——为修订、增订、重排而写
林海音
十年前，我有一个“计划编书”的构想，那就是以“中国”为主题，编辑一套中国的文、史、物之书，第一本就是《中国豆腐》。从策划、邀稿到编辑，也煞费苦心；先安排内容，因为这不是一本豆腐食谱或豆腐历史、豆腐坊如何做豆腐的书，要请什么人写什么稿？这种点题式的邀稿方法，没想到得到所有受邀者的支持，他们按时寄来了我特邀请译写的文章，如乐蘅军的《古典文学中的豆腐》、朱介凡的《豆腐谚语》、子敏的《茶话豆腐》、伍稼青的《古籍中的豆腐》、彭歌的《海外吃豆腐》、筱田统的《豆腐考》、傅培梅的《两种别致的豆腐菜》等，共收了三十多篇好文章，再加上我的女儿祖丽访问豆腐的制作、价值写成的《豆腐的身价》，还有祖美，她是傅培梅的弟子，也搜集了百十道豆腐菜，写成简易的菜单。
我当时很怕写来的文章或有内容重复之处，比如说，关于中国豆腐的起源，公元前二世纪淮南王刘安发明之说流传最广，如果大家的文章开头点题都谈及此，岂不让我编起来麻烦。但是可爱可敬的作家们，居然各写其豆腐，没有一家是重复的。而且作家们都对于这样点题的写法表示赞许，他们挖空心思想出了他们心目中的豆腐，可以说，这使他们的灵感之泉流出了光润圆滑的汁液，凝聚成一篇篇不同的“豆腐块”。他们写得高兴，我也编得兴起。当时大家所写的，大多是散文、专文、回忆、家乡豆腐等。虽然当时有人误以为这是一本纯豆腐食谱，其实豆腐菜单只占全书的五分之一，这本书的文学意义高过菜单的实用，它实在是一本有思想和感情的“中国豆腐”啊，所以出版后颇受读者的喜爱，也确实行销一时。
自从我们娘儿仨编辑出版了《中国豆腐》，起了一点影响作用，即发现各报的副刊，不时刊出有关豆腐的文章，我看了也择优剪存，预备再版时加入。接着我又策划编辑《中国竹》、《中国近代作家与作品》、《中国儿歌》等，它们都在近十年来陆续出版了。虽然打着“中国”的旗号，内容可是都各有其学术的、具参考价值的、可读的性质，也是我倾全力策划、邀稿、找资料、编辑印制的。每本书出来都使我如释重负。那时常有人问我：“底下要编的是‘中国’什么？”我笑笑回答说：“在我的构想中，还有一本《中国姨太太》呢！”大家听了都惊异地笑了，“快编，我们要看。”但是十年以来，我事务繁杂，光是搜集资料，自己连策划都力不从心了。而且说实在的，早先心目中已定好一位最佳撰稿人好友高阳，他却故去了，要不然光是有清一代的“姨太太”，他就能潇洒自如地写上数万言哪！而我自己对于民初以来的各型姨太太，也能写出一些来吧！姨太太，本是“中国”特产，在中国文、史、物中，几千年来，有她一大块天地哪！
以“中国”为首已出版书籍中，除了《中国豆腐》是三十二开以外，其他都是二十五开本。所以我最近正在努力于本书的改版工作，改成二十五开本，以和其他“中国”书取其一致，不要显得它矮了半截儿。而且文字的修订、文章的增订，都在这次一并作业了。在分类方面，我也重新安排，使之成为五种豆腐，即：
散文豆腐
考据豆腐
家乡豆腐
海外吃豆腐
豆腐菜单
书中的三十多篇长短文，几乎都是名家之作，豆腐菜单也是经过傅培梅女士审查（它们是由祖美、祖丽姊儿俩搜集编写的）。二十年前的豆腐和现在的虽没什么大改变，仍是那么白嫩、那么大方、那么光润，只是它的身价却涨了十倍，也由板豆腐变成盒装的机器豆腐。豆腐是每个中国人的食品，不管是家居饭桌上或豪华餐厅的酒席上，都少不了它！写到这儿，我竟心酸地想起二十年前搬离要拆改的木屋进入高楼大厦居住时，最后的那天凌晨，仍是二十多年来在睡梦中阿婆的那一声：“买豆腐——豆干炸哦——”把我从梦中喊醒了，张眼望窗外，天亮了，正是：
豆腐一声天下白！
我可有二十年没听到这亲切的声音了，怎不令我心酸酸呢！
在我给新的《中国豆腐》增订时，有一篇文章是我要特别提出说明的。
一九七六年的七月，我收到一本三百多页图文并茂的英文大书，书名：《豆腐之书——人类的食品》（The Book of TOFU—Food for Mankind），赠者即作者郭伟诺（William Shurtleff）。他是德国人，海德堡大学中文系毕业，是德国学术交流协会的奖学金学生，来台做语文学家张席珍的学生，那时正在写硕士论文，就是《中国豆腐》，后来他的博士论文则是《中国历史的餐饮文学》。据张席珍先生说，我编的《中国豆腐》，也给了他一些影响和参考。后来我看“中副”有一篇他的作品，题名是：“中国文学中的豆腐”，写成一篇五千字文章，可见其用心之深。而这本英文大书，则是他到日本京都收集资料写成的，当时这位年轻学子才二十出头，他虽是德国人，英文很好，又学的是中文。何凡和林良都记得他，何凡说曾跟他在报馆打桌球，林良则知道的更多，说郭伟诺打球手执横板，父亲在德国开酒厂，他有时也和球友们喝喝啤酒。张席珍则说他返德后也偶然来台，这次有两年没来了，可见他和国语界诸同仁是好友。
这本英文书的封底是以这样的词句作为中国豆腐的认知和赏识：
豆腐——前程更远大的传统食物
·中国在两千多年前就发明了制造豆腐的方法。今天在日本一国就有三万八千多家店铺制售豆腐。豆腐在亚洲人民家庭食单上，已占据一席重要地位。
·现在美国人也爱吃豆腐，因为这种古老而富蛋白质的东方食品，正是寻觅既营养又价廉食物的西方人士的目的物。
·豆腐获得大自然充足的养分，价廉物美，可说是对于世界吃紧的食物供应问题，给予革命性的纾解。
在我新编《中国豆腐》中，原已有美国人、日本人、韩国人所写的豆腐文章，今又加上德国人的，故再缀数言表示我的欣喜。
一九九三年五月二十日
