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第2章 养生蔬菜

木耳卷心菜

原料:水发木耳,卷心菜,精盐,味精,酱油,花生油,醋,白糖,湿淀粉,香油。

做法:木耳洗净,挤干水分,撕成小片。卷心菜洗净去老叶,撕成小片,沥干水分。

炒锅放入花生油,烧至七成熟,即放入木耳、卷心菜煸炒,加酱油、精盐、味精、白糖,烧滚后用湿淀粉勾芡,加醋,淋上香油起锅装盘。

木耳黄花菜

原料:水发黑木耳,黄花菜,味精,精盐,葱花,湿淀粉,花生油,素鲜汤。

做法:将木耳放入温水中泡发,去杂洗净,撕成小片。黄花菜用冷水泡发,去杂洗净,挤去水分,切成小段。

锅置火上,加花生油烧热,放入葱花煸香,再放入木耳、黄花菜煸炒,加入素鲜汤、精盐、味精烧至木耳、黄花菜成熟入味,用湿淀粉勾芡,出锅即可食用。

金针菇炒双耳

原料:金针菇,水发木耳、银耳,花生油,精盐,味精,鸡汤,香油,葱,姜。

做法:将水发银耳和木耳洗净,改刀。葱、姜去皮洗净切成细丝。金针菇去根洗净,切成段。

锅中加花生油烧热,下葱、姜丝爆锅,放入木耳、银耳翻炒,加入金针菇、鸡汤、精盐、味精翻炒几下,淋上香油即成。

银耳拌豆芽

原料:绿豆芽,水发银耳,青椒,精盐,味精,姜末,醋,香油。

做法:将绿豆芽去根洗净。青椒去蒂,籽,洗净,切成丝。银耳洗净分成小朵。

锅中加水烧沸,放入豆芽和青椒稍烫,迅速捞出控干水分,晾凉。再放入银耳烫熟,捞出控干水分。

将豆芽、青椒、银耳放入大碗中,加入精盐、味精、姜末、醋、香油拌匀即成。

银耳冬瓜汤

原料:银耳,冬瓜,细盐,味精,鲜汤,黄酒,花生油。

做法:将银耳洗净,泡发待用。冬瓜去皮、子,切成宽2.5厘米、厚1厘米的瓜片,洗净待用。

将锅烧热,用油滑锅后,放生油10克,将冬瓜倒入煸炒,使变色后,加汤、盐,烧至快烂时,加银耳、味精,略煮后即可起锅,加黄酒,装碗即成。

油浸鲜菇

原料:鲜蘑,熟花生油,香油,精盐,鲜汤。

做法:将鲜蘑撕成块。

将炒锅烧热,放入花生油,烧至四五成热,投入鲜蘑块煸炒片刻,加入精盐、味精、鲜汤后,改用微火,焖烧3分钟左右,淋上香油,起锅装盘即成。

珍珠银耳

原料:水发银耳,鸡里脊肉,猪肉,水烫油菜,熟火腿,冬笋,料酒,鸡蛋清,精盐,味精,鸡汤,食用油。

做法:将水发银耳去根,洗净;把火腿肉、油菜、冬笋分别切成小片。将猪肉、鸡肉切成泥,放入碗中,加入鸡汤、鸡蛋清、料酒、精盐,拌成糊状。用干净的纸卷成牛角筒,将鸡泥装在筒里,在盘内抹上一层油,将纸筒内的鸡泥挤成珍珠形,放在盘内。锅内放鸡汤,烧开后放入珍珠形的鸡泥,烧沸,放入银耳、火腿、油菜、笋片焯一会儿,捞出。锅内加精盐、料酒,待汤烧沸后,倒在鸡肉珍珠上即成。

白汁鲜蘑

原料:鲜蘑,熟鸡蛋,熟花生油,香油,牛奶,精盐,料酒,味精少许,水淀粉,鲜汤。

做法:将熟鸡蛋去皮,将蛋白、蛋黄切碎。

炒锅放火上,放入花生油,烧热后加入料酒、精盐,投入鲜蘑翻炒片刻,再加入鲜汤。汤烧开后用慢火火靠3分钟,加入牛奶,调好味用水淀粉勾芡,加入味精,香油装盘,撒上蛋白、蛋黄末即可。

鲜蘑腐竹

原料:鲜蘑,腐竹,花生油,精盐,味精,料酒,汤,姜,水淀粉。

做法:干腐竹放入盆内用冷水泡上,泡发5小时,待涨发后,切成长段,鲜蘑洗净,撕成小块。

炒锅上火,放清水烧开,下入腐竹、鲜蘑,开锅后捞出待用。

炒锅上火,放油烧热,下入姜末略炸一下,加入料酒、汤、精盐,调好味,投入腐竹、蘑菇,煨入味后,加味精,用水淀粉勾芡,淋入香油,装盘即成。

大芥菜红薯汤

原料:大芥菜,红薯,姜,花生油,盐。

做法:大芥菜洗净,切段。

红薯去皮,洗净,切成块状。

烧锅,加入花生油、姜片,将红薯爆炒5分钟,加入沸水,煮沸后加入大芥菜,煲滚20分钟,加盐调味即可。

煮红薯

原料:红薯,水。

做法:将红薯用清水洗干净。水煮开或蒸笼冒热气时,马上将红薯放下,使它的表皮在短时间内煮成半熟。

然后用文火烧,使锅中的水不沸腾。因为红薯中的淀粉酶在60摄氏度左右时能促进淀粉很快转变成糖。这样烧10多分钟后,再用旺火煮熟,红薯特别香甜糯软。

蜜烧红薯羹

原料:红薯,红枣,蜂蜜,植物油,冰糖。

做法:红薯洗净,去皮,先切成长方块,再分别削成鸽蛋形,红枣洗净去核。

炒锅上火,放油烧热,下红薯炸熟,捞出沥油。

炒锅去油置旺火上,加入适量清水,放冰糖熬化,放入过油的红薯,煮至汁黏,加入蜂蜜,放入红枣,再煮5分钟,盛入盘内即可。

豆豉苦瓜

原料:苦瓜,豆豉,蒜末,香油,盐,鸡精。

做法:将苦瓜去瓤、洗净,切成条,放入沸水中焯熟,捞出;再放入凉水中浸凉,捞出沥干,放入盘内备用。

锅置火上,放油烧热,放入豆豉、蒜末煸炒成豆豉酱,将苦瓜片放入翻炒,淋上香油、盐、鸡精,翻炒均匀即可。

苦瓜炒牛肉

原料:苦瓜,瘦牛肉,红辣椒,植物油,蒜蓉,豉汁,料酒,盐,淀粉。

做法:将苦瓜洗净,去两头,剖两半,去瓤、内膜和籽,切成片,用盐均匀拌开,腌渍15分钟,再用水洗净,沥干;瘦牛肉洗净,切片,用料酒、淀粉拌匀备用;红辣椒去蒂和籽,洗净,切丝。锅中放入少量油烧至七成热,放入牛肉片过一下油,迅速捞出,控干油分。原锅留适量油,烧热后爆香蒜蓉,加豉汁翻炒,再放入牛肉片和苦瓜片、红辣椒丝,加少许盐炒熟即可。

海米瓜丁

原料:冬瓜,海米,盐,花椒面,蒜。

做法:先将冬瓜洗净,去皮、瓤,切成小丁,用开水焯熟装盘。

将海米炒熟,蒜切末,再把海米、蒜末、花椒面、盐加入冬瓜丁,拌匀即可。

炸冬瓜丸子

原料:冬瓜,面粉,鸡蛋,精盐,料酒适量,葱末,姜末,味精,色拉油。

做法:将冬瓜洗净去皮切丝,用开水烫至七成熟捞出,用水过凉剁成末,控净分水。

将冬瓜末放入盆内,打入鸡蛋,加入料酒、盐、葱、姜末、面粉、味精、少许水,按一致方向拌至有黏性待用。

炒锅上火,倒油旺火烧开,将调拌好的瓜泥用手挤出成丸子,投入油锅炸至焦黄色捞出即成。

香酥冬瓜

原料:净冬瓜,花生油,富强粉,五香粉,发酵粉,盐,味精。

做法:将冬瓜削皮、挖籽去瓤洗净,切成条形、用精盐腌30分钟,轻轻压去水分,拌入味精待用;面粉加清水调成厚糊,加入五香粉、发酵粉、花生油调匀。将炒锅放旺火上,放入花生油,烧至六七成热,将冬瓜逐条挂糊投入油锅,略炸即捞出,待全部炸完后,将油温烧到八九成热,将冬瓜投进复炸,炸成金黄色,捞出沥油即成。

甜椒炒丝瓜

原料:鲜丝瓜,甜椒,植物油,葱丝,姜片,蒜丝,盐,味精,白糖,水淀粉,高汤,胡椒粉,香油。

做法:丝瓜去皮,洗净,切成4厘米的段后切条;甜椒洗净,去蒂、籽,切丝。锅内倒油烧热,放入甜椒丝,炒至五成熟,盛出待用。锅内倒油烧至六成热,放丝瓜翻炒,放入甜椒,葱丝,姜片,蒜丝、适量高汤,推炒几下后加入盐,味精,白糖,胡椒粉调味,然后用水淀粉勾薄芡,淋上香油即可。

丝瓜肉丸子汤

原料:猪肉馅,丝瓜,盐,葱,姜,淀粉,胡椒粉。

做法:丝瓜去皮,洗净,切成长条。

半肥瘦猪肉馅加盐,少许一点淀粉,胡椒粉,姜水,拌匀,用筷子朝一个方向不停搅拌,搅拌至肉馅明显出筋即可,捏成丸子状。

小锅里放少许水,水开加少许猪油,放丝瓜。

丝瓜断生后放肉丸,肉丸煮熟浮起来即可关火。加盐调味,撒葱花。

豉汁南瓜蒸排骨

原料:小南瓜,排骨,葱段,姜片,豆豉,生抽,盐。

做法:将南瓜洗净,在1/3处削开,用小勺掏出内瓤。

排骨斩成小块,洗净后加豆豉、生抽、盐、葱段、姜片拌匀后腌渍30分钟。

将腌渍好的排骨取出,放入南瓜里,上锅蒸至排骨嫩熟即可。

南瓜羹

原料:甜南瓜,肉汤。

做法:将甜南瓜去皮去瓤,切成小块。

将南瓜放入锅中倒入肉汤煮。边煮边将南瓜捣碎,煮至稀软即可。

大碗烧南瓜

原料:南瓜,植物油,盐、料酒、淀粉、香油各适量。

做法:将南瓜洗净,去瓤及籽,切成片。

将南瓜蒸熟备用;盐、料酒用淀粉勾芡制成芡汁。

将蒸好的南瓜摆放在盘中,浇上芡汁,再淋上香油即可。

黄瓜海蜇丝

原料:嫩黄瓜,海蜇,红椒,葱丝,姜丝,香油,盐,味精。

做法:嫩黄瓜切成丝;海蜇泡洗干净切成丝;红椒洗净切成丝备用。

锅内倒水烧开,放入海蜇丝,用大火快速焯透,捞出沥干水分备用。

把嫩黄瓜丝、葱丝、姜丝、红椒丝放入小碗中,调入盐、味精、香油拌匀腌5分钟。

再放入海蜇丝拌匀,盛入盘中即可。

酸辣黄瓜条

原料:黄瓜,小红辣椒,花椒,白糖,醋,盐,香油,味精。

做法:黄瓜洗净,切成小条,用盐、花椒拌匀腌20分钟。腌好后用温开水焯一下,注意应完全除去花椒,沥干水分装盘。加入白糖、醋、味精,盐拌匀。热锅加香油,投入花椒、辣椒炸出香味后挑除花椒,将热油浇在黄瓜上,拌匀即可。

炝柿子椒

原料:柿子椒,干红辣椒,花生油,香油,精盐,味精,花椒。

做法:将柿子椒择洗干净,切成象眼块,放入开水锅中烫一下捞出用凉水浸凉,控净水分。

锅烧热,把花生油和香油同时下锅,随即把干红辣椒(切成小节)下锅,炸至深红色,投入花椒,稍炸,待出香味,将柿子椒下锅,放入精盐、味精,炒匀盛入盘内即成。

青椒炒鸡蛋

原料:净青椒,鸡蛋,植物油,精盐,味精,米醋,葱末。

做法:将青椒洗干净,切成细丝,将鸡蛋打入碗内,用筷子搅散。

炒锅放油烧热,将蛋汁倒在锅中,炒好倒出。

往炒锅内倒入余油,烧热放入葱末炝锅,随后放入青椒丝,加入精盐翻炒几下,见青椒丝呈现翠绿色时,放入炒好的鸡蛋、味精,翻炒均匀,用醋烹一下,即可出锅。

豆腐青椒

原料:青椒,豆腐,盐,味精,香油。

做法:青椒选中等个的,洗净去籽,入沸水中汆一下,注意不要汆得太老。

将豆腐蒸熟,加盐、味精搅碎,填入青椒当中,入冰箱中冷冻一下,稍发硬,即取出切成米圆片,装盘后,淋入香油,喜食辣者,可加辣椒油。

滑蛋豆腐

原料:豆腐,鸡蛋,葱,盐、鸡粉、色拉油各适量。

做法:豆腐切成小块,葱切成葱花。

蛋打散后加入葱花及调料。

锅中加色拉油至八分热,放入豆腐,加适量水炖一会。盛出来。

锅中再加入色拉油,放入蛋液,炒至蛋稍凝固时,放入葱花;再将豆腐放入;十分钟后盛出。

木耳拌洋葱

原料:洋葱,木耳,鲜红辣椒,糖、白醋、香油各适量。

做法:木耳煮熟,洋葱切丝,鲜红辣椒切丝。

将以上原料放入盘中,加入糖、白醋、香油拌匀。

封保鲜膜放入冷藏约1小时入味,食用时取出即可。

洋葱肉丝

原料:猪肉,洋葱,盐,白糖,味精,料酒,淀粉,植物油。

做法:猪肉洗净切丝,用料酒和淀粉拌匀;洋葱洗净切丝备用。

将洋葱与材料混合,加入盐、白糖、味精、油拌匀,覆盖保鲜膜扎好,以微波高火加热1分钟。

取出搅拌一次,再以微波高火加热2分钟。

清爽西兰花

原料:西兰花,胡萝卜,盐,胡椒粉,鸡精,香油。

做法:将西兰花洗净,切成小朵,用沸水焯一下盛出过凉。

将胡萝卜洗净,切成均匀的菱形片,待用。

将焯过的西兰花沥去水分,放入适量的盐、胡椒粉、鸡精拌匀装盘,上面放少许胡萝卜片点缀,淋上香油即可。

炝炒西兰花

原料:西兰花,干红辣椒,花椒,植物油,盐,味精。

做法:西兰花切去柄,切成小朵,洗净,放入开水锅中焯一下,马上捞出,沥干水分待用;干红辣椒去蒂及籽,洗净,切成段。

锅内倒少量油烧热,下花椒粒炸香,捞出花椒粒不要,趁热下干辣椒段,待其刚变颜色时,投入西兰花,快速翻炒,放盐、味精炒入味即可。

酱肉西兰花

原料:酱牛肉,西兰花,盐。

做法:将酱牛肉切成片;西兰花洗净,掰成小朵,放入沸水中,加盐烫熟,捞出,沥干。

将西兰花码入盘中,上面放上牛肉片,放入微波炉里,中火加热约8分钟即可。这是入味的食材有滋有味的一个好方法。

干贝萝卜球

原料:干贝,白萝卜,红萝卜,葱段,姜片,高汤,淀粉,盐,鸡粉,香油,酒。

做法:取一锅,加水盖满干贝,与姜片、葱放入蒸笼蒸约30~40分钟,干贝取出撕成丝。

白萝卜、红萝卜用挖球器挖圆形球备用。

锅中加入高汤、干贝丝、白萝卜球、红萝卜球、酒,用小火煮约12分钟,加入其余调味料,用淀粉勾薄芡即可。

炖萝卜

原料:白萝卜,高汤,卤肉卤汁,香菜叶,甜辣酱。

做法:白萝卜去皮洗净纵切分成4等份,放入高汤中以大火煮至沸腾,再以中火炖20分钟捞起切成块状备用。

取盘,将做法放入盘中,淋上甜辣酱与卤肉卤汁,最后撒上香菜叶即可。

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