潮州菜在广义上属粤菜三个菜系中的一个，但由于粤菜在狭义上是指广府菜，所以异邦人讲潮州菜时并不把它归入粤菜的范围之中。其实，潮州菜发源于潮汕平原，属粤菜系，是粤菜三大流派之一，它又称潮汕菜，简称潮菜。
潮州民系，是本地土著与外来移民交汇融合而发展形成的，主要聚居于广东省东部潮汕地区的汕头。潮阳、澄海、南澳、潮州、饶平、揭阳、普宁、惠来九县市和汕尾市的陆丰、海丰两县以及惠东、揭西的小部分地区，通行潮州方言。为什么潮菜可以成为一个菜系而有别于粤菜呢？因为潮菜的渊源离闽菜更近而离广府菜更远。虽然现代社会的开放包容使潮菜带有很多粤菜色彩，但它更多的是闽菜的特色和闽潮的个性。从地理位置看，潮州地区与闽南两地平界相接，基本没有山川的阻挡，“风俗无漳、潮之分”。先秦时期，潮州地区的文化已经开始吸引中原文化，两汉东晋时期，潮汕地区的文化形成汉越文化的统一体。自秦汉统一岭南以来，中原的汉族移民就开始逐步迁入潮州地区，五代、宋元时期迁入潮汕的人达到高峰，他们大多是福建的闽南人。福建人的入潮，使潮汕地区更多地弥漫着福建的方言和文化。由于潮汕地区的文武官员绝大部分属福建籍，他们凭借较高的社会地位和文化素养对潮汕地区施加影响从而使潮汕民系带有浓重的闽地文化特色。潮菜的特色和独立性是不言而喻的，它的归属已不重要，就留待将来中国如果出版“中国菜系论”的时候再作学术探研吧。总之，上海世博会的潮州菜馆好像是没有粤菜两字，也没有广东两字。据说在江浙一带围绕着淮扬菜、苏派菜、海派菜、锡派菜的归属问题有过激烈的争论，大家心中都明白，在“你中有我，我中有你”的时代，各菜系都有自己的持守，看似包容，但都固守着自己的执著。潮汕菜和闽菜虽然基本上是同宗同祖，但是，潮汕菜的风格更接近于中原的正统，反之，广府菜自秦汉以后，虽有中原饮食文化的元素介入，但作为传统“南蛮”地区的风格十分明显。近代百年，又受洋风浸润，食风食俗复杂，文化内蕴多元，比起潮汕菜，更多的是走离经背道之路。
潮州菜究竟为何可成为中国菜的一个形象窗口，潮州菜烹技的独特之“特”在哪里，潮州菜的魅力之“魅”在何方？在这里，我试图从以下五个角度谈一点心得。
善烹海鲜翅为上
潮州海洋资源丰富，潮州先民自古就有喜食海鲜的习俗，鱼、虾、蟹、蚌蛤是潮菜的主要用料，可以烹制成许多名菜美食。在潮菜的海鲜烹调中，对鱼翅的制作非常有心得，浓鲜腻滑十分突出。据说始创者为广州人，做过两广总督，此人尤以精奢闻名宦海。他死后帮厨返回原籍汕头开菜馆，以烹制浓腻的鱼翅饮誉食坛，令人闻腻色变，但前人对翅的“烤”功讲究的就是浓腻，为此还要在“清汤生翅”中加些浙醋减轻腻的刺激。当年为了熬高汤当做芡汁，用的是鸡肉、排骨、火腿脚、猪肉皮、老鸽，甚至要用鲜鸡油或猪油，还要用中汤和上汤。或许潮汕人有功夫茶解腻，不然，翅芡的浓腻令人实在难以适应。今天，在广府地区流行的浓汤大碗翅不知是属于潮翅汤的返祖还是广府人认同潮法制翅的技法，但这已不重要了，在保护海洋生态的声浪中，鱼翅上酒桌，已成凤毛麟角，对于所谓的“无色无味的鱼翅必须有浓腻高汤伴随”的美食高论，我们的新一代既没有欲望去尝试，也没有机会去品尝了。
香料融合成“和味”
卤水鹅是潮菜知名度最高的冷食，上至酒楼食肆，下至排档、小贩，只要是卖熟食的位置，就有卤水鹅供应。卤水作料，北方称为“五香”，包括花椒、八角、丁香、草果等五种香料，广东则用八种，特别是加了陈皮。现在许多卤水的八角味非常浓郁，这种卤水是不成功的。五香或八味一定要同流合香，不能突出某一种香料的味道，待中和了的香料出味后，放入高汤、盐、冰糖、味素、黄酒和玫瑰露酒中煮2小时，熄火放凉大约3小时后再开大火滚卤水汁。卤水汁越陈越好，陈卤水汁不仅和味且又鲜又醇。醇是因陈而来，而鲜则是卤水卤过鹅肉后留下了肉味，从这个意义上说，卤水汁是越陈越鲜。伴随着卤水鹅在珠三角一带叫响，卤水鹅掌翼因其柔腻微韧鹅肾也因其清澈带爽，在广府地区成了时尚名肴，并且越卖越贵，20世纪末有一酒家，一只二斤多重的卤水狮子鹅头售价超千元。之后，争吃卤水鹅头之风日盛。无论是吃鹅肉（潮汕喜欢切薄片）或是吃鹅掌翼、鹅头、鹅肾，都有一碟佐料，主要是蒜蓉和白醋。卤水也属浓腻之物，用蒜蓉是以辛辣去醒胃，用白醋是以酸醋去解腻，有了这两样佐料，卤水鹅及其他部位在广东酒楼的卤水拼盘中总是最受欢迎、最早被消灭的冷盘。
潮州师傅有两个宝盘，一是卤水盘，一是鱼卤盘。鱼卤就是用来烹鱼的汁，与卤水的作用并不一样，但它也和卤水一样，以陈为佳。潮汕人对用卤水和鱼卤卤出来的菜肴极其敏感，一旦他们摇头，即厨师的技艺被否定。所以潮汕厨师都极其关注自己专用的两个卤盘，关注卤汁的浓稀热冷。卤盘是旁人不可触碰的，因为它们是产生潮州卤水的和味之本。
咸菜受宠成贡品
广州的许多老板对潮汕的咸菜，特别像大芥菜、萝卜条、橄榄菜爱不释手，本来是作为潮州粥的佐料的咸菜，被当做下酒的佳品，许多食客饭后还要“打包”，整瓶整罐（小瓦罐装）地买回家作美味小食。潮州人不仅早上吃粥，中午也吃粥，逢宴会也必有粥品当主食。所以，以咸菜佐料使咸菜在潮汕地区有刚需，这就自然地促进了咸菜制作的精良。潮汕人与广府人一样，主要分布在平原上，以稻米为主食，但烹调习俗不一样，广府人以食干饭为主，以稀饭为辅，而潮汕人则相反，以稀饭为主食，有些地区还混以番薯，若无稀饭，便感欠缺，白粥也上筵席。当年，潮州咸菜一度成为进贡给皇帝的贡品，称为贡菜，贡菜原来用芥菜心造，即便变了咸菜仍可闻到芥菜的清香。咸菜始于劳苦大众日出而作时午餐佐粥的菜品，后来登上达官贵人的饭桌直至成为贡品。今天，它又回归到广大百姓中，即使咸菜生产已成产业，仍是供不应求，海外华人、港澳潮人一到汕头，便嚷着要吃咸菜，其企盼之情，令人动容。
火锅之宝数牛丸
在珠江三角洲，凡出售冷冻制品牛肉丸都必定在牛肉丸前边冠以“潮州”二字，潮州牛丸在广东是极具影响力的品牌。在火锅季节，正宗的潮汕牛丸每斤售价即便超过50元，也是一丸难求，日常的家庭烹饪对潮汕牛丸的需求量也很大，每个肉菜市场必有专档售卖潮汕牛肉丸，可惜货真价实的潮汕牛丸不多。
潮汕牛丸的制作讲究精心和耐心。老师傅告诉我们三个要领：精牛肉最好是大腿肉剔净筋膜后用手工、用切肉刀的刀背不断地把它剁烂加入味料后顺一个方向搅打至起胶。把干淀粉用清水调匀分数次倒入牛肉盘中搅拌。要注意淀粉的用量，过多了，牛肉丸会变硬，过少了，牛肉丸的黏稠力不够，就会弹性不足。然后放冰箱冷藏一夜，加热前把牛肉丸放清水中浸15分钟，煮熟后也要把牛肉丸放清水中浸凉。我们在潮州评十大名菜时，对牛肉丸的要求不外乎两条，一是要有浓烈的牛肉香味，广府人往往称之为膻味；二是看是否弹牙，往地上猛摔其弹牙可使牛丸跃起超过膝盖甚至可弹至摔乒乓球的高度，在制作上，除了搅拌匀称，淀粉量适中外，煮制时一定要慢火。也就是说，搅拌打丸和放淀粉掺合一定要精心，而煮制时用小火、慢火，一定要耐心，这两条很不容易做好。
最近，广东评出地方美食十大经典，潮汕牛肉丸入选，其颁授词为：“使用当天活牛、取整块鲜肉用砍刀背或铁箸大力且反复砸至泥状，附加20余种调味料，味道鲜美，口感爽滑，筋道且富弹性，既可涮食又可炒制入菜，是广东人打边炉（火锅）最爱的一道食材。”
功夫茶中真功夫
只要有潮汕人的地方，就有人冲泡功夫茶。一桌潮菜筵席，无论烹制的菜肴多么美味可口，如果没有上功夫茶，那就不算是正宗的潮州菜。在筵席中，当客人入座后，便要上第一道功夫茶，在席间穿插2～3次，当筵席结束时，必要奉上最后一道功夫茶。
功夫茶极具地方色彩，无论器具、用水、程序、饮法，都有其独特的文化内涵，没有雷同，没有近似，它是唯一的，它的茶具艺术、验水与点茶艺术、煎水烹茶艺术、饮茶品茗艺术一起，共同构成了中国茶文化的艺术殿堂。
饮用正宗的功夫茶要谨遵古制，素心同调，主客只限四人，客人入座，要按辈分或身份从主人右侧起分坐两旁。茶壶，多用江苏宜兴的紫砂壶，烧制上紫砂壶的泥分布在岩石层下，泥层厚度非常低，因此数量就非常少，紫砂壶不夺茶香气又无熟汤气，壶壁吸附茶气，使空壶无茶叶也散发茶香，一般茶壶仅有拳头般大小，大不盈握。据说最初买的是用来装头油的朱砂细陶罐，壶底还镂刻“孟臣”、“逸公”之类的钤记。
茶杯质为陶瓷，口径不逾寸，半个乒乓球大小，其薄如纸，其白如雪。
水，最好为泉水，潮汕最著名的泉水是佛教发祥地西岩上的“问潮泉”，泉水甘洌而含多种矿物质，投小金属币于水面不会立即沉落。用泉水冲泡的功夫茶滴进杯里，随即化成留香满口的成津雀舌。
茶叶，以本土凤凰山云雾中的“单丛奇种”，俗称凤凰单丛饮誉海外，而饶平的白叶和普宁的黄旦也是潮茶骄子，泡茶时，茶叶要塞满茶壶，并用手指压实，据说是压得越实茶味越酽。
传统煮水是用榄核炭，不但火候好，而且有一种不可言状的香味，煮水时，茶炉离茶具最好是七步左右，这样，水沸后端来冲茶时温度最适宜，它的科学依据与现时提倡90℃水冲茶同出一辙。
功夫茶的烹茶技法，又称为八步法。
治器是指用开水先冲洗茶具。
纳茶，把茶叶分出粗细按三层装入茶壶，粗者置于底，中者置于中，细者置于上。
把茶叶按粗细放好，是为了使出茶均匀，茶叶逐渐挥发。
候茶，最讲究煮水，以虾眼水（也称蟹眼水）即微沸的水最好，《茶说》有云：“汤者茶之司命，见其沸如鱼目，微微有声，是为一沸。铫缘涌如连珠，是为二沸。腾波鼓浪，是为三沸。一沸太稚，谓之婴儿滚；三沸太老，谓之百寿汤；若水面浮珠，声若松涛，是为二沸，正好之候也。”可见，二沸是泡茶的理想沸点。
冲茶，要特别注意不能把茶冲坏。传统火炉与茶壶的放置处大约走七步，提壶后走了七步，揭开茶壶盖，将滚水环壶口缘壶边冲入，切忌直冲壶心，冲破茶胆，此所谓“高冲低斟”。高冲，使开水有力地冲击茶叶，使茶的香味更快挥发，由于茶味迅速挥发，单层来不及溶解，所以茶叶不会涩滞，至于要走七步再冲，目的在于使滚水稍凉一点，以免破坏维生素C。
刮沫，所谓低斟就是指向茶壶冲水时，由于茶叶的涩汁及其他成分，在茶叶面上会生成一层水沫，要用罐盖轻轻刮出，盖上后，再淋一次水，把粘附在罐口身上的余沫冲走。
淋罐，是盖好壶盖后，再以滚水淋于壶上，是为了追加热气，使茶香迅速挥发。
烫杯，是为了使壶、杯、茶都保持“热”的状态。在淋杯时要注意开水直冲杯心。烫完杯后，添冷水于茶壶中复置炉上回身洗杯。洗杯是最富于艺术形态的动作，老练者可以同时手洗两个杯，动作迅速，声调铿锵，姿态美妙。
斟茶，讲究低筛，这是潮汕功夫茶特有的筛茶法。把茶壶嘴贴近已整齐摆放好的茶杯，然后连续不断地把茶筛洒在各个杯中，谓之“关公巡城”，这种斟茶法像车轮转动一样，杯杯轮流洒匀，不至于使初出的茶色淡，后出的茶色浓。冲到最后，剩余一点也要一滴一滴分点到各杯中，名为“韩信点兵”，这种冲茶经有人把它概括为四句话，那就是：“高冲低斟，刮沫淋盖，关公巡城，韩信点兵。”
烹茶之后，品茶也大有学问。冲茶者自己不能先喝，得请客人或在座的其他人先喝。在三杯中先拿哪一杯也大有讲究，一般是顺势先拿旁边的一杯，最后的人才拿中间那杯，如果在两旁杯子未有人端走之时，就先拿中间一杯，不但会被认为是对主人的不敬，也是对在座的其他人的不尊重。另外还需注意喝完一杯后，一般还要让在座的人每人喝过一杯后，再开始喝第二轮。
品茶要有宁静的心态，不要猴急，喝功夫茶不是为了解渴，是为了品味。我们先闻茶香再嗅茶杯，玩赏茶壶、茶杯的古朴典雅，然后杯缘接唇，杯面迎鼻，用舌头呷着细斟慢饮。此时，芳香溢齿颊，甘泽润喉响，人会顿觉神清气爽，心境怡淡悠闲。
日本茶道在世界上也有口碑，但它的哲学精神在和、敬之后是清寂。茶道的礼仪非常繁琐，客人进入茶室，推门、作跪、寒暄都有规范的礼节。把具有极高生活情趣的茶文化，促化为礼仪程式；而我们的功夫茶令人在尘世的喧嚣中得到的是襟怀的清澈和心灵的宁静，由此获得的是一份神圣、一份纯净、一份超脱。
