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第1章 做饭这件事儿

Ayawawa说:“比我聪明的没我漂亮,比我漂亮的没我聪明。”

George Carlin说:“开车比我慢的都是白痴,开车比我快的都是疯子。”

我的朋友ibaby说:“做饭,我不行。吃饭,你不行。”

看来我们很有共同点嘛。

对于很多人来说,做饭是一件辛苦事,要不饭店的厨师怎么还能领薪水,应该让他们倒贴钱才对。但是,也的确有很多人喜欢上了烹饪,把它当作了生活的一种乐趣。在我们枯燥无聊的生活里,做饭可是个充满了创造性和成就感的活动呢。

但是有好多刚刚脱离父母或者学校的单身汉,不会这么认为。做饭这件事本来是人越多越有兴头的。吃的人多并不会多花多少时间,做出来的菜却能有更多的人欣赏。一个人独居呢,填饱肚子就行,能省事就省事,总惦记着去外面买现成的,或者煮方便面之类的快捷食品。一个人生活,有必要自己做饭吗?

和外出吃饭相比,自己做饭能省出大量的钱。就算是买昂贵的原材料,自己做饭的成本,也只能是饭馆菜价的几分之一。并且外面的饭菜大都油大盐多,有些为了省钱省事,饭菜还不卫生,甚至有毒。自己做饭能保证吃到的是最高级的原料,到了外面饭馆的手里,除了味道之外,就没什么能保证的了。

作为普通老百姓,做饭也是一个必备的技能。在找到异性伴侣,乃至共同生活的时候,总会有要为全家做饭的时候。与其那时拿全家的胃口开练,还不如自己先冒着吃恐怖食物的风险偷偷把厨艺练好。再者,虽然厨艺没有相貌财产那么吸引人,但是能把厨房搭理井井有条的人,肯定能给异性乃至他(她)留下个勤快手巧的好印象。更重要的是,相貌财产并不是说有就有,而厨艺花一点时间就能够掌握。

不要害怕一个人做饭会给自己带来多大的麻烦。有的菜肴制作过程繁琐,但也有很多步骤简单,制作一次可以存起来吃上好几顿的美食。本书中介绍的不少菜谱都简单易做,做起来一点也不麻烦。

也不用担心你从来没学习过做饭的技巧。就像吃饭是人的基本技能一样,把食物弄熟也是每个人都可以具备的能力,只要稍加练习,你就能掌握大部分的家常菜。本书的菜谱按照不同类别的技巧循序渐进的安排,在一开始,您只要会切菜,就可以做出好吃的菜肴来了。

让你的厨房变成美食工厂

在正式开始做饭之前,你的厨房需要准备一些基本的设备,绝大部分都可以在超市里买的到。我们需要的东西都是厨房最基本的设备,如果你已经有了一个不错的厨房和基本的调料,这一章可以先跳过去不看啦。

检阅你的厨房设备

在开始做饭之前,首要的事情是熟悉您的工作环境,查看一下厨房里到底都有哪些设备。

最基本的,一般的厨房都会配备一套燃气灶和抽油烟机。而且新一点的灶台都是自动打火的既安全又方便。用煤气灶只需要注意一点,就是煤气灶和煤气管道之间连接的那个胶皮管用一两年就需要更换,注意胶皮管老化破裂,或者是接口处松动。您可以化一些肥皂水抹在接口处,有气泡产生就是漏气了,要立刻挂上煤气的总阀门,自己更换或者报修,这一点万万马虎不得。

如果有的厨房没有煤气灶,那么买一个电磁炉也完全胜任各种菜肴的烹制。电磁炉携带和使用都很方便,又没有漏气的危险。可以买个价钱比较贵的名牌,用起来放心一些。电饭煲用着是很方便,不要犹豫了,买一个吧。

锅碗瓢盆之类的厨具购买的选择是,尽量不买带涂料的。锅就是纯铁的,不要不粘锅。碗碟就是瓷的,接触食物的部分不要有绘制的花纹。所有的器具都不要用铝的,这些都是为了保证食物的安全。如果只是刚学做饭的话,可以只买一个带盖的炒锅就足够了。这个锅可以炒菜、可以煎炸、可以烤、可以煮,买一个配套的铁架子放锅里还能蒸。基本上能满足所有烹饪的需要。

你还需要购买两个切菜板和两把菜刀。这两套要做上标记,一套用来处理生食,一套处理熟食,不能混合使用,避免生熟食之间互相污染。

你还需要买一大桶油,放在避光干燥的地方保存。买一个小油壶,一次倒一些来用。

调料里,有一些是你肯定要用上的。盐、糖、醋、酱油、麻油(香油)、生粉(团粉),这些在做饭前都应该买好。还有一些则是根据自己的口味酌情购买,比如胡椒粉、孜然、花椒、八角(大料)之类。去超市的调味品区慢慢浏览,可以想起好多来的。

这么一套设备就算全部添购,其实也花不了多少钱。外面饭菜的价格那么昂贵,做几顿饭,这钱就挣回来了。

食物的采购

食物采购的原则,基本上是越天然的越好,新鲜的比冷冻的好,更比袋装的好。原料比半成品好,更比可以直接吃的熟食好。如果非要选择袋装食品,那就尽量选保质期短的。除了用保鲜膜包装的无公害蔬菜外,无论是超市还是农贸市场,蔬菜的价格都不是很贵。去摊贩上买菜的时候,不要买街边的,而是买市场里面的,一般里面的都比较物美价廉——地利不好,只能靠物美价廉来吸引顾客了。想买便宜货的话,很多超市有打折活动,有的超市早晨起来的菜很便宜,不过我估计你不会愿意为了省几毛钱和一群奶奶们抢菜。在晚饭后,农贸市场里也会有一些摊贩卖便宜菜。他们急着回家,买菜的也都是时间充足的中老年人,而不是急着买去做饭不在乎菜价的年轻人。因而这时候的蔬菜常常很便宜,有时是论堆论把卖的。

肉类没有别的推荐,去大品牌的连锁店,和大超市买吧。这个东西一定要保证来源安全。鸡肉可以考虑直接买鸡大胸。虽然鸡小胸更好吃,但是鸡大胸价格便宜,也没有骨头。一块鸡大胸可以做一到两个菜。买海鲜最好不要选择摊贩,据说为了保证水产新鲜,有的不良商贩会放添加剂。我想还是超市里放心一点吧。

买各种经过加工的食品的时候,个人觉得,越简单越原始的越好。有很多加工食品为了吸引顾客,强调它的营养功效。比如挂面就有蔬菜挂面之类,乍一看这产品挺好,绿绿的很好看,味道不同了还有营养功效,蔬菜多有营养啊。但转念一想,那么一大把挂面,充其量含有多少蔬菜?还不如你吃饭的时候多吃几口青菜营养来的多吧?价格却要更贵很多。再者这些功能性产品增加了食物加工的难度,使用稳定剂等添加剂的可能性变得更大,实在是得不偿失。网上有一个介绍保健品的帖子很有趣。说某提取自西红柿的营养品本身工艺那是没的说,在工厂里,西红柿的皮和肉被严格的剥离开,皮上不带一点肉,肉上也不带一点皮,然后分别从皮和肉里提取营养素,做成了不同的营养品,定上高价卖给你。然后该公司的专业营养师会建议你一起服用,效果更佳。于是恭喜你,“你花几百块,让失散了多年的果皮和果肉团聚在一起”。个人看来,很多所谓有特殊功效的产品,如果是取材于日常食物,不如直接去买该食物吃,效果也许会更好。

其实一些传统观念里的名贵食品也一样。比如燕窝鱼翅熊掌人参这类,这类食品名贵的直接原因肯定是因为它们不容易获取。然而越不容易获取的东西的营养价值就越高吗?那这样的话还不如去吃钻石。难不成人类进化了这么多年,在大自然出产的那么多食物里,偏偏是平时吃不到的东西才对身体最好吗?就算从概率上说,咱们平时吃到的食物里,也应该有很多不比那些名贵食品差才对。

食物的储备

很少有年轻人能每天现买菜现做。为了方便,一般人都是一次买很多的菜肉,储存起来。

叶子类的蔬菜,放到冰箱的蔬菜盒里就行。但存放时间也不应该超过一个礼拜。胡萝卜、土豆这样块茎类的蔬菜,放在干燥避光的阴凉处就可以。

鸡蛋放在冰箱的冷藏室里就行。

肉类买回来后,按照每顿吃的量切成小块,用保鲜膜放在冰盒里,吃的时候拿一个出来化冻。如果想加快化冻的速度,可以泡在清水里,或者用微波炉的化冻功能。保存肉馅的时候,可以把包好的肉馅压成肉饼再放到冰盒里。这样化冻的时候,肉馅和外界的接触面比较大。如果是一团的话,外面的化了里面的还在冻着。

有一些干燥的食物,只要注意密封,可以储存很长的时间。可以多买一些这样的食物留着。比如挂面、干木耳、干香菇、虾米(海米)、粉丝。这些菜在制作前大都需要浸泡,变软了才可以吃。

养成良好的做饭习惯

在整个做饭期间要注意的就是,所有的器具都要生熟分开。为此您最少需要准备两个菜板和两把菜刀,并把它们分开存放。切生食用的菜刀和案板要和餐具分开,最好每次使用过后都用清洁剂清洗。这样做是避免生食中的细菌,会污染熟食餐具。不用担心这会给你带来多少麻烦,只要头几次注意,很快就可以养成习惯的。

有一些顿煮菜需要在火上烧很长的时间,当然不能一直守着了,这时可以去做别的事情。但是千万不要把这事儿忘了。隔三差五的要去查看一下,看看是不是干锅,或者有别的问题。如果怕自己忘了,可以定一个闹钟提醒自己。

合理的安排步骤,可以节约很多的时间。比如为了去除蔬菜表面的农药,我们在做菜之前,可以把蔬菜放到盐水里浸泡一段时间。很多肉类在制作前也需要用腌制一会。我们在做饭的时候就可以先把这些需要浸泡腌制的食物泡上,再去做别的工作。等到别的工作做好了,菜也浸泡好了。

做饭常常会把厨房搞的一团乱,到处是水和食物的碎屑。如果你想让自己拥有一个良好的工作环境,或者给别人留下干净利落的印象,那么就要养成边做饭边收拾的好习惯。厨房里要有几个脏净程度不同的抹布,每在厨房弄脏一点,就随手擦干净。这样做好饭后,厨房还是整洁的,也省的再收拾厨房的麻烦。炒菜的时候炒锅会向周围溅,你自己要带上围裙,还可以在炒锅的旁边铺一些硬纸,省的把灶台弄脏。但是一定要小心避免引火,特别是沾了油的纸,更容易着火。

刀俎生花

做一盘好吃的菜肴并不像你想象的那么困难,甚至只用学会刀切,不用点火加热,就可以制作出很多精致好吃的美食来。我们的烹饪之路从凉拌菜开始吧。

厨房刀法

别怕,把菜刀拿起来。切菜的基本姿势,是左手按住食物,右手拿菜刀切(如果你是左撇子,就反过来)。危险的地方在于按食物的左手可能被刀切上。所以左手不能伸出手指头来按着,而是要把手指头蜷起来,用最末一节手指的背部按住食物,这样手指关节就会弹出来,和菜刀的距离最近。用这个关节顶住菜刀,这样只要菜刀不高高举起,就怎么也切不着手指了。说起来复杂,实际上做出这个动作很容易。而且这动作只是一个原则,您可以变成任何姿势,只要保证能用关节顶住刀就行了。这个动作难点在于,刚刚尝试的人可能会觉得用手指背压不住食物。练习一阵,努力克服想要伸出手指按食物的欲望,很快就能掌握这个技巧的。

各种萝卜、黄瓜、土豆、苹果这些是最好切的,可以优先用来练习刀法。胡萝卜除外,因为太硬。如果食物坚韧难切的话,落刀的时候不要垂直下来,而是稍稍向前倾,切下向后拉。要是再难切,还可以前后推拉,锯它,还就不信弄不断它了。还有一种切法叫作滚刀块。就是一边切一边滚动食物,这样切出来的块是不规则形状了。没什么特别的用意,就是让食物好看点。

至于切的角度,原则是,先把圆形的食物切两半,把平的那面放在案板上。然后由片到条,由条到块。小一点的就是片到丝,丝到丁,意思是一样的。刚上手的时候谁也切不好,没关系,切菜的根本目的是让食物易于烹饪和入味,能切小了就好,不非得有多好看。切菜就要抱着菜做好了反正要被吃掉的信念,好看不好看都无所谓了。

另外,还有一些切菜的技巧。洋葱是个很可怕的东西,你切它,它会冒出辛辣的气体来辣你的眼睛,切的时间越长,辣的就越厉害。你可以把洋葱放到水下去切,就不会辣了。

鲜肉比较软,不太容易切的太细,把肉冻到半硬的程度,就容易切了。也就是说,用冻肉做菜的时候,肉没完全化开就可以切了。有一句俗话叫“横切牛羊竖切猪斜切鸡”。就是说切牛羊肉的时候,要垂直于肉的纹理切,这样切出来的肉容易熟。切猪肉的时候则要顺着纹理切,鸡肉则是斜着切。鸡大胸是一片一片的,经常厚薄不均匀。在切之前,你可以先用擀面杖或者菜刀把肉压一压,压到均匀再切,块就更整齐了。

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