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第4章 原野食绿 (1)

春笋的前身,是“金衣白玉”的冬笋。与春笋相比,冬笋嫩白,尤显少不更事的甜美香鲜,因此越发招人怜爱。林语堂说他自小最爱吃的菜,就是“冬笋炒肉丝,加点韭黄木耳,临起锅浇一勺绍兴酒,那是无上妙品——但,一定要我母亲亲自掌勺”。而在袁枚《随园食单》里,收录有冻豆腐一道佳肴,就是用豆腐加鸡汤汁、火腿汁,以及香蕈、冬笋久煮而成。李渔则称冬笋为“素食第一品”,甚至认为“肥羊嫩豕,何足比肩”!

本世纪初,我在竹乡广德一处农家乐山庄,被人招待尝过一味冬笋名吃:将冬笋连壳埋入红炽炭火中,烧焖出香味,剥下笋肉,以辣酱芝麻油和葱姜汁蘸食,味道热烈,风格独特,记忆颇深。但其奢侈的程度,却令我至今犹存愧疚……

春深又一年,一支支碧玉簪般的新笋透土了,漫山遍野浮升着蓬勃绿意。老阿婆大约又是坐在门边的竹椅上不紧不慢地剥着笋壳,从春笋一样的年华起,每年春天都要这般在盈耳的鸟语里剥笋晒笋,否则,春天就没有来过。

早年曾是乡村赤脚医生,那时进山采挖中草药,常能随口啖到黄精、首乌、百合、茯苓,吃下这些甜糯生津又气血大补之物,多半是为了疗饥,而非什么“药膳”和“食补”。但凡做过郎中的人,由其经验,终归是容易悟及口腹之道的。

有一种功能润肺养肾的常用中药,叫天门冬,是时下人们爱养置在案几庭院类似文竹的观赏植物,花卉市场有出售,但它们的最佳生态,却是竹树林中那半人高的一丛丛、一蓬蓬青郁苍碧的身影。每当春二月里,它们令箭状嫩茎就蹿出地表,待尺把长时掐下,切寸段与腊肉同炒,恍如青玉簪,入口腴嫩清脆,那种滑腻腻的鲜味,有吃冬笋和扁尖的感觉。

古人谓诗僧清雅脱俗的文字为“有蔬笋气”,盖笋之为物,本身无味,以清胜。故乡野地里,春日多小竹笋,只小指头粗细,剥去绿壳,水汪汪地泛着白灵鲜嫩的光泽。先将小排骨、咸腊肉加水同煮,文火出味,投以笋,未几,即有动人香气缥缈升逸。此汤无须任何调料,肉烂即食。丰腴清雅,甚是脱俗。

还有荒郊野岭常见的白茅草的孕穗,把它从叶鞘中抽出,掐去老梢,与春螺及火腿片同炒,黑白红绿,妙在荤味厚而醇香悠长,素味清而淡远甜悠,口感层次分明,犹如往返于红尘净土、闹市幽谷。茅草的根,莹如白玉丝,清纯甘美,生血活血,过去产妇必以此炖老母鸡补身子。

野蔷薇的嫩茎,俗叫“刺玫苔子”,也是春二三月里由老杆或地下根抽出嫩茎,可达竹筷粗细,颜色有青有暗红,掐下来,撕去连叶带刺的表皮,径送口中,甜丝丝的很好吃。我试过将其与用绍酒、老抽油等调料腌渍少时的精里脊肉丝同炒。注意不要走火过老,待肉丝半熟收汁,少量勾芡后,投入切段的嫩茎,大火爆炒几下,收拾到青花瓷盘里,葱绿红黄,条是条段是段,鲜亮明洁,着实赏心悦目。

“五月蔷薇处处花”,蔷薇的变种俗称粉团蔷薇的“七姐妹”、“十姐妹”,还有被喊做“月月红”的月季以及大名鼎鼎的情人节玫瑰花,都是一个近亲系列,按药食同理的说法,它们都有活血散瘀、拔毒消肿之功效。种植月季、玫瑰的花坛中,每年春天都是要冒出的嫩茎,应是都能作上述处理的。这些嫩茎也可投入沸水中焯一下,捞出挤干,切碎,拌以细盐、鸡精,上老陈醋和小磨麻油,极是雅致可口。

马兰头和枸杞头,前者贴地生长,后者则是篱笆上一种小灌木抽出的嫩芽,都可用水焯了同臭干子或香干子一起凉拌,佐酒甚妙。至于野豌豆苗,据说就是《诗经?采薇》中写的“采薇采薇,薇亦作止,曰归曰归,岁亦莫止”里面的那个“薇”,也叫作翘摇,采回来,稍经盐搓揉两下,投爆油锅中急炒,有股子动人的清香味。这可是喂养过伯夷、叔齐的薇呀,许多女子都以它作了养眼的名字呢。

饮木兰之坠露,餐秋菊之落英;只要无毒,无怪异气味,一般花花草草、茎茎叶叶都可入口。像南瓜花、广玉兰花、莲花,还有摘除了花蕊的杜鹃花瓣,都可用开水烫过后切碎炒鸡蛋,或是裹了面粉油炸了吃,甜津津的很香。气味稍重一点的,不妨先用水焯一焯,亦可去掉有毒害成分,比如通常所知的鲜金针菜必须经沸水汆,就是这道理。另外,在炒野蔬时,喷上一点烈性白酒,既可去除草腥味,又能让野蔬看起来更加鲜碧。一般说来,果、茎、叶、根只要有一可食,植株其他部分亦可放心食用。像茭白的嫩鞘,老早我就炒食过,没想到眼下菜市上有现成的整把卖,且给取了个新鲜名字:茭儿菜。还有俗称“藕肠子”的莲藕的气根、野菱和鸡头梗,好生调理起来,会让你有水气氤氲之感,仿佛身在莲塘菰蒲间。地姜,又叫洋姜,根子上长的块茎像生姜一样,也是黄黄的,撕下一层薄薄的皮,里面是白白的肉,咬一口,脆脆的甜甜的,鲜滑无比。至于俗名“猪脚筋”、“小鸡蒜”(我至今也没搞清其学名)的地下营养根茎,用来做汤,因富含淀粉而滑糯甜润,不比“吴中莼羹”差多少!

数年前闹“非典”时,有食坊做广告推出鱼腥草时尚食疗系列菜。鱼腥草,因腥气太烈,又名臭草,叶卵状心形,初夏开小白花,是稻田里最常见的有害杂草。药性功能杀菌杀病毒,排脓解毒,主治肺热咳嗽气急。其入膳,肯定得经过某种独到处理,相信食后果能使人肺腑之内有清气浸润,鼻息之间有馨香弥散,连眼神里也会生出别样的淡远与清亮来。

“夜雨剪春韭,新炊间黄粱”,是古清流雅士的餐饮极致。寻访野蔬,药食保健,且吃出一种情调,已成当今饮食文化的主流。口腹悟道,应不以迷于正味为是,恭承祖训与暴殄天物一样早已不够体面和雅致了。有句老话:三辈子学穿,五辈子学吃。想到“食不厌精”和“割不正不食”,觉得圣人孔老先生未免太刻板乏味,太书呆子气了。其实,人间美味,朵颐称快,抑或没有清心明目、回肠荡气之空灵,至于通常所谓齿颊留香、回味不绝那层意思,只是美食的寻常层次上的感受。话说回来,五荤伐性,食家本色,馋咬舌头饿咬腮,升斗小民未必能吃得来乾隆爷的“燕窝黄焖狍唇炖石鸡”。

莴笋是土名,书上规范的称呼是莴苣。

我去乡下,最喜欢往菜园里转转。春天里,一畦畦莴笋列队一样齐崭崭的,比别的菜要高出许多。打眼望去,莴笋最为嫩绿,旁边生长着大蒜和起薹的芫荽,但谁也比不上莴笋那般宽衣大裳高身架。莴笋绝对是菜园里的模范生。

莴笋分为叶用和茎用两类。叶用莴苣又称生菜,在西餐店里吃三明治汉堡或炸薯条什么的,常吃到这种叶面曲卷打皱的蓬松绿叶菜,脆而微甜。我们通常所说的莴笋,都是食茎的,而且确实呈笋状。削去皮的莴笋,清澈而诱人,像绿的翡翠,嫩且有玉质的透明感,有时感觉更像梳妆好的女人,清新可人待人品味。

莴笋作菜肴,可荤可素,可凉可热,碧绿盈盘,口感爽脆。将莴笋斜切成菱形条块,在油锅中焖炒,略加食盐和豉油少许,乘热进食,用筷子夹起柔软嚼在口中,味极清隽。莴笋切成细丝,腌数分钟,滤掉汁水,根据自己的口味加入适量的盐、麻油,一道淡甜脆嫩、爽口怡人的凉拌莴笋丝就做好了。有的时候,我也将莴苣笋切成薄片,加上肉片和少许胡萝卜片同炒,就有点精致的味道了。猪肉切好装碟子里,略略洒点水,抓一撮淀粉拌匀,投油锅里爆熟,起锅装盘,备用;再将莴笋炒至半熟,放一些蒜段,投下些肉片合炒,莴笋和肉的味道都很浓郁,很滑爽。

吃莴笋,选叶子油亮或有紫脉的那一种,叶子灰白的,似乎苦一点。油亮叶子的莴笋,清苦里有丝丝的甜。

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