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第3章 无公害蔬菜的标准及其生产加工的关键技术(1)

蔬菜种类繁多,营养丰富,内含人体必需的维生素、矿物质、碳水化合物、蛋白质、脂肪和糖、酸等物质。近年来,由于市场经济的发展,蔬菜种植面积不断扩大,人均蔬菜拥有量不断提高,人们开始对蔬菜由量的需求向质的要求发展。适销对路的安全、优质、无污染的无公害蔬菜,越来越受到人们的追求并赢得市场的青睐。

(一)什么是无公害蔬菜

无公害蔬菜是指农药残留、硝酸盐等有害物质含量和病原微生物不超标、不造成环境污染的商品蔬菜。从广义上讲,无公害蔬菜应该是集安全、优质、营养为一体的蔬菜的总称。

安全主要是指蔬菜不含有对人体有毒、有害的物质,或将其控制在安全标准以下,从而对人体健康不产生危害。优质主要是指商品质量,不仅要发育正常,成熟良好,而且要求质地口味俱佳。营养是指蔬菜的内在品质,是人们膳食纤维、维生素和矿物元素的主要来源。

无公害蔬菜属于绿色食品的范畴,必须符合以下四个标准:

蔬菜产品的生产和原料产地必须具有良好的生态环境。

各种有害物质的残留量应符合国家规定的允许标准。

原料蔬菜的栽培管理,必须遵循一定的技术操作规程。对于农药、化肥、植物生长调节剂的应用,必须严格执行国家规定的安全使用标准。灌溉水质必须符合国家规定的水质标准。

蔬菜产品的生产、加工、包装、贮运、销售等各个环节,必须符合我国食品卫生法的要求。

最终的蔬菜产品必须经国家有关部门按标准验收,达到合格标准。

(二)生产无公害蔬菜对栽培环境的要求

无公害蔬菜生产基地必须无工业废气、废水、废物和医疗废弃物污染。因此无公害蔬菜生产基地必须选择生态环境良好,远离工业和医院等污染源3000米以上,地势平坦、土壤肥沃、交通方便、水利设施齐全的地域。对拟作为无公害蔬菜基地的土壤、灌溉水、空气应进行检测,符合《无公害蔬菜生产基地环境质量要求》下限标准方可确定作为无公害蔬菜基地使用。

无公害蔬菜生产基地灌溉水质应符合表3规定。

(三)蔬菜污染的主要来源

1农药污染

长期不合理、超剂量使用化学农药,使得害虫和病原菌种群的抗药性逐年增强,抗药性的增强又迫使蔬菜生产者不断加大农药的用量,增加使用农药的次数,且农药的使用浓度越用越大,同时高残留农药和剧毒农药的使用也越来越广,致使蔬菜产品中的农药残留量越来越高。大量不合理地使用化学农药,不但直接危害消费者的身体健康,还严重破坏菜田生态环境。

2肥料污染

为了获得一定的产量,大量使用无机化肥,尤其是片面大量使用无机氮肥,不仅导致蔬菜产品组织内硝酸盐大量积累,而且造成地下水的高度富盐基化,人体摄入后危害身体健康。

用未经充分腐熟的有机粪肥对蔬菜进行追肥,也可能造成蔬菜的生物污染。

3工业“三废冶污染

工业“三废冶是指废水、废渣和废气,含有的有害物质包括二氧化硫、氟化氢、氯、乙烯、氮氧化物、酚类化合物、铅、锌、铜、铬等20多种物质。工业“三废冶通过污染周围环境中的水、土壤和空气,从而污染蔬菜。

4有害微生物污染

从医院排出的污水以及城镇生活污水,含有沙门氏杆菌、病毒、大肠杆菌、寄生性蛔虫等,流入菜田,造成蔬菜污染。速生叶菜生产过程中泼浇人粪尿,使有害微生物污染更为严重。

另外有些菜商在贩运、销售蔬菜过程中用污水浸泡和清洗蔬菜,常导致蔬菜的二次污染。

5激素和保鲜剂污染

果菜类蔬菜为了促进坐果,常使用各种保花保果的生长调节剂;为了促进果实成熟和提早上市,经常依靠激素催熟;有些蔬菜在贮存期间常使用保鲜剂,以延长保鲜期。不适当地滥用激素和保鲜剂,都会使蔬菜产品受污染和降低其风味品质。

(四)无公害蔬菜的采后处理技术

我国蔬菜资源丰富,蔬菜产量约达5亿吨,居世界第一位,而蔬菜腐烂损耗率达到40%~50%,严重制约着蔬菜生产的进一步发展。积极发展蔬菜加工业,不仅能够大幅度地提高产后附加值,还能够带动相关产业的快速发展,大量吸纳农村剩余劳动力,增加就业机会,促进地方经济和区域性高效农业产业的健康发展。因此,发展蔬菜产后加工十分必要。

蔬菜采收以后,仍然是一个有生命的有机体,继续进行一系列生理生化变化,称为后熟或呼吸作用。这个过程再继续进行,蔬菜将软化、解体,称作衰老阶段。通过对蔬菜采后环境条件有效控制,能达到保鲜保质,延长供应期的目的,可获得最好的经济效益。

1采前应注意的事项

蔬菜从栽培开始就应考虑到如何减少采后贮藏的损失。

在选用品种上,除了其他因素外,利用耐贮藏的品种也是措施之一。在栽培过程中增施磷肥、钾肥,控制氮肥用量,增加产品中干物质含量,减少水分含量;增施钙肥,减少贮藏期生理病害;采前半个月适当控制浇水,减少产品水分。依据蔬菜品种特性、贮藏时间的长短和气候状况,各种蔬菜有不同的采收适期。采收过早,果实尚未充分发育,在贮藏期间容易失水,果皮易皱缩,有时还会增加某些生理病害的发生率;采收过晚,有些品种会大量落果,果肉松软发绵,运输时碰压伤率高,同时,果实衰老快,缩短贮藏期。

2正确的采收操作技术

果实的表面结构是一个良好的保护层,损伤破坏这个保护层,就会破坏果实的贮藏性能,使其易感染病菌,造成腐烂。

因此,必须掌握正确的采收技术,尽量避免机械损伤。在采收过程中要严格执行操作规程,以保证果实完整无损和防止折断果枝。只有认真做到轻摘、轻放、轻装、轻卸,避免造成指甲伤、碰压伤、刺伤和摩擦伤,才能达到保证品质和减少损耗的目的。为防止采后蔬菜病虫危害、果实腐烂变质,延长蔬菜保鲜期,采前应喷施无公害农药。

3整理和清洗

许多蔬菜在分级前后需要整理和清洗。整理和清洗是为了去掉蔬菜表面的泥土、杂物、农药、化肥等污物,摘除黄叶、老叶等不宜做商品的多余组织器官,使蔬菜更加美观、干净,便于分级、包装,或涂被一些保鲜剂及其他防腐处理。不同的蔬菜清洗方法不同,苋菜、芹菜可用普通清水冲洗,番茄可用1%漂白粉水溶液清洗,防止病菌的传播。清洗后一定要晾干表面水分,再做其他处理。有些蔬菜不能进行清洗,如青花菜清洗后易腐烂,更不耐贮藏。

4果菜的分级

果菜分级的主要目的是使其达到一定的商品标准。分级时,将大小不匀、色泽不一、染病及有损伤的果菜剔除,再按照分级标准进行大小分级及品质选择,不合格的作为等外品处理。分级方法主要凭感官为手工操作。

5果菜的包装贮藏

(1)包装果菜包装是标准化、商品化、保证运输和贮藏

的重要措施。在现代商品运输中,包装尤为重要。它不仅起着保护果菜品质的作用,而且是降低费用、扩大销售的重要因素之一。有了合理的包装,才有可能使果菜在运输中保持良好的状态,安全地到达目的地。合理的包装可以减少因互相摩擦、碰撞、挤压而造成的机械损伤,减少病害的蔓延,避免果菜发热和温度剧烈变化所引起的损失。

要根据蔬菜的种类,选择合理的包装方式和包装材料。

包装方式主要有:塑料薄膜袋包装、纸袋包装、篾篓装等。包装材料种类繁多,如塑料薄膜按功能分有:防露薄膜、乙烯吸附薄膜、抗菌性薄膜等。在包装袋中放置乙烯脱除剂、脱氧剂、二氧化碳吸收剂等保鲜剂,可降低蔬菜的呼吸等后熟作用,延长蔬菜的保鲜期。包装后,对蔬菜进行电离辐射、等离子体和臭氧处理、低能和高能电子辐射、短波紫外线照射和高负电位处理,都可抑制蔬菜呼吸作用,延长蔬菜的保鲜期。

(2)贮藏

淤温度:从菜园到收购站和加工厂的短期运输中,国内农民不可能采用降低蔬菜体温的预冷工作设备。为了减少高温造成损失,运输可在阴凉的早晨或傍晚进行。出口蔬菜集中到收购站或加工厂后,应立即预冷,并放入贮藏库中贮藏,使蔬菜处于适于贮存的低温环境中。在可能的条件下,蔬菜在采后应一直处在适宜的低温下,如番茄、黄瓜为10~12益,芹菜为1~3益。适宜的低温是减少蔬菜采后损失的主要措施。

于湿度:蔬菜采后从运输到贮藏,也应给予其适宜的湿度环境。喜潮湿环境的萝卜、黄瓜等蔬菜,应给予空气相对湿度90%~95%。如果运输或贮藏环境空气干燥,则上述蔬菜易失水萎蔫,降低商品价值。贮藏期喜干燥环境的圆葱和大蒜等,应给予80%以下的空气相对湿度,如空气湿度过大,则易引起腐烂变质。蔬菜在贮藏库中的湿度可用通风或喷水来调节,在运输过程中,可用浸湿包装材料和通风来调节。

盂调节气体成分:调节蔬菜贮藏环境中的空气成分含量,是延长蔬菜贮藏期的有效方法。一般是用不透气的塑料薄膜袋包装蔬菜的办法,利用蔬菜的呼吸作用,自然降低包装物内氧气的含量,增加二氧化碳的含量,来抑制和降低蔬菜呼吸作用,达到延缓蔬菜衰老、延长贮藏期的目的。一般黄瓜贮藏的适宜空气成分为氧3%~5%,二氧化碳8%~10%;菜豆为氧2%~3%,二氧化碳低于2%。当氧气含量过低时,应适当通风排出部分二氧化碳,通入氧气,以免因氧含量过低,发生无氧呼吸,造成蔬菜中毒,缩短蔬菜贮藏期。在贮藏过程中,应注意通风,排出蔬菜放出的乙烯气体,降低贮藏环境中的乙烯浓度,防止乙烯浓度过高,促进呼吸作用增强,加快蔬菜后熟和衰老。

榆病虫害防治:需要贮藏的蔬菜,必须严格挑选出已有病虫害的产品。很多病虫害会从田间带入贮藏库中继续危害。为此,收获前应及时喷药防治。在贮藏库中发生病害时亦可用药防治,如马铃薯在贮藏中发生环腐病和晚疫病时,每立方米空间用14克50%的仲丁胺熏蒸12分钟以上。

虞辐射和化学处理:许多蔬菜如马铃薯、圆葱、大蒜等,在贮藏期用60钴辐射,或用青鲜素等药剂喷洒,均有抑制发芽,延长贮藏期的作用。60钴辐射还有消灭害虫的作用。

6蔬菜的运输

运输是联系产、供、销三者之间的纽带,是果蔬流通中的一个重要环节。这就要求尽量做到快装、快运、快卸,并注意轻拿、轻放,减少机械损伤。

在运输过程中,应根据不同种类果蔬的特性、运输路程的长短、季节与天气变化情况,尽可能制造适宜的温度、湿度等条件,以减少果蔬在运输途中的损失。目前很多交通工具都配备了降温和防寒的装置,如冷藏卡车、铁路加冰车和机械保温车以及冷藏轮船。近年来,还发展有控温调气的集装箱,为果蔬的运输创造了更适宜的条件。

7蔬菜的加工

蔬菜加工主要有:净菜加工、卤菜加工、蔬菜汁加工以及工厂化的脱水蔬菜加工、速冻蔬菜加工等,可根据相应的条件制定加工方式和加工工艺。

(五)无公害蔬菜的施肥技术

控制蔬菜中硝酸盐的过多积累,是无公害蔬菜生产的关键。蔬菜积累硝酸盐的根本原因在于吸收量超过同化量。因此,改进施肥技术,能有效控制硝酸盐积累,实现优质高产。

1增施有机肥

大部分菜田的土壤有机质含量基本上处于1%~2%的水平,而设施栽培土壤的有机质含量最低指标为3%,增施有机肥可以增加土壤有机质含量,培肥土壤,改善作物的根际环境。

无公害蔬菜栽培的肥料应以有机肥为主,有机肥与无机肥的纯养分比例不能少于1颐1。有机肥应以底肥施用为主。

增施有机肥可降低蔬菜硝酸盐的含量。这是由于有机肥通过生物降解有机质,养分释放慢,有利于蔬菜对养分的吸收。同时,有机质促进了土壤反硝化过程,减少了土壤中硝态氮浓度。有机肥的最大施用量应以满足作物营养需要为标准。

有机肥料种类很多,允许使用的有沤肥、厩肥、沼气肥、饼肥等。生活垃圾应在剔除工业废弃物,并堆集发酵无害化处理后方可使用。畜禽粪便经过生物发酵、脱水加工制成商品有机肥后,不仅施用方便,而且降低对环境的污染。未经腐熟处理的畜禽粪便不可直接施入菜田。腐熟处理后的人粪尿可用作基肥。

若以鸡粪为主的堆肥作基肥,在甜瓜、西瓜、豆类等少肥型蔬菜上施用,每亩施用量不宜超过500千克,在黄瓜、茄子、辣椒等多肥型蔬菜上每亩可用1000千克。

没有利用作物秸秆培肥的田块,由于耕作层浅,土壤环境不良,若基肥采用营养元素较高的饼肥、鸡粪等有机肥,施用量更不能大。营养元素高的有机肥可用作追肥。

2施用辅助微生物肥

无公害蔬菜生产允许使用的微生物肥包括根瘤菌肥、固氮菌肥、磷细菌肥、硅酸盐细菌肥、复合微生物肥、光合细菌肥等。微生物肥可扩大和加强作物根际有益微生物的活动,改善作物营养条件,是一种辅助性肥料,使用时应选择国家允许使用的优质产品。氨基酸微肥、腐殖酸肥等,也是无公害蔬菜生产的辅助性肥料,应根据生产的实际需要选择使用。

3合理施用氮肥

氮肥要早施、深施,以减少硝酸盐的积累,同时要尽量减少氮肥的用量和使用次数。

叶菜类蔬菜使用铵态氮肥时,亩用量不能超过30千克,要严禁叶面喷施氮肥。

碳酸氢铵适应性广,不残留有害物质,任何作物都适宜施用,但施用时要尽量避免挥发损失,防止氨气毒害作物。

尿素、硫酸铵也都是无公害蔬菜生产允许使用的氮素肥料,生产上应根据实际情况选择应用。

追施氮肥后要间隔一段时间采收,使作物在收获前将吸收的硝酸根同化掉。容易累积硝酸盐的速生叶菜,追施氮肥的采收安全间隔期最好是1周以上。低温季节光照弱,蔬菜体内的硝酸盐还原酶活性下降,容易积累硝酸盐,追施氮肥的间隔期还应稍长。

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