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第8章 汤羹类(1)

紫菜汤

【材料】

水发紫菜250克,黄瓜100克,精盐、味精、香油、酱油、姜末、清汤各适量。

【操作】

1.将黄瓜去顶蒂,切片;紫菜去杂洗净,切段。

2.锅中放汤烧沸,放入姜末、黄瓜、精盐、酱油片烧沸,放入紫菜和少许味精,淋香油,出锅即成。

【功效】

紫菜含有较多氨基酸和丰富的碘物质。现代药理研究,碘能刺激甲状腺素,而甲状腺素可使头发乌黑秀美,使老年人不显老,“返老还童”,延缓衰老。紫菜还有软坚、化痰、清热利水的功效,亦可作为预防水肿、瘦瘤、淋巴肿大、甲状腺肿大、高血压、高血脂、冠心病等病症的保健食疗菜肴。

黄瓜当然有清热利水,润肠通便,解毒消炎,美容的作用。可见此两种菜对老年人都有利,应多吃紫菜黄瓜汤。此菜汤清淡,鲜香适口。

萝卜汤

【材料】

萝卜500克,甜梨5个,精盐5克,红枣8枚,白糖15克。

【操作】

1.将梨、红枣分别洗净,将梨切成滚刀块,枣去核;萝卜去缨,去根须,洗净,切成滚刀块(或丝),放入开水锅中焯一下。

2.锅置旺火上,加入清水3000克,同时加入萝卜、甜梨、红枣,烧开后用文火煮1小时左右,最后放入精盐和白糖,起锅即成。

【功效】

萝卜消食化积,清热化痰,下气宽中,散淤止血。梨清热化痰,生津润燥。此汤色微黄,开胃消食,甜中带咸,适合老年人秋、冬、春季食用,可防很多老年症发生。

葱头汤

【材料】

黄皮葱头1000克,熟猪油200克,过多精面粉100克,干辣椒1个,精盐15克,白胡椒0.5克,清鸡汤155克,香叶2片,烤面包适量,味精1克。

【操作】

1.干辣椒洗净,去蒂,去籽;将葱头切成3毫米粗的丝。

2.煎盘内放熟猪油,用旺火烧热,投入葱头丝,加入干辣椒、香叶和压碎的胡椒翻炒,炒至葱头丝呈深棕色时,均匀地撒入面粉,再炒出香味,倒入汤锅内。

3.将鸡汤过箩,滤入汤锅内,用旺火烧开,加味精、精盐,调好口味,鸡汤要稍有些咸香味,以提高汤菜质量。然后,撇去浮沫,盛入汤碗中,放入烤面包末,即可食用。

【功效】

此汤味浓不腻,清香可口,除葱头外,还有鸡汤、面粉、猪油,营养全面丰富,且又比较好消化吸收,适合老年人做常食菜汤用。

八宝莲子汤

【材料】

熟莲子50克,银杏、苹果、香蕉、熟栗子、橘饼、橘子、蜜枣各25克,白糖、湿淀粉各适量。

【操作】

1.将栗子、银杏、香蕉、苹果、橘子、橘饼、蜜枣洗净,去皮、去核,切成同莲子大小相同的丁。

2.锅中放入清水,加入以上各料和白糖,浇沸后用湿淀粉勾芡,待白果熟时即可出锅装入大汤碗中食用。

【功效】

莲子、蜜枣、栗子有补中益气功效;苹果、橘子、香蕉、银杏有养胃生津、滋阴润肺的功效。清淡、鲜香为此汤的最大特点,味甜又是此汤的独特风味。是我国较为有名气的健身延年、滋补强壮的保健菜肴。可作为年老气血津液不足的病症的食疗品。常吃还能延年益寿,养容润肤。

多宝人参汤

【材料】

人参1克,鲜桃、蜜柑、菠萝、梨、莲子各15克,红丝、青丝、瓜条各25克,冰糖、香蕉精、湿淀粉各适量。

【操作】

1.将人参放碗内,加入水和冰糖,上笼蒸4小时;将苹果、梨削去皮,切开去核;将莲子洗净放盆内,加冰糖、水,上笼蒸烂取出;瓜条、青丝、红丝用水稍泡一下;将蜜柑扒去皮核,将桃去皮,去核。

2.将苹果、梨、莲子、人参、瓜条、菠萝、蜜柑、鲜桃均切成小片。

3.将锅内放入开水,将蒸人参的原汁倒入锅内,再将切好的苹果、莲子、人参、瓜条和青丝、红丝放入锅内,加冰糖用湿淀粉勾芡,用筷子酿一滴香蕉精放入锅内,盛出装碗即成。

【功效】

人参是名贵中药。《神农本草经》称其有:“补五脏,安精神……明目,开心益智,久服轻身延年”的功效。《本草纲目》说:“人参治一切男妇虚症。”现代药理研究表明,人参能提高免疫功能,增强网状内皮系统吞噬功能,也能提高免疫功能,故人参实为延年益寿之佳品。

菠萝、桃、柑、梨、苹果、莲子等水果具有生津止渴、清热除烦的作用。

以上多种材料制成的多宝人参汤,既甜又鲜,重在延年益寿,滋补强壮。可作为老年人气阴两虚及脾胃阴虚等症的保健食疗菜肴。

雪菜冬瓜汤

【材料】

雪菜50克,冬瓜200克,肉汤500克,精盐、味精、料酒、香油各适量。

【操作】

1.将雪菜择洗干净,切成碎末;将冬瓜去皮,去瓤,洗净,切成3厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的小块。

2.将冬瓜块放入沸水锅中先煮5分钟,捞出放到凉水里浸一下,凉透捞出,控水。

3.锅置旺火上,放入肉汤,烧沸,再放入冬瓜块和雪菜末,再煮沸后撇去浮沫,加入料酒、味精、精盐,加盖烧2分钟,启盖,淋入香油即成。

【功效】

营养丰富的雪菜又配以含蛋白质、维生素C、维生素B1、维生素B2、钙、磷、铁等营养成分的冬瓜和含有多种营养素的肉汤,使此菜成为健身强体防病的佳肴,此菜冬瓜酥烂,汤汁鲜香,可吃菜喝汤。老年人应常食用此菜,可减肥,祛水肿,利小便,保身体健康。

益寿银耳汤

【材料】

枸杞子15克,干银耳15克,龙眼肉15克,冰糖100克。

【操作】

1.枸杞洗净,上屉蒸熟;龙眼肉切丁。

2.银耳用温水泡胀后洗净,去根,入沸水中汆一下,再用清水冲洗干净,也上屉蒸熟。

3.将1500克水烧沸,入冰糖,待糖溶化后,下入枸杞、银耳和龙眼肉,煮沸片刻,即可食用。

【功效】

此汤甜润,微有枸杞草药味,可吃菜喝汤。有养阴润肺、补肾强身的作用。老年人经常饮此汤,可防治肺阴不足引起的干咳、咳嗽,虚劳久咳以及虚烦不眠、肠燥便秘等症。对高血压、年老体衰、神经衰弱也有滋补作用。

荸荠海蜇汤

【材料】

荸荠100克,海蜇头100克,葱花、精盐、味精、香油各适量。

【操作】

1.将荸荠洗干净、削去外皮,切成厚片;海蜇头用冷水浸泡,洗净泥沙,再泡入沸水中,泡发充分后洗净,切成丝。

2.锅内加入清水,放入荸荠与海蜇头,煨煮的15分钟,加精盐、味精调味,起锅倒入汤碗中,撒上葱花,淋上香油即成。

【功效】

荸荠含蛋白质、淀粉、维生素B1、维生素B2、维生素C、胡萝卜素、钙、磷、铁等成分,有除胸中实热、开胃下食、明目的作用。

海蜇性味咸、平,有润肺清热、消积润肠、软坚化痰、降血压的作用。海蜇还是健美食品,经常吃海蜇,可容颜不老。尤其老年女性常吃海蜇会使皮肤白嫩细腻,对患皮脂腺、颜面皮炎、汗腺分泌排泄功能旺盛的女性,还有治疗作用。

此汤菜脆嫩,有海鲜味,清淡适口。

双菇竹荪汤

【材料】

水发竹荪50克,水发香菇50克,蘑菇50克,时令绿叶菜50克,味精2克,姜末10克,香油5克,西红柿50克,精盐4克,花生油25克,高汤适量。

【操作】

1.竹荪修去两头,洗净,切成长方块;西红柿洗净,去皮切片;蘑菇、香菇分别去杂洗净切片;绿叶菜洗净切段。

2.炒锅下花生油烧至五成热,加入香菇、蘑菇、竹荪高汤、西红柿,烧沸后,再加精盐、味精、姜末,待汤汁沸后投入绿叶菜略烧一下,淋上香油,出锅装入大汤碗即成。

【功效】

竹荪清嫩鲜美,含有碳水化合物、粗蛋白质、粗脂肪等成分。有降低血压及血液中胆固醇的作用,可有效地减少肠壁脂肪,防止肥胖。我国称竹荪为“山珍之王”。竹荪配以香菇、蘑菇,味鲜,汤宽,可吃菜喝汤,淡而不薄,浓而不腻,常可作为冠心病、高血压、高胆固醇、动脉硬化、癌症以及体虚老人、气血不足的体弱者的营养保健菜肴。

枸杞牛肝汤

【材料】

牛肝200克,枸杞30克,味精、精盐、花生油、葱花、牛肉汤各适量。

【操作】

1.将枸杞去杂洗净;牛肝洗净切片。

2.锅中加花生油烧至八成热,放入葱花,煸出香味,再放入牛肝煸炒一会,注入牛肉汤,牛肉汤可用牛肉或牛骨头调料煮制而成,但要求汤要清,不可带肉或其他杂质。加入盐共煮至牛肝熟,加入枸杞子,至牛肝熟烂入味,再加入味精调味出锅即成。

【功效】

牛肝含丰富的铁、铜、蛋白质、维生素B1、维生素B2、维生素C等物质,是治疗营养不良性贫血的要物,因其含铁丰富可补血,其还有卓越的补肝明目的功能。富含铜和维生素,对健肤、润肤、乌发都有作用。此菜所配枸杞也有润容颜、滋阴明目的功效。

牛肝汤鲜香,清淡,可吃肝肉喝汤。适用于肝血虚引起面色无华、眩晕的老年人。常吃可健美防老,延年益寿。

萝卜羊肉汤

【材料】

萝卜500克,羊肉500克,精盐、葱花、胡椒粉、料酒各适量。

【操作】

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