何凡
没有耶稣基督就有豆腐了（见筱田统《豆腐考》），所以豆腐是中国人的饮食文明的结晶之一。到了二十世纪，豆腐在中国食谱上应用更广泛，制法更精致，证明豆腐是经得起时间的考验的，没有其他食物可以取代。豆腐在中国食物中有这样超越的地位，也许和它的雅俗共赏、老少咸宜，及不嫌贫爱富有关系吧？
家里有时来亲友便餐，海音最后的主菜常常是一味“二元豆腐”（一元豆腐，一元鸭血），热腾腾、麻辣辣、香喷喷，由那两只厚墩墩、软绵绵的在我家厨房里工作了三十多年的手端上来的时候，大家一声欢呼，众匙齐下，顷刻间就碗底朝天。
豆腐与青菜配搭，一向被国人视为维系节俭美德，并保持健康营养的食品。如果配上鸡、火腿、冬菇等高级食物，豆腐又成为豪华菜式。中国人的饮食文明博大精致，在吃不过来的时候，选择的机会较多，不免人人有忌食的东西，但是不吃豆腐的人恐怕不多。我小时候冬天爱吃冻豆腐（那时没有冰箱，只有等待大自然的转变），这东西像海绵，本身没有味道，以吸收他物之味为味，牙齿咬下去，卤汁就滋在口腔里，十分有趣。来台以后，为了配合逐渐衰退的牙齿，一碗肉末烧豆腐，配上亮晶晶的蓬莱米饭，比塞牙的鸡肉、牛肉还对胃口。
由于大家都喜欢吃豆腐，触动了海音编《中国豆腐》的灵感。这是一本综合介绍豆腐的书，除了简单的菜单以外，还包括关于豆腐的考证、散文、谚语、诗歌、传说、专访等。看了这本书，可以先对中国豆腐了解个八九不离十。等到引起了兴趣，再按书后菜单制作食用，则心里明白，嘴里享受，可以成为“豆腐专家”了。
海音这一构想得到亲友的支持，女儿祖美、祖丽并且乐于为妈妈帮忙，于是在七月底发出征稿信件，请大家凑凑热闹。在赤日炎炎的时候，高亲贵友挥汗写稿，正好赶上她秋凉编辑。稿子来源远到美国、日本、韩国，作者也是东方人、西方人都有。虽不能说已集吃豆腐之大成，但是搜罗也够广泛的了。
有几位作者，还写了不止一篇。像梁容若先生的《豆腐的滋味》，是他二十年前在“中副”刊出的一篇作品，当海音把发黄的剪报寄给他，请求准予转载的时候，梁先生自动地又写了一篇，因为二十年来，他对豆腐有更多的话要说。海音请朱介凡先生在谚语中找豆腐的资料，他又加上一道朱老太太的“抓豆腐”。孙如陵先生也在百忙中把《豆腐革命》和《金钩挂玉牌》两文，亲自用蝇头小楷抄录寄来。乐蘅军小姐正在研究中国通俗小说，她由于在通俗小说中找豆腐，有了一些有趣的发现和心得（见乐小姐原函），可以说是意外的收获了。谈豆腐就不能忘记一生提倡素食的李石曾先生，因此海音访问了九十三岁的李老先生。他是当年在巴黎办豆腐公司的三元老（吴稚晖、张静江、李石曾）中仅存的一位。他所谈的豆腐出国的资料，是以前没有发表过的。又听说梁寒操先生有咏豆腐诗，经海音写信向梁先生求来，才知道豆腐有“刘小姐”这么一个奇怪的绰号。也可以看出豆腐所到之处都可以适合当地人的口味。书中转载的文章，都得原载报刊及原作者的同意，但陆德枋先生的《豆腐·节妇·传麻婆》及康德夫人的《谈豆腐》两文，因“中副”已找不到通讯处，稿酬也就只好暂存了。
亲家庄尚严先生病中挥毫，为书题名，为本书增色不少。
长女祖美是傅培梅女士的学生，对烹饪有兴趣，对此书构想亦有贡献。赴美后因临产关系，只担负拉稿工作。次女祖丽出访新旧豆腐制作工作，兼助编校，因为这是她的本行工作，做来还算顺手。
《中国豆腐》的资料、文章和菜单的收集，到此并不算完备，例如庄亲家说的“江豆腐”，是清末民初的名菜，但是现在已自食谱中消失，亦不详其制法，将来如果有人补充，仍旧应当补入。如果这本书获得读者的喜爱，愿意提供更多的资料，再出一本续集，也是可能的。
这一个暑假，我看她们娘儿仨为这本书忙碌，也插不上帮忙之手。直到现在书排好了，还缺一篇序。厨房没有我的份儿，补序总还可以，至此这种“家庭工业”的成品，总算条件具备。
一九七一年十月二日
