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第4章 营养羊肉篇

手扒肉

原料:羊肉500克,大葱、姜、大料、盐、花椒、酱油、香菜各少许。

做法:把羊肉切成长方块放锅内,倒入适量水,加花椒、大料、盐、葱片、姜片,上火煮2~3小时后捞出。

将羊肉码在碗内,上笼蒸10分钟左右,然后取出扣在盘里,再将酱油、葱姜末、香菜末、辣椒末兑成汁,将羊肉蘸汁佐餐。

香辣羊肉丝

原料:羊肉300克,红辣椒100克,葱丝、姜丝、酱油、料酒、白糖、盐、淀粉、香油、香油各适量。

做法:把羊肉洗净切成丝,加入酱油、料酒搅拌均匀,腌渍15分钟以上;红辣椒去蒂、去籽,洗净切成丝。炒锅置火上,加适量油烧热,下入葱丝、姜丝爆出味,再下羊肉丝煸炒,放入红辣椒丝炒至断生。加料酒、盐、白糖一起翻炒,再用淀粉勾芡,最后淋上少许香油,起锅即可。

红烧羊肉

原料:羊肋条肉500克,胡萝卜20克,豆油、白酒、绍酒、白糖、葱段、姜片各适量。

做法:将羊肋条肉洗净,切成4厘米见方的块,放入锅内,加清水适量,放入少许葱段、姜片、白酒,烧开,焯水约1分钟,随即捞出放清水中洗净。胡萝卜洗净切成片。炒锅上火,倒入豆油烧热,放入葱段、姜片煸炒出香味,再将羊肉放入煸炒,然后加绍酒、白糖煸炒1分钟即可。

红焖羊肉

原料:羊肉200克,马蹄、萝卜各适量,当归、大蒜、海鲜酱、蚝酱各少许。

做法:把羊肉斩成小块,入沸水焯一下,为去净膻味,焯水时间稍长,需25分钟。

油锅烧热,爆香大蒜后,再把羊肉加入爆香,加入海鲜酱、蚝酱,爆透。

把马蹄、萝卜、当归等配料放入煲里,加汤加水,焖至爽嫩。

葱爆羊肉

原料:净羊里脊肉400克,葱白150克,鸡蛋清1个,盐、味精、酱油、蒜片、淀粉、色拉油各适量。

做法:羊里脊肉切成片,用淀粉加鸡蛋清抓匀;葱白切成斜片。

炒锅置于火上,加油烧至六成热,下入羊肉片过油,倒入漏勺沥干油。

锅内留底油烧热,加入蒜片、葱白片煸炒至飘出香味,倒入羊肉片,加盐、酱油、味精调味炒匀,装盘即可。

子姜炒羊肉

原料:羊肉200克,子姜100克,青椒、红椒各一个,大葱少许,黄酒、盐、鸡精各适量。

做法:羊肉、子姜均洗净切成丝,青椒、红椒去蒂、去籽洗净切成丝。羊肉放碗内,加黄酒腌渍约一刻钟。炒锅置火上,加适量油烧热,下入姜丝煸出香味,再把羊肉丝、辣椒丝、葱丝一起倒进去煸炒,放少许黄酒、盐、鸡精翻炒均匀,出锅即可。

孜然羊肉

原料:羊肉300克,孜然粒或孜然粉,盐适量,油少许。

做法:将羊肉切片(或薄块)上油锅,待油热加入羊肉片,大火不停翻炒,待肉开始变色时加入孜然及盐,不断翻炒。

待锅中肉流出的汁收干时,盛出上盘趁热吃。

牙签羊肉

原料:羊肉400克,葱、姜、盐、料酒、辣椒粉、花椒粉、孜然粉、白糖、味精、香油等各适量。

做法:将葱、姜洗净切末备用;羊肉洗净切成厚片,加入盐、料酒、葱姜末、少许油拌匀,用牙签穿上,每根牙签穿2~3片。锅内倒油烧至五六成热时,放入羊肉,炸至酥黄捞出。锅中留适量余油,烧至三成热,放入辣椒粉、花椒粉、孜然粉、盐、白糖、味精炒匀;放入炸好的羊肉,淋入香油搅拌均匀即可。

羊肉串

原料:羊肉(瘦)2000克,洋葱150克,盐、辣椒粉、孜然各少许。

做法:将羊肉切成小厚片,洋葱切碎,然后将羊肉片、洋葱拌在一起,腌约半小时;再用铁签将羊肉片串成15串。

将专用铁槽加木炭点燃,将肉串架在铁槽上面,撒上盐、辣椒粉和孜然粉,烤约5分钟。

把肉串翻身撒上盐、辣椒粉和孜然粉,继续烤约5分钟,至熟即成。

冬笋炒羊肝

原料:羊肝175克,冬笋25克,香油15克,花生油、料酒、酱油、味精、淀粉(玉米)、大葱、姜、大蒜各适量。

做法:将羊肝选好洗净,切薄片,用湿淀粉浆好;冬笋切成片。将料酒、酱油、味精、淀粉、葱丝、姜末、蒜末放碗内,调成冷芡。炒锅上火,倒入花生油,烧热后,将羊肝片放入滑透;再放入笋片稍炸,倒出沥油。再将羊肝片、笋片放回锅内,上火,倒冷芡,颠炒均匀,淋入香油,出锅即可。

奇香羊排

原料:羊排350克,酱油、料酒、盐、白糖、花椒粉、辣椒粉、鸡精各适量。

做法:羊排洗净,入沸水中汆一下除去血水,捞出后放进盆里,加入酱油、料酒、盐、白糖、花椒粉、辣椒粉、鸡精等调料,拌匀腌渍约半个小时。

锅置火上,加适量油旺火烧热,油热后离火,冷却2分钟后,把羊排放进去炸至呈金黄色,再打开火炸1~2分钟即可。

羊肉泡馍

原料:烙饼200克,黄花菜(干)50克,木耳(水发)50克,粉丝50克,青蒜10克,香菜10克,羊肉(熟)100克,羊肉汤适量,盐、味精、胡椒粉各少许。

做法:先将烙饼掰成碎块,黄花菜、木耳洗净撕碎,粉丝泡发,青蒜洗净切段,香菜择洗干净,熟羊肉切片备用。

将掰好的烙饼放到锅里,加入羊肉汤,放入黄花菜、木耳、粉丝、青蒜,煮熟。

调入盐、味精、胡椒粉拌匀,盛入碗内;放上切成片的熟羊肉,撒上香菜即可。

白切羊肉

原料:羊肉1000克,白萝卜100克,料酒20克,生姜20克,陈皮10克,细葱丝、甜面酱、辣椒酱共100克。

做法:将羊肉切块,洗净,浸泡水中2~4个小时,捞出,控水,放入锅中,加清水,下入白萝卜。大火烧开,去掉血污和膻味后,捞出羊肉;锅内另换新水,放回羊肉,下入葱段、生姜(拍松)、陈皮等调料,用旺火烧开,撇去浮沫,加入料酒,改为中火烧至肉质变酥,用筷子能戳动时即可。将肉捞出,摊于平盘中;将锅中卤汁再次烧开,撇净浮油,留下部分倒入羊肉盘内,晾凉,放入冰箱冷冻。食用时取出切成薄片装盘,撒上细葱丝,蘸甜面酱或辣椒酱食用。

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