炒木犀柿子
【材料】
西红柿250克，鸡蛋3个，猪油60克，水淀粉10克，葱姜末、精盐、味精各适量。
【操作】
1.把西红柿洗净，切成桔瓣形块。
2.将鸡蛋打入碗中，放入葱姜末、精盐、味精搅拌均匀。
3.炒锅放火上，倒入40克油，油热将鸡蛋放入锅中炒熟倒入盛器皿中。另用锅放入油15克，油热投入西红柿煸炒1～2分钟，放精盐、味精各适量，随之放入炒好的鸡蛋，炒拌均匀后，用调好的水淀粉勾芡，淋明油即可出锅装盘。
【特点】
色泽红黄，营养丰富，味道鲜美。
蜜汁西红柿
【材料】
西红柿1000克，白绵糖250克，蜂蜜50克。
【操作】
1.西红柿用开水烫一下，去皮，切成菱形块，去籽，整齐地摆在碗内，每放一层西红柿，撒一层白绵糖。
2.将西红柿碗放入冰箱内3～4小时（冰箱温度0℃～5℃）。待糖融化时取出，滗出糖水，装入盘内，浇上蜂蜜即成。
【特点】
冰凉爽口，甜酸适度。
炸番茄
【材料】
番茄250克，鸡蛋1个，面包渣100克，面粉50克，色拉油750克，精盐、胡椒粉各适量。
【操作】
1.先将番茄洗净去柄，切成1厘米厚片，撒上胡椒粉、盐，沾上面粉；鸡蛋打入碗内调匀。再将番茄片下鸡蛋，缀上面包渣，用手压实。
2.把炒锅放火上，倒入油，烧到六成热，放入番茄片，炸呈金黄色时，捞出控净油，装盘即可。
【特点】
色泽金黄，外脆里鲜嫩。
拔丝西红柿
【材料】
西红柿250克，熟芝麻5克，鸡蛋清1个，淀粉30克，面粉30克，色拉油少许，猪油750克，白糖100克。
【操作】
1.将西红柿用开水烫一下，放凉水中削去皮，挤去籽，切成菱形块，控净水分。
2.用蛋清、淀粉、面粉调成糊，加色拉油调开。
3.锅内放猪油，加热至六成热时，将西红柿块挂匀糊，迅速逐块下锅炸4～5秒钟捞出，待油温升至八成热时，再下锅炸一下捞出。
4.锅内留25克猪油，放白糖，熬好糖浆，即倒入炸好的西红柿颠匀上浆，浆挂严，边撒芝麻，边颠翻两下，即可装盘。
【特点】
脆甜香嫩。
糖醋茄条
【材料】
茄子500克，鸡蛋2个，面粉50克，水淀粉20克，猪油1500克，糖40克，番茄酱25克，麻油、精盐、味精、醋、葱丁、蒜片、姜末各适量。
【操作】
1.茄子洗净去皮，切成长3.5厘米、1厘米见方的条，拌入盐少许。
2.用鸡蛋液加面粉搅成糊，放入茄条拌匀挂严。
3.锅内放油，加热至八成热，把抓糊的茄条逐条放入油中炸至呈金黄色时捞出，控净油。
4.另用锅放25克油加热后，用葱姜蒜炝锅，再放入番茄酱炒熟，倒入150克鲜汤，随之加入白糖、盐、醋等调好口味，汤沸时用水淀粉拢芡，芡熟时倒入炸好的茄条颠翻至挂满芡时，淋明油、麻油出锅装盘。
【特点】
色泽金红，口味甜酸。
脆皮茄条
【材料】
长茄子250克，老面肥100克，淀粉、面粉各25克，苏打粉适量，色拉油1250克，麻油、五香粉、味精、精盐、花椒面各适量。
【操作】
1.茄子去皮切成长4厘米、0.8厘米见方的条，放碗内，加盐、味精、五香粉、麻油腌半分钟。
2.把老面肥用水冲散，加入少许苏打（可用舌头舔一下，以不酸为度），然后加入面粉、淀粉和少许油搅拌好，再加盐和味精调好口味备用。
3.锅内放油烧至五成热，将茄条逐条托糊下锅浸炸，待炸呈金黄色时捞出，控净油，装盘配椒盐即可食用。
【特点】
色泽金黄，口味鲜香，松脆适口。
烤茄串
【材料】
茄子3个，芹菜叶4枚，大酱250克。
【操作】
1.大酱放煎盘内加热煮沸后晾凉。
2.茄子去柄洗净切2厘米厚的大圆片，然后在茄片一面用刀划1厘米见方的井字花纹图案。3个一排用两根金属钎子穿之，上炭火烤至半熟后，把熬好的大酱抹在茄子的花纹处，再放炭火上烤，直至烤熟为止。
【特点】
色泽金黄，香酥可口。
炸茄片
【材料】
长茄子500克，面粉50克，面包渣75克，鸡蛋1个，色拉油1000克，精盐、胡椒粉各适量。
【操作】
1.将茄子去皮、整形，切成厚3毫米、直径3厘米的顶刀圆片，撒上盐和胡椒粉拌匀，两面沾上面粉。
2.鸡蛋磕入碗内打散打匀，将茄片放入碗内拖上蛋液，再滚上面包渣。
3.锅内放油烧至八成热，将沾满面包渣的茄片逐片放入油中炸好，捞出控净油即成。
【特点】
色泽金黄，松脆香嫩。
煎茄饼
【材料】
圆茄子300克，猪肉馅150克，鸡蛋1个，淀粉25克，面粉30克，色拉油50克，精盐、味精、葱姜末、花椒面、麻油、酱油各适量。
【操作】
1.将肉馅加酱油、精盐、味精、花椒面、葱姜末、麻油调拌均匀。
2.用鸡蛋、淀粉调成蛋粉糊。
3.茄子去皮，切成3毫米厚大片，用直径约6厘米的玻璃杯扣成20个圆片。
4.将调好的肉馅，分成10等份，放在10个圆茄片上，将另外10个圆茄片放在肉馅上，用手按一下，沾上面粉，即做成煎茄饼生坯。
5.锅内放油加热至四成热时，把茄饼逐个挂匀蛋糊，下锅用中火把两面煎呈金黄色时即成。
【特点】
色泽金黄，鲜嫩味美。
锅贴茄盒
【材料】
茄子2个，熟肥膘肉、猪瘦肉各75克，海参、虾仁各40克，蛋清3个，淀粉适量，猪油1500克，精盐、料酒、味精、葱姜末各适量。
【操作】
1.将海参、鲜虾仁、猪瘦肉剁成末，加精盐、味精、料酒、葱姜末、少许蛋清搅拌均匀放置器皿里。
2.将茄子去皮，与熟肥膘肉分别片成长5厘米、宽3.3厘米、厚5毫米的长方片12片，然后将茄片上抹上馅，盖上一片肥膘肉制成12个茄盒生坯。
3.将淀粉加少许水、蛋清制成蛋清粉糊。锅内加猪油烧至六成热时，把茄盒生坯拖满蛋清粉糊放入油中（肥膘的一面朝下），炸至下面金黄，上面熟透即成，配椒盐食用。
【特点】
一面焦黄香脆，一面软嫩，馅心鲜美。
鱼香茄条
【材料】
鲜嫩茄子400克，瘦肉100克，木耳、洋葱、冬笋各15克，红干椒5克，淀粉45克，色拉油1000克，葱丁、蒜片、姜末、精盐、味精、绍酒、酱油各适量，浓鲜鲫鱼汤200克。
【操作】
1.茄子去皮，切成3.3厘米长、0.9厘米宽、0.7厘米厚的条；瘦肉切片；木耳用水发好，一切两半；洋葱切块；冬笋切排骨片；红干椒切筷子头大小的方丁。
2.锅内放油加热至七成时，将茄条蘸一薄层淀粉下油中炸呈金黄色捞出，控净油。
3.另用锅放火上，加底油，随即下葱姜蒜炝锅，然后放入肉片，炒变白色时，再放洋葱、木耳、冬笋、红干辣椒煸炒出香味时，再下入浓鲜鲫鱼汤、精盐、味精、绍酒、酱油调好口味，汤沸时用淀粉拢芡，放茄条，颠翻挂匀芡，淋明油、麻油即可装盘。
【特点】
色泽暗红，鱼香味浓，熟烂适口。
清蒸茄子
【材料】
长茄子500克，酱油、麻油、味精、蒜末各适量。
【操作】
1.将茄子切去两头，隔水蒸熟，再撕成粗条，然后切成7厘米长的段装盘。
2.把酱油、麻油、味精、大蒜末放入碗中调和后，浇在茄子上即可。
【特点】
制法简单，味鲜醇美，爽口不腻。
东坡茄子
【材料】
嫩茄子500克，肥瘦肉馅100克，冬笋末50克，鸡汤200克，色拉油750克，葱姜末、精盐、味精、白糖、酱油、料酒各适量。
【操作】
1.把茄子削去皮，切成4厘米厚、6厘米见方的块（4块），在茄块平面剞大十字花刀（深为2厘米左右），然后放六成热油中炸透，呈金黄色时捞出待用。
2.炒锅放旺火上，倒入油，油热放入肥瘦肉末炒变色，加葱姜末、冬笋末稍炒，改盐、酱油、白糖、味精、料酒，调好味后，将肉末放入碗中摆成十字形，再将炸好的茄子刀口朝下，放肉末上成正方形，加鸡汤（腌没茄块）上笼蒸半小时，取出，原汁倒锅内，把茄块扣入盘中，再把原汁勾芡，淋明油，浇在茄块上即成。
【特点】
口味咸中带甜，软嫩香鲜。
烤茄子
【材料】
茄子6个，猪肉馅200克，色拉油50克，大酱250克。
【操作】
1.把大酱放在锅内加水煮沸搅匀。
2.煎盘放火上，倒油，放猪肉馅，炒干水分，放入熬好的大酱。
3.把茄子一切两半，茄皮一面放在烤盘上，用刀在茄肉部位划1厘米见方的井字格，深度为茄子的3／5，然后入烤箱烤之。待五成熟时从烤箱内取出，把炒好的猪肉馅均匀地抹在茄子上面，再放入烤箱，直至烤熟为止。
4.食用时把茄子每个切成6块，置于餐盘中央即可。
【特点】
色泽金黄，外脆内鲜。
冰镇青椒丝
【材料】
青柿子椒200克，红尖青椒50克，香菜5克，精盐、味精、麻油、姜末各适量。
【操作】
1.青柿子椒、红尖青椒去蒂、去核切成丝；香菜切成小段。
2.锅内放清水烧沸时，将青柿子椒丝倒入烫至七成熟，放冷水中投凉，控净水，加盐、味精、麻油、姜末、香菜拌匀，放冰箱冷藏室内凉透即成。
【特点】
清凉咸辣爽口。
炸青椒
【材料】
柿子椒3个，鸡蛋半个，面粉50克，发酵粉少许，猪油500克，酱油、味精、辣椒油、香菜末各适量。
【操作】
1.把青椒去蒂去籽，切成2.5厘米方块。
2.在鸡蛋液中加少许水，向一个方向搅动，随搅随加面粉和少许发酵粉，调成糊。
3.把切好的青椒块挂糊，放入六成热油中炸透装盘。
4.把酱油、味精、辣椒油、香菜末放小碗中，配炸好的青椒块，一同上桌即可食用。
【特点】
色泽鲜艳，清鲜脆嫩，油而不腻。
酿烤青椒
【材料】
青椒6个，水发口蘑、水发木耳、色拉油各50克，冬笋、净芹菜叶、胡萝卜各100克，酱油50克，白糖50克，花椒面、醋、葱姜丝、味精、精盐各适量。
【操作】
1.将青椒洗净，由带把处用刀割成盖形，取净青椒籽，带把保留待用。
2.把胡萝卜、冬笋去皮切成细丝；芹菜切成1厘米长的段；口蘑切成小薄片；木耳切成粗丝。
3.锅内放底油，用葱姜、花椒面炝锅，然后把冬笋、胡萝卜、芹菜、口蘑、木耳放锅内煸炒，再放入酱油、醋、白糖、精盐、味精炒至五成熟时倒出，装入每个青椒盒里，添入原汁，盖上蒂把，摆入烤盘内，把剩余汁水倒入烤盘内，放入烤炉烤熟取出。
4.将酿馅青椒整齐地摆在盘内，晾凉后，浇上汁水即可。
【特点】
青椒烂而不碎，原形不变，甜酸咸辣，清香可口。
炒红果
【材料】
山楂2500克，白糖1750克，清水1500克，明油50克。
【操作】
1.将红果洗净，入开水焯一下，从中间切开去核。
2.火上坐不锈钢锅，加水、糖，下红果，开后打去浮沫，用小火煮；待水蒸发后，视汁粘变红时打少许明油即成，晾凉后食用。
【特点】
汁红果亮，酸甜开胃。
拔丝苹果
【材料】
苹果400克，白糖150克，面粉80克，香油适量。
【操作】
1.将苹果去皮、去核，切成桔子瓣形的块，洒上少量面粉拌匀；碗内加上面粉、水调制成糊，调制时不可用力搅动，以免起面筋。
2.旺火坐锅入油，至七成热时把苹果沾匀面糊逐块下油炸，炸至呈金黄色时捞出。
3.锅内加糖、适量水，用微火熬至最稠时，顺勺边加香油，继续熬至糖液变稀，色微黄出丝时，迅速放入炸好的苹果，端离火，翻炒均匀，待糖液全部沾裹在苹果上时，盛入抹香油的碟内迅速上桌。上桌时要带一碗凉开水，以便蘸筷食用。
【特点】
蘸水拔丝、甜而脆香。
核桃酪
【材料】
核桃仁200克，红枣50克，粳米（或大米）50克，白糖200克。
【操作】
1.核桃仁用开水浸泡后去皮，再用凉水洗净；红枣放到开水锅中煮到膨胀时捞出，去皮、去核；粳米淘净，用温水泡约2小时。
2.将核桃仁、红枣均切成碎末，加入泡好的粳米，注水200克，搅成粥状，用水磨磨成极稠的核桃浆（放置时间不要长，否则变酸）。
3.旺火坐铜勺（不要用铁勺，否则会变黑），加入白糖，注清水500克，搅匀，烧开后装入汤碗即成。
【特点】
色泽浅灰略红，细腻甜润。
糖拌梨丝
【材料】
梨、白糖、醋、香蕉精（没有可不用）各适量。
【操作】
1.将梨去皮、核，洗净，切成丝，放入凉开水泡一会，捞出控净水。
2.将梨丝装入盘内，放入白糖、醋、香蕉精少许拌匀即可。
【特点】
甜酸。
蜜汁鲜桃
【材料】
鲜桃1000克，白糖150克，蜂蜜75克。
【操作】
1.将鲜桃刷去毛洗净，一剖两瓣，取去核，放在大碗里，上笼蒸熟，剥去外皮。每瓣再切成两半，装盘晾凉待用。
2.炒锅置旺火上，放入白糖、蜂蜜和150克水化成浓汁，起锅晾凉浇在桃上即成。
【特点】
凉甜可口，别有风味。
