味扁豆
【原料】扁豆300克，精盐、味精、麻油、麻酱、蒜泥、酱油、糖、醋、辣椒油各适量。
【制法】(1)洗净扁豆，最好用刀斜切成丝，在开水中焯熟，保持其脆嫩，消除其毒素和豆腥气。
(2)水焯时间不能过度，过度则变黄、变烂，在水焯时，比一般菜多焯几分钟即可。
(3)焯后要立即投人冷水中浸泡一下，以保持其碧绿色和脆嫩的口味。
(4)凉拌时，所加的调料如精盐、味精、辣椒油、麻油、麻酱、蒜泥、酱油、糖、醋等要随个人喜好而定。凋料拌匀装盘即成。
【特点】此菜主要吃其脆嫩，拌得好，可以口味鲜、成、酸、甜、香、辣俱全，十分可口。
煮羊肉如何除膻味
用萝卜一个，全身钻上细孔，和羊肉一起下锅，煮半小时，把萝卜取出，然后红烧或白煮，羊肉便没有腥擅味了。
海鲜
糖醋蜇皮丝
【原料】海蜇皮200克，香油8克，白糖35克，醋20克，酱油10克。
【制法】(1)将海蜇皮泡1天，刷去蜇衣，切成4—5厘米长的细丝，再泡4小时备用。
(2)将海蜇丝挤去水分，装盘，加入白糖、醋、酱油、香油拌匀即可。
【特点】味道酸甜，外脆里嫩。
拌海蜇头
【原料】海蜇头150克，花生油10克，葱1根，白糖2．5克，酱油10克。
【制法】(1)先把海蜇头放清水中漂去沙质，在水中浸泡一夜，然后将海蜇头撕成小块，反复清洗，捞出沥水放人盘中。
(2)将葱去根洗净，切成葱花，放在海蜇头盘内，并加入白糖拌匀。
(3)取一炒锅置火烧热，例入花生油，待油烧沸，即将油烧在海蜇上，用干净筷子拌匀即可食用。
【特点】海蜇头鲜嫩，清爽适口。
三鲜蜇皮
【原料】海蜇皮150克，嫩黄瓜2条，大葱1根，香菜2小棵，精盐5克，酱油10克，麻油10克，白糖、味精少许。
【制法】(1)大葱洗净后切成3厘米长的细丝。香菜择除老叶，去根洗净，切成3厘米长的段。
(2)将嫩黄瓜洗净后先切成薄片，再切成3厘米长的细丝，放入碗内撒上2．5克精盐拌匀。
(3)将海蜇皮洗净，切成3厘米长的细丝。
(4)将蜇皮丝放开水中稍烫一下即捞出，放盆内加入冷水浸泡2小时。
(5)将黄瓜丝挤去水，放盘内，将蜇皮丝捞出，挤去水分，放在黄瓜丝盘内，将葱丝、香菜段加在海蜇皮丝与黄瓜丝，再加人白糖、精盐、酱油、麻油和味精，拌匀即成。
【特点】色黄，味鲜，脆嫩。
凉拌海蜇
【原料】海蜇皮250克，黄瓜100克，姜50克，醋30克，酱油15克，香油25克，盐1．5克，味精1克。
【制法】(1)海蜇皮洗净泥沙，切成3．3厘米长的细丝，放在凉水内浸泡。
(2)将黄瓜切成3．3厘米长的细丝。姜刮净皮，切成细末，和醋、酱油等凋料调对在一起待用。
(3)将海蜇皮捞出，控尽水分，放盘中，将汁浇上，黄瓜丝撒放上面，食时拌匀即可。
【特点】蜇皮脆嫩、成鲜、微带酸味。
芹菜蜇皮
【原料】水发海蜇皮100克，芹菜250克，精盐2克，香油、白糖和醋各5克，味精1克，小海米30只。
【制法】(1)将芹菜去叶洗净后切成3厘米长的段，在开水锅中焯一下，捞出沥干；海米泡好；海蜇皮切成细丝。
(2)将芹菜、海蜇皮、海米及其泡海米的水同放一碗内拌匀，撒人白糖、精盐和味精，淋入香油和醋拌匀装盘即成。
【特点】鲜爽脆口，和胃调中，滋阴补肾。
五香海带丝
【原料】干品海带5千克，酱油1．5千克，精盐200克，五香粉、干姜粉、味精各适量。
【制法】(1)将海带表面的石灰虫等附着物除去，剪去根部，洗净切丝，放沸水中煮40分钟，捞出控干水分。
(2)将海带丝放通风处晾干，以手触摸感到柔软为准。
(3)把脱水后的海带丝放锅内，加精盐、酱油、味精、五香粉、姜粉拌匀，用慢火炒拌。
(4)炒过的海带丝仍含较多水分，可放烘炉内烘干，以便长期保存。
【特点】用时无需再加工，方便卫生，凋汤做菜，味道鲜美。
凉拌海带舂
【原料】优质海带2条，鸡蛋清2个，面粉50克，酱油、精盐、味精、醋、麻油、辣酱、蒜泥各适量。
【制法】把海带洗净，去掉表面黏液层，去蒂、尾，用布擦干。再把蛋清加面粉、精盐、味精，调成糊状，抹在海带上，然后卷起用线捆紧，上笼蒸至熟烂取出，冷却后切片，装入盘中，加酱油、味精、白糖、醋、辣酱、蒜泥、麻油拌匀即成。
【特点】色美味鲜，清香爽口，略带酸辣，佐酒下饭皆宜。
凉拌海带芹菜
【原料】嫩芹菜梗200克，水发海带100克，水发黑木耳50克，酱油、醋、精盐、味精、庥油、白糖各适量。
【制法】海带、木耳切丝，沸水焯熟，嫩芹菜梗切3厘米长，人沸水中煮3分钟捞起。三味相合，调入适量的酱油、醋、麻油、精盐、白糖、味精拌匀。
【特点】养心益血，清肝利胆。
椒油炝海带丝
【原料】水发海带750克，精盐25克，椒油25克，青菜3棵，醋15克，葱丝5克，姜3片。
【制法】将海带洗净，切成细丝，放在开水中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上葱、姜，倒上醋、椒油加热炝上即成。
【特点】丝长味香，别有风味。
