《茶经》说，生长在向阳山坡树荫下的茶树，其芽叶以紫色的质量好，绿色的较差。茶树芽叶的色泽，因茶树的品种和栽培地区的土壤及覆荫等条件的不同而有所差别。按照现在的茶树品种，以芽叶的颜色来区分，有紫芽种、红芽种、绿芽种等，“紫者上”指的可能就是紫芽种，如顾渚紫笋，顾名思义，是紫芽种的芽叶制成的；“绿者次”指的是绿芽种。芽叶的颜色是叶细胞中叶绿素的含量所决定的，紫色芽叶则与花青素（又名花色素或花色苷）的含量较多有关，花青素属多酚类物质，滋味是苦涩的。现在紫芽一般认为都不适于制造红、绿茶。但陆羽时代制造的“不发酵”饼茶，经过蒸压，并不要求具有绿茶那样的色泽，而其苦味（《二之具》中的“畏流其膏”可以说明）却适应当时饼茶的需要，“紫者”比“绿者”苦，因而才有上次之别。“紫者上，绿者次”，说的就是茶树品种与成茶品质的关系。还有的认为，红紫色的芽叶，主要是光质引起的，紫外光较强、温度高、呼吸作用强，有利于花青素的形成。并认为可以用种植遮荫树、干早期浇水、根外施磷、钾肥及微量元素等方法控制茶树红紫芽叶的生成。这里所说的不是品种问题，而是因外界环境条件所引起的芽叶颜色的变化。所以，“紫者上”的论点，现在已不符合生产实际了。
《茶经》所提出的“笋者上，芽者次，叶卷上，叶舒次”，说的是芽叶形态特征与品质的关系。芽叶的形态既反映茶树品种的特性，又反映芽叶的嫩度。“笋者”是笋状的芽，它的特征是芽叶长、芽头肥壮、重实。生长出这种笋状芽有两种情况：一种是大叶种茶树；一种是长势旺盛的茶树。这种芽叶，持嫩性强，品质成分含量丰富，成品茶的质量当然居上。“芽者”是指细弱短瘦的芽叶，这种芽叶，制成成品茶，质量自然不佳。
但“笋”和“芽”之间的界限，似乎不易区别。如宋赵估《大观茶论》说：
“凡芽如雀舌、谷粒者为斗品，一枪一旗为拣芽，一枪二旗为次之，余斯为下。”
宋熊蕃在《北苑贡茶录》，中也说：
“凡茶芽数品，最上日小芽，如雀舌、鹰爪，以其劲直纤挺，故号芽茶；次日拣芽，乃一芽带一叶者，号一枪一旗；次日中芽，乃一芽带两叶，号一枪两旗，其带三叶、四叶，皆渐老矣。”
但宋沈括在《梦溪笔谈》中所说的，与上引的说法有所不同，他说：
“茶芽，古人谓之雀舌、麦颗，言其至嫩也。今茶之美者，其质素良，而所植之土又美，则新芽一发，便长寸余，其细如针，唯芽长为上品，以其质干、土力皆有余故也。若雀舌、麦颗者，极下材耳。”
这里所论述的已不是笋或芽的界限问题，而是嫩度问题，《大观茶论》和《北苑贡茶录》认为越嫩越好，《梦溪笔谈》认为过嫩不好，而以“长寸余，其细如针，唯芽长为上品”。可见在唐代以后，因制茶方法的改进，对笋和芽的含义已转移到嫩度上来了。
此外，“芽者”的“芽”，由于古代芽牙相通，所以“芽者”也可以写作“牙者”。《茶经》的“百川学海本”、“常乐校本”和“说郛本”就都写作“牙”字，本书所用的《茶经》文本，在《二之具》、《三之造》、《五之煮》中，分别有“散所蒸芽笋并叶”，“茶之芽者，发于丛薄之上”，“叶烂而牙笋存焉”等句，则“芽”、“牙”两字并用。因此，如果写作“牙者”，也可解作是指牙齿状的嫩芽，牙齿上下对生，即指对夹叶。“笋”和“牙”都是象形的，《茶经》中常用形象化的笔法，所以这种解释也是可以讲得通的。
至于“叶卷上，叶舒次”，也是从叶的形态来论述其与品质的关系的。“卷”和“舒”是品种不同的反映。“叶卷”者，是指幼嫩新梢上背卷的嫩叶，这种芽叶，嫩度好，持嫩性强，是优质的鲜叶原料。嫩叶背卷，也是良种的标志之一，许多优良品种，如云南双江勐庠种、祁门杨树林种等都有这种特征。“叶舒”者，是指幼嫩新梢上的嫩叶，初展时即摊开，这种芽叶，持嫩性差，易硬化，叶质硬脆，一般质量较差。
从光能利用来看，以叶片上斜状的（叶卷）品种即着叶角度小的较理想，是高产型；而水平状的（叶舒）较差，是低产型。
以上所说的，都是从芽叶的形态特征来阐明芽叶与品质的关系，而这些形态的差异，主要是由于茶树品种性状和特性的不同所决定的。就这一点来说，可以启发人们，为了发展茶叶生产，必须选用优良品种。选用良种，在增加茶叶产量、提高茶叶品质、增强茶树抗逆性和调节茶季劳动力等方面，都有明显的作用，所以，它是建立高产优质茶园的物质基础。
我国是世界上茶树品种资源的大宝库，在丰富多彩的茶树品种资源中，栽培品种现有500余个，已有性状记载的为300余个。1965年全国品种资源研究及利用学术讨论会上所推荐的优良品种已有21个。目前各产茶省区的研究机构，又提出了一批新品种，可供生产上试种推广。此外，还有更多的地方良种，虽未经比较鉴定，但各有特点，此类良种各地都有，而且有些是珍贵和稀有的品种，特别是制造红茶的主要品种大叶种和多年来在福建制造乌龙茶的不少著名品种，更须进一步开展茶树品种的调查、收集、保存、鉴定、整理和利用，使祖国丰富的资源发挥更大的作用。为了逐步实现茶树良种化，并应建立一定数量的良种繁殖基地，实行专业育苗和群众自繁、自用相结合，留种园和扦插育苗相结合，以加速茶树良种繁育的步伐。
此外，“阴山坡谷者，不堪采掇”，是符合实际情况的。一般地说，生长在向阴的山坡谷地的茶树，由于气温较低，日照时间短，芽叶萌发迟缓，叶小质薄，制成的茶叶品质较差。但饮了这种茶叶，就会患腹中结块的病——瘕疾，则缺乏科学的根据。有的把“结瘕疾”解释为茶树滋生的斑痂等病害，如这样解释，与上句就不连贯了。
从作为制茶原料的芽叶的品质要求来说，直到现在都认为细嫩芽叶是制高级茶的原料。研究证明，嫩芽含酚类衍生物、芳香类物质、嘌呤碱类等有效化学物质比粗老叶的含量多，名茶中的毛峰、毛尖、龙井、碧螺春、银针、白毛猴和各种高级工夫红茶，就是采摘细嫩芽叶制成的。鲜叶的嫩度已成为采摘标准的主要指标，但是鲜叶嫩度的要求，因茶类不同而有很大差别。凡是要求茶汤浓强度高的，过度细嫩的芽叶就不适宜，红细茶和乌龙茶就是这样。所以鲜叶的嫩度是相对的，不是绝对的。明屠隆在《考般余事》中提到采茶“不必太细，细则芽初萌而味欠足”，是有一定道理的。
九、茶的效用
茶，最初是因具有药用价值进入人类生活的，以后逐步发展成为一种健身或保健的饮料。《茶经》说茶“为饮最宜”，包含着两重意思，一是可以防治一些疾病，但有一前提，即必须是“精行俭德之人”，并有一个限量，即“聊四五啜”，还要采摘适时，精工制造，不含杂草，其疗效则因茶的产地而异；二是可以“荡昏寐”（见《六之饮》），并把它作为一种精神生活中的“饮料”，这在我国古代文人的诗词歌赋中也可以常常看到。茶传至国外以后，开始也有类似的情况，日本的茶道，更是把饮茶用作促进精神文明的典型。
《茶经》对茶的防治疾病的效能所提出的前提，即饮茶的必须是“精行俭德之人”，也就是指过去所谓的“君子”，这就意味着，不是“精行俭德”的人，饮茶就不能获得应有的效益。这样的提法，从现在看来，显然是错误的。但陆羽之所以这样提，应和《茶经》的写作思想密切相关。陆羽虽出身贫苦，却以一个僧徒的身分长期在寺院中生活，长大以后，又不间断地学习儒家的著作，并和封建士大夫阶级时时往来，因此，把他在这种条件下所形成的思想反映到他的作品上来，这是很自然的。由此而联系到陆羽在《六之饮》中把人民群众之间根据流行的煮茶方法所煮成的茶，视为“沟渠间弃水”，这可以说，《茶经》作者是以封建士大夫阶级的饮茶习惯来沦述茶的饮用价值的。
茶的健身和药用价值，古今中外，论述颇多，近来更有所发展。在我国古籍中。有许多关于茶可防治疾病的记载，有的甚至说茶可治百病，为“万病之药”（见唐陈藏器《本草抬遗》），有的说饮茶可以长寿（见宋钱易《南部新书》），而《茶经》提了六种功用，即可治“热渴”、“凝闷”、“脑疼”、“目涩”、“四肢烦”和“百节不舒”。至明代，钱椿年撰、顾元庆校的《茶谱》中，除了“止渴”、“明目”，“除烦”与《茶经》所提的类似外，又加上了“消食”、“除痰”、“少睡”、“利水道”、“益思”、“去腻”等六种，这样，仅《茶经》和《茶谱》两书就一共列出了12种效能。此外，在其它古籍中，还提出“轻身”或“令人瘦”、“去人脂”（见《神农本草经》、《本草拾遗》及宋赵希鹄《调燮类编》），“醒酒”或“解酒食毒”（见《广雅》及《本草纲目》），除“瘘疮”（见《本草纲目》），治“伤暑”（见宋陈承《别说》），“能涌无忘”即增强记忆力（见南朝梁任防《述异记》）等等效能。
茶的这些防治疾病的效能，古人都是从实践中得到的。我国著名药物学家李时珍在他的名著《本草纲目》中还论述了茶的药理，他说：
“茶苦而寒，阴中之阴；沉也，降也，最能降火。火为百病，火降则上清矣。然火有五火，有虚实。若少壮胃健之人，心肺脾胃之火多盛，故与茶相宜。温饮则火因寒气而下降，热饮则茶借火气而升散，又兼解酒食之毒，使人神思闽（通恺，欢乐的意思）爽，不昏不睡，此茶之功也。”
《本草纲目》又引述了前人和李时珍本人的见解，在“主治”项下，综合茶的效能共有七条：
“瘘疮，利小便，去痰热，止渴，令人少睡，有力、悦志。”（引自《神衣食经》）“下气消食，作饮，加茱萸、葱、姜良。”（引苏恭语）“破热气，除瘴气，利大小肠。”（引陈藏器语）“清头目，治中风昏愦，多睡不醒。”（引王好山语）“治伤暑，合醋治泄痢，甚效。”（引陈承语）“炒煎饮，治热毒赤白痢；同芎劳、葱白煎饮，止头痛。”（引吴瑞语）“煎浓，吐风热痰涎。”（李时珍语）此外，在“发明”项下，还引用苏轼的话，说：“饮食后浓茶漱口，既去烦腻，而脾胃不知，且苦能坚齿消蠹。”
《本草纲目》论饮茶的利害，比前人有较大进步，主要表现在：（1）用中医的辨证论治的原理说明了药理；（2）引用了前人的论点，利害并述；（3）加上了“煎浓”、“炒煎”和“温饮”、“热饮”等煎饮方法。《本草纲目》还提出“嗜茶成癖者，时时咀啜不止”，也会导致疾病。当然，过量地，特别是晚间或睡眠以前饮茶，对睡眠是有妨害的。空腹饮浓茶，以及饮过浓的茶，更使人有不舒服的感觉。但这是饮茶时间、数量的掌握问题，也是由于人的年龄、体质不同，对此能否适应的问题，而不是茶的药物作用问题。
茶不是一种万应灵药，主要是一种健身或保健的饮料。饮料用以解渴，这是一般饮料的主要作用；现代的饮料又讲究营养价值，这是饮料作用的一个发展。茶已是世界性的饮料，它除具有特殊的解渴作用和一定的营养价值以外，还有许多药用价值。随着科学技术的发展，特别是近年来生理、物理、化学和生物等学科的相互探讨研究，多所创新，人们对茶的药理功能的认识，也大大地推进了一步。茶叶化学成分的组成，经过分离和鉴定的有机化合物已达450种以上，无机矿物营养元素已有15种以上。在这些成分中，绝大部分具有促进身体健康或防治疾病的效能。今将茶叶中的主要成分及其药理功能，择要简述如次：
1．生物碱
茶叶中所含的生物碱，主要有咖啡碱（也叫做茶素）、茶叶碱；可可碱、腺嘌呤等，其中咖啡碱含量较多，其它含量都微。咖啡碱对中枢神经系统的大脑、脑干和脊髓等部位起有明显的兴奋作用，因主要作用点的不同，分为大脑兴奋药物、脑干兴奋药物和脊髓兴奋药物三类。这三类药物并不绝然可分，但对它们的作用有主次和轻重之别。咖啡碱能兴奋衰竭的呼吸中枢和血管运动中枢，是苏醒药物，还能兴奋精神，对抗抑郁，又是抗抑郁药物。
咖啡碱对大脑皮质有选择的兴奋作用，能够消除瞌睡，振作精神，减少疲劳，提高对外界印象的感受能力，并强化思维活动。由于咖啡碱对大脑皮质的兴奋作用是加强兴奋过程，而不是减弱抑制过程，因此，浓茶可以解除酒醉，抵抗酒精、烟碱、吗啡等药物的嘛醉和毒害。
咖啡碱也是心血管系统的重要药物。它对心脏开始是兴奋延髓中的迷走神经，使心率加速，收缩力加强，可使皮肤血管、冠状血管及肾血管舒张。茶叶碱增强心脏的作用约三倍于咖啡碱，由于它对循环有利的直接作用，可治疗急性心力衰竭。同时，茶叶碱对支气管平滑肌有直接的舒张作用，可解除支气管痉挛，通常用作止喘药物，它对冠状动脉也有舒张的作用，因此也用于心绞痛的治疗。此外茶叶碱还具有显著的利尿作用，主要是抑制肾小管的再吸收，使尿中钠与氯离子的含量增多。
2．茶单宁（酚类衍生物）
茶叶中酚类衍生物种类很多，统称为单宁。茶叶中单宁的药理效能，对人体的生理具有多方面的益处。首先，茶单宁对烧伤有治疗的效果，同时，茶单宁对许多病原菌（痢疾杆菌、大肠杆菌、链球菌、肺炎菌）的发育、生长有抑制作用，对痢疾、慢性肝炎、霍乱，肾脏炎、伤寒等疾病有一定的疗效。茶叶中单宁与蛋白质相结合，可以起到单宁蛋白的作用，能缓和肠胃紧张，镇静肠胃蠕动，防炎止泻。茶单宁对重金属盐及生物碱中毒是抗解剂。由于茶叶单宁能保持微血管的正常抵抗力，节制微血管的渗透性，能增加微血管的弹性和强固度，并能防止脆性，因而对治疗糖尿病、高血压有效能。
茶叶单宁中的儿茶素，能防止血液中和肝脏中的胆固醇及中性脂肪的积累，因此，对动脉硬化和肝脏硬化有预防作用；茶叶中的儿茶素，还认为对抗放射性物质有一定的效果，能吸收放射性物质Sr，儿茶素还是治疗偏头痛的有效药物。
3．芳香物质
茶叶中芳香物质可刺激胃粘膜，增加支气管的分泌，可用作祛痰剂。芳香物质是镇静祛痰药物。
茶叶芳香物质中的酚，有沉淀蛋白质的效能，可杀灭病原菌；对中枢神经有先兴奋后抑制的作用，有镇痛效果。其中的甲酚，可作为刺激祛痰药物，也可作为消毒防腐药物。
茶叶的芳香物质，还有醇类。醇类如乙醇，能刺激胃液分泌增加，增强胃的吸收机能。乙醇，还有甲醇，都有杀菌作用。
茶叶芳香物质中的醛类如甲醛，有强大的杀菌作用；其它如丁醛、戊醛、己醛，对呼吸道粘膜也有温和刺激，在慢性呼吸道疾病洽疗过程中，可作为刺激性祛痰药物。
茶叶芳香物质中的酸类化合物，有抑制和杀灭霉菌与细菌的作用，对于粘膜、皮肤及伤口有刺激作用，并有溶解角质的作用。
茶叶芳香物质中的酯类，如水杨酸甲酯有消炎镇痛的效能，对于治疗急性风湿性关节炎有效；它能使动物肾上腺皮质中维生素C和胆固醇的含量减少，在一定的条件下又能使血液中嗜酸性白血球数目减少；它还能抑制与炎症有关的透明质酸梅和纤维蛋白溶酶，对炎症有治疗作用；水杨酸甲酯还能抑制尿酸在肾小管的再吸收，从而促进尿酸的排泄，因此对治疗急性或慢性痛风有效；它对醣代谢起良好作用，能减轻糖尿病的症状，并有提高肝糖原的作用。
4．维生素
茶叶中的维生素的种类很多。茶叶中维生素A原（即胡萝卜素），主要是维持上皮组织正常机能状态，防止角化，防止干眼病症，同时，还可增强视网膜的感光性，防止夜盲症。
茶叶中的维生素D原，即甾醇类化合物，是一种调节脂肪代谢的重要药物，能抑制动脉粥样硬化。
