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第2章 家常小炒(2)

旺火快炒,加醋,酱油,盐,白糖煸炒至白菜呈金黄色时,用湿淀粉勾芡,淋芝麻油,颠翻均匀即可出锅。

川辣白菜

原料:天津白菜,白糖,香油,香醋,花椒粉,干辣椒,姜丝,精盐,泡辣椒丝。

做法:将白菜洗净,撕成长条(或切成节),放入盐水里泡两小时后捞起来,再将白菜的水分挤干,放入盆中,上覆姜丝、泡辣椒丝。

将香油和干椒粉、花椒等烧滚,淋在菜上面,再加糖、醋,用锅盖盖数分钟即好。

豆豉鲮鱼油麦菜

原料:油麦菜,豆豉鲮鱼,葱末,姜末,蒜末,植物油,白糖,鸡精。

做法:将油麦菜择洗干净,协成长段。

锅内倒油烧热,放入葱末,姜末炒出香味,加入油麦菜,豆豉鲮鱼翻炒,再倒入蒜末,白糖、鸡精炒入味即可。

油菜金针菇

原料:油菜心,金针菇,大蒜,淀粉,食用油,蚝油,胡椒粉,精盐,味精。

做法:油菜、金针菇洗净备用;蒜捣成泥。

将锅中水烧开后,加少量精盐,倒入油菜汆烫后捞起沥干水分,装盘。

将锅洗净后,加少许油,倒入金针菇,加少许水,放入各种调味料,勾薄芡,炒匀盛在油菜上即可。

鱼香花菜

原料:花菜,泡辣椒,姜,大蒜,小葱,酱油,醋,白糖,料酒,水淀粉,鲜汤,味精,鸡精,精炼油。

做法:花菜洗净,切成小朵;泡辣椒去蒂及子,剁细成末;姜、大蒜去皮洗净,切成姜蒜米;小葱洗净,切成葱花。

锅置中火上,烧水至沸、下花菜汆至断生捞出。锅内烧精炼油至四成热,放入泡辣椒末、姜蒜米,炒香上色,掺入鲜汤,倒入花菜,加盐、酱油、白糖、料酒,烧至入味,用水淀粉勾芡,收汁浓稠,烹入味精、鸡精、醋、葱花,推转和匀,起锅盛入盘中即成。

奶香菠菜

原料:菠菜,乳酪,奶油,盐,胡椒粉,黑胡椒粒。

做法:将菠菜洗净,切成小段,放入加了少许盐的沸水中汆烫,再用冷水过凉,沥干后待用。

将奶油放进平底锅,用中火煮化,再放入菠菜拌炒,放入盐与胡椒粉调味。撒上乳酪一起拌炒,待乳酪熔化后,盛盘。

上桌前,再撒上少许黑胡椒粒即可。

菠菜炒蛋

原料:菠菜,鸡蛋,油、盐各适量。

做法:将鸡蛋打入碗中搅成鸡蛋液;菠菜洗净切成段。

锅内倒油烧热,放入鸡蛋液炒熟。

另起锅倒油烧热,放入菠菜段翻炒几下,加入炒熟的鸡蛋块炒约30秒即可。

生煸菠菜

原料:菠菜,精盐,味精,香油,菜油。

做法:菠菜择去老叶和老根,洗净后切成段,根部可对剖几下,沥干水分。

锅置旺火上,菜油烧至六成热时,放人菠菜翻炒,菜软近熟时,加入精盐、味精、香油炒匀即可装盘。

绿豆芽炒菠菜

原料:绿豆芽,菠菜,花椒,葱末,姜末,蒜片,植物油,盐,味精。

做法:将绿豆芽去头、去须,洗净;菠菜择洗干净,切段,备用。

锅中倒入油烧热,放入花椒,炸出香味,捞出不用,放入葱末、姜末、蒜片炒出香味,放入绿豆芽、菠菜同炒,加盐、味精,翻炒均匀即可。

炝炒西兰花

原料:西兰花,干红辣椒,花椒粒,植物油,盐,味精。

做法:西兰花切去柄,切成小朵,洗净,放入开水锅中焯一下,马上捞出,沥干水分待用;干红辣椒去蒂及子,洗净,切成段。

锅内倒少量油烧热,下花椒粒炸香,捞出花椒粒弃掉,趁热下干辣椒段,待其刚变颜色时,投入西兰花,快速翻炒,放盐、味精炒入味即可。

腐乳炒空心菜

原料:空心菜,腐乳,大蒜,红辣椒,白糖,盐,鸡粉,料酒,油。

做法:大蒜去衣,切成蒜末,红辣椒切成辣椒圈。

空心菜洗净,摘成3厘米的长段。

腐乳捣碎,备用。

热油锅,用中火爆香蒜末和腐乳,加入辣椒圈翻炒一下,然后放入空心菜一起炒均匀。

接着放白糖,盐和鸡粉少许,最后盛盘即可。

玉米笋炒芥兰

原料:芥兰,玉米笋,蒜,盐,米酒,味精,香油,食用油。

做法:芥兰洗净,切段;玉米笋洗净,切斜段;大蒜去皮,切末。

将芥兰、玉米笋分别用滚水加少许盐焯一下,捞出,入冰水中冷却,捞起沥干水分。

锅烧至六成热,放入油烧热,爆香蒜末,放入芥兰和玉米笋翻炒,加入盐、米酒和少许味精翻炒片刻,待菜炒熟,淋少许香油即可。

蒜香苋菜

原料:苋菜,蒜末、植物油、盐各适量。

做法:苋菜择洗干净,挤干,切3厘米长的段。

炒锅清洗干净,放入苋菜,再放置小火上把苋菜翻炒至熟,出锅盛盘。

锅内倒油,烧热后,端起锅离火,放入熟苋菜、盐充分拌和,再加入拍好的蒜末拌匀即可。

银耳芦笋

原料:芦笋,银耳,香菇,葱丝,姜丝,植物油,盐,味精。

做法:芦笋洗净,切5厘米左右长的段;银耳、香菇分别用温水泡发,银耳撕小朵,香菇去蒂,沥干水分待用。

锅内倒油烧热,下葱丝、姜丝炒香,将芦笋、银耳、香菇倒入,并不断翻炒。

然后放入盐、味精调味,炒熟炒匀即可。

炝炒芦笋尖

原料:芦笋尖,干辣椒,花椒粒,香油,盐,味精,植物油。

做法:芦笋尖洗净,锅中放入水烧开,投入芦笋尖煮熟。

锅内倒油烧热,放入干辣椒和花椒粒炒香。

将芦笋尖盛入盘中,调入盐、味精,把炒香的干辣椒和花椒粒倒在芦笋尖上,淋上香油,拌匀即可。

雪菜炒冬笋

原料:冬笋,雪菜,植物油,白糖,盐,水淀粉,香油,清汤。

做法:将冬笋洗净,切块;雪菜择洗干净,去掉老梗,切成末。

锅置火上,待油热将笋下入稍炒两分钟,倒出,滤去油。

再将雪菜放入锅内略炒,然后把笋放下去,加清汤、白糖、盐,烧约1分钟,用水淀粉勾芡,浇上少许香油即可。

韭菜豆腐丝

原料:韭菜,豆腐,素高汤,色拉油,盐,白糖,酱油,味精。

做法:韭菜洗净,切段,豆腐切丝。

炒锅置火上,倒油,放入高汤、豆腐丝和适量的盐、白糖、酱油、味精,用小火慢慢翻炒5~7分钟,使豆腐丝完全吸收汤的味道,再放入韭菜继续炒半分钟即可。

素炒茭白

原料:茭白,泡红辣椒,葱,精盐,味精,胡椒粉,淀粉,上汤,油。

做法:将茭白削去粗皮,切成丝;泡红辣椒切成马耳形的段,味精、胡椒粉、上汤、淀粉调成芡汁。

炒锅置中火上,下油烧至五成热,放入茭白丝炒一下,再加精盐炒熟,然后放入泡红辣椒、葱炒匀,再烹入芡汁,收汁亮油,起锅即成。

三丁茭白

原料:洋葱,猪肉,茭笋,胡萝卜,水淀粉,食盐,酱油,老酒,食油,味精。

做法:猪肉切丁放碗里加入酱油、老酒拌匀渍一下,洋葱、茭笋、胡萝卜依次切丁。

在渍过的猪肉里加入食油用筷子划散,倒入切好的洋葱、茭笋、胡萝卜,浇入水淀粉并搁盐。盖上盖子进微波炉高火5分钟。中间暂停,端出搅拌并加入味精,装盘,撒上葱花。

茄子干炒鸡蛋

原料:鸡蛋,茄子干,盐,味精,猪油,水淀粉。

做法:鸡蛋均打在大碗里搅匀;茄子干洗净,切成碎末备用。

鸡蛋碗中放入盐、味精,茄子干、水淀粉搅匀。

锅内倒油,用大火烧开,改用小火,倒入搅匀的鸡蛋液,盖上锅盖。

将猪油从盖周边淋入,烘约10分钟,掀开盖控去油,翻扣在盘中即可。

虎皮尖椒

原料:长青椒,姜丝,葱花,酱油,味精,白糖,醋,精盐,油。

做法:辣椒去柄洗净,切去头尾,使各辣椒长短一致,沥干水分待用。

将酱油、姜丝、葱花、白糖、醋、精盐倒入碗中搅匀待用。

锅内下适量油、烧热后放入辣椒、煎至皮酥,立即将配好的调料倒入锅中、加盖焖煮约1分钟,再放入味精调味即可。

麻辣豆腐

原料:豆腐,猪肉,榨菜,葱,姜,蒜,干辣椒,郫县豆,香菜。

做法:豆腐切块,猪肉、榨菜切成小丁,蒜、姜切成末,葱、香菜、干红辣椒切成小段备用。锅内倒油,油热后倒入猪肉炒至变色后盛出,锅内再倒油,放入蒜、姜、干红辣椒炒香,再放入榨菜丁翻炒。放入郫县后炒豆瓣酱出红油后,倒入炒好的猪肉,加适量的水煮开后,放入豆腐块、适量的花椒粉、酱油。加盖焖3分钟,加葱花、香菜烧半分钟后勾芡出锅。

煎荷包蛋

原料:鸡蛋,精盐,味精,猪油。

做法:炒勺放在中火上,放入油,油热时把鸡蛋轻轻地磕入勺内煎,煎至底部凝固时,把精盐,味精均匀地撒在上面,轻轻地翻个,煎熟取出。

按上述办法,把鸡蛋全部煎熟取出,每个蛋切4瓣摆入盘内即成。

茭白炒蛋

原料:茭白,鸡蛋,细嫩韭菜,精盐、味精,猪油,鲜汤。

做法:茭白洗净,切成小段细丝;韭菜洗净,切成3厘米长段;鸡蛋磕入碗内,加味精、精盐,用筷子打散。将锅放在旺火上,倒进猪油,待油六成热时,放入茭白丝,随即,翻炒几次,再放入韭菜煸炒,放入精盐、鲜汤,炒干汤汁,待熟盛入碗中。将锅烧热,加油,至五成热,把鸡蛋汁倒入锅中,放入茭白、韭菜,一起拌炒,待熟淋上猪油,继续炒几下,使茭白、韭菜和蛋松碎即成。

萝卜干炒鸡蛋

原料:萝卜干,鸡蛋,火腿肠,植物油。

做法:萝卜干洗净,用搅拌机打碎。

鸡蛋打散,加入萝卜干碎末搅拌均匀。

锅内倒油烧热,倒入火腿肠、萝卜干、鸡蛋液炒至凝固即可。

美味牛杂

原料:牛肚,牛肝,牛肠,牛骨汤,酱油。

做法:牛肝洗净切长块,牛肚、牛肠切成长条状。

将牛杂于火上煲1个小时至烂。倒牛骨汤于锅中,下牛杂再煮10分钟入味,配蘸料酱油即可。

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