蟠桃献寿
口味咸鲜回甜，口感软烂
原料：牛鞭500克，虾胶250克，南瓜150克，冬瓜皮200克，菠萝100克，猕猴桃80克
调料：盐3克，味精2克，白糖15克，蚝油8克，花雕酒25克，老抽15克，香油2克，胡椒粉3克，水淀粉适量，葱段、炸蒜仔、姜片各15克
做法：
A 将牛鞭去净筋膜，煮至八成熟，用水冲凉，剞一字花刀，焯水，卷成花状。
B 虾胶调味打匀上劲，捏成小寿桃状，入水焯熟。
C 南瓜去皮、去子，切成桃形片，蒸至半熟，冬瓜皮雕成桃叶状，焯水至熟备用；菠萝、猕猴桃切成片，围在盘的中央备用。
D 锅中底油烧热，煸香葱、姜、炸蒜仔，下入牛鞭，烹花雕酒，加盐、味精、白糖、蚝油、老抽、胡椒粉和清水，适量调味，烧至汤汁黏稠，用水淀粉勾芡，点香油，码入盘中。
E 将焯好的虾胶与冬瓜皮摆成寿桃造型，围于盘周作点缀即成。
大厨一点通
牛鞭在烹制之前必须充分祛除其膻腥味，以保障成菜的味道纯正。
养生功效
补肾益精、滋养强壮。
专家点评
此菜营养全面，造型美观。
参芪扒鹿筋
菜品颜色红润，口感软烂，口味咸鲜回甜
原料：水发鹿筋200克，鲜人参15克
调料：葱段、姜片各5克，蚝油5克，生抽15克，老抽5克，花雕酒15克，冰糖15克，味精1克，盐2克，胡椒粉2克，水淀粉15克，食用油适量
做法：
A 水发鹿筋焯水，鲜人参加水蒸至熟软备用。
B 锅中底油烧热，煸香葱段、姜片，下入蚝油、鹿筋，烹花雕酒，加水适量，依次放入生抽、老抽、冰糖、味精、盐、胡椒粉、鲜人参，煨15分钟，大火收汁，用水淀粉勾芡即可。
大厨一点通
鹿筋在烧制的过程中要一次加足水量，中途不得再加水，否则会影响成菜的味道。
养生功效
鲜人参大补元气，止渴生津；鹿筋滋养强壮，富含胶原蛋白，可润肤养颜。但需注意，此菜高血压病人不宜食用。
专家点评
此菜适合冬季食用，是一道很好的滋补佳品。
黑松露烧海参
口味咸鲜回甜，菌香味浓郁
原料：水发辽参4只，黑松露25克
调料：葱段25克，姜片8克，白糖15克，蚝油5克，料酒15克，盐1克，老抽15克，生抽10克，香油5克，胡椒粉3克，食用油适量
做法：
A 水发辽参焯水去腥备用，黑松露切碎备用。
B 锅中底油烧热，煸香葱段、姜片，下入辽参、黑松露，烹入料酒煸炒，加水适量，调入盐、味精、生抽、老抽、蚝油、胡椒粉，烧沸去浮沫，小火炖至原料入味，收汁，淋香油即可。
养生功效
辽参滋阴润燥，补虚益肾；黑松露含有丰富的蛋白质和多种维生素，两者搭配食用可增强免疫力。
专家点评
菌香浓郁的黑松露和辽参搭配可以很好地实现味道和营养的互补。
大厨一点通
黑松露菌香浓郁，在烹调前只需洗净，不用去除外皮，否则会造成营养的流失。
阿胶麦冬炖鹌鹑
汤汁香浓、肉质软烂
原料：鹌鹑肉200克，阿胶粉15克，麦冬12克，鸡汤150克
调料：盐3克，味精2克，浓缩鸡汁15克，花雕酒25克，葱、姜各5克，胡椒粉5克
做法：
A 将鹌鹑洗净切块，加花雕酒焯水。
B 锅中底油烧热，煸香葱、姜，放入鹌鹑肉，烹花雕酒翻炒，注入鸡汤，加盐、味精、胡椒粉、浓缩鸡汁、麦冬、阿胶粉炖至软烂即可。
大厨一点通
此菜的鸡汤可以用奶汤，这样炖制出的菜品味道会更加浓厚。
养生功效
滋阴润燥、补血益气。
专家点评
麦冬切片炖制效果会更好，这样加工过的麦冬的营养成分更易被吸收。
阿胶扇花扣牛头
牛头软烂，口味咸鲜
原料：带皮牛头肉500克，阿胶30克，青萝卜100克，鱼蓉400克，胡萝卜100克
调料：盐5克，味精3克，老抽5克，老汤适量，香油2克，清汤适量，花雕酒15克，胡椒粉2克
做法：
A 青萝卜刻成扇形；胡萝卜削成球形，用盐水煮至熟软备用；阿胶加入花雕酒蒸化，备用。
B 牛头加入香料煮熟后切片码入碗中，加阿胶、老汤调味后蒸40分钟；青萝卜蒸热后放在切好的牛头肉片上，抹上鱼蓉，稍做点缀，蒸5分钟至熟备用。
C 将蒸好的扇花牛头肉片扣在盘中间并浇上原汁，再把蒸好的青萝卜鱼蓉片和胡萝卜球一起码盘装饰，将清汤用盐、味精、老抽调味，和香油一起淋在牛头肉片上即可。
大厨一点通
青萝卜和牛头一起烹制可有效地去除牛头的膻味。
养生功效
美容养颜、益气补虚，此原料的搭配使得营养相对均衡。
专家点评
牛头含胶质丰富，与青萝卜、鱼蓉搭配可以很好地达到色觉、味觉上的互补。
紫气东来
汤色清醇，口味鲜香
原料：鸡肾150克，羊肚菌100克，阿胶16克，枸杞子15克，清汤1000克
调料：盐8克，味精2克，白糖1克，花雕酒15克
做法：
A 鸡肾去净筋膜洗净，与羊肚菌一起，加花雕酒焯水；枸杞子洗净备用。
B 锅中放入清汤，投入焯过水的原料，烧开去浮沫，加入盐、糖、味精调味后倒入壶中，加阿胶、枸杞子蒸30分钟即可。
大厨一点通
鸡肾去净筋膜焯水时一定要冷水下锅，这样可以有效去除鸡肾血沫，并保持汤体清醇。
养生功效
阿胶能滋阴润燥、补气血、滋润皮肤，还能调经保胎、增强体质、改善睡眠、健脑益智、延缓衰老，久服轻身益气；枸杞子滋肾补髓；几种原料搭配可以补肾养血、生津益气。
专家点评
此道菜品中如果再增加一枚瑶柱，汤的味道会更加鲜美。
一品菌皇汤菌
香浓郁，味道鲜美
原料：鲜松茸50克，银杏25克，水发金钱香菇50克，羊肚菌50克，干百合20克
调料：盐3克，木鱼素8克，鸡汁5克，清汤750克
做法：
A 将原料切块，焯水后放入容器中。
B 锅内加入制好的清汤烧开，加盐、木鱼素、鸡汁调色调味，将清汤盛入装有原料的容器中，上笼大火蒸制15分钟即可。
大厨一点通
鲜松茸、羊肚菌和香菇焯水的时间一定要短，以避免鲜味流失过多。
养生功效
润肺止咳、清心安神。
专家点评
此菜如果把香菇换成干松茸，味道会更加鲜美。
明珠鱼
口味咸香，口感软嫩
原料：桂鱼1条，冬瓜50克，青笋50克，胡萝卜50克
调料：葱段、姜片各10克，蒜仔15克，花椒10粒，大料8克，花雕酒25克，米醋15克，白糖10克，盐、味精各2克，蚝油8克，胡椒粉3克，水淀粉适量
做法：
A 桂鱼去鳞、腮、内脏洗净，两侧切一字花刀，加盐、花雕酒、胡椒粉涂遍鱼身，腌至入味备用。
B 冬瓜去皮去子，青笋去皮，胡萝卜去皮洗净，分别削成球形，拌入盐，蒸至熟软备用。
C 锅中底油烧热，煸香葱、姜、蒜仔、花椒、大料，将桂鱼放入，两面煎黄，烹花雕酒，加蚝油、白糖、米醋、盐、味精、胡椒粉、清水，炖煮至汤汁黏稠，放入冬瓜球、胡萝卜球、青笋球，用水淀粉勾芡即可。
大厨一点通
桂鱼炖制的时间一定要充足，才能使味道充分浸透至鱼肉内部，而且一定要小火慢炖。
养生功效
补虚养颜。
专家点评
此菜味道醇浓，鱼肉鲜香。
翡翠虾
色泽红亮，口味甜香
原料：大虾10只，番茄沙司25克，油菜心10棵，鲜香菇100克
调料：大葱、姜片各15克，白糖15克，胡椒粉1克，盐2克，食用油、香油各适量，鸡汤适量
做法：
A 大虾背部开刀去沙线备用；鲜香菇去蒂，入鸡汤中焯熟，码盘，淋入香油。
B 锅中底油烧热，下入葱、姜煸香，放大虾至两面变红，加番茄沙司、白糖、胡椒粉、盐及少量清水，至原料入味，码盘。
C 油菜心洗净焯水，点缀在大虾之间即可。
大厨一点通
煸大虾必须用小火，让其受热均匀，成菜更加美观。
养生功效
滋肾补虚、生津益肾。
专家点评
此菜红绿相间，色彩诱人，令人食欲大增。
牛中双杰
口感软韧，口味咸鲜回甜
原料：牛舌500克，牛鞭350克，油菜心15个
调料：盐3克，味精2克，白糖8克，香油2克，葱油15克，葱段、姜片各10克，胡椒粉3克，花雕酒25克，蚝油10克，老抽15克，水淀粉适量
做法：
A 牛舌卤熟，切成长片，码入碗中蒸30分钟，取出扣入盘中。
B 油菜心洗净焯水，围在牛舌周围。
C 牛鞭去净筋膜，加清水、葱、姜煮至熟，切一字花刀备用。
D 锅中入葱油烧热，煸香葱、姜，下入牛鞭，烹花雕酒，调入盐、味精、白糖、蚝油、老抽、胡椒粉、清水适量，小火炖至原料熟软入味后，用水淀粉勾芡码盘，淋入香油即可。
大厨一点通
牛舌、牛鞭在烹制前必须充分去除膻腥异味，这样才能使成菜口味纯正。
养生功效
滋养强壮、补虚益肾。
专家点评
此菜可加入萝卜一起烹制，既可使菜肴口味更加完美，又能补充更多的营养成分。
赛鲍白玉虾
口感软韧，口味咸香
原料：泰国河虾仁300克，鲜鲍鱼10只，菠萝100克，猕猴桃80克，蛋清15克，心里美萝卜100克
调料：盐2克，味精2克，白糖5克，料酒、水淀粉各适量，葱油10克，烧汁25克，蚝油10克
做法：
A 鲜鲍鱼去壳取肉，打十字花刀，焯水备用。
B 泰国河虾仁加盐、味精、蛋清、水淀粉码味上浆，焯水备用。
C 菠萝、猕猴桃、心里美萝卜切成片，围在盘的中央备用。
D 锅中葱油烧热，下鲍鱼，烹料酒，加烧汁、蚝油、白糖调味，收汁后点缀盘中备用。
E 将虾仁加葱油翻炒均匀，调味勾芡，摆入盘中即可。
大厨一点通
鲜鲍鱼焯水时间一定不要太长，否则会影响成菜口感。
养生功效
补肾益精。
专家点评
此菜造型美观，且营养丰富。
蟠桃寿肉
口感软烂，口味咸香
原料：甲鱼1只（约500克），虫草5克，冬瓜50克，冬瓜皮200克，胡萝卜50克
调料：花雕酒10克，毛汤50克，蚝油10克，老抽8克，胡椒粉2克，葱、姜、蒜各10克，盐2克，冰糖5克，水淀粉、植物油各适量
做法：
A 将甲鱼宰杀，去内脏后洗净、焯水。
B 将冬瓜瓤削成球形拌入盐味，蒸至熟软备用；胡萝卜去皮洗净，切片备用；将冬瓜片雕成桃叶状。
C 锅中底油烧热，放入葱、姜、蒜煸香，下入甲鱼，烹花雕酒、加盐、味精、冰糖、老抽、蚝油、毛汤、虫草炖至甲鱼软烂后收汁装盘；将冬瓜球用盐水煮至熟软，将冬瓜皮、胡萝卜片略煮，用水淀粉勾芡，环绕甲鱼四周，做出寿桃造型即可。
大厨一点通
甲鱼去净壳上死皮和内脏，洗净后再焯水，以保证成菜的味道纯正。
养生功效
延年益寿、补肺益肾。
专家点评
甲鱼初加工必须去净油脂再烧制，否则会影响成菜的品质。
养生益寿汤
口味清鲜，辽参软嫩
原料：水发辽参10只，当归5克，党参8克，枸杞子15克，清汤750克，水发竹笙25克，油菜心10棵
调料：盐5克，白糖2克
做法：
A 辽参焯水；水发竹笙切段焯水；当归、党参、枸杞子洗净备用。
B 锅中放入清汤烧沸，去浮沫，放入辽参、竹笙、当归、党参、枸杞子，炖至15分钟，再用盐、白糖调味，放入油菜心煮至断生，分别倒入炖盅中即可。
大厨一点通
做清汤类菜肴，必须小火慢炖，这样才能使汤体清澈。
养生功效
益气生津。
专家点评
清汤菜品在操作时，可直接将原料装入小盛器蒸制，使味道更加纯正。
梅花海参
色泽明快，口味咸香
原料：水发辽参5只，虾胶100克，胡萝卜片100克，猕猴桃片80克，西芹幼梗50克
调料：蚝油10克，花雕酒15克，葱段、姜片各15克，盐1克，味精1克，白糖10克，老抽15克，胡椒粉2克，香油2克，毛汤200克，植物油25克，水淀粉适量
做法：
A 将水发辽参焯水备用；胡萝卜、猕猴桃切成片，围在盘的中央备用。
B 锅中底油烧热，煸香葱、姜，下入辽参，烹花雕酒，调入盐、味精、白糖、蚝油、老抽、胡椒粉毛汤，煨至辽参入味，收汁，用水淀粉勾芡，码入盘中，淋上香油。
C 将虾胶调味拌匀挤成虾丸，蒸熟，和西芹梗一起码在辽参旁边即可。
大厨一点通
辽参在烹制前一定要去净泥沙。
养生功效
健脾补中、抗衰延寿。
专家点评
此菜黑白相间，辽参香软，虾丸软嫩。
红花虾仁南瓜球
口感软嫩，口味咸鲜
原料：河虾仁500克，红花2克，南瓜350克，油菜心100克
调料：盐2克，味精1克，白糖0.5克，葱油10克，柠檬水50克，水淀粉适量
做法：
A 河虾仁去虾线，码味上浆，焯水备用；油菜心焯至断生，码入盘中。
B 南瓜去皮蒸熟打碎，用真空机抽真空15分钟，然后用小羹匙做成球形，放在柠檬水中浸泡2分钟定型，盛入小羹匙摆在盘边备用。
C 锅中入葱油烧热，下入虾仁炒匀，烹料酒，调入盐、味精、白糖，放入红花，用水淀粉勾薄芡，装盘即可。
大厨一点通
虾仁焯水时水不宜大开，以防虾仁口感老化、不易脱浆。
养生功效
养血驻颜。
专家点评
此菜在锅中炒的时间不要太长，以免影响口感。口感鲜美，颜色晶莹。
党归鹿肉配杂粮饭
鹿肉口感软烂，口味咸香
原料：家养带皮鹿肉250克，油菜3棵，薏米50克，粳米150克，红小豆50克，高粱米50克
调料：蚝油15克，老抽10克，葱、姜各15克，花雕酒25克，党参6克，当归5克，枸杞子5克，八角8克，花椒5克，草果8克，陈皮12克，盐2克，冰糖25克，水淀粉适量
做法：
A 将带皮鹿肉切成大块，加花雕酒焯水备用。
