4．中和
中和可根据生产实际情况灵活掌握，其目的是通过加入适量的碱面（一般0.5%左右），中和因发酵过度或酵母不纯而引起的面团过酸，从而提高制品的口感，如果采用酒酿发酵法或活性干酵母发酵法，发酵正常可不进行此步操作。
5．成型
馒头、花卷成型方法有两种，一种是手工成型，即人工成型；一种是机械成型即利用馒头、花卷成型机成型。手工成型速度慢，劳动强度大，效率低，但由于面团揉制均匀，手工成型的馒头、花卷产品质量高，口感好。机械成型机是通过双辊螺旋的推、挤、压和定量切割，最后进行搓圆，完成成型操作。机械法，速度快，效率高，劳动强度小，但由于机械搓圆不如人工均匀，揉制不充分，故其产品质量较差。
6．醒发
醒发又叫最后发酵，是把成型后的面坯再经最后一次发酵，体积膨大，使其成为我们所需求的形状，醒发的目的有以下3个方面。
（1）促使馒头、花卷体积膨大，保证馒头、花卷成品体积大而丰满。
（2）使馒头、花卷内部形成松散的海绵状组织。
（3）通过醒发使馒头、花卷表面光滑，裂缝弥合，提高外观质量。
醒发一般在单独的醒发室内进行，也可在操作间中进行，醒发场所应保持38~40℃的温度和80%左右的相对湿度。温度不能过低或过高，温度过低需要时间长，醒发效果不好；温度过高则发酵后的体积气孔过大，内部组织粗糙。醒发时间一般在15~20min，冬天气温稍低可延长至30min。
醒发后的馒头坯、花卷坯的体积应在原有的基础上增加1~2倍，有经验的人可用手轻按馒头、花卷，所按凹陷能缓慢恢复原状，表示醒发已经成熟，即可入笼蒸制。
7．蒸制
馒头、花卷醒发后应及时上笼蒸制，上笼时应在蒸屉上涂一层食用油脂，防止底部粘连。传统的馒头、花卷蒸制是开水上屉，使蒸笼中馒头、花卷在沸水锅上受水蒸气的作用，逐步达到体积进一步膨大和成熟。蒸制时先是馒头坯、花卷坯内二氧化碳体积迅速增加，面团受热膨胀，当温度上升时，馒头、花卷皮膜逐渐形成；当面团温度上升至60℃时，完成膨胀，酵母逐渐死亡；随着温度的继续升高，淀粉逐渐糊化，气体溶解性降低，蛋白质凝固，直至体积完全定型，馒头中心部位完全成熟。
影响馒头、花卷制品质量的因素主要有两方面，一是火候。蒸制时要求炉火旺，蒸汽量足，这样制品色白个大，表面有光泽，质地松软，截面气孔均匀；如果炉火小，蒸汽不足，则馒头、花卷表面发黑，质地硬，有死面感，起发不好。二是蒸制时间。时间短则熟透度不够，有死面感，食之发黏；时间过长则馒头、花卷发黑，无光泽。蒸制时间一般为30~35min。另外，用鲜酵母发酵的馒头，在蒸制时，锅内应放凉水或温水，温度有一个缓慢上升的过程，使体积均匀增加，如果直接开水上屉，温度过高，会快速杀死酵母，出现死面，起发不好的现象。
8．冷却、包装
馒头、花卷出屉后应及时冷却。冷却的目的是使馒头便于短期存放，避免粘连。冷却的方法是自然冷却或风扇吹冷，冷却至馒头互不粘连为标准。
馒头冷却后根据情况可适当进行简易包装，以确保卫生要求。包装材料可用塑料薄膜或透明纸，对馒头包装的基本要求是简易、经济、卫生，符合消费者的需要。
（三）产品的质量要求
馒头、花卷成品要求：表面光滑、皮薄、起发好、体积大、截面气孔均匀；
色泽呈白色；
具有馒头、花卷特有的清香味，无其他异味；
成品水分含量在40%左右；
在常温下要求保鲜2~3d，不生霉，不回生，保持松软。
二、馒头、花卷类制品加工实例
（一）馒头（蒸馍）
馒头，又叫蒸馍，是广大人民常食的主食之一。目前有使用死面团揉入发酵粉或鲜酵母，稍饧后上笼蒸制，快速方便，适于家庭使用。
【原料与配方】
主料：面粉（小麦粉）500g。
辅料：碱面适量，水250g，酵种50g。
【加工工艺】
面粉→和面→发面→扎碱→成型→蒸制→成品
【操作要点】
①发面先将酵种放在和面盆里，用水溶解（水温：冬热、夏凉，春秋温）放入面搓和起，置于25~28℃的温暖处3~4h，使其发酵成酵面团。
②扎碱发好的碱面，当有肥花在盆里拱起时，兑入碱液，反复揉匀揉透，放置略饧。
③成型将面团上案揉匀揉光，搓成长条，揪成10个剂子，逐个揉成圆球形。
④蒸制入屉旺火沸水上笼蒸熟即成。
【产品特色】
产品软绵适口，易于消化。
（二）开花馒头
开花馒头，又名白银如意，形似棉花怒放。还可将其中部分面团加之少许红、黄色素，染成花色面团，与白面团缠裹成叠垒，揪剂制成各种色彩的花色开花馒头，色泽更加鲜艳美观。
【原料与配方】
主料：面粉（小麦粉）500g。
辅料：白糖150g，水170g，发酵粉10g，青红丝少许，碱，酵种适量。
【加工工艺】
面粉→和面→发面→扎碱→成型→蒸制→成品
【操作要点】
①发面将350g面粉倒入面盆里，加入酵种，用水170g和起（水温：冬热、夏凉、春秋温），放在温暖处发酵12h成老发面。
②扎碱然后兑好碱，掺入白糖揉光揉匀。
③饧面所余150g面粉作为面扑，掺入面团之内，再将发酵粉揉入面内，揉匀，再放在案板上饧20min。
④成型将饧好的面团搓成长条，揪成剂子，剂头朝上，放在干笼布上。
⑤蒸制在馒头顶上撒少许青红丝末，上笼用旺火蒸约15min即成。
【产品特色】
产品色泽洁白，软绵香甜。
（三）无碱馒头
无碱馒头是山西晋南运城地区家常普遍食品，有着悠久历史。它比有碱馒头存放时间更长，口感更加香甜。
【原料与配方】
主料：面粉500g。
辅料：水200g左右，酵种少许。
【加工工艺】
面粉→加酵种→和面→成型→饧面→蒸制→成品
【操作要点】
①加酵种先将面粉中加入酵种。
②和面将面粉用水和起（水温：冬热，夏凉，春秋温）。
③成型将面团打成穗子，放在案板上，然后用木杠压成面饼，两头折回反复压，直到将面压光后搓成长条，用刀剁成方剂。
④饧面将面放在25~28℃的温暖处饧透。
⑤蒸制冷水锅上笼，用大火蒸约0.5h（水开后0.5h）即成。
【产品特色】
无碱馒头较有碱馒头色白，口感更加香甜，存放时间更长。
（四）高桩馍馍
高桩馍馍是晋东南长治地区人民喜爱的一种传统食品。因其柱形似木桩而得名。产品质地紧密，不开口，无裂纹，层层叠叠，筋道有嚼头。
【原料与配方】
原料：面粉5000g。
配料：面肥100g，水2000g左右。
【工艺流程】
面粉→和面→成型→饧面→蒸制→成品
【操作要点】
①和面先将温水放入盆内，随即放入面粉和面肥揉匀成硬面团。
②成型将面团放在案子上用小木杠压200次左右，直至将面压光。然后再将面团搓成长条，均匀地揪成小剂，每个约合干面粉75g。再揉成高约10cm，直径约4cm的圆柱状，顶部为球面形状，底部为凹形。
③饧面摆放在木盘内，放在25~28℃的温暖地方饧40min。在饧的过程中，要将馍馍用力搓揉三次，搓揉时应酌加干面扑，并须用力，使蒸出的馍馍有很多层次。
④蒸制揉完后仍须保持其原状，使面肥发生作用，馍馍胀起时即可上笼。上笼时先将笼布在清水内浸过，拧干水后铺在笼屉上，将馍馍间隔摆在笼布上，然后再用一块湿布盖在馍馍上面，扣上笼盖，压住湿布四角，旺火蒸20min左右即成。
【产品特色】
产品光亮润滑，色泽好看，丰满圆润，韧绵可口。
（五）铺层馍馍
铺层馍馍是山西高平县传统名吃，已有100余年历史，常作为当地筵席主食。
【原料与配方】
主料：面粉500g。
辅料：生猪板油250g，温水250g。
调料：大葱500g，花椒、盐少许。
【工艺流程】
配料制备
↓
面粉→和面→成型→蒸制→成品
【操作要点】
①配料制备把生猪板油用刀背剁成泥，把葱（取葱白不要葱叶，有葱叶发苦）切成花，花椒炒后放入盐中研成面，然后把葱花、花椒盐放入猪板油里搅匀成糊状，成油泥。
②和面把面粉放入盆里，倒入温水和好扎成软面，放在案板上擀成大片、把油泥摊在面片上摊匀。
③成型用手把面片卷成圈，拉成长条，越细越好。而后将长条盘在手指上，约50g面切断，可分制为10个。
④蒸制将成型后的面团，放在笼屉内蒸20min即熟，放入盘内，即可食用。
【产品特点】
产品层如纸薄，筋韧咸香。
（六）高桩点心
高桩点心为山西阳城县历史传统特产，制法精细，风味独特，烤干酥脆，落地粉碎，独一无二，为当地农民逢年过节、赠送亲友的传统佳食。家庭少量制作时，用料可按比例酌减。
【原料与配方】
主料：小麦50kg。
配料：小米250g，成曲250g，引酵25g，温水8750g，麸皮350g。
【工艺流程】
制白面→制麸酵→制小酵→制高桩点心→成品
【操作要点】
①制白面将50kg小麦淘洗干净，拣去渣子。取40kg放入筐内，用湿布盖好，放12h后凉成九成干。留下的10kg小麦在水中泡8~10h后，麦粒发胀捞出，放筐内用浸布盖好，放到温度为30℃的室内，待麦发芽之后，散开晾干和九成干干麦拌匀，一起上石磨取35kg雪白面，12.5kg次面，2.5kg麸。
②制麸酵取成曲250g捣碎。取小米250g，做成粥，加碎成曲和25g引酵搅拌，加入温水100g（春秋3成、夏1成，冬5成的温水）再搅成稠米粥。放在温度35℃的室内，过6~8h，可闻到清香酒味。再加入麸皮350g拌匀，倒出晾干，晾时不要受热受冷。干透后即成麸酵。
③制小酵取麸酵15g，放入30~40℃的温水内，泡1h左右。取纱布一块，做成布包，把麸酵糊倒入布包里，将糊汤淋下，把渣扔掉。将淋下的糊汤再加温水与500g白面和匀，放到盆子里用湿布盖住，再放到35℃的室内，8h之后即发透成小酵。
④制高桩点心取5kg雪白面放500g小酵加2kg温水（四季水温同制麸酵）和好，放在温度在35℃的室内发8h，再放入2kg雪白面、6kg温水、5kg麸皮拌匀，发酵7h，在发好的面里加入干面扑10kg和匀，做成高桩馍馍的形状（见前）即为点心（做点心时，操作房间的温度始终不能低于35℃）。做好点心后，放笼屉内饧20min，再上蒸锅里蒸熟即成。
【产品特点】
产品洁白如雪，入口香甜。
（七）硬面方馍
硬面方馍为山西潞城传统食品。
【原料与配方】
主料：面粉5000g。
辅料：酵面10g，清水2000g。
【工艺流程】
面粉→和面→发面→成型→饧面→蒸制→成品
【操作要点】
①和面、发面把面粉倒入盆内，放入清水（春、夏、秋用温水，冬天用热水）倒入酵面（酵面的制法：小酵、麸皮、小米饭、成曲用温水搅匀，发后为酵面，小酵的制法见高桩点心）和好。
②成型将发好的面团放到案板上，取木杆压扁折回，折回压扁循环数十次（干面和水面压匀为止），面团压至光滑，然后放案板上揉成长圆条，再用手拍成长方条，用刀剁成方馍。
③饧面将方馍放到铺上（铺即乡间暖炕），盖上棉被（或放在30℃以上的室内）饧05h（要掌握温度和气候）用手拍打时发出崩崩响声则为合适。
④蒸制将饧好的馍放入笼内大火蒸0.5h即成。
【产品特点】
产品洁白有层，口感香甜。
（八）烤干馍
烤干馍是山西石楼县地方小吃，经久耐放，久置而不变味。在太原市解放前与解放初期，就有制作销售干馍的店铺。太原制法是：将重量约50g面粉的小馍（椭圆形）从顶部切6~7刀成小薄片状（底部不能切通，呈排状）。放入特制的小烘箱内焙成浅黄色即成，醇香可口，异常酥脆。
【原料与配方】
主料：面粉1000g。
辅料：酵面（肥头）100g、清水500g、碱适量。
【工艺流程】
面粉→发面→成型→蒸制→焙烤→成品
【操作要点】
①发面将面粉800g放入盆内，加清水400g及酵面和成面团，放置温暖处，发酵24h成老发面。
②成型200g面加温水80g和成死面团（面稍硬与老发面团合在一起），揉入碱面（碱色可稍微大一点）揉匀揉光后上案搓成条，揪成11个剂子，搓成圆馒头（或剁成方馍也可）。
③蒸制将方馍上笼大火蒸25min，熟后取出。
④焙烤馍头晾凉后，从顶上用刀切3~4刀，但不要把馒头切通，放入打烧饼的小炉膛内将馍皮烤黄，待馒头全部烤黄后，掏尽炉膛内的炭火，趁热把馒头（烤黄的）摇在炉膛内，用铁盖盖严炉口，烘焙12~15h后，取出即成。
【产品特点】
产品干、脆、酥、香。
（九）黄馍馍
黄馍馍是大同市传统风味小吃之一，色泽金黄，味道甜，易消化，是老少皆益的佳点。
【原料与配方】
主料：面粉750g、清水400g。
辅料：碱适量。
【工艺流程】
面粉→发面→成型→蒸制→烘烤→成品
【操作要点】
①发面将面粉250g放入盆内。中间刨一个小坑，用筷子蘸一点碱，加150g温水。然后用筷子搅成半斤左右的水面团（约一半面粉），盆内剩余干面将小面团上下焖住，加盖子加棉被放在炕头上，饧约12h。鉴定酵面发酵效果，看其盆内干面表面裂纹，裂纹小而均匀为佳，此酵面称为嫩酵面。
