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第1章 经典家常小炒

回锅肉

原料:带皮猪后腿的二刀肉400克,蒜薹70克,葱段、姜片、料酒、郫县豆瓣酱、酱油、糖、色拉油各适量。

做法:

①将肉切成4厘米宽的条,入沸水锅中加葱段、姜片、料酒煮熟,捞出,晾凉后改切成片;蒜蒜苗切段。

②将肉条入热锅中煸炒至肉出油卷起,加入豆瓣酱炒出香味,下蒜苗、料酒、酱油、糖,再翻炒几下即可。

肉丝千张

原料:千张100克,里脊肉150克,红椒丝、青椒丝各10克,酱油、料酒、水淀粉、姜末、蒜泥、盐、糖、鸡精、色拉油各适量。

做法:

①里脊肉切成丝,装碗内,用酱油、料酒、水淀粉拌匀入味;千张洗净、切丝。

②油锅烧热,下姜末、蒜泥炒出香味,下肉丝炒散,再放千张丝炒匀,翻炒片刻,加盐、糖、鸡精,用水淀粉勾芡,淋明油起锅装盘即可。

生爆盐煎肉

原料:猪后腿肉、青椒片、红椒片各50克,料酒、郫县豆瓣酱、酱油、甜面酱、猪油各适量。

做法:猪肉切成薄片;猪油烧至五成热,放入肉片,煸炒至刚熟,烹入料酒,下豆瓣酱炒呈红色,加酱油、甜面酱、青椒片、红椒片炒匀即可。

醋熘木须

原料:鲜里脊肉250克,鸡蛋3个,料酒15克,酱油8克,味精2克,葱姜蒜末5克,盐、蛋清、醋、香油、高汤、淀粉、色拉油、水淀粉各适量。

做法:

①里脊肉去净筋膜,顶刀切成薄片,加盐、蛋清、淀粉调匀浆好;鸡蛋打入碗内备用。

②炒锅里放入油,烧至二三成热时,放入浆好的肉片滑透捞出,控净油;放入鸡蛋炒熟。

③炒锅里放入底油烧热,加入葱姜蒜末煸炒出香味后,放入滑好的肉片,加入高汤、料酒、酱油、味精、醋和炒好的鸡蛋烧开,淋入水淀粉勾芡,搅拌均匀,再淋上香油,出勺装盘即成。

炒黄瓜酱

原料:嫩黄瓜150克,猪瘦肉150克酱油5克,料酒5克,黄酱8克,味精2克,豆瓣葱4克,姜末2克,香油15克,熟猪油30克,盐适量。

做法:

①黄瓜洗净,去籽,切成0.6厘米见方的小丁,用盐稍腌,挤去部分水分;猪肉切成同样大的小丁。

②锅上火,加底油烧热,下入肉丁煸炒至水分将干时,下入豆瓣葱、姜末、黄酱煸炒至透亮,再烹入料酒,加入盐、酱油、味精、黄瓜丁,翻炒均匀后,淋入香油,出锅装盘。

菠萝咕咾肉

原料:猪瘦肉300克,菠萝200克,青椒片、红椒片各适量,白醋5克,盐1克,番茄酱50克,水淀粉、色拉油各适量。

做法:

①猪肉洗净,切成1.5厘米厚的片,用刀背两面捶松,切1.5厘米见方的块,加入水淀粉拌匀;菠萝切块。

②锅内油烧至八成热,将肉逐块下入油中炸熟捞起,沥油后,再复炸至皮脆,捞出控油。

③锅内留底油,放入少量清水、番茄酱、盐、白醋搅匀,下炸好的肉块、菠萝块、青椒片、红椒片翻炒,勾芡炒匀,出锅即可。

农家小炒肉

原料:带皮五花肉300克,青、红尖椒圈200克,郫县豆瓣酱150克,豆豉5克,盐1克,味精1克,酱油10克,料酒10克,白糖5克,色拉油适量。

做法:

①将五花肉切片,豆瓣酱剁成末,豆豉压成泥。

②锅置火上,入油烧至五成热,下入肉片翻炒出油,再放入豆瓣酱、豆豉煸炒出味,加盐、味精、料酒、酱油、白糖炒匀,倒入青、红尖椒圈炒熟即可。

菜花肉片

原料:净菜花块250克,猪瘦肉250克,葱段50克,盐、味精、黄酒、水淀粉、色拉油各适量。

做法:

①菜花块焯水、沥干;猪瘦肉切成片,用盐、水淀粉拌匀。

②锅中倒入油少许,放入葱段、肉片炒至变色,加入菜花块、盐、味精、黄酒,用水淀粉勾芡,淋油即可。

麻花炒肉片

原料:猪里脊肉200克,麻花50克,辣椒少许,盐、味精、水淀粉、料酒、葱段、色拉油各适量。

做法:

①猪里脊肉洗净,切成片,加盐、水淀粉、料酒拌匀上浆。

②辣椒洗净,切成片;麻花一分为二。

③锅放油,烧至110℃时将肉片滑油至成熟,捞出沥油。

④锅留底油,煸香葱段和辣椒片,加水、盐、味精,用水淀粉勾芡,倒入肉片和麻花翻拌均匀,即可装盘。

荷兰豆炒肉片

原料:猪里脊肉200克,荷兰豆50克,盐、味精、料酒、水淀粉、色拉油各适量。

做法:

①猪里脊肉洗净,切成片,用料酒、盐、味精、水淀粉上浆;荷兰豆洗净,切成片。

②锅放油加热至110℃,将肉片入锅滑油,待成熟时捞出沥油。

③锅留底油,煸荷兰豆片,略炒后加盐调味,勾芡,倒入肉片,拌匀装盘即可。

萝卜干炒腊肉

原料:腊肉150克,淡萝卜干200克,味精、盐、胡椒粉、白糖、尖椒、葱段、料酒、姜、清汤、色拉油各适量。

做法:

①将萝卜干切成3厘米长的段,入沸水焯透;腊肉切片,入沸水烫过,待用。

②锅放油烧热,放姜、腊肉煸香,盛出待用。

③另起锅放油烧热,放萝卜干、腊肉和其他调料炒香即可。

红菜薹炒腊肉

原料:红菜薹400克,腊肉100克,盐、蒜片、味精、白糖、干红尖椒、色拉油各适量。

做法:

①腊肉泡洗干净后切薄片;菜薹择洗净,待用。

②锅放油烧热,放腊肉煸炒,加蒜片、干红尖椒,再倒入菜薹爆炒,加其余调料调味,翻炒即成。

莴笋炒咸肉

原料:咸五花肉片250克,莴笋片200克,盐、葱姜酒汁、色拉油各适量。

做法:锅中倒入油少许,放入咸肉片煸炒至出油,加入莴笋片、盐、葱姜酒汁炒匀即可。

西芹炒腊肉

原料:腊肉300克,西芹适量,盐、味精、水淀粉、姜片、黄酒、色拉油各适量。

做法:

①腊肉切成片,下油锅焐熟,待用;西芹切片。

②炒锅留底油,下姜片,加黄酒,倒入腊肉及西芹爆炒,加盐、味精调味,勾少许芡,炒匀淋油,出锅装盘即可。

干豆角炒腊肉

原料:腊肉200克,水发干豆角100克,盐、味精、料酒、葱段、色拉油各适量。

做法:

①腊肉洗净,蒸熟,切成片。水发干豆角洗净,切成段。

②锅中加少许油烧热,煸香葱段,下腊肉片和干豆角段炒透后,加余下调料调味,装盘即可

熏肠芦蒿

原料:芦蒿150克,熟熏肠50克,盐、料酒、白糖、蒜末、味精、色拉油各适量。

做法:

①将芦蒿洗净,改刀成寸段;熟熏肠切成丝。

②油锅上火烧热,下蒜末煸香,下芦蒿煸炒断生,再放熏肠丝略炒,加盐、料酒、白糖、味精调拌入味,出锅装盘。

炒肥肠

原料:熟肥肠200克,洋葱片25克,青椒片10克,红椒片10克,葱白片10克,黄酒、盐、味精、酱油、白糖、醋、水淀粉、色拉油各适量。

做法:

①肥肠切段,放入沸水中烫一下,沥去水分待用。

②锅置火上,放入油烧至五成热,放入肥肠爆熟,待用。

③锅内留底油,放入肥肠、洋葱片、青椒片、红椒片、葱白片,加黄酒煸炒,用盐、味精、酱油、白糖、醋调味,勾芡,翻炒装盘即可。

炒耳丝

原料:熟猪耳朵1只,蒜苗段、红椒片各适量,海鲜酱、酱油、盐、味精、色拉油各适量。

做法:

①熟猪耳切成丝。

②炒锅烧热,加色拉油,下蒜苗段、红椒片、耳丝爆炒,加海鲜酱、酱油、盐、味精调味,炒匀装盘即可。

炒腰片

原料:猪腰2个,青椒片、红椒片,洋葱片,酱油,盐、味精、黄酒、水淀粉、葱段,色拉油各适量。

做法:

①猪腰去腰臊,批成片,加盐、水淀粉上浆。

②锅置火上,放入油烧至五成热,下腰片滑熟;青椒片、红椒片、洋葱片用油焐熟,待用。

③炒锅留底油,下葱段,加黄酒、酱油、盐、味精调味,勾芡,倒入原料,炒匀装盘即可。

炒肚片

原料:熟猪肚300克、青椒片适量,泡椒段、干辣椒、蒜、甜面酱、酱油、盐、味精、黄酒、水淀粉、色拉油各适量。

做法:

①熟猪肚批成片,滑油盛出;青椒用油焐熟,待用。

②炒锅留底油,放干辣椒、泡椒干煸,加黄酒、甜面酱、蒜、酱油、盐、味精,勾芡,倒入肚片及青椒片,翻炒装盘即可。

炒猪肝

原料:猪肝200克,青椒片适量,泡椒段、葱段、酱油、盐、味精、黄酒、水淀粉、色拉油各适量。

做法:

①猪肝切成片,加盐、水淀粉上浆。

②锅置火上,放入油烧至四成热,下猪肝滑熟,盛出;青椒片用油焐熟,待用。

③炒锅留底油,下葱段、泡椒,加黄酒、酱油、盐、味精调味,勾芡,倒入猪肝及青椒片,翻炒匀即可装盘。

虾须牛肉

原料:牛肉500克,盐、米酒、辣椒粉、花椒粉、味精、糖、五香粉、熟芝麻、菜油各适量。

做法:

①牛肉顺着纹路片成0.5厘米厚的大片;盐入炒锅炒干水分,晾凉,搓在牛肉片上,平放在竹筛上,晾干血水。

②把晾好的牛肉铺在铁箅子上,用碳火烘烤约1.5小时。

③把烤好的牛肉放在沸水旺火的笼屉内蒸2小时,取出晾凉后,撕成细丝。

④油锅烧沸,把牛肉丝炸透,滗去油,加入米酒、辣椒粉、花椒粉、味精、糖、五香粉翻炒均匀,出锅前撒上熟芝麻即可。

白椒炒牛肉

原料:牛肉300克,白椒150克,红椒片少许,盐、淀粉、蚝油、味精、料酒、胡椒粉、白糖、姜、葱段、色拉油各适量。

做法:

①牛肉切薄片,加料酒、盐、淀粉拌匀待用;白椒去籽,切菱形块,与红椒片一起焯水待用。

②锅放油烧至四成热,下牛肉滑油,炒散至断生,待用。

③锅放油烧热,炒香葱、姜,倒入牛肉、白椒、红椒,加味精、蚝油、胡椒粉、白糖调味,翻炒匀即成。

香菜牛肉丝

原料:牛肉350克,香菜50克,青、红椒各10克,盐、料酒、蚝油、豆豉、野山椒、味精、白糖、胡椒粉、姜、淀粉、色拉油各适量。

做法:

①牛肉切丝,加盐、料酒、蚝油、淀粉拌匀,待用;香菜择净;野山椒去蒂,待用。

②锅放油烧热,下牛肉丝滑散,捞出待用。

③锅留底油,放入豆豉、姜、野山椒、青椒、红椒、香菜、牛肉、加味精、白糖、胡椒粉调味,勾芡翻炒即成。

辣碗豆牛肉

原料:豌豆400克,牛肉100克,料酒、盐、味精、蚝油、尖椒、姜、水淀粉、色拉油各适量。

做法:

①豌豆用沸水焯熟,冲凉待用;牛肉切丁,加色拉油、盐、水淀粉、料酒拌匀。

②锅放油烧至四成热,下牛肉滑散,捞出沥油。

③锅底留油,放姜、尖椒炒香,倒入豌豆、牛肉炒匀,加蚝油、味精、盐调味,勾芡即成。

蚝油牛肉

原料:牛里脊300克,油菜5根、葱丝、红辣椒、盐、味精、酱油、黄酒、水淀粉、嫩肉粉、色拉油各适量。

做法:

①牛里脊切片,用嫩肉粉致嫩,加盐、水淀粉上浆;红辣椒切段。

②锅置火上,放入油烧至四成热,下牛肉片滑油,盛出;油菜用开水烫熟,待用。

③锅内留底油,下红辣椒、蚝油调匀,加黄酒、盐、味精、酱油调味,勾芡,下牛肉及蒜苗翻炒,撒上葱丝即可装盘。

春笋炒牛肉

原料:牛肉300,去壳春笋100克,红椒1个葱、盐、味精、酱油、糖、料酒、嫩肉粉、水淀粉、辣椒、色拉油各适量。

做法:

①牛肉洗净切片,用盐、味精、嫩肉粉、料酒腌渍后滑油。

②春笋洗净,焯水后切片;红椒洗净切片。

③锅放油烧热,放入葱、春笋片、红椒片煸炒,加酱油、糖、盐调味,用水淀粉勾芡,加牛肉片、辣椒炒匀即可。

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