项目导入
本项目介绍中式面点制作基本操作技术，要求了解并进行常用设备与工具的使用、操作的基本手法、成形技法、成熟方法等技能的标准化练习。目的是让学生掌握面点制作的基础操作工艺，掌握操作要领，达到面点工作岗位技能的要求。
任务一 了解常用设备与工具
任务描述
面点的制作以手工为主，因此面点制作的设备和工具，是指面点的原材料加工，品种成形、成熟等工艺操作中具有替代性、借助性作用的一些常用必备器具。这些设备和工具在实现工艺要求、提高面点质量、促进技术发展中有着重要的作用。本任务我们将了解面点加工设备和工具的工作原理，掌握常见设备和工具的使用方法。
在面点制作中，制品的操作必须通过不同的器具才能实现。如坯皮的调配、制作，品种的成形、成熟等，都离不开器具的使用。要掌握好面点制作的基本功，首先应掌握各种不同器具的运用方法和技巧，掌握这一方面的知识和技能，才能使制品规范化。
面点制作的主要设备有炉灶、案板、锅等；工具有很多，如面杖、模具、刀具等。
一、设备和工具的作用
面点制作的设备与工具，是直接为生产而服务的，具有较长的使用期，是饮食业价值较大的固定资产。制作的机械设备，主要用于坯皮与馅心的加工，制品的成形与成熟，它们在制作中具有以下的作用。
（一）有利于操作的进行和技术的发挥
面点制作以手工为主，必须具备与手工操作相适应的基本条件，如坯料操作时需要案板，成形时需要面杖、刀等工具，成熟时需要锅、蒸笼等。没有这些必需的生产条件，是无法进行制作的，也无法使操作者的技术得到充分的发挥。
（二）提高制作效率，减轻劳动强度
近几年，面点制作的机械逐渐增多，如和面机、切面机、绞肉机、打蛋机、拌馅机、切菜机等对提高面点制作的效率起着重要的作用。各种设备与制作的效率有着密切的关系。只有提高设备与工具的性能，提高面点制作的效率，才能减轻制作者的劳动强度，使制作者能够更好地投入到制作过程中，更快、更优地制作出精美的点心。
二、常用设备
不同的设备具有不同的用途，通常情况下，面点制作的常用设备，根据制作的品种不同，设备不同，经常使用的设备有以下几种。
（一）机械类
和面机。也称拌粉机，为拌和各种粉料和制面团用。它是利用机械运动将粉料和水及其他配料拌和成面坯，形式一般有斗式、滚筒式、缸式等，操作比较方便，拌料均匀，性能稳定，易于清洁卫生，适合多种面团的和制。在使用时，先把粉料和其他辅料倒入面桶内，打开电源开关，待面坯调制结束，关闭电源，取出面坯，洗净面桶和搅拌器。
绞肉机。利用刀具把肉类、豆类原料绞成泥蓉状，有手动、电动两种，可根据品种要求调换刀具。该设备的构造简单，工作效率较高，运用较广泛，是大批量制作面点时必备的设备。使用时，启动开关，以专用棒具把原料送进机筒，用完后先关闭电源，再取下零件进行内外清洗。
磨粉机。用来把米类、豆类加工成粉质状的设备，有人工和电动两种。电磨的效率较高，磨出的粉质细。使用时启动开关，将米和水同时倒入孔内，边下米边倒水，把磨出的粉浆倒入专用的布袋内沥水。用完后必须将机器清洗干净。
打蛋机。利用搅拌器的机械运动把蛋液打起泡，一般由电机、打蛋棒、打蛋桶等构成，工作效率较高，主要用于制作蛋糕。使用时先固定好蛋桶，把蛋液倒入蛋桶内，加入其他辅料，启动开关，根据要求调节转速，达到要求后关闭开关，取下蛋桶，倒出蛋液，洗净蛋桶和搅拌器。“多功能搅拌机”是集打蛋、和面、拌馅、上浆等功能为一机的多功能设备。
其他。制作面点的机械还有许多，如包子机、饺子机、元宵机、切菜机、制面机、自动分割机等。
（二）案台类
案台是制作面点的工作台，制作面点的大部分操作步骤都是在案板上完成的。因点心的品种不同，制作需使用不同的操作台，一般可以分为三种。
木板案台。又称案板、面板，以松木或枣木最好，其次为柳木。一般厚度在10厘米以上，案板结实牢固，表面平整、光滑，无缝隙和木屑，洗刷方便。木制案板有搁板式和桌台式两种。搁板式案板拆卸比较方便、灵活；桌台式案板可以利用下部的抽屉存放各种工具用品。在使用时要尽量避免和其他工具碰撞，切忌当砧板使用，不能在案板上用刀切、剁原料。
石板案台。又称石案、石台，一般用大理石制成，表面光滑，是制作特色品种时所必需的设备，如制作糖活的一些品种。
金属案台。通常用不锈钢板制成，可以代替石案使用，但不宜代替木板使用。它易于清洁，便于米粉类、薄皮类点心的制作，如如意凉卷、虾饺坯皮的制作。
（三）炉、灶
炉、灶是用来使制品成形、成熟或具有一定的风味的设备。
1.炉
按热能的来源可以分为电热烘烤炉和燃烧烘烤炉两种。
电热烘烤炉：是大部分面点厨房必备的一种设备，主要用于烘烤各种中西糕点。它以电源提供热能，炉内上下热量均匀，控制系统稳定，通过定温、控温、定时来任意调节炉温及烘烤时间，温度最高可达到300℃。先进的烤炉可以控制上下火的温度，使制品达到需要的质量标准。常用的有单门式、双门式、多层式烘烤炉，操作方便，清洁卫生。在使用时，先打开电源开关，根据品种要求，控温表调至所需温度，关上炉门。当达到规定的温度时，放入生坯，关闭炉门，定时器调至所需时间。品种成熟后取出，关闭电源。
燃烧烘烤炉：以煤和木炭为燃料的一种加热设备。它通过调节火力的大小来控制炉内的温度，在使用上不如电烤炉方便。一般可分为缸炉和平炉两种。缸炉：炉形为深桶状，上口小、下部大，炉壁有隔热物，火力均匀，常用来制作各种缸炉烧饼等。平炉：又称直筒炉，用平锅等器具进行成熟，常用来制作锅贴儿、饺子等小规模点心。
2.灶
按热能的来源可分为蒸汽蒸煮灶和燃烧蒸煮灶两种。
（1）蒸汽蒸煮灶：该灶是目前在厨房中广泛使用的一种加热设备，一般分为蒸箱和蒸汽压力锅两种。
蒸箱利用蒸汽传导热能，将食品直接蒸熟，具有操作方便、使用安全、清洁卫生、热效率高等优点。使用方法是：将原料放入蒸屉后推进箱内，关紧箱门，拧紧安全阀，打开蒸汽阀。根据熟制原料的要求，通过蒸汽阀门调节蒸汽的大小。原料成熟后，先关闭蒸汽阀门，待箱内外压力一致时，打开箱门取出蒸屉。使用完毕将箱内外打扫干净。
蒸汽压力锅是利用蒸汽通入锅的夹层与锅内的水交换热能，使锅内的水沸腾，从而达到加热食品的目的。在面点制作工艺中，常用来熬糖浆、果酱、豆沙馅、枣泥馅、莲蓉馅等易焦化的制品，最大限度地保留了食品的色泽和风味。使用方法是：先向锅内倒入适量的水，将蒸汽阀门打开，待水沸腾后倒进原料加热。加热结束后，先把蒸汽阀门关闭，转动手轮将锅体倾斜，倒出制品，再把夹层内的水倒出，并洗干净后复位。
（2）燃烧蒸煮灶：传统明火蒸煮灶，它以煤气和柴油为燃料，将锅内水烧开，利用水的对流传热作用或蒸汽的作用使制品成熟的一种设备。特点是适用于少量制品的加热。在使用时要规范操作，确保安全，平时要定期清洗灶眼，注意灶台的卫生。
（四）其他
（1）锅。分为斗锅和平锅。
斗锅：又称水锅，用来煮饺子、下面条等。
平锅：锅底平坦，用来摊煎饼、摊春卷皮、煎锅贴、烙饼等。
（2）秤。用来计量的工具，常用来配制少量添加剂。
（3）蒸笼。一般为圆形，上面配有蒸盖，规格多种，专用于蒸制品的成熟。
三、常用工具
工具是人们在点心制作中最常用的一种手工操作用具，在操作过程中起辅助作用，其质量要求结实耐用、不变形。各种制品因需要不同而使用不同的工具，如制皮坯工具，成形工具，成熟工具及其他工具等。
（一）制坯工具
面杖。表面光滑，常以檀木或枣木制成，它根据尺寸分为大、中、小三种，可按需要选置，大的长80～100厘米，主要用于擀面条、馄饨皮等；中的长约55厘米，用于擀制大饼、花卷等；小的长约33厘米，用于擀制小包酥、包子皮、饺子皮等。使用时双手持面杖，用力均匀。
通心槌。又名走槌，中心有一个两头相通的孔，可以插入一根比孔的直径略小的细长棍作轴心，外部形似滚筒，转动比较灵活。大走槌适合制作大块面团，如花卷面等；小走槌用于擀制小面坯，如烧卖皮等。
单手杖。又称小面杖，两头粗细一致，光滑笔直，常用檀木、枣木等材料制成，常用来擀饺子皮、小包酥等。使用时双手用力要均匀，动作协调。
双手杖。比单手杖细，擀皮时两根合用，双手配合进行制皮，动作要协调一致，多用来擀水饺皮、蒸饺皮。
橄榄杖。它的形状是中间粗，两头细，形如橄榄，略短于双手杖，常用于擀制水饺皮或烧卖皮等。
（二）成形工具
模具。用木头、薄的铁皮或铜皮制成，根据用途不同，模具的规格大小、形状各不相同，常用的有：面包模、花式蛋糕模、各种花色的点心模等。
印模。硬质材料刻成各种形状的边框，底部刻有各种花纹图案及文字，中间放入坯料，使制作的点心根据需要表面具有一定的图案、造型。
花钳。用于制作各种花式点心的钳花成形。
花戳。用铝铁等材料制成，有多种花纹，用于清酥坯皮点心、混酥坯皮点心的表面造型。
花嘴。蛋糕表面裱花，挤奶油小饼干等。
木梳。象形花式点心品种的制作。如羽毛、鱼鳞等。
（三）成熟工具
筷子。有铁制和竹制两种。炸制食品时，翻动半成品和钳取成品，如炸油条、油饼等。
漏勺。由不锈钢制成，中间有很多均匀孔洞，带有把柄，根据用途有大小两种，可在水中或油中捞取食品，如捞面条、水饺、油酥点心等。
锅铲。用于煎、烙制品在成熟过程中移动位置，能够使制品均衡受热。
网罩、笊篱。有不锈钢和铁丝两种。网罩是凹形的，边上加一个围圈，用于油炸食物沥油；笊篱有一长柄，主要用于捞饭、粉丝等。
（四）其他工具
粉筛。又称粉箩，根据制作材料可分为铁丝制、铜丝制、棕制、绢制等几种。随用途的不同有大小、形状的不同，筛眼亦分粗细大小。筛眼的粗细以每寸多少眼为标准，一般从每寸14眼（每平方寸196眼），
到68眼（每平方寸4624眼），一寸内的眼越多，则表示筛眼越细。主要用于筛面粉、米粉及擦豆沙等，绝大部分精细点心在调制面团前都把粉料过箩，以确保产品质量。使用时粉料不宜放得过多，应双手左右摇晃，让粉料从筛眼中通过。使用后要清洗干净，晾干放在固定地方存放，不能同锋利的工具放在一起。
面刮板。又称刮刀，主要用以刮粉、和面、分割面团等。
粉帚。清扫粉料用，以高粱苗或棕制成。
小簸箕。以铝铁或柳条制成，扫粉时盛粉用，也可用于从缸中取粉料。
色刷。主要用于半成品或成品的弹色（着色），一般可用新牙刷来完成。
毛笔、排笔。用于点心的着色、抹油。
四、使用与养护知识
（一）熟悉设备工具性能
要熟悉各项工具设备的性能，做到正确使用，不仅操作姿势和手法正确，同时还要达到熟练，思想集中，切勿盲目操作，以免发生事故或损坏机件。一些机械设备开动的时间不宜过长，长时间工作应有一定的停机冷却的时间。
（二）编号登记，专人保管
面点制作工具种类繁多，应编号登记，专人负责保管，以方便应用。制作时经常用到的，必须配备齐全，不可乱用乱放，应做到“用有定时，放有定点”。工具使用后必须集中放在一起，并注意工具之间的关系，不可混放在一起，例如，面棍、面杖等不宜与粉筛、刀剪之类混放在一起，否则，粉筛会被戳破，而面棍、面杖易折断或磨伤。
（三）做好清洁卫生工作
在制作面点时，除了注意个人的清洁卫生以外，设备与工具也必须擦净清洁，如所用案板、面杖。刮刀以及盛食料的盆、缸等，用后必须洗刷干净，保持清洁，并定期消毒。蒸笼、烤盘、木桶以及各种模型，用后必须洗刷干净，放于通风干燥处。铁器和铜器要拭净水分，以免生锈。生、熟食品的用具，应严格分开使用，防止细菌的传染。
（四）注意维护检修
一些机械应按时加油，使其润滑，减少磨损。机械不用时，应防止杂物和脏东西进入机械，可以使用机罩或布盖好，置于干燥处，防止潮湿短路。一些高压设备使用前应检视设备的压力表、安全阀及密封装置是否准确、灵敏、完好，以免因失灵或疏忽而发生意外事故。
（五）加强安全操作
设备使用前，应先检查各部件是否完好、正常，确认后再开机操作。操作时思想必须集中，严格执行安全操作的规定，一些安全防护设备不得随意摘除。使用高温高压设备必须遵守操作规程，压力不得超过设备的额定压力。
任务二 面点制作基本操作技术
任务描述
面点制作基本操作技术主要包括和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成形、成熟等技能，这八个重点环节每一步都影响着制品的风味和特色，环环相扣，不能随意变化，否则就无法实现预期的口感和质地。本任务要求学生从理论和实践两方面了解面点制作基本操作技术的要点，练习操作技术在具体面点品种制作中的运用，掌握这些技术在面点制作中的操作关键。
