古人品水，不特烹时所须，先用以制团饼，即古人亦非遍历宇内，尽尝诸水，品其次第，亦据所习见者耳。甘泉偶出于穷乡僻境，土人或藉以饮牛涤器，谁能省识。即余所历地，甘泉往往有之，如象川蓬莱院后，有丹井焉，晶莹甘厚不必瀹茶，亦堪饮酌。盖水不难于甘，而难于厚，亦犹之酒不难于清香美冽，而难于淡。水厚酒淡，亦不易解。若余中隐山泉，止可与虎跑甘露作对，较之惠泉，不免径庭。大凡名泉，多从石中进出，得石髓故佳。沙潭为次，出于泥者多不中用。宋人取井水，不知井水止可炊饭作羹，瀹茗必不妙，抑山井耳。
瀹茗必用山泉，次梅水。梅雨如膏，万物赖以滋长，其味独甘。《仇池笔记》云，时雨甘滑，泼茶煮药，美而有益。梅后便劣，至雷雨最毒，令人霍乱。秋雨冬雨，俱能损人，雪水尤不宜，令肌肉销铄。
梅水须多置器，于空庭中取之，并人大瓮，投伏龙肝两许，包藏月余汲用，至益人。伏龙肝，灶心中干土也。
武林南高峰下有三泉，虎跑居最，甘露亚之，真珠不失下劣，亦龙井之匹耳。许然明武林人，品水不言甘露，何耶？甘露寺在虎跑左，泉居寺殿角，山径甚僻，游人罕至，岂然明未经其地乎。
黄河水自西北建瓶而东，支流杂聚，何所不有舟次，无名泉，聊取克用可耳。谓其源从天来，不减惠泉，未是定论。
《开元遗事》纪逸人王休，每至冬时，取冰敲其精莹者，煮建茶以奉客，亦太多事。
