②成型将嫩酵面加温水250g化开，倒入面粉500g和成面团，饧约3h，用手蘸少量碱水揉匀，再将面团发制成膨松状，然后兑好碱，搓成条，揪成15个剂子，揉成圆馍馍。
③蒸制将做成的圆馍馍，放在温暖处饧发（铺包装纸，纸上撒适量干面上盖湿笼布）到剂子发起，即上笼蒸15min，出笼后晾12h。
④烘烤将馍馍放入烘炉或烤箱内，用温火烤成黄色，然后放在火炕上慢慢炕干即成。
【产品特点】
产品口感酥脆，有甜味，易消化，是老少皆宜的佳点。
（十）银丝卷
银丝卷是太原市历史传统的面食品种之一，一般为筵席所用。此卷洁白膨松，香甜可口。
【原料与配方】
主料：面粉500g。
辅料：水250g。
调料：热猪油100g，白糖150g，酵面100g，发酵粉5g，碱面少许。
【工艺流程】
面粉→发面→和面→成型→加调料→蒸制→成品
【操作要点】
①发面先将350g面粉加水与酵面和起（水温：冬热、夏凉、春秋温），放在温暖处发成酵面团。
②和面然后上案兑好碱，揉匀，再把白糖125g掺入面粉里揉匀、揉光（所余150g面粉作为面扑，掺揉在面团之内）。
③成型面稍饧后，放在案板上用双手反复拉伸待面有劲后，照拉面的方法拉成细面条（拉八扣，256根）。
④加调料将面条平放在案板上，用细刷子把化开的熟猪油均匀地刷在面条上，卷起用刀切成5个6cm长的段（每段约合干面粉50g）放在盘内，另将剩下的头尾面与所余的250g白糖及5g发酵粉一并揉匀揉光揪成5个剂子（每个约干面50g），擀成一分多厚（中厚边薄）的蛋圆形片，将剁好的面丝段放在面皮中间，包住两头，再由下边向上卷成圆柱形放在案板上，靠在炉边饧6~7min。
⑤蒸制待膨胀后，上笼蒸约20min即成。吃时从中切成两段，显出卷中银丝。
【产品特点】
产品香甜、柔软，适口，银丝洁白膨松，不粘牙。
（十一）荷叶卷
荷叶卷是太原市传统面食，也是常食的主食品种之一，形如荷叶，颇受人们欢迎。另外，荷叶卷亦可变化其花型，还可折一下成2层半月形（即1/2荷叶形）。
【原料与配方】
主料：面粉500g。
辅料：水250g，酵面50g，发酵粉5g。
调料：白糖75g，食油、碱面适量。
【工艺流程】
面粉→和面→发面→成型→蒸制→成品
【操作要点】
①和面、发面先将面粉倒入盆内，加入酵面，用水和成面团（水温：冬热、夏凉、春秋温），放在温暖处发酵成酵面团。
②成型将面团上案，兑好碱，揉匀揉光，再将发酵粉、白糖一并掺揉在面内，搓成长条，揪成20个剂子，逐个擀成圆面皮，抹匀食油，稍撒点面扑，折两折成三角形用刀在面上削成斜方小格花纹，再用刀片在扇形面上轻刮两刀呈荷叶型（勿切通）。
③蒸制上笼蒸熟即成。
【产品特点】
产品形如荷叶，洁白美观，软绵香甜。
（十二）鸡丝卷
鸡丝卷是太原市传统面食之一，甜咸适口，呈麻花状，常为筵席所用。
【原料与配方】
主料：面粉500g。
辅料：酵面50g，汾酒25g，火腿50g。
调料：生猪板油75g，白糖50g，熟猪油100g，大葱100g，水250g，碱面、精盐各适量。
【工艺流程】
面粉→和面→发面→加配料→成型→蒸制→成品
【操作要点】
①和面、发面先将400g面粉加入酵面，用水和成面团（水温：冬热、夏凉、春秋温）放在温暖处发成酵面团后上案兑好碱面揉匀揉光。
②加配料白糖掺入面里揉好揉匀，双手反覆拉伸，待面有劲后，照拉面的方法拉成细条（八扣，256根）平放在案板上，用油刷子把化开的熟猪油均匀地刷在面条上。将生猪板油切成米粒小丁，大葱切成碎花，火腿切成末掺和在一起，加入精盐、汾酒、搅拌均匀，撒在拉好的面条上。
③成型将面条卷起，用刀切成10cm长的段，用双手略扭成麻花形，摆放在盘内备用。
④蒸制取150g酵面面团揉匀，用擀面杖擀成2个约04cm厚的长方片，将盘内的面丝段拉长后一齐放在面片上（另一面片盖在上面），放在笼里蒸约20min，取出后稍晾，剥去皮面，把面丝取出，分把分别切成三节成寸段，整理齐装入盘里即成。
【产品特点】
产品柔软、甜咸适口。
（十三）如意卷
如意卷是山西太原、大同等地传统食品，形状美观，常为筵席所用。
【原料与配方】
主料：面粉500g。
辅料：水250g，酵面50g，碱面少许。
调料：白糖50g，芝麻酱100g，香油50g。
【工艺流程】
面粉→和面→发面→成型→蒸制→成品
【操作要点】
①和面、发面将面粉放入盆内，加入酵面用水和起（水温：冬热、夏凉、春秋温），放在温暖处，待发酵后兑入碱水揉匀揉光，再掺入白糖揉匀。
②成型上案用擀面杖擀成0.6cm厚的长方形，将芝麻酱用香油调开，加入少许精盐均匀地抹在面片上，然后从面皮两头向中间卷起（两边卷匀），用刀切成20个小块，卷口朝下。
③蒸制放入笼内蒸15min即成。
【产品特点】
产品色泽美观，咸甜适口，形似如意。
（十四）豆腐花卷
豆腐花卷，是太原市传统面食小吃之一，花卷软嫩，鲜香。亦可加一些蔬菜调制成包子馅，味道更加可口。
【原料与配方】
主料：面粉500g，鲜豆腐300g。
辅料：香油50g，葱花50g，精盐、清水、碱各适量。
【工艺流程】
面粉→和面→发面→拌馅→包馅成型→蒸制→成品
【操作要点】
①和面、发面方法同馒头中的和面、发面。
②拌馅将豆腐切成豆粒小丁，与葱花、精盐、香油搅拌均匀成馅。
③包馅成型面团上案揉匀，擀成长方形片，然后将豆腐丁馅放在皮面上抹匀，将面皮一端以宽约5cm折回，再连续折卷5~6折，用手捋成长方卷条，再用刀均匀地剁成20块，逐个用筷子在中间横压一下，使两头面层翻起。
④蒸制将成型的花卷，上笼旺火蒸15min即成。
【产品特点】
产品口感咸香、软绵。
（十五）腐乳卷
腐乳卷是太原市传统家常品种之一，色泽美观，有独特腐乳滋味。
【原料与配方】
主料：面粉500g。
配料：腐乳80g。
调料：香油50g，碱面适量，水250g，酵面50g。
【工艺流程】
面粉→和面→发面→成型→蒸制→成品
【操作要点】
①和面、发面将面粉放入盆内，加入酵面用水和成面团（水温：冬热、夏凉、春秋温），放在温暖处，待发酵后兑碱水揉匀揉光后上案擀成0.7cm厚的长方片。
②成型将香油及适量腐乳汤搅成糊，均匀地抹在面片上，顺长卷成长卷条，切成20个剂子，逐个用筷子在中间横压一下，再将两边向里翻卷成圆形。
③蒸制上笼蒸熟后即成。
【产品特点】
产品淡红美观、软绵咸香。
（十六）千层卷
千层卷是山西大同地区传统食品，层次分明，软绵适口。
【原料与配方】
主料：面粉500g。
辅料：香油50g，猪油、白糖、精盐、花椒面、碱面各少许，清水、酵种适量。
【工艺流程】
面粉→发面→成型→蒸制→成品
【操作要点】
①发面面粉放入盆内，加入酵种及清水200g和匀，放温暖处发酵，成嫩酵面团。然后兑入适量碱水，揉匀揉光备用。
②成型面团稍饧后，取4/5面团（约合干面粉400g）上案揉成长方块，擀成长方大片，面上刷匀香油、撒匀精盐、花椒面，折回成三折（中间一折也要抹匀香油），用擀面杖再擀开，抹匀香油，再折成三折。再擀开抹匀香油从一端卷回，搓匀成细长卷，用刀切成五段备用（每段约8cm长）。
③蒸制将剩余的1/5面团上案，掺入少许白糖、猪油揉匀揉光，然后也分成5份，逐个擀成直径约13cm的圆面皮。将切成段的面卷放在面皮中间，两头包住，再分别将两边卷包，卷缝朝下，放在案上稍饧5~7min，上笼蒸熟即成。食时用刀从面卷中间一切两半，摆放在盘内即可。
【产品特点】
产品咸、甜、味美，层次分明，软绵适口。
（十七）天花鸡丝卷
【原料与配方】
主料：面粉500g。
配料：鸡脯肉500g，干天花（干台蘑）50g，冬笋适量，鸡蛋4个，清水550g，蛋清3个。
调料：猪油150g（实耗），香油150g，葱白150g，姜25g，精盐、味精、胡椒粉、湿淀粉、料酒各适量。
【工艺流程】
和面→制皮→包馅成型制馅 ↓→炸制→成品
【操作要点】
①制皮将面粉和成稀软面团，抓成春卷皮（制法见炸春卷）。
②制馅将鸡脯肉、葱白、冬笋均分别切成细丝备用；干天花泡发摘洗干净，也切成细丝；姜切成末。鸡肉丝放一小盆内，加入蛋清3个及少许湿淀粉抓匀，将鸡丝浆好。锅上火加入猪油约1000g，待油5成温时投入鸡丝，用小铁叉缓缓将肉丝划开，待肉丝滑开，全部漂起后，用漏勺捞出（肉丝可分成两次下锅）。倒出锅内猪油，重新上火，投入鸡丝、葱花、姜末、天花丝、笋丝翻炒，随之加入精盐、味精、料酒、胡椒粉略加翻炒后，盛入盆内，再加入香油拌匀备用。
③包馅成型、炸制春卷皮用湿布焐软后，包入鸡丝馅，蘸以鸡蛋糊裹卷成约10cm长，粗如手指的小卷（制法详见炸春卷）下热油锅炸至金黄色捞出即成。
【产品特点】
卷皮焦脆，馅心滑嫩，鲜香味美。
（十八）炸春段
【原料与配方】
主料：面粉100g。
配料：鸡蛋600g，韭菜500g，绿豆芽600g，猪肉400g，清水适量。
调料：食油250g（实耗），酱油50g，葱50g，姜末、香油、精盐、胡椒粉各少许。
【工艺流程】
制馅
↓
和面→制皮→包馅成型→炸制→成品
【操作要点】
①制馅将猪肉切成肉丝；韭菜洗净切成小段；绿豆芽掐去头尾成掐菜；葱切成丝。锅上火加入食油100g（最好是花椒油），油热后，投入猪肉丝煸炒，待肉丝煸透变为白色时，再放入酱油、精盐、料酒、胡椒粉等略翻炒，即倒入盆内与切好的韭菜、掐菜、葱丝及香油拌匀成馅。
②和面、制皮把500g鸡蛋（约10个）磕入盆内，用筷子打散，然后加入少许清水及面粉，搅匀成蛋糊。锅（或铛、瓢均可）上火烧热，抹匀食油后，用勺舀入约1/10蛋糊，摊成圆薄皮，待皮全部定住后，揭皮即成春段片（一般摊制十张）。
③包馅成型将摊好的圆蛋片放在案板上，用刀沿中线划开成两半圆形，然后把适量肉丝、韭菜馅摆在蛋皮靠近圆弧的一端，再从圆弧一端向上包卷起馅，然后在卷的两弧边及正面的直边上均抹匀鸡蛋糊（所余50g鸡蛋磕入碗内加入少许面粉搅匀），将两边向上叠起，再向上卷包成直径约2cm、长17~18cm的卷。
④炸制鸡蛋2个另磕一盆内，加适量清水及面粉搅匀成稀糊。锅上火加入食油约1500g，烧热后将蛋卷放入蛋糊中滚裹均匀，投入油锅中炸成金黄色时捞出。食时用快刀切去两端头稍，剁成约4cm长小段，摆放盘中即成。
【产品特点】
产品色泽金黄，卷皮酥脆，鲜味醇香。
（十九）炸春卷
【原料与配方】
主料：精粉500g。
配料：猪肉400g，韭菜500g，鸡蛋1个，清水425g，绿豆芽600g。
调料：食油150g（实耗），酱油50g，葱50g，姜末、香油、精盐、料酒、花椒粉各少许。
【工艺流程】
制馅
↓
和面→成型→炸制→成品
【操作要点】
①制馅将猪肉切片成丝、韭菜洗净切成小段，豆芽掐头去尾成掐菜。锅上火加入食油100g，待油热后，再将猪肉丝放在锅里煸炒，待肉丝变色时，放入酱油、精盐、料酒、胡椒粉略加翻炒，倒入盆内与切好的韭菜、掐菜、葱丝及香油拌均匀成馅。
②和面把面粉倒入盆内，加入精盐，用250g水（四季均用冷水）和起揉好，然后把175g水分多次扎入和好的面内，变成稀软糊状。
③成型将锅坐在温火上，待锅热后，用手握住和好的软面，向锅里转圈一烫，立即拿起来，使软面在热锅里烫沾一层皮，待薄皮周围稍微翻起，速将锅离火、取出，即成春卷皮。晾冷叠起，用湿洁布焖盖备用。
④炸制将鸡蛋打在碗内，加少许白面调成糊，抹在烫好的面皮周围边上，再把馅放在面皮中间，三面包起，向前卷成7cm长的小卷，下入热油锅里炸，待定皮后捞出，油再热后二次下锅，炸成金黄色即成（俗称两下油）。
【产品特点】
产品色泽金黄，卷皮焦脆，鲜味醇香。
（二十）青酥鸡丝卷
【原料与配方】
主料：青酥皮500g（制法见青酥咖喱饺）。
配料：冬笋50g，香菇（缸头）50g，熟火腿50g，鸡蛋清2个，鸡脯肉100g，鸡蛋3个。
调料：葱丝、姜末、精盐、味精、料酒、湿淀粉、高汤各少许，猪油50g（实耗）。
【工艺流程】
原料处理→成型→烤制→成品
【操作要点】
①原料处理将鸡脯肉切成细丝，放入碗内，加入蛋清、湿淀粉抓匀、浆好；冬笋、香菇、熟火腿、葱都切成同样细丝。锅上火加入猪油，待油五成热时投入浆好的鸡丝划散滑透，然后倾锅倒尽猪油。投入葱丝、姜末、笋丝、香菇丝、火腿丝翻炒，再加入味精、精盐、料酒及少许高汤，勾入水淀粉，倒入盘内，锅晾凉备用。
