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第4章 北方茶馆

(一)北京茶馆

北京是六朝古都,是全国政治、经济文化的中心。“集萃撷英”是北京文化的独特风格,茶文化,以其种类繁多、功能齐全、文化内涵丰富深邃为重要特征。据史料记载,北京的茶馆创始于元明时期,鼎盛于清朝,种类繁多,星罗棋布,遍布于全市大街小巷的各个角落。

老北京式的茶馆,室内一般全是老式高桌或八仙桌、方凳或大板凳,用大嘴铜壶沏茶。店名老式商业气氛浓厚,如广泰、裕顺等名称,又如天汇、天全、汇丰、同积、海丰等,都是这类茶馆的老字号。到这里来的茶客几乎都是老北京,而且旧时以旗人为多。这种北京老式茶馆,又可分为几大类,有大茶馆、书茶馆、茶酒馆、清茶馆和野茶馆。这些场所主要提供人们休闲、连络、洽商、议事。到茶馆来的人,各行各业都有,有文人墨客、商旅庶民、青年学子等,各选择合乎自己口味的茶馆,因为这些选择的不同形成了不同的茶馆文化。

书茶馆一般是与听评书相关的,喝茶只不过是其中的一部分。书茶馆,往往在开始说书之前,仅仅是卖些清茶,供过往行人歇息、解渴。开始说书以后,饮茶便与听评书结合,不再单独接待一般茶客。顾客一边听书,一边品茶,以茶提神助兴,此时听书才是主要目的,品茶则为辅了。在书茶馆里,茶客除付茶资外,每唱完一段后,要付书钱一二枚铜元,且不称“茶钱”,而叫“书钱”。

清茶馆顾名思义是专卖清茶的,饮茶是主要的目的,也有供给各行手艺人提供卖艺机会的。它的店内一般是方桌木凳,壶盏清洁,水沸茶舒,清香四溢。在春、夏、秋三季,茶客较多时,在门外或内院搭上凉棚,前棚坐散客,室内是常客,院内有雅座。每日清晨五时许便挑火开门营业,这时候来的茶客大都是悠闲的老人,少数为一般市民。中午以后,又一批新茶客入店,主要是商人、牙行、小贩,他们来此谈生意,讨论事情。

若是专供茶客下棋的棋茶馆,陈设则比较简陋,但也可以说是朴素清洁,常以圆木或方桩为桌,上绘棋盘,两侧放长凳。茶客则边饮茶边对弈,以茶助弈兴,喝着并不贵的“花茶”或盖碗茶,把棋盘作为另一种人生搏击的战场,暂时忘却生活的烦扰。

野茶馆就是设在野外的茶馆,大都设在风景秀丽的效外、环境幽僻的瓜棚豆架下、葡萄园、池塘边,是春天踏青、夏季观荷、秋季看红叶、冬天赏雪,品茶雅叙的好去处。这些茶馆也会选择有甜美山泉水、风景好、水质佳之处吸引茶客。另有在公园、凉亭内的季节性茶棚,来此饮茶,欣赏着花红蝶粉,枫火蝉噪,一派田园风光,大有陆放翁和野老闲话桑麻的乐趣,使得终日生活在喧闹中的人们获得一时的清静。

大茶馆是一种多功能的饮茶场所,一方面可以品茶,并搭配品尝其他食物,另一方面也是文人交往、同学聚会、洽谈生意的地方。大茶馆的茶具讲究,大都是盖碗,一则卫生,二则保温。北京以前的大茶馆,以后门外天汇轩为最大,曾一度开办市场,东安门外汇丰轩次之。大茶馆集饮茶、饮食、社交、娱乐于一身,所以较其他种类茶馆规模大,影响深远,成都、重庆、扬州等地也仍然有这种类型茶馆的踪迹。

话剧《茶馆》是老舍先生的代表作,也是中国现代文学中的杰作。《茶馆》虽说只有三幕,却道出了将近半个世纪的社会发展变迁,通过一个小小的茶馆和来茶馆人物的命运际遇,表现了戊戌变法、军阀混战和抗战胜利后国民党统治下的各种社会现象。时代兴衰,王朝变更,这洋洋大千世界都汇集在他笔下这小小的“裕泰茶馆”里。“大傻杨,打竹板儿,一来来到大茶馆儿。茶座多,真热闹,也有老来也有少。有的说,有的唱,穿着打扮一人一个样。有提笼,有架鸟,蛐蛐蝈蝈也都养的好。”这快板书说的便是旧时北京的老茶馆,你可以观赏到清末民国年间北京的饮茶习俗,感受到北京老茶馆的饮茶氛围及独具特色的北京茶馆文化。

鲁迅先生是北京老茶馆的常客,他在《喝茶》这篇文章写道:“有好茶喝,会喝好茶,是一种清福。不过要享这清福,首先必须有工夫,其次是练习出来的特别的感觉。”鲁迅先生去的最多的是青云阁,且在喝茶时多伴吃点心;据说常是结伴而去,至晚方归。历史学家谢兴尧先生在《中山公园的茶座》中说:“凡是到过北平的人,哪个不深刻地怀念中山公园的茶馆呢?尤其久住北平的,差不多都以公园的茶座作他们业余的休憩之所或公共的乐园。有许多曾经周游过世界的中外朋友对我说:世界上最好的地方,是北平,北平顶好的地方是公园,公园中最舒适的是茶座。我个人觉得这种话一点也不过分,一点也不夸诞。因为那地方有清新而和暖的空气,有精致而典雅的景物,有美丽而古朴的建筑,有极摩登与极旧式的各色人等,然而这些还不过是它客观的条件。至于它主观具备的条件,也可说是它‘本位的美’,有非别的地方所能赶上的,则是它物质上有四时应节的奇花异木,有几千年几百年的大柏树,每个茶座,除了‘茶好’之外,并有它特别出名的点心。而精神方面,使人一到这里,因自然景色非常秀丽和平,可以把一切烦闷的思虑洗涤干净,把一切悲哀的事情暂时忘掉,此时此地,在一张木桌,一只藤椅,一壶香茶上面,似乎得到了极大的安慰。”

总之,与社交、饮食相结合的“大茶馆”“茶酒馆”,与游艺活动相结合的“清茶馆”,与评书等市民文学相结合的“书茶馆”,与园林、郊游相结合的“野茶馆”,以及与戏剧相结合的“茶戏园”等等,构成了老北京茶馆的整体,其经营形式的多样化,多方面的社会功能,深邃的文化意蕴,绝非一般地方的茶馆可比拟。

(二)天津茶馆

天津建制较晚,它是金元以后由于运河与海防的需要而形成的。它一出现,由于具有得天独厚的地理位置——紧邻京师,辐射三北,便利的海、河运输,很快就成为北方重要的工商业都会。

进入20世纪,天津饮茶之风更为盛行,老天津卫都有一日三油茶的习惯。一日三茶即早茶、午茶和晚茶。早茶期间饮茶者,多是木瓦匠、油漆工,他们往往在此时来联系工作。有些人来茶楼交流信息,交易古玩。中午,茶楼则增设评书大鼓等节目。晚茶则是名演员、名票友联欢清唱的时机,著名京剧花脸演员侯喜瑞等常是座上客。还有一些茶楼、茶社则是不同阶层人士品茗消闲看报下棋的场所。天津茶楼的茶叶以花茶为主,其中主要有两个品种:花末(包括花茶芯及花三角)、花大叶。可以说,我国花茶的发展同天津人的喜爱与支持是分不开的。

天津茶楼的特点是什么都比别的地方大一号,茶壶大,茶碗大。外地人来天津喝茶,首先吸引他的是那把龙嘴大铜壶,出于好奇,也得品尝一下这茶的味道。茶壶直径在一米以上,放在桌上比人还高,长嘴细口,是茶壶家族中的庞然大物。茶碗是用大号饭碗替代。茶房给客人冲茶,虽没有惊人的技巧,但也有一番功底和技术,一手推壶使之倾斜,一手持碗尽力伸向壶嘴,茶水从壶嘴流淌出来,注入茶碗里,而且不洒不漏,也是一件不容易的事。推茶壶如推山,不用力倒不出茶水,用力过大过猛,茶水飞流得过远,茶碗接不到水。这就要求人与茶壶间的距离和人站的角度要相当,用力要恰当,否则难以奏效。

解放前的天津,还有许多茶水摊,遍设于大街小巷,由于所用的都是大海碗,所以通称“大碗茶”,主要是体力劳动者的饮茶场。这些茶摊多设在劳动力密集的地方和边缘交通要道,如东浮桥、小西关一带,是进城卖菜农民憩脚的地方。他们掏出腰里揣的饽饽咸菜,加上一碗大碗茶,边吃边喝,又便宜又热乎。茶水摊用茶多是低档茶末、茶梗,只保有色,不保有味。如今的天津,仍然是北方茶叶的集散地,不但仍保留有众多的茶馆,而且还吸引了外地茶商,甚至外国人来天津开设茶馆。

(三)临清茶馆

山东省临清县在东晋至五代时,干戈云扰,成为兵家相争之地,几乎没有商业性可言。至元、明时期,封建王朝建都北京,全国经济依赖运河,临清处于汶、卫流域,成为重要的交通要道。史称临清商业繁荣之时“帆樯如林,百货山积”,成为北方的一个较重要的商会。各地客商聚集于此,临清的城市经济逐渐发展,茶馆、茶铺也日益增加,成为商人、茶客等休息、交流、娱乐的主要场所。

山东临清历来重视饮茶,但它本地并不产茶,茶叶多从南方或北方茶叶集散地购来。《明清时期的临清商业》一文中说:“茶叶来自安徽、福建等地,品种有松罗、雨前、天池等,经营茶叶的店铺大小数十家,其集中于河西者,以山西商人经营的边茶转运贸易为主。茶船到临清,或更舟而北,或舍舟而陆,总以输送北边。其余散处于城内各街的茶叶店及绸布店、缎店、杂货店等代销的茶叶则是为本地服务的,仅专营茶叶的商店就有二十八家之多。”

临清人喝茶,喜欢伴着茶食。临清茶食,“亦名南果,所售糕点皆出自制,境内业此者,颇称发达”。茶食业发达,一定是伴随着饮茶业的兴盛。在临清的茶馆里,茶桌上多为一人一壶一杯,联袂而去的则共沏一壶,人各一杯。茶馆里也允许自带茶叶。茶馆里备有从茶庄购来的份茶,每壶一包,约六分之一两。沏好后,将包茶的纸卡在壶嘴上或茶壶的提环上,以示茶的品种、等级和哪个茶庄的茶叶。在一些茶馆中伴有评书、大鼓书、唱小曲、下棋等各种活动。在村口及城乡结合部、交通要道、市场周围等地,往往也设有茶馆,供农民、商贩赶集、做生意休息、交流之用。这些茶馆里,往往几人一壶,各执茶碗饮茶,有洽谈生意的,有亲朋好友会聚谈天说地的,有农村郎中行医看病的。在交通要道所设的茶馆,一般备有大碗茶,主要为过往行人解渴歇脚,有时还在旁边备有食品,所以,人们称这类茶馆为茶食点。

现在,临清人饮茶仍然十分普遍。在农村,有的家庭婆媳两把壶,否则喝不过瘾。当地有句谚语:“愿舍头牛,不舍二货头。”意思是茶沏两遍,味道正浓,不能扔掉。近年来,农村青年男女兴起到城里来照订婚像,所以照像馆附近成为亲朋好友的集合点。善于经商之人就在此开设茶馆,亲朋好友边喝茶边等待照相、置办彩礼的恋人。因为是喜庆日子,大家都高兴,也舍得花钱,所以买茶特别大方,茶馆的生意也因此十分兴隆。

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