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第3章 经典美味菜

黄瓜拌海蜇

原料:海蜇,黄瓜,香油,酱油,米醋,味精。

做法:将海蜇洗净沙子,切成细丝;黄瓜洗净,切成细丝。将炒锅置旺火上,放入清水烧开,把海蜇烫一下,捞出放在清水内过凉,然后另换清水泡上。将泡好的海蜇捞出,沥净水,堆放在盘内,再把切好的黄瓜丝放上。将酱油、米醋、香油兑在一起成三合油,加味精,浇在海蜇上即可。

美味三鲜

原料:水发海参,净大虾,熟鸡脯肉,黄瓜,冬笋,香菜段少许,香油,酱油,醋,精盐,味精。

做法:将海参、大虾、熟鸡脯肉均用抹刀片成片;黄瓜、冬笋洗净,切成象眼片;把海参、大虾、冬笋放入沸水锅内烫透,捞出,放入凉开水内过凉,沥干水分。

将海参、大虾、鸡脯肉片、黄瓜、冬笋在盘内摆成圆锥形,周围点缀香菜段,浇上用酱油、醋、精盐、味精、香油兑好的汁即可。

荷兰豆拌鱿鱼丝

原料:荷兰豆,鱿鱼丝,盐,鸡精,麻油。

做法:荷兰豆洗净切丝,入水中汆烫捞出沥水,然后加盐、鸡精、麻油与鱿鱼丝拌合,装盘即可。

蟹肉卷

原料:鸡蛋,蟹肉卷,淀粉,精盐。

做法:鸡蛋打入碗中,加淀粉和精盐搅拌均匀,放入热油锅中煎成薄蛋皮,备用。

蟹肉卷洗净,放入滚水中汆烫一下,捞起、沥干,放在蛋皮上,用手卷起切成若干小块,中间插一根牙签固定。

盐水虾

原料:草虾,葱,姜,精盐。

做法:草虾剪去须根,洗净,再用牙签挑去肠泥。葱和姜均洗净,葱切段,姜切块。

锅中加适量水烧开,放入草虾、葱段、姜块、精盐,煮至虾色变红,即可捞起盛盘。

凉拌鱼腥草

原料:鱼腥草,生姜,大蒜,葱白,调味品。

做法:将鱼腥草择洗干净,去掉根、须,留下嫩白部分,多冲洗几遍,去掉泥沙,再用净水浸泡十来分钟,捞起沥干,切或摘成三厘米左右的小段,用少许盐腌一下,再用清水漂干净。

生姜洗净,切丝,大蒜去皮剁成蒜蓉,葱折切细丝,将鱼腥草放入盘中,加入姜丝、蒜蓉、葱丝、胡椒粉、盐、糖、食醋、酱油、鸡精、香油、炸好的辣椒油等,搅拌均匀即可食用。

韩国泡菜

原料:大白菜,胡萝卜,白萝卜,韩国辣椒酱,辣椒粉,面粉,梨,姜。

做法:将菜头剥开,然后用盐撒在菜根茎部。然后用腌渍出盐水,控干。用少许面粉,放入锅中加凉水,开火加热,加热时不停搅拌直至面糊成熟,生姜切末,胡萝卜、白萝卜切成细丝。辣椒粉用水调成辣椒糊,冷却后的面糊、姜末、梨茸、胡萝卜丝、白萝卜丝放不锈钢盆中加“韩国辣椒酱”、盐、蘑菇精拌匀。将调味料涂抹在每一片大白菜上,发酵腌渍二天之后就可以食用了。

家常凉拌

原料:黄瓜,蛋皮,粉丝,蒜蓉,蒸鱼豉油,辣椒油,盐,糖,鸡精。

做法:黄瓜、蛋皮切丝,粉丝泡发过开水后改短。

将全有材料放入大碗中,加入蒜蓉,放入所有调味料拌匀即可。

拌生鱼

原料:鲜鲤鱼,茼蒿,鲜梨,香油,酱油,醋精,芥末酱,辣椒酱,白糖,葱丝,蒜末,姜末,红辣椒丝,熟芝麻,松仁末,精盐。

做法:将鱼肉切成细丝,用芝麻、酱油、精盐、白糖、辣椒酱腌上;鱼皮也切成细丝,入沸水汆烫后过凉,挤去水分,也加入与腌鱼肉丝相同的调料腌上;梨去皮、核,切成细丝。将茼蒿去叶切成段,放在盘底,再把放入鱼皮、鱼肉、梨,再加上红辣椒丝、葱丝、姜末、蒜末、松仁末,再放入醋精、芥末酱、香油,食用时拌匀即可。

三丝黄瓜卷

原料:黄瓜,胡萝卜,竹笋,琼脂,味精,盐,香油。

做法:将黄瓜剞成4.5厘米长的段,用盐腌半个小时,然后滚刀片成片,剞成6厘米长的片。胡萝卜、竹笋切成一字长的细条,琼脂用水泡制成寸段。锅置火上放入水,烧开后将黄瓜倒入焯一下马上捞出过凉。胡萝卜、竹笋、琼脂拿干水放入碗中加入味精、盐、香油调好口味,将黄瓜片平放案板上,把胡萝卜丝、冬笋丝和琼脂丝均匀地分置在各个黄瓜片上,然后一端卷成卷,即可装盘。

美味凤爪

原料:洋鸡粗壮鸡脚,绍酒,酱油,醋,蚝油,蒜泥,白糖,味精,葱末,姜末,八角,桂皮,陈皮,花椒,白胡椒粉,花生油。

做法:将鸡爪放沸水中烫过,撕去皮,切去趾甲,放入锅内,加清水、八角、桂皮、陈皮、花椒、酱油、白糖,烧至八成熟,捞出。将花生油烧至八成热,投入鸡爪,炸至成皱皮,放清水中浸泡,上笼蒸皮软,冷却。锅复置火上,加入花生油烧至八成热,投入鸡爪,加少许水、蚝油、白糖、胡椒粉、味精,小火焖至卤汁稠浓,淋入醋,装盘即成。

香辣肫丁娃娃

原料:娃娃菜,卤鸡肫,阿香婆麻辣酱,红油,东古酱油,精盐,味精,香葱丁,青红椒粒,花生碎,香菜叶。

做法:把娃娃菜洗净,汆水投凉,放入冰箱里镇半个小时,控净水摆入白瓷鲍鱼盘中。

把鸡肫切成0.3厘米丁。

把鸡肫丁和所以调料放入碗中调均浇在摆好娃娃菜上面,放上香菜叶即可。

凉拌香辣白芦笋

原料:芦笋条,蒜蓉,姜蓉,芹菜粒,红辣椒,白芝麻,食油,辣椒油,麻油,老抽,白糖,食盐,白醋。

做法:芦笋洗净,削去表皮切成小段待用。锅内加水放少许盐水,把笋条下锅至熟。

把其余配料充分混合成汁料待用。放入笋条搅拌均匀,摆盘撒上香芹粒及芝麻即可。

香卤鸡爪

原料:鸡爪,酱油膏,酱油,味精,焦糖,卤料包,桂皮,八角,冰糖,水,香油。

做法:将鸡爪剁去脚尖,洗净,备用。

卤料用小火煮出味道,再放入鸡爪慢卤至熟。

将鸡爪取出沥干,置于盘中,再淋上香油即可。

老坛子凤爪

原料:鸡爪,猪耳朵,西芹,盐,味精,白糖,白醋,野山椒。

做法:先将鸡爪煮熟,去骨,猪耳朵煮熟后切成片,西芹切条形。

再将野山椒剁碎和盐、味精、糖、白醋调匀。

去骨的鸡爪倒入调匀的汁水中,浸泡4个小时后,盛入碗中用可。

萝卜丝拌海蜇

原料:白萝卜,生抽酱油,海蜇丝,糖,镇江香醋,生抽酱油,盐,香油,鸡精,橄榄油,蒜蓉,葱花。

做法:将白萝卜皮切丝,加生抽酱油匀腌30分钟,挤去水备用。

炒锅内放橄榄油,开大中火炒香蒜蓉和葱花,离火冷凉后,加糖、香醋,生抽酱油、盐、香油、鸡精炒拌成汁,淋到腌好的萝卜丝和海蜇丝上拌匀即可。

去骨盐水鸡

原料:鸡腿,胡椒,姜粉,葱,盐。

做法:鸡腿去骨,撒上适量盐,胡椒,姜粉,腌制20分钟。

取一块鸡肉,放在锡纸上,喜欢的话放上两根葱;鸡肉松松的卷成筒状;用锡纸包裹成糖果状。

全部包裹完成后,入滚水锅隔水蒸20分钟至熟,取出放凉,入冰箱过夜;把锡纸撕开,切片就可以吃了,不够咸就加个蘸料。

手撕盐焗鸡

原料:去骨鸡腿肉,姜,料酒,盐,鸡粉,色拉油,黑芝麻。

做法:去骨鸡腿肉一块,放入锅内,加清水,姜块,料酒,少许盐,煮熟鸡肉。

取出鸡肉,带稍稍冷却,撕下鸡皮,然后撕碎鸡腿肉,拌上盐焗鸡粉和沙拉油,趁热拌会很均匀也容易入味,然后将鸡皮切条盖在鸡肉上,撒上黑芝麻装饰即可。另取一些盐焗鸡粉用麻油调蘸食用。

三色鸡丁

原料:鸡腿,芒果,小番茄,黄瓜,蚝油,生粉,盐,味精,姜,葱。

做法:鸡腿去骨取肉,切小番茄大小的丁,蚝油、生粉、盐、味精少许,用手抓拌,腌半小时。小番茄切半,黄瓜、芒果切丁。

烧开水,下鸡腿肉焯水一下,捞出过冷水备用。小番茄、黄瓜过水待用。将鸡腿肉、小番茄、黄瓜,芒果用姜、葱均匀搅拌即可。

水晶鸭舌

原料:鸭舌,熟火腿,冻粉,香菜叶,葱,姜,料酒,盐,味精,清汤。

做法:将鸭舌洗净、煮熟。炒锅内放入清汤、葱、姜、料酒、鸭舌、盐、味精,烧至入味,拣去葱、姜,倒入盘里,冷后,备用。把火腿切成粗丝,插到鸭舌里。将香菜叶,用开水烫一下。每个汤匙先放2片香菜叶,再在中间放2条鸭舌。将冻粉泡软、捞起沥水。炒锅放到中火上,放入清汤、盐、味精、冻粉,待冻粉溶化,经筛过滤,漏入碗里,分装到12个汤匙里。冷后,将汤匙放入冰箱。冷冻1小时,取出,去掉汤匙,装盘即可。

川味鸭块

原料:鸭子,花生油,香油,酱油,醋,精盐,白糖,花椒粉,料酒,味精,鲜姜,葱白,干辣椒。

做法:将大葱洗净后纵向剖开,一半切成细末,一半切段;鲜姜一半切成片,一半切成细末;干辣椒切丝。将鸭子,用水洗净,剁成均匀的小长方块,放入盆内,加入姜片、葱段、料酒,放入锅内蒸熟取出,放入盘内。将炒锅置火上,倒入花生油烧热,下入干辣椒丝、葱、姜末炒出香味后,加入花椒粉、酱油、白糖、精盐、料酒、醋,烧开后,加入味精,盛入小碗内,浇在鸭块上,淋上香油即可。

卤鸭翅膀

原料:鸭翅膀,姜,八角数粒,酱油,冰糖,绍酒,精盐,胡椒粉,五香粉。

做法:鸭翅膀洗净,姜洗净;切小块,一起放入滚水中汆烫,捞出,备用。

锅中加半锅水,放入八角、酱油、冰糖、绍酒、精盐、胡椒粉、五香粉,再加鸭翅膀大火煮滚改小火加热30分钟,卤至鸭翅膀入味,熄火后再焖20分钟,即可盛出。

拌鸭掌

原料:鸭掌,黄瓜,香油,酱油,米醋,味精。

做法:将鸭掌用水搓洗干净,去掉掌垫(鸭掌底部的褐黄色硬质),煮熟,捞出晾凉,逐个去净骨,切成斜条,堆放在盘内。黄瓜洗净消毒后,切成小斜片,放在鹘掌上面。

将酱油、米醋、香油、味精兑成三合油,浇在鸭掌上面即可。

芝麻拌烤鸭丝

原料:烤鸭,青红椒,葱丝,蒜泥,精盐,生抽,白糖,醋,熟芝麻,红油,花椒面,香油,色拉油,豆豉。

做法:将烤鸭脯肉切成块;青红椒一半切成粗丝,一半切成细丝,细丝放入清水中浸泡片刻;然后用精盐、生抽、白糖、醋、蒜泥、红油、花椒油、熟芝麻拌一起待用。

净锅上火,注入色拉油烧热,放入蒜泥、豆豉炒香后放入青红椒粗丝炒,再放入烤鸭块炒匀,起锅装入一中,撒上青红椒细丝、葱丝,即成。

凉拌三丝

原料:白菜心,干豆腐,胡萝卜,葱,香菜,盐,酱油,陈醋,糖,辣椒油,芥末油,黑芝麻。

做法:将干豆腐焯水后切丝,白菜心、胡萝卜、葱切丝,香菜切末。

所有原料装入容器,将所有调料加入拌匀,装盘即成。

凉拌豇豆

原料:豇豆、蒜末、醋、香油、味精、精盐各适量。

做法:将豇豆洗净,切成一寸长的小段,置于碗内。

把豇豆在沸水里汆一下,捞出放入盘内码齐。

加上蒜末、醋、香油、味精,拌匀即可。

素拌黑芽

原料:水发木耳,香油,姜米,白糖,酱油,精盐,味精,清汤。

做法:炒锅洗净上火,锅内放清汤,烧开后将洗净的水发木耳下水锅汆一下,捞起放在盘子里,加精盐,腌渍一下挤掉水分。

倒去锅内水,洗净上火,加少许清水,烧开后加酱油、白糖、味精,倒在碗里,备用。

将挤干水分的木耳放在盘子里,加少许姜米,倒上兑好的卤汁,淋上香油即可。

豆腐干拌花生米

原料:豆腐干,花生米,青椒,香油,酱油,醋,精盐,花生油。

做法:将豆腐干切成1厘米见方的丁;青椒去蒂、子,切成小丁,用热油浸炸一下,沥去油;锅烧热后,下入花生米,用六成热的油炸至呈金黄色,取出沥去油,备用。

将豆腐干丁、炸花生米、过油青椒丁放入盘内,加入酱油、精盐、醋、香油,拌匀即可。

凉拌豆干

原料:豆腐干,油辣椒,油花椒,花生酱,蒜头,葱,姜,糖,生抽,水,芝麻,香油,醋。

做法:豆腐干过开水焯一下,横剖二后切丝。

蒜和姜切成碎末,倒入2勺开水调成蒜姜水,花生酱加2勺水调开。芝麻微波炉20秒2次转熟。

把所有调料(除了醋),全部倒入豆腐干丝中调拌均匀,最后滴入醋拌和。

煎豆皮卷

原料:豆腐皮,金针菇,五香粉,味精,色拉油,牙签,豆瓣酱,孜然粉,辣椒粉。

做法:将豆腐皮洗净切大片,放上金针菇卷起来,用牙签固定。

将固定好的豆腐卷放锅里,用油小火焖一下,看到金针菇熟了,就可以出锅了。

焖好的豆皮卷出锅后,趁热刷上磨碎的豆瓣酱、撒点孜然粉,辣椒粉即可。

青椒拌豆干

原料:青椒,豆腐干,香油,精盐,味精。

做法:将青椒去蒂、子,洗净切丝;豆腐干亦切丝,同放盆内。

将锅置火上,加水烧沸,下入青椒丝和豆腐干丝烫一下,捞出沥水晾凉,放入盘内,加入精盐、味精、香油,拌匀即可。

熏干拌芹菜

原料:净芹菜,熏干,胡萝卜,精盐,花椒油。

做法:将芹菜切成段,胡萝卜切丝,用开水烫一下,捞出用凉水过凉,沥干水分;熏干切成小条,备用。

将芹菜,胡萝卜丝,熏干放入盘内,加入精盐,花椒油,拌匀即可。

花生拌芹菜

原料:花生仁,芹菜,豆油,酱油,盐,味精,白糖,醋,花椒油。

做法:锅内放豆油,烧热,放入花生仁,炸酥时捞出,去掉膜皮。

将芹菜摘去根、叶,切成3厘米长的段,放开水锅中焯一下后捞出,用冷水过凉,沥干。

把酱油、盐、白糖、味精、醋、花椒油放在小碗内调好味,浇在芹菜和花生仁上拌匀,即可食用。

芹菜黄豆

原料:芹菜,煮黄豆,花椒油,精盐。

做法:将芹菜择洗干净,粗的劈开,然后切成1厘米长的小段,用开水烫一下捞出,用凉水过凉,控干水分。

将芹菜放入盘内,黄豆放在芹菜上面,加入精盐、花椒油,拌匀即可。

什锦凉拌菜

原料:干黄豆,豆腐皮,豇豆,粉丝,八角,桂皮,香叶,芝麻油,盐,辣椒油,醋,大蒜,生姜,葱,海鲜酱油。

做法:黄豆浸泡两小左右,与八角、桂皮、香叶、两片生姜一起放入高压锅内,十几分钟后黄豆捞出待用;豆腐皮切成条,豇豆择成段,放入沸水中焯烫后捞出待用;粉丝放入沸水中煮熟,捞出过凉水后沥干;生姜、大蒜切末、葱切成花,加入盐、醋、辣椒油、海鲜酱油、少许芝麻油调成酱汁,将处理好的黄豆、豇豆、豆腐皮、粉丝放入碗中,倒入酱汁拌匀后装盘即可。

家常拌土豆丝

原料:土豆,青红椒,花椒油,精盐。

做法:将土豆洗净,去皮,切成细丝,放入开水锅内烫一下,用凉水过凉,沥干水分,放入盘内。

将青红椒去蒂、子,洗净,切成细末,用开水烫一下,捞出用凉水过凉,沥干水分,放在土豆丝上面,加入精盐、花椒油,拌匀即可。

鲜虾拌豆腐

原料:豆腐,鲜虾仁,香菜末,香油,芝麻酱,精盐,味精。

做法:将豆腐放入开水锅内烫一下,切块;虾仁蒸熟,切碎。

将豆腐块摆放在盘内,上面放虾仁,加入精盐、味精、滤好的芝麻酱、香油,撒上香菜末,拌匀即可。

松花蛋拌豆腐

原料:松花蛋,嫩豆腐,酱油,香油,精盐,味精,葱丁。

做法:把豆腐放入开水锅中烫一下,捞出,再放到凉水中浸凉。

将松花蛋洗净,剥壳,和豆腐一起放入小盘里,用筷子将松花蛋和豆腐夹碎。

再加入香油、葱丁、酱油、精盐、味精等调料,拌匀即可。

荠菜拌豆干

原料:荠菜,豆腐干,盐,生抽,香油。

做法:豆腐干洗净切丝,荠菜去根洗净。

锅内水烧开,放少许盐,倒入豆腐干丝煮1分钟捞出沥干水分;放入荠菜滚开立刻捞出沥干水份。

豆腐干丝,荠菜,加上所有调料拌匀装盘即可。

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